一場(chǎng)由酸菜魚(yú)品牌舉辦的工衣發(fā)布會(huì)，讓我們看到了酸菜魚(yú)品類的“新故事”。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪，編輯：洪君。

2023已經(jīng)過(guò)了大半，餐飲大盤(pán)仍舊充滿著波動(dòng)。

“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”沒(méi)有等來(lái)，“報(bào)復(fù)性開(kāi)店”卻愈加明顯。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至8月31日，今年新注冊(cè)餐飲相關(guān)企業(yè)278萬(wàn)家，注銷78.2萬(wàn)家，還在營(yíng)的餐飲相關(guān)企業(yè)約1494萬(wàn)家。

創(chuàng)業(yè)者激增，各個(gè)細(xì)分賽道的競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈。下半場(chǎng)，餐飲業(yè)還充滿著不確定性。

然而，商業(yè)的魅力正在于它的不確定性和無(wú)限可能，用確定性打敗不確定性，將“可能”變成“可以”。

亦如酸菜魚(yú)這個(gè)賽道，有不少觀點(diǎn)認(rèn)為酸菜魚(yú)這款大單品已經(jīng)很難再有突破，但卻總有一些品牌能在各方博弈之下，找到新的突破口。

近日，紅餐網(wǎng)親臨一場(chǎng)由酸菜魚(yú)品牌舉辦的工衣發(fā)布會(huì)，在會(huì)上不僅看到了該酸菜魚(yú)品牌接下來(lái)的一系列大動(dòng)作，也從市場(chǎng)一線人員處了解到酸菜魚(yú)品類的更多風(fēng)向。

在此，也簡(jiǎn)單分享給大家。

逼近商業(yè)與人性的本質(zhì)，

酸菜魚(yú)品牌的表達(dá)方式“謀變”

海底撈與胖東來(lái)，是餐飲人經(jīng)常會(huì)提及到要學(xué)習(xí)的案例。比如海底撈，以變態(tài)服務(wù)著稱，免費(fèi)奶茶、擦鞋、美甲、洗頭……只有你想不到的，沒(méi)有海底撈做不到的。

胖東來(lái)，則強(qiáng)調(diào)要尊重自己，尊重顧客。在胖東來(lái)，員工可以制止顧客的不文明行為。當(dāng)員工與不文明顧客發(fā)生沖突時(shí)，胖東來(lái)甚至還會(huì)給員工發(fā)精神補(bǔ)償獎(jiǎng)。

兩家企業(yè)看起來(lái)不同，但品牌內(nèi)涵卻很相似，都遵循著“以人為本”向善的企業(yè)價(jià)值觀。

而紅餐網(wǎng)近日參加的江漁兒在廣州舉辦的工衣發(fā)布會(huì)，看似是一場(chǎng)活動(dòng)，實(shí)則也是餐飲品牌表達(dá)理念、傳播文化的一個(gè)新示范。

在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，江漁兒展示了針對(duì)餐廳前廳、后廚、樓面等各個(gè)崗位工作人員專門(mén)設(shè)計(jì)的工服。從上衣到短褲，再到套裝……共計(jì)不下三十余款，承包了員工一年四季的穿著。

時(shí)尚潮流的工裝，讓員工能夠突顯自己的性格，同時(shí)也散發(fā)出江漁兒的品牌活力。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這場(chǎng)活動(dòng)足以讓大家對(duì)江漁兒這個(gè)品牌有了新的記憶。

更重要的是，對(duì)一家餐飲企業(yè)而言，員工實(shí)質(zhì)上與消費(fèi)者、投資者、合作伙伴一樣，是一個(gè)非常重要的存在。江漁兒選擇讓員工穿得舒適、彰顯活力，讓員工不自覺(jué)地傳播起企業(yè)品牌，成為廣大消費(fèi)者了解品牌的重要媒介之一。

如江漁兒這般，選擇與員工“共情”，讓自己與員工為伍，從而讓員工產(chǎn)生自豪感，開(kāi)始自發(fā)傳播品牌，無(wú)形當(dāng)中也就形成了一股強(qiáng)大的凝聚力，會(huì)成為推動(dòng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展的無(wú)形力量。

新定位、拓品類，

不再靠一個(gè)酸菜魚(yú)打市場(chǎng)

縱觀酸菜魚(yú)品類的發(fā)展，經(jīng)歷了從早期的重慶江湖菜到新派川菜再到網(wǎng)紅大單品的歷程。過(guò)去幾年，酸菜魚(yú)大單品策略也推動(dòng)了一眾新秀品牌的崛起，包括太二、江漁兒、姚姚酸菜魚(yú)等。

但近幾年，伴隨消費(fèi)者用餐需求越來(lái)越多樣，市場(chǎng)入局者增多、競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈，酸菜魚(yú)專門(mén)店僅憑酸菜魚(yú)單品，很難給顧客提供更多選擇，發(fā)展或多或少都遭遇瓶頸。

對(duì)此，有不少酸菜魚(yú)專門(mén)店要么直接改換賽道，棄酸菜魚(yú)而去；要么在門(mén)店增加多口味、多品類產(chǎn)品。但前者改賽道意味著再一次創(chuàng)業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)、成本更大，而后者往往又會(huì)因此前酸菜魚(yú)專門(mén)店形象的根深蒂固，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)新的產(chǎn)品不太買(mǎi)賬。

江漁兒采取的做法則是，將新開(kāi)門(mén)店的定位全部由“酸菜魚(yú)專門(mén)店”統(tǒng)一升級(jí)為“酸菜魚(yú)+家常小菜”的家常小飯館，與此同時(shí)，豐富自己的產(chǎn)品品類。

據(jù)江漁兒品牌聯(lián)合創(chuàng)始人江立劍透露，9月，江漁兒將在無(wú)錫落地首家定位升級(jí)的門(mén)店。從這家新店的規(guī)劃圖來(lái)看，門(mén)店門(mén)頭上“江漁兒•老壇酸菜魚(yú)｜家常小菜”幾個(gè)字赫然在目。

這也意味著，江漁兒將不再只靠一個(gè)酸菜魚(yú)打市場(chǎng)，弱化大單品店的屬性，轉(zhuǎn)而拓寬品類邊界，更強(qiáng)調(diào)大眾、休閑餐飲的屬性。

另外，豐富產(chǎn)品方面，江漁兒也并非只是簡(jiǎn)單增加了一兩款產(chǎn)品，而是對(duì)整個(gè)產(chǎn)品線進(jìn)行了重構(gòu)。形成了以招牌產(chǎn)品酸菜魚(yú)系列引客，經(jīng)典水煮菜系列留客，砂鍋小炒菜提升菜品豐富度，小吃、飲品等休閑產(chǎn)品提升營(yíng)業(yè)額的策略。

同時(shí)，每個(gè)系列菜品還會(huì)依據(jù)口味、食材、分量的不同推出多款產(chǎn)品。比如招牌產(chǎn)品酸菜魚(yú)這塊，有老壇酸菜口味、蒜香味、番茄味、藤椒味等多口味選擇。還有根據(jù)用餐人數(shù)的需求，推出單人份、2-3份不同規(guī)格的酸菜魚(yú)。

立足“家常小飯館”的出發(fā)點(diǎn)，不再局限于酸菜魚(yú)專門(mén)店，將有助于江漁兒拓寬消費(fèi)人群，帶動(dòng)消費(fèi)頻次的增加；也有助于其塑造差異化形象，與太二、九鍋一堂、望蓉城、姚姚等為代表的酸菜魚(yú)專門(mén)店品牌形成明顯區(qū)隔。

洞察消費(fèi)市場(chǎng)走向，

產(chǎn)品愈加凸顯“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”

今年以來(lái)，餐飲業(yè)一個(gè)重要的市場(chǎng)表現(xiàn)是——平價(jià)優(yōu)質(zhì)的餐飲模式越來(lái)越大行其道。像淄博燒烤、成人小飯桌、工地盒飯等的走紅，都是建立在“好吃不貴”的底層邏輯上。

央行發(fā)布的第一季度城鎮(zhèn)儲(chǔ)戶問(wèn)卷調(diào)查報(bào)告顯示，有58%的居民傾向于“更多儲(chǔ)蓄”，一半以上的居民將錢(qián)袋子捂得更緊了。

國(guó)內(nèi)主力消費(fèi)群體的消費(fèi)意愿已經(jīng)出現(xiàn)了較為明顯下滑，同時(shí)也變得更理性。消費(fèi)漸趨理性，意味著消費(fèi)者希望花最少的錢(qián)，享受不錯(cuò)的品質(zhì)。

很多餐飲品牌已經(jīng)意識(shí)到此，紛紛開(kāi)啟“降價(jià)不降質(zhì)”的模式，迎合市場(chǎng)需求。比如西少爺、和合谷、南城香、和府撈面等。

酸菜魚(yú)賽道上，太二、江漁兒等也都在往“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”上靠。從江漁兒的新菜單就可以看到，其招牌產(chǎn)品老壇酸菜魚(yú)單人份的價(jià)格僅為29元，一份家常菜的價(jià)格大致在20元左右，無(wú)限續(xù)的米飯則只要2元/位。綜合來(lái)看，在江漁兒新升級(jí)后的門(mén)店內(nèi)，客單價(jià)大概在30-40元之間。

快餐的價(jià)格，正餐的品質(zhì)，在餐飲消費(fèi)越來(lái)越注重質(zhì)價(jià)比的當(dāng)下，這樣的策略無(wú)疑是順勢(shì)而為。

另外，依托高性價(jià)比產(chǎn)品、豐富的產(chǎn)品組合，江漁兒在滿足家庭簡(jiǎn)餐、朋友小聚的基礎(chǔ)上，還能增加工作便餐等消費(fèi)場(chǎng)景，激發(fā)更多增量。

服務(wù)社區(qū)、扎根社區(qū)，

以農(nóng)村包圍城市的策略開(kāi)疆拓土

連鎖餐飲入侵社區(qū)的現(xiàn)象在過(guò)去幾年表現(xiàn)得尤為明顯，而那些扎根社區(qū)的餐飲品牌也都取得了不錯(cuò)的發(fā)展。比如袁記云餃，2022年新開(kāi)了1000家左右的門(mén)店；南城香，過(guò)去幾年不僅現(xiàn)金流充裕，門(mén)店數(shù)量和營(yíng)業(yè)收入也實(shí)現(xiàn)翻番；江漁兒，在疫情三年里依然開(kāi)出了180多家門(mén)店。

這些企業(yè)的一個(gè)共同特點(diǎn)就是，門(mén)店的分布大多臨近社區(qū)，服務(wù)的是社區(qū)居民。

與商圈相比，社區(qū)店面租金更低，成本也可控。且社區(qū)消費(fèi)還具有人群穩(wěn)、高復(fù)購(gòu)、高頻次的特點(diǎn)。

江漁兒品牌聯(lián)合創(chuàng)始人江立劍告訴紅餐網(wǎng)，江漁兒很早就確立了以“農(nóng)村包圍城市”，即社區(qū)包圍商場(chǎng)的打法。“社區(qū)餐飲店面對(duì)的是相對(duì)固定的客群，只要經(jīng)營(yíng)的品類足夠剛需，且產(chǎn)品好吃不貴，也就是性價(jià)比高，生意自然不愁。”

據(jù)江立劍介紹，江漁兒今年新開(kāi)的門(mén)店中，80%以上的門(mén)店都是開(kāi)設(shè)在社區(qū)的小店，其余則為商場(chǎng)的大店。

因?yàn)閷?duì)市場(chǎng)有了前瞻性布局，所以江漁兒的門(mén)店盈利模型也更健康。

有江漁兒加盟商向紅餐網(wǎng)透露，現(xiàn)在的餐飲品牌基本都開(kāi)放了加盟，但有些生意模型根本經(jīng)不起推敲，開(kāi)放加盟就是為了賺一波加盟費(fèi)。“真正愿意跟加盟商一起成長(zhǎng)的那些連鎖餐飲品牌，往往會(huì)更注重自身在產(chǎn)品、管理等實(shí)際運(yùn)營(yíng)方面能力的夯實(shí)。”

據(jù)其所說(shuō)，江漁兒在新開(kāi)店方面，提出了“空間設(shè)計(jì)為經(jīng)營(yíng)服務(wù)”的理念。新開(kāi)店會(huì)要求有明顯的品牌特征、不另類，整體看起來(lái)干凈明亮，但裝修方面，強(qiáng)調(diào)輕裝修、少硬裝投入，甚至提倡去掉一切與品牌無(wú)關(guān)的裝飾。

如此一來(lái)，店面更輕盈、靈活，投入成本低，更容易復(fù)制。

也正因此，如今不少江漁兒的老加盟商開(kāi)始增開(kāi)新的門(mén)店，新簽約的加盟商相較去年也有大幅增長(zhǎng)。截至目前，今年江漁兒新簽約門(mén)店已達(dá)到120多家，其門(mén)店總數(shù)則已達(dá)到453家（包括已簽約籌備中的門(mén)店）。

結(jié) 語(yǔ)

餐飲業(yè)，已經(jīng)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代。

但即便如此，在餐飲這個(gè)足夠分散的市場(chǎng)上，顧客的需求還是會(huì)帶來(lái)市場(chǎng)上的百花齊放，餐飲人也仍舊有機(jī)會(huì)找到自己的生存空間。

而之所以在這跟大家分享江漁兒進(jìn)入新發(fā)展時(shí)期的戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)和執(zhí)行，其實(shí)也是想表達(dá)，當(dāng)進(jìn)入存量市場(chǎng)階段，餐企要找尋新的增量，除了“新品類”之外，新客群、新渠道、新市場(chǎng)等值得探索的方向還有很多。

注：本文配圖由江漁兒提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。封面圖源：江漁兒。