讓廚師背滅火器炒菜？離大譜！不如收藏這份“后廚安全細(xì)則大全”。

封面：圖蟲·創(chuàng)意

作者：陳秋雨

編輯：長樂未央

近日，寧夏銀川某燒烤店因煤氣泄露引發(fā)天然氣管道爆炸，造成31死7傷的重大事故，再次給全社會(huì)敲響警鐘。這起爆炸事故引起社會(huì)各界對(duì)于餐飲行業(yè)安全生產(chǎn)的關(guān)注，很多餐廳酒店紛紛自查燃?xì)馐褂弥写嬖诘陌踩[患。不止如此，近日，有視頻顯示，河北石家莊、陜西咸陽等地部分餐飲店竟讓員工背著滅火器炒菜，以此來“提高安全防范意識(shí)”。

后據(jù)媒體采訪報(bào)道：讓員工背滅火器上班的其中一家燒烤店經(jīng)理解釋說，他們就是通過模仿，做個(gè)反面教材，提醒員工這樣做是不對(duì)的。

安全無小事！疏忽大意釀苦果，但走極端更不可取。視頻做法中將滅火器緊貼員工身體，并置于廚房灶臺(tái)明火環(huán)境下，是有一定危險(xiǎn)性的，這本身就是“隱患”，何談“防患于未然”？

眾所周知，餐廳后廚向來是氣、電、油使用的重地，稍有不慎就會(huì)引發(fā)事故造成財(cái)產(chǎn)損失、人身傷害。餐飲后廚的安全生產(chǎn)工作，既要遵循現(xiàn)成的消防安全指引，又該制定全面的操作細(xì)則。餐飲業(yè)的安全，是細(xì)節(jié)堆積出來的，是日復(fù)一日的遵守、落實(shí)、監(jiān)督鑄就出來的。

今天，小編采訪多位餐飲人，整理了這份夏季后廚安全操作注意事項(xiàng)大全，供大廚們參考，也可作為備忘錄起到提醒之作用，喜歡的親趕緊轉(zhuǎn)發(fā)分享吧。

用氣安全

目前，廚房烹飪使用的熱源一般為天然氣、液化氣（俗稱煤氣）或者電。天然氣使用成本低，但開通費(fèi)用較高；液化氣無開通費(fèi)用，灌入氣罐運(yùn)到店里就能用，但長期算下來使用成本會(huì)高一些。一般來講，位于地下一層的廚房，按規(guī)定不可以用氣，只能用電磁爐。位于地上的正常廚房，都可以引入天然氣。據(jù)遼寧餐飲老板董先生介紹：“餐廳開通天然氣，需要向相關(guān)部門申請(qǐng)備案，并且視店址離天然氣總閥的遠(yuǎn)近距離不同而支付不等的費(fèi)用。我的餐廳開通天然氣花了2.7萬元。”

有些餐廳為了節(jié)省這筆開支或者出于其他考慮，就會(huì)使用液化氣罐，此次寧夏這家燒烤店的爆炸事故也是由更換液化氣減壓閥致使煤氣泄露導(dǎo)致的。液化氣罐雖然便捷，但在使用中要格外注意規(guī)范操作，否則一人多高的液化氣罐就是廚房里的最大“危險(xiǎn)分子”。

那么后廚用氣方面都有哪些需要注意的事情呢？

1.使用天然氣的廚房，應(yīng)按相關(guān)規(guī)定安裝氣體泄露報(bào)警探頭，并定期檢查閥門、管道有無老化、泄露情況。每日值班人員在收餐后負(fù)責(zé)檢查閥門是否關(guān)閉，并拍照發(fā)到群里打卡。

2.廚房要按規(guī)定配備滅火器材，包括干粉滅火器、石棉滅火毯等，后廚員工人人要學(xué)會(huì)使用滅火器，后廚日常培訓(xùn)應(yīng)定期開展針對(duì)不同類型起火事故的滅火方法演練。

3.餐廳內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆品，尤其禁止在廚房內(nèi)存放易燃溶劑的噴霧罐，例如花露水、酒精、發(fā)膠等。

4.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙、玩明火，嚴(yán)禁廚師使用打火機(jī)、紙巾等引燃煤氣。

5.不要在天然氣管道上放置雜物、堆放食材等，以免引發(fā)火災(zāi)隱患。

6.廚房必須按規(guī)范設(shè)計(jì)，不得阻擋疏散通道以及安全出口。

7.火鍋店最好使用電磁爐，不要使用液體酒精或者煤氣罐。近年來，也出現(xiàn)過因不吹熄明火就添加酒精而引起的爆燃事故，給顧客造成嚴(yán)重的人身傷害。

8.定期檢查后廚天然氣或煤氣設(shè)備的管道、接頭、儀表閥門等，一旦發(fā)現(xiàn)泄露，首先要關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，并且嚴(yán)禁打火。

用電安全

對(duì)于使用燃?xì)獾膹N房而言，用電最多的設(shè)備就是冰箱、排風(fēng)、煙機(jī)、魚缸、烤箱等，而對(duì)于使用電磁爐的廚房，烹飪用電就會(huì)直接拉高整體用電負(fù)荷。建議后廚在評(píng)估高峰時(shí)期用電量后去供電局辦理增容，并同時(shí)加裝漏電保護(hù)裝置，即萬一有設(shè)備漏電或者用電超過負(fù)荷，后廚會(huì)自動(dòng)跳閘確保安全。

1.確保后廚電源開關(guān)完好，電路和電線表皮完好，無裸露金屬線，開關(guān)、插座、接頭完好且牢固。

2.餐廳內(nèi)禁止私拉電線，所有線路和電氣設(shè)備應(yīng)由專業(yè)電工安裝，不可讓員工私自處理。

3.電器設(shè)備不得過載運(yùn)行，并防止線路受熱、受潮、腐蝕、摩擦等損毀。

4.工作結(jié)束后，后廚相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，檢查無誤并拍照留存后方可離開。

用油安全

1.油炸食物時(shí)，鍋內(nèi)油量不可超過總?cè)萘康娜种矣蜏乇M量不要燒到九成熱以上。

2.往油鍋內(nèi)放食材時(shí)，應(yīng)瀝干水分，并沿著鍋邊滑入，防止油濺傷人。

3.照看油鍋的廚師不可離崗，不可同時(shí)干其他事情，以免分心大意引發(fā)著火。

食品安全

1.嚴(yán)格按照相關(guān)法規(guī)合理使用食品添加劑，不可使用違規(guī)添加劑，例如含鋁泡打粉、亞硝酸鹽等。

2.嚴(yán)把采購關(guān)。不購買不明物種的魚蝦貝類海河鮮，不購買未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的畜禽肉類，不采摘、不購買陌生野菜、野生菌等。

3.加工過程中，生熟分開，成品、半成品分開，葷素分開，工具分開，避免食材交叉污染；涼菜、刺身、裱花蛋糕、水果拼盤等要在專門操作間制作；烹飪好的食物在室溫下存放時(shí)間不能超過2小時(shí)。

4.蔬菜少買勤買，半成品少加工、勤加工，盡量當(dāng)天進(jìn)當(dāng)天出，保持食材新鮮度。

5.海鮮少進(jìn)勤進(jìn)，寧可因不夠賣估清，也不要賣“不新鮮”。喜歡吃海鮮的顧客，追求的都是“新鮮”，因此當(dāng)天進(jìn)貨盡量當(dāng)天賣完，服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)可以多給顧客強(qiáng)調(diào)“新鮮、今天剛進(jìn)的”，顧客一般都會(huì)買賬。

6.注意做好消毒工作。要定期檢查清洗消毒設(shè)備，看是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度；餐具由專門公司集中消毒的，要索取、查驗(yàn)消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和合格證明；不得重復(fù)使用一次性餐具。

7.夏季廚房還要做好滅蚊蠅、滅蟑工作，餐飲老板董先生推薦了一款效果特別好的滅蠅、滅蟑神器，其適用于養(yǎng)殖場、飯店、水果店，無味無污染，但對(duì)蒼蠅、蟑螂的滅殺效果絕了。需要的朋友可以在留言區(qū)留言，小編給大家回復(fù)搜索關(guān)鍵詞。

員工安全

針對(duì)員工安全，除了提醒員工注意以下事項(xiàng)之外，“最重要的是給員工買上意外保險(xiǎn)，這樣萬一遇到意外傷害，對(duì)于餐廳、員工雙方來講都有一個(gè)基本保障。除此之外，還可以為餐廳買一份顧客意外傷害險(xiǎn)，這樣遇到顧客在店內(nèi)滑倒等事故，也更容易協(xié)商處理。”開店多年的董老板如是說道。

防止?fàn)C傷

1.及時(shí)培訓(xùn)新員工，使其熟悉烹飪設(shè)備的使用方法，并嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具和設(shè)備。

2.通道不得存放炊具，尤其不可將盛有熱菜熱湯的器皿放在通道旁邊，避免繁忙擁擠時(shí)燙傷手腳。

3.攪拌熟燙食物要小心，最好使用長柄勺或攪拌器。

4.注意石鍋、烤盤，取拿應(yīng)使用夾子并佩戴隔熱手套；注意蒸箱，取出食物前要先關(guān)氣降壓。注意油鍋 ，以防高熱油濺出，燙傷身體。

5.在高溫危險(xiǎn)的設(shè)備旁邊應(yīng)張貼警告，時(shí)刻提醒操作人員注意安全。

6.使用高壓鍋等廚具時(shí)應(yīng)有專人看顧，若發(fā)現(xiàn)噴氣聲停止，則說明出氣孔被堵，此時(shí)應(yīng)關(guān)閉燃?xì)猓乐垢邏哄伇▊恕?/p>

防止中暑

1.目前除了星級(jí)酒店，大部分社會(huì)餐飲的廚房里都不配備空調(diào)。在炎熱的夏季，后廚能夠送風(fēng)降溫的就是排風(fēng)扇和落地扇。由于風(fēng)力較大，大廚可以在肩膀上搭一條毛巾，這樣既能擦汗，又防止勁風(fēng)吹傷頸椎。

2.開餐后一陣緊張的忙碌，廚師出汗較多，需要補(bǔ)充水分，此時(shí)一定注意不要貪涼，以免引起心肺不適，可以少量多次地飲用溫開水，防止中暑。

以上后廚安全操作事項(xiàng)，應(yīng)做到“每日巡查、定期檢查、日常抽查”，扎扎實(shí)實(shí)貫徹下去，科學(xué)、務(wù)實(shí)地小心防范，將隱患消滅在萌芽中，這樣才能確保萬無一失。