常吃常新，是湘菜蓬勃發(fā)展的不竭動力，也是湘菜持續(xù)火爆的流量密碼。新湘菜正是在保留原始美味的基礎(chǔ)上，結(jié)合時代潮流不斷推陳出新的產(chǎn)物，兼顧傳統(tǒng)和創(chuàng)新，深受食客們的喜愛。

作者：椰子

題圖：圖蟲創(chuàng)意、pixabay

在時代的推動下，新湘菜一詞應(yīng)運而生，并在湖南尤其是長沙流行開來。不少餐飲企業(yè)將新湘菜納入出品考量，也有少數(shù)直接將品牌定位為新湘菜。2004年，冰火樓率先以“創(chuàng)意新湘菜”的Slogan在長沙立足，這大概是“新湘菜”上升到品牌高度的第一次亮相。也有不少企業(yè)開始關(guān)注新湘菜，新長福、徐記海鮮、天然臺1908、鯉隱臺、宴長沙等，越來越多的名字加入了新湘菜的行列中。

能夠在新時代餐飲中打開局面，新湘菜，到底是什么？

早期新湘菜的發(fā)展

已經(jīng)發(fā)展較為成熟的新湘菜，要論其源頭，其實在二十多年前就初顯端倪。剁椒魚頭一直是風靡全國的湘菜鎮(zhèn)桌大菜，但在千禧年前后，曾有一道醬椒魚頭橫空出世，一躍成為當紅產(chǎn)品。

當時老食客談及一些剁椒魚頭，剁椒和蒸魚頭互不相融，剁辣椒不能滲透到魚頭里，魚頭沾染不了多少剁椒香。菩提樹酒樓改用醬辣椒和海南野山椒，醬辣椒的余味更能與蒸魚頭滲透，形成了這道菜的雛形。

醬椒魚頭這道菜還有一個關(guān)鍵點就在于蒸魚豉油的應(yīng)用，這在當時也是菩提樹酒樓的首創(chuàng)。蒸魚豉油屬于新型調(diào)味品，在湘菜市場中還處于未被開發(fā)的狀態(tài)。其味型能夠很好地融合醬椒與魚肉，使成菜鮮甜可口。不管在哪個年代，醬椒魚頭都不能少了這一調(diào)味品。

縱觀醬椒魚頭整道菜品，其鮮明的湖南味型——酸辣占據(jù)了絕對的C位，再創(chuàng)新性地用蒸魚豉油加以調(diào)整，產(chǎn)生了一道全新的產(chǎn)品。隨后引領(lǐng)了一段時代潮流，黃金魚頭、雙味魚頭、新剁椒魚頭，不停有新的改良產(chǎn)品推出，因此可以稱醬椒魚頭為早期新湘菜的雛形。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

早期新湘菜中還有一道著名的“舶來品”——臭鱖魚（湖南人慣稱桂魚）。這道菜曾在大小湘菜館中熱賣，紅極一時，直到今天也有不小的出鏡率。但這道菜本身來源于徽菜，在安徽徽州，做好臭鱖魚的關(guān)鍵就在于腌制，通過幾天的腌制自然發(fā)酵，讓鱖魚產(chǎn)生獨特的風味，加以筍丁、青蒜燒制。

這道菜傳入湖南，首先在岳陽流傳開來。根據(jù)資料中的記載，岳陽做法將鱖魚腌制晾干后在油鍋中略煎至表皮呈淡黃色，倒出后加入湖南臭豆腐鹵汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等下鍋燒制。等臭鱖魚火到了長沙，做法又有了進一步的改良，最被湖南食客們所接受的還是干鍋。對比湘菜臭鱖魚和傳統(tǒng)徽菜中的臭鱖魚，其實除了臭味外，相似之處已經(jīng)極少。湘菜臭鱖魚不僅不沿用自然發(fā)酵的方式，改用湖南臭豆腐或臭豆腐鹵水快速腌制，呈現(xiàn)方式上以大量的洋蔥、辣椒佐味，淡化異味，突出香辣的味型。

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從這兩道典型的新湘菜來看，早期新湘菜基本還處于使用本地食材來呈現(xiàn)的階段，只在烹飪技法上有所創(chuàng)新。直到國內(nèi)運輸業(yè)的高速發(fā)展，食材供應(yīng)鏈逐漸完善，新湘菜開始有了更多元的呈現(xiàn)方式。

新湘菜的多元化發(fā)展

在湘菜發(fā)展過程中，海鮮是對其影響頗深的食材。湘粵兩省持續(xù)的菜系交流，讓越來越多餐飲瞄準了海鮮這塊香餑餑。

在以前的湖南，對于餐飲來說，運輸活海鮮的高成本，讓企業(yè)難以支撐。即使是一些傳統(tǒng)湘菜中的海鮮，也都是通過漲發(fā)而來的干貨。而對于普通消費者來說，海鮮也幾乎屬于不會主動接觸的食材，昂貴的價格令人負擔不起。

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隨著國內(nèi)運輸業(yè)的發(fā)展和餐飲供應(yīng)鏈的成熟，海鮮的成本不斷降低，開始大量進入湖南市場。越來越多的湘菜品牌選擇將海鮮融入到湘菜中，形成前所未見的菜品。正是因為消費者群體對海鮮認知度的不足，才迅速讓這一系列菜品成為了餐飲主流。湘菜味型+海鮮的模式也就成為了新湘菜中十分經(jīng)典的組合搭配。

其中出現(xiàn)得比較早的經(jīng)典代表是新長福所推出的辣椒炒鮑魚、辣椒炒海參。其基底辣椒炒肉是湖南最具普適性的菜品，將主角換作海鮮，五花肉和瘦肉作為襯托，既讓消費者有十分熟悉的感覺，又能夠嘗到海鮮所帶來的鮮美體驗，讓人記憶深刻。

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在樟樹港辣椒走紅后，這道新湘菜也迎來了升級。應(yīng)季的樟樹港辣椒香味濃郁，辣味略低，與海鮮更加適配?，F(xiàn)在不管在普通的湘菜館子還是在湘菜酒樓，都能夠看到這道新湘菜，也證明了這道經(jīng)典湘菜創(chuàng)新的成功。

海鮮的廣泛加入不僅對新湘菜產(chǎn)生了積極效益，對湘菜整體的消費升級也有很大影響。消費水平被拉高，一些較為高檔的海鮮也順理成章地進入市場，成為一些新湘菜餐廳的選擇。以知名品牌天然臺1908為例，天然臺1908不僅是老品牌重獲新生，同樣也將新湘菜詮釋得十分到位。

天然臺創(chuàng)作出的頭牌大菜——青椒紫蘇帝王蟹就是一道十分經(jīng)典的新湘菜。從這道菜品的結(jié)構(gòu)來看，其融合度相比早期新湘菜要高上許多，僅僅保留了湖南味型作為基底，選用阿拉斯加帝王蟹和粵菜中常用的蘿卜糕、筍尖，賦予其湘菜經(jīng)典的青椒紫蘇味型。從這道菜也能夠看出，后期新湘菜的融合、創(chuàng)新已經(jīng)十分大膽。

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除此之外，也有不少用其他海鮮來做文章的餐飲，研發(fā)出諸如剁椒豆腐燒龍蝦、鲊辣椒燒龍蝦一類的菜品。海鮮的屬性融入湘菜中，無論在新鮮感、精致感、體驗感還是價值感，都有較好的保證，在湘菜消費日益提高的時代，這種湘菜味型+海鮮的模式，無疑成為了新湘菜市場的主流。

當然，新湘菜也并不局限于食材的改變，在傳統(tǒng)的湘菜中對味型稍加改造，同樣也能成為一道優(yōu)秀的新湘菜。在許璨大師的作品羅勒葉煨燉鵝中，用原汁原味的燉鵝做法，搭配些許來自南方的羅勒葉，讓菜品風味不那么膩口，還附帶香草的清香。

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簡單來說，食材的改變、味型的融合，就是新湘菜菜品結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。也正是因為多元化的特點，才讓新湘菜逐漸占有一席之地。

總結(jié)新湘菜的四大要素

經(jīng)過二十余年的時間，新湘菜的發(fā)展已經(jīng)較為成熟。時代在變，行業(yè)在變，人們口味也在變，今天的新湘菜，比早期的新湘菜有更為完整的定義。新湘菜之“新”，不僅要體現(xiàn)在菜品結(jié)構(gòu)里，更要體現(xiàn)在方方面面。將新湘菜的發(fā)展深度梳理，我們總結(jié)出了四大要素。

首先，要符合以當代年輕人為主體的消費心理和消費習慣。年輕人是新湘菜消費的主要群體，年輕人開放性的眼光和思維、對新事物較高的接受度，是孕育新湘菜的極佳土壤。因此，菜品的精致、美觀，造型新奇成了新湘菜普遍的特征，只看一眼就讓人產(chǎn)生食欲，拍照打卡。

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有了高端、精致的感覺，下一步便是要符合營養(yǎng)健康的理念和衛(wèi)生要求。健康無疑是當下餐飲的大方向，人們的幸福感越來越強，對美好生活有需求，這些都和健康息息相關(guān)的。從食材到調(diào)味，新湘菜要兼收并蓄，既要用健康、營養(yǎng)的食材作為材料，又要做到輕調(diào)味。例如酸辣味型的菜品中，需要降低辣度，讓酸味也更加柔和，去貼合新湘菜的屬性。

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再其次，新湘菜的創(chuàng)新，也不能夠以犧牲菜品味道為代價，其風味一定比原來同類菜品的要好。菜品的核心永遠是味道，如果只是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，做出令人失望的口味，那新湘菜也只是徒有其表罷了。

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新湘菜最后也是最關(guān)鍵的一點，要經(jīng)得起市場的檢驗。任何菜品想要在餐飲行業(yè)立足，都需要廣泛的市場基礎(chǔ)或者廣闊的市場潛力。此前文中提到的剁椒魚頭、臭鱖魚、辣椒炒海參等菜品，都是引領(lǐng)市場的頭部新湘菜。不說每道新湘菜都能夠達到這樣的高度，至少要跟隨時代步伐的，能夠及時反映出市場的變化。想要做好新湘菜，就必須要做到隨時觀察市場的變化，不斷地推陳出新，常吃常新，才是“新”湘菜立足的根本。

來源：節(jié)選自105期《湘菜》雜志專題