有辣味，才有滋味。

題圖：紅廚網(wǎng)攝

作者：林林七

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

作家梁文道曾說(shuō)過(guò)，近三十年來(lái)，中國(guó)最大的變化之一，是飲食上越來(lái)越重口味。的確如此，一份《中國(guó)味感喜好調(diào)查數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，當(dāng)下最受18~40歲人群歡迎的味道是辣。

近幾年，“口味具有成癮性”也成為判斷一個(gè)餐飲品類能否大火的指標(biāo)。酸菜魚(yú)、辣子雞、麻辣燙、鹵味等經(jīng)久不衰的菜品其口味有個(gè)共同特點(diǎn)就是具備“成癮性”。

那么何為成癮性味型？具備成癮性的味型都有哪些？在調(diào)味上有什么方法？

何為成癮性味型？

成癮性味型主要圍繞辣做文章。雖然我們常說(shuō)人生五味“酸甜苦辣咸”，但是辣味并不是一種味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)。由于辣椒含有辣椒素，人在吃下辣椒時(shí)，辣椒素會(huì)通過(guò)激活口腔和咽喉部位的痛覺(jué)受體，通過(guò)神經(jīng)傳遞將信號(hào)送入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，通過(guò)神經(jīng)反射，會(huì)出現(xiàn)心率上升、呼吸加速的情況，同時(shí)大腦會(huì)分泌內(nèi)啡肽，產(chǎn)生一種愉悅感，這是一種“良性自虐”，也是成癮性味型的原因由來(lái)。

當(dāng)下餐飲市場(chǎng)廣受歡迎的成癮性味型主要有香辣、麻辣、酸辣、煳辣、甜辣等，其對(duì)應(yīng)的代表菜在各餐廳也是銷售火爆。那么這些味型的特點(diǎn)是什么？烹飪方法又是怎樣的？代表菜有哪些？

麻辣

眾所周知，川菜味型極其豐富，在酸、甜、苦、辣、咸、麻的基礎(chǔ)上，衍生混搭出許多復(fù)合味型，例如麻辣、椒麻、魚(yú)香、荔枝等等。要說(shuō)其中最具代表性的，還得是麻辣。

提到麻辣味，就不得不提到花椒和辣椒。在我國(guó)，花椒的食用和藥用歷史悠久。早在公元兩千年前，我國(guó)就開(kāi)始用酒浸花椒制成椒漿。魏晉以后，花椒的藥用功能和飲食調(diào)味功能被逐漸開(kāi)發(fā)出來(lái)。此后，花椒在烹飪中被廣泛使用。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

麻辣味型的麻味主要來(lái)自于干花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油及青花椒等，辣味則源于干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣等。

麻辣味的特點(diǎn)是“辣而不燥，麻而不烈”，因此在調(diào)制時(shí)會(huì)適量加入鹽、白糖、老姜、大蒜、蔥、醬油、雞精等進(jìn)行調(diào)味，利用咸味、甜味、香味、鮮味來(lái)輔助和味，才能達(dá)到效果。

四川麻辣火鍋

川渝火鍋是麻辣味型的代表之一。其鍋底由火鍋底料和老油加高湯、味精、干辣椒、花椒等調(diào)制而成。其中上面厚厚的這層老油是提味的關(guān)鍵。這里分享一款麻辣老油的制作方法：

郫縣豆瓣500克、干辣椒125克、辣椒粉50克、花椒粒10克、豆豉30克、芽菜50克、冰糖100克、八角20克、草果20克、小茴香30克、白蔻10克、沙姜5克、桂皮10克、香葉5克、姜片50克、蔥段150克、大蒜100克、醪糟汁100克、胡椒粉20克、菜籽油1000克、牛油250克。

鍋中加水放入干辣椒煮5分鐘至透，撈出后用刀剁碎成糍粑辣椒，然后在鍋中加入菜籽油和牛油燒熱，放入姜片、蔥段、大蒜低溫炸香，下郫縣豆瓣小火炒至酥香，加入糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粒翻炒均勻，下豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各種香料一直小火炒制半小時(shí)，炒出香味后離火加蓋靜置，冷卻后過(guò)濾掉渣，這就是麻辣火鍋的老油了。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

涼菜麻辣味汁

涼菜麻辣味汁的調(diào)制相對(duì)簡(jiǎn)單得多，以夫妻肺片的麻辣味汁為例，需要用到辣椒油25克、花椒粉10克、精鹽4克、白糖8克、雞精5克、醬油5克、香油5克、香菜節(jié)20克、芹菜節(jié)20克、花生仁10克、熟白芝麻5克、鹵水或鮮湯20克。將精鹽、白糖、雞精、醬油、鹵水或鮮湯放入碗中調(diào)勻，加入辣椒油、花椒粉、香油就可以淋在做好的菜肴上，之后再撒上香菜節(jié)、芹菜節(jié)、花生仁和白芝麻。

麻辣干鍋

麻辣干鍋的調(diào)制也不復(fù)雜，以干鍋?zhàn)型脼槔?，取干辣?5克、花椒5克、郫縣豆瓣30克、八角5克、火鍋老油50克、精鹽1克、味精5克、料酒10克、醬油5克、芝麻油5克。先將兔肉碼味之后放入油鍋炸至表面發(fā)干撈出，然后鍋中加油，炒干辣椒和花椒，再加郫縣豆瓣炒至油色紅亮，再加入炸好的兔肉，加入八角、料酒、醬油等一起煸炒入味，再加入輔料炒至斷生，最后加入火鍋老油和芝麻油，炒香起鍋裝入干鍋內(nèi)即可。因郫縣豆瓣有咸味，所以在碼味時(shí)加入少量精鹽即可，炒制時(shí)不必再加鹽。另外，花椒也可換成青花椒或者花椒粉、花椒油。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)制

水煮

水煮類菜肴也是麻辣味型中的經(jīng)典菜式，以水煮牛肉為例，需要干辣椒10克、花椒3克、郫縣豆瓣30克、精鹽1克、醬油7克、料酒5克、味精3克、食用油80克。鍋中放油將干辣椒、花椒炒香，再將炒香的干辣椒和花椒剁細(xì)或用攪拌機(jī)打碎，將鳳尾、蒜苗、芹菜等配菜炒至斷生后盛入盆中墊底，鍋中炒豆瓣至油色紅亮?xí)r加入鮮湯，加入其它調(diào)味品，待湯汁沸騰并熬出香味之后，加入碼味上漿的牛肉煮至斷生，倒入盆內(nèi)，撒上干辣椒碎和花椒碎、蒜泥。鍋中倒入食用油，燒熱后淋燙于菜品的表面，燙出干辣椒、花椒、蒜的香味即可。

酸辣

除了麻辣，酸辣也是時(shí)下流行的復(fù)合味型。酸鮮香辣、味感清爽的酸辣味不管是冷菜還是熱菜都適用，叫人食指大動(dòng)。尤其是在夏季，酸辣味的菜肴更是受人追捧。

以前調(diào)制酸辣味比較簡(jiǎn)單，酸味主要來(lái)自于醋，辣味以胡椒粉或辣椒為主，隨著烹飪?cè)牧虾驼{(diào)味料的不斷變化，現(xiàn)在的廚師更多地靈活運(yùn)用剁椒、野山椒、大紅浙醋、白醋、番茄、檸檬汁等各種食材和調(diào)味料去調(diào)制酸辣味的菜肴。

在這里，紅廚網(wǎng)也簡(jiǎn)單介紹幾種常見(jiàn)的酸辣味調(diào)制方法。

醋和紅油為主調(diào)制的酸辣味

以醋和紅油為主調(diào)出的酸辣味，常被稱為紅油酸辣，多用于酸辣涼菜的制作，如酸辣拌黃瓜、酸辣涼粉、酸辣萵筍等。做法也簡(jiǎn)單，取精鹽、辣椒油、醬油、香醋、香油調(diào)勻，淋在菜肴上即可。醋要選用香醋，忌用白醋。另外，香油雖有增香的作用，但是不宜多。

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醋和郫縣豆瓣為主調(diào)制的酸辣味

以醋和郫縣豆瓣為主調(diào)出的酸辣味多用于熱菜的制作，如酸辣牛蛙、酸辣魚(yú)塊、酸辣豆腐等，這種酸辣味以郫縣豆瓣提辣、以香醋調(diào)酸，在使用過(guò)程中可以稍微減少郫縣豆瓣的使用，輔以泡椒或野山椒提辣調(diào)酸，酸辣味會(huì)更加鮮美。

泡菜和胡椒粉為主調(diào)制的酸辣味

以泡菜和胡椒粉為主調(diào)制出的酸辣味，流行于風(fēng)味飯館，多用于某些泡菜風(fēng)味菜肴的制作，如泡酸菜腰片湯、泡菜魚(yú)、泡菜燒雞等。這里的泡菜并不單指泡酸菜，而是泛指泡酸菜、泡蘿卜、泡姜、泡椒等泡菜。由于此類泡菜的酸味已經(jīng)足夠濃郁了，一般不另外加醋調(diào)味，而是直接把泡菜煸香再煮出酸味。另外如果擔(dān)心辣味不夠，可適量添加泡椒、野山椒來(lái)達(dá)到增辣的目的。

老陳醋和小米椒為主調(diào)制的酸辣味

以老陳醋和小米椒制成的酸辣味多用于冷菜制作，比如酸辣蕨根粉、酸辣蕎面等。將老陳醋、野山椒汁、生抽、涼白開(kāi)、精鹽等兌成酸味汁，淋在裝盤(pán)的蕨根粉或蕎面上，最后撒上小米椒圈，拌勻即可食用。

黃椒（或剁椒醬、泡椒醬等）為主調(diào)制的酸辣味

黃椒醬是產(chǎn)自海南地區(qū)的一種辣椒醬，因色淺黃而得名。黃椒醬自帶酸辣味，所以在烹調(diào)時(shí)多制成汁或醬使用。常見(jiàn)的菜肴有酸湯肥牛、酸湯桂魚(yú)等。將黃椒加入芹菜、野山椒、洋蔥、大蒜、芫荽、小米椒、鮮湯等熬成酸辣汁，就可以用來(lái)燴制桂魚(yú)片和肥牛等菜品。

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冬陰功酸辣味

冬陰功是泰餐的代表菜。因其酸辣味由多種原料調(diào)成，味感特別，也有不少?gòu)N師借鑒冬陰功湯的做法去熬制酸辣湯料，例如冬陰功炒飯、冬陰功火鍋。冬陰功的做法其實(shí)也不復(fù)雜，鍋中放油燒熱，再放入泰國(guó)酸辣醬、泰國(guó)香椒膏、番茄醬/番茄沙司、泰國(guó)咖喱等炒香，接著加入鮮湯、小米椒、香茅節(jié)、芫荽頭、泰椒汁、椰奶、精鹽、鮮檸汁、魚(yú)露、南姜粉等，燒開(kāi)后熬制20分鐘至出味后濾渣即可。

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煳辣

煳辣味也是川菜味型中頗具代表的味型。它以煳辣椒的香氣為主調(diào)，特點(diǎn)是麻辣煳香而不燥，香辣醇厚。煳辣的香味是由干辣椒節(jié)在油鍋里炸成煳辣殼而產(chǎn)生的，因此火候的控制尤其重要，火候不到或太過(guò)都會(huì)影響味道。根據(jù)菜式的不同還可以適量添加精鹽、醬油、白糖、醋等調(diào)味品加以調(diào)味。

煳辣味原本是熱菜中的常見(jiàn)味型，多見(jiàn)于宮保系列和熗炒素菜等，不過(guò)近年來(lái)，煳辣味也逐漸開(kāi)始在涼菜中運(yùn)用起來(lái)。和烹飪熱菜不同，用于涼菜時(shí)需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。

制作煳辣椒油最好選用干小米椒和大紅袍花椒，這樣熗出來(lái)的煳辣味更突出，同時(shí)也兼?zhèn)渎槲逗拖阄丁Ｖ谱鲿r(shí)，先往鍋中放油，燒至五成熱時(shí)，下入姜片、蔥節(jié)炸香撈出，待油溫升至六成熱時(shí)，下入小米椒節(jié)和花椒熗香，之后撈出不用，再另取干辣椒節(jié)和花椒熗香，撈出不用，隨后將油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時(shí)，再次取小米椒節(jié)和花椒熗香，這時(shí)撈出來(lái)的棕紅色小米椒節(jié)就是煳辣椒節(jié)，鍋中的油就是煳辣油。煳辣椒節(jié)和煳辣椒油裝碗晾涼，用保鮮膜封好，放上一晚上就可以拿來(lái)拌菜了。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)制

煳辣荔枝味是煳辣味的代表，分為大煳辣荔枝味和小煳辣荔枝味，兩者的區(qū)別在于酸甜程度的不同，前者更甜，后者更酸。常見(jiàn)的煳辣荔枝味菜有宮保雞丁、宮保腰花、宮保大蝦等等。烹調(diào)時(shí)，先將主料碼味，再將醬油、姜、蔥、蒜、白糖、醋、料酒、水豆粉、鮮湯、味精等兌成芡汁，起鍋燒熱至油溫六成，投入干辣椒節(jié)、花椒炸至棕紅色，放入主料炒至斷生再放入芡汁，收汁亮油即可出鍋。

川菜文化學(xué)者石光華曾分享關(guān)于制作煳辣味菜品的關(guān)鍵，首先干辣椒要選用色紅皮韌、手感飽滿的辣椒，不要空殼，也不要皮色泛黃。去蒂之后，剪去兩端，抖盡辣椒籽，將干辣椒剪成1厘米長(zhǎng)的節(jié)，洗凈后用溫水浸泡15分鐘至干辣椒微軟。這是煳辣的香味來(lái)源的關(guān)鍵。接著起鍋燒熱，燒熱后改成小火放入姜片、蒜片、蔥段炒香，再放入大紅袍花椒和泡過(guò)的辣椒節(jié)，用熱油逼出辣椒中的水氣，辣椒中的糖分會(huì)慢慢焦化，產(chǎn)生焦糖煳香。

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結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)有這樣一句話“產(chǎn)品是餐廳的第一競(jìng)爭(zhēng)力，而口味則是產(chǎn)品的第一競(jìng)爭(zhēng)力。”隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、食品的工業(yè)化和商品化，辣味無(wú)疑是時(shí)下占據(jù)主導(dǎo)位置的口味，想要保持餐廳菜品的新鮮感和競(jìng)爭(zhēng)力，辣味想必是繞不過(guò)去的一關(guān)。

那么各位大廚又有什么辣味的拿手好菜，于辣味菜肴上又有什么烹飪心得呢？一起來(lái)分享吧。