草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)向來(lái)是中餐的重要食材之一，如何利用這些豐富的水產(chǎn)資源烹調(diào)出更多的熱賣(mài)菜式？烹飪淡水魚(yú)都有哪些創(chuàng)意和技巧？淡水魚(yú)菜式創(chuàng)新的思路和途徑都有哪些？今天就和各位廚師朋友把這件事講透。

備受歡迎的淡水魚(yú)

淡水魚(yú)作為中餐食材的頂梁柱之一，在八大菜系、全國(guó)各地都有以其制作的經(jīng)典招牌。例如湘菜的剁椒魚(yú)頭、魯菜的糖醋鯉魚(yú)、杭幫菜的西湖醋魚(yú)、東北菜鐵鍋燉大魚(yú)、粵菜一魚(yú)多吃脆肉皖、廣西非遺名菜橫縣魚(yú)生……

近年來(lái)，隨著淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的不斷完善與強(qiáng)大，原本的“四大家魚(yú)”青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)，連同產(chǎn)量大增的鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鳊魚(yú)并稱(chēng)為“七大家魚(yú)”。

圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

七大家魚(yú)產(chǎn)量豐富，價(jià)格親民，其肉質(zhì)普遍肥厚、鮮美、細(xì)嫩，是低脂肪、高蛋白、富含多種維生素和氨基酸的健康食材。善于烹飪淡水魚(yú)的廚師都知道這么一句話(huà)，“鳙魚(yú)頭鯉魚(yú)尾、鰱魚(yú)肚皮草魚(yú)嘴，青魚(yú)中段肉最美，鯽魚(yú)肉嫩又鮮美”，淡水魚(yú)的美味，是得到集體認(rèn)可的。

除了“七大家魚(yú)”，甲魚(yú)、鲌魚(yú)、鱖魚(yú)、鱸魚(yú)、烏鱧等特色淡水魚(yú)產(chǎn)量也十分可觀(guān)，并逐步在很多餐廳挑起了熱銷(xiāo)菜的大梁。

圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

地處長(zhǎng)江中游南岸的湖南，水系發(fā)達(dá)，還有著名的洞庭湖區(qū)，自古就有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。在2022年，湖南全省水產(chǎn)品總量高達(dá)272.6萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值1081.3億元，湖南水產(chǎn)業(yè)步入“千億級(jí)產(chǎn)業(yè)新時(shí)代”。

上游產(chǎn)業(yè)推動(dòng)下游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，幾百萬(wàn)噸的淡水魚(yú)“游”入市場(chǎng)，淡水魚(yú)類(lèi)菜品的創(chuàng)新也成為許多大廚日常研發(fā)的重要課題。

湖南當(dāng)?shù)夭簧購(gòu)N師運(yùn)用淡水魚(yú)這一食材進(jìn)行深度創(chuàng)新，創(chuàng)造了不少爆款熱銷(xiāo)菜，“一道菜撐起一家店”、招牌魚(yú)營(yíng)收占總營(yíng)業(yè)額半壁江山的例子比比皆是。

圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

像長(zhǎng)沙“壹屋飯湘”的招牌菜豆?jié){煮魚(yú)，用醇香鮮濃的豆?jié){搭配骨湯來(lái)煮黃鴨叫，在一眾以香辣見(jiàn)長(zhǎng)的湘菜中脫穎而出，連開(kāi)多家分店，熱銷(xiāo)近十年，是名副其實(shí)的“發(fā)家菜”。

長(zhǎng)沙“吃飯皇帝大”的招牌菜柴火稻草禾花魚(yú)，自品牌創(chuàng)立就開(kāi)始售賣(mài)，菜單多次迭代仍無(wú)法撼動(dòng)其熱銷(xiāo)菜的地位。這道菜的創(chuàng)新之處，在于廚師借鑒了蘇州名菜“八寶葫蘆鴨”的做法，將糯米臘肉餡填入禾花魚(yú)魚(yú)腹，再用稻草捆綁先炸后燉。調(diào)味上則加入了湖南當(dāng)?shù)厝讼矚g的菜生子、紫蘇葉和辣椒，鮮香美味，魚(yú)湯還能泡飯。

通過(guò)湘菜中這些成功案例，我們能發(fā)現(xiàn)一道優(yōu)秀的創(chuàng)新魚(yú)肴，除了能給餐廳帶來(lái)真金白銀的滾滾營(yíng)收，更能打響廚師和餐廳的名聲，甚至成為引領(lǐng)餐飲行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。

圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

但很多大廚在面臨淡水魚(yú)菜品創(chuàng)新時(shí)都十分苦惱。創(chuàng)新的需求迫在眉睫，而你卻只會(huì)簡(jiǎn)單地進(jìn)行食材替換？

9月15~17日，在「良之隆·2023第六屆中國(guó)湘菜食材電商節(jié)」舉行期間，湘力力杯·淡水魚(yú)爭(zhēng)霸賽將在長(zhǎng)沙國(guó)家會(huì)展中心同期舉辦。

屆時(shí)，全國(guó)魚(yú)類(lèi)烹飪高手將在長(zhǎng)沙集結(jié)，利用“七大家魚(yú)”為首的優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)食材，切磋技藝，烹飪出創(chuàng)意與美味俱佳的淡水魚(yú)創(chuàng)新菜。亟需學(xué)習(xí)交流，想用更大的舞臺(tái)去展示自己廚藝的廚師們，千萬(wàn)不能錯(cuò)過(guò)這個(gè)好機(jī)會(huì)。

此次淡水魚(yú)爭(zhēng)霸賽是「良之隆·2023第六屆中國(guó)湘菜食材電商節(jié)」舉辦的活動(dòng)之一，以傳播湘菜烹飪技藝、挖掘廚師精英為目的，通過(guò)多種烹調(diào)技法和創(chuàng)新淡水魚(yú)類(lèi)菜式，提升淡水魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的創(chuàng)新力和研發(fā)力，增強(qiáng)不同區(qū)域食材餐飲的交流與新發(fā)展。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

根據(jù)活動(dòng)規(guī)則，參賽選手需在90分鐘內(nèi)完成兩道菜品，一道為淡水魚(yú)材料為主，一道為自身招牌菜品，現(xiàn)場(chǎng)創(chuàng)菜，比拼創(chuàng)意手段、烹飪方法、味道調(diào)制、擺盤(pán)方式等，最終用出色的作品征服評(píng)委和所有的觀(guān)眾。

除了觀(guān)賞精彩賽事，現(xiàn)場(chǎng)還能品鑒豐富多樣的魚(yú)類(lèi)美食，大賽將充分甄選地區(qū)優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)食材，為酒店餐飲提供食材和魚(yú)類(lèi)菜式上新的解決方案，滿(mǎn)足市場(chǎng)花式吃魚(yú)的新需求、助力餐飲端開(kāi)拓市場(chǎng)。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

大師點(diǎn)撥淡水魚(yú)創(chuàng)新的五個(gè)路徑

此次大賽的創(chuàng)新宗旨是怎樣的？創(chuàng)新魚(yú)菜品的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是什么？大廚設(shè)計(jì)熱銷(xiāo)淡水魚(yú)菜式有哪些經(jīng)驗(yàn)可循？

就“淡水魚(yú)菜品創(chuàng)新”這一主題，紅廚網(wǎng)特邀本次“淡水魚(yú)爭(zhēng)霸賽”中的兩位評(píng)委，湘菜大師黃明輝、黃紹滿(mǎn)進(jìn)行了深入交流。

創(chuàng)新，從最熟悉的食材開(kāi)始

從當(dāng)?shù)厝俗罡信d趣的的食材入手，進(jìn)行口味或烹飪技藝上的創(chuàng)新，能減少市場(chǎng)教育的成本，食客接受度高。

黃紹滿(mǎn)大師表示，“廚師要懂得利用好本地的資源和原材料，選擇一些扎根本土的食材”。但創(chuàng)新菜的口味也不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，需得到本地區(qū)人的廣泛認(rèn)可，再推廣到其它地區(qū)、城市。

圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

創(chuàng)新，可以舊菜翻新、老菜新做

在傳統(tǒng)菜中改良出新，再根據(jù)現(xiàn)代飲食習(xí)慣和群眾喜好進(jìn)行口味、烹飪技法上的調(diào)整。

像開(kāi)頭提到的豆?jié){煮魚(yú)、柴火稻草禾花魚(yú)，還有岳陽(yáng)“食尚坊”十分受歡迎的一道新派湘菜小米煮桂魚(yú)，都是以此思路改良創(chuàng)新出的好菜。其中后者結(jié)合了祖庵官府湘菜的技法，用洞庭湖區(qū)的桂魚(yú)搭配熬煮得綿密清香的小米，米香與魚(yú)鮮的碰撞，分外美味。

創(chuàng)新，要跟著時(shí)代潮流走

很多人看待湘菜，總帶著“重油重辣”“便宜下飯菜”的刻板印象。其實(shí)縱觀(guān)整個(gè)湘菜的創(chuàng)新與發(fā)展，是有時(shí)代背景因素的。

翻閱湘菜大師石蔭祥在1983年出版的《湘菜集錦》，會(huì)發(fā)現(xiàn)書(shū)中收錄的湘菜有一半以上都是不辣的。而且湘菜中的一個(gè)重要流派“祖庵湘菜”，也是講究原汁原味、百菜百味。

只是在物資匱乏的年代，當(dāng)?shù)乩习傩找r(nóng)耕勞作，體力支出大，就必須要有大量鹽分和油脂的補(bǔ)充。廚師把菜做得重口味，也有下飯的作用，讓食客大口吃飽，因此便出現(xiàn)了“市井菜”這一個(gè)分支。

圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

重油重鹽的調(diào)味，首先會(huì)掩蓋食物本身的鮮味，其次，也不符合當(dāng)代人對(duì)健康的追求。

如今廚師關(guān)于菜品的創(chuàng)新，其實(shí)也是觀(guān)念上的轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)在湘菜的烹飪更講究返璞歸真、大味至簡(jiǎn)，注重葷素搭配、食材的本味。

可能有的廚師會(huì)擔(dān)心不下重味，魚(yú)肉會(huì)有“土腥味”。其實(shí)現(xiàn)在淡水魚(yú)養(yǎng)殖的水質(zhì)都很好，魚(yú)肉自身不會(huì)帶有很重的“土腥味”。其次，祛腥問(wèn)題，需要大廚開(kāi)動(dòng)腦筋，各顯身手。黃明輝大師還提供了一個(gè)“妙方”：用紫蘇葉榨出來(lái)的汁水，提前把魚(yú)腌制一下，就能達(dá)到很好的祛腥效果，各位廚師朋友可以學(xué)起來(lái)。

圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

創(chuàng)新，可以從菜系融合下手

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，南來(lái)北往的文化相互影響，也帶動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的大交融。

湘粵兩省持續(xù)的菜系交流，也促進(jìn)了湘菜的多元化發(fā)展。精通湘粵兩派的黃明輝大師就表示，之前見(jiàn)過(guò)粵菜師傅用吊燒的方式來(lái)呈現(xiàn)淡水魚(yú)，就覺(jué)得很有新意。

黃紹滿(mǎn)大師則表示，廚師還可以借鑒西餐的烹飪手法，把傳統(tǒng)烹飪和現(xiàn)代技藝相結(jié)合，學(xué)會(huì)合理借鑒和整合，整個(gè)湘菜行業(yè)是很開(kāi)放和包容的，集百家之長(zhǎng)，走可持續(xù)發(fā)展的道路。

創(chuàng)新，要往外走、向高看

目前湘菜行業(yè)有一大痛點(diǎn)，就是高水平、高質(zhì)量的人才太少了。

黃明輝大師多次強(qiáng)調(diào)，廚師群體想要往上走，就必須多學(xué)習(xí)和掌握高端湘菜的烹飪技法，不能只會(huì)做一些口味菜。

像一些烹飪學(xué)校，進(jìn)去學(xué)一兩年就能出師，會(huì)顛鍋、調(diào)味、炒熟、不把菜燒煳了就行，對(duì)一個(gè)廚師的要求是很低的，學(xué)不到太有技術(shù)含量的東西。

學(xué)得少、知識(shí)輸入少，輸出自然難，這也是為什么很多廚師談到菜品創(chuàng)新都面露難色。如果不想永遠(yuǎn)當(dāng)一個(gè)偏低端的廚師，一定要多方學(xué)習(xí)增進(jìn)技能。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

談及此次淡水魚(yú)爭(zhēng)霸賽，黃明輝大師還表達(dá)了自己的期待，希望選手能利用基本的原材料，運(yùn)用湘菜的手法、烹調(diào)的技藝，把各類(lèi)淡水魚(yú)的味型、呈現(xiàn)方式做到提升。像粵菜的烤、鹽焗等烹飪技法，日式鐵板燒、韓式烤肉等外來(lái)菜系的優(yōu)秀技法，都可以進(jìn)行吸收并加以運(yùn)用。

湘菜人不容錯(cuò)過(guò)的行業(yè)盛會(huì)

為了給湘菜從業(yè)者提供一個(gè)菜品創(chuàng)新、廚藝交流、技藝傳承的平臺(tái)，助力中國(guó)烹飪事業(yè)發(fā)展進(jìn)步，除了“淡水魚(yú)爭(zhēng)霸賽”，展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)還將舉辦多場(chǎng)不同題材的烹飪賽事和交流品鑒宴。其中包括，龍牌杯·2023中國(guó)湘菜大師名師晉級(jí)賽、天天吃好天添喜樂(lè)·快手炒飯?zhí)魬?zhàn)賽、一品一味成一菜交流品鑒宴等。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

在廚藝賽事和品鑒會(huì)之外，9月15~17日「良之隆·2023第六屆中國(guó)湘菜食材電商節(jié)」期間，眾多湘菜食材廠(chǎng)家、食品加工企業(yè)將來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，有助于餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)整合優(yōu)勢(shì)資源，實(shí)現(xiàn)互利共贏(yíng)。

2000多家優(yōu)質(zhì)展商帶來(lái)的50000多款產(chǎn)品，更是有助于破解湘菜企業(yè)食材采購(gòu)效率低下、產(chǎn)品創(chuàng)新性不足等問(wèn)題。

在此，紅廚網(wǎng)提前梳理了展會(huì)的亮點(diǎn)，供餐飲朋友們參考：

24家湘菜餐企名店發(fā)布，助力湘菜品牌化建設(shè)

本屆展會(huì)上，中國(guó)食材電商節(jié)組委會(huì)將聯(lián)合湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、《湘菜》雜志社，共同舉辦2023中國(guó)湘菜品牌展，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布24家湘菜餐企名店。

屆時(shí)，這24家湘菜品牌將攜自身的明星產(chǎn)品亮相，湘菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)都可以來(lái)到展位前參觀(guān)，進(jìn)一步了解湘菜領(lǐng)域的前沿菜品、交流營(yíng)銷(xiāo)手段創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)、探討產(chǎn)品研發(fā)思路。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

2000+展商齊聚長(zhǎng)沙，眾多前沿新品、爆品亮相

來(lái)自全國(guó)各地的2000多家展商，將攜帶50000多款產(chǎn)品亮相本屆展會(huì)。

值得一提的是，雖然本次展會(huì)的定位是湘菜食材展，重點(diǎn)展示湘菜相關(guān)優(yōu)質(zhì)特色食材。不過(guò)整體來(lái)看，現(xiàn)場(chǎng)展品并不限于湘菜產(chǎn)品，還覆蓋了水產(chǎn)、肉禽、面點(diǎn)、各類(lèi)預(yù)制菜、原輔料、調(diào)味品、果蔬及餐飲設(shè)備，包羅萬(wàn)象，能夠滿(mǎn)足各類(lèi)餐飲企業(yè)的采購(gòu)需求。

匯聚全產(chǎn)業(yè)鏈資源，供需對(duì)接更精準(zhǔn)

從參展商來(lái)看，展會(huì)匯聚的2千多家優(yōu)質(zhì)展商里，不只有餐企，還包括原料供應(yīng)商、調(diào)味料企業(yè)、餐飲設(shè)備商、包材供應(yīng)商、冷鏈物流企業(yè)、食品加工企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)等，基本上覆蓋了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游全部環(huán)節(jié)。

圖源：良之隆食材電商節(jié)

20余場(chǎng)形式各異的活動(dòng)，洞見(jiàn)行業(yè)新趨勢(shì)

值得一提的是，展會(huì)期間還將舉辦20余場(chǎng)別開(kāi)生面的活動(dòng)。除了開(kāi)頭介紹到的各項(xiàng)廚藝賽事和品鑒會(huì)，為展出多類(lèi)創(chuàng)新菜品和優(yōu)質(zhì)食材，展會(huì)還將舉行良之隆&朵頤豬蹄發(fā)布會(huì)、雨潤(rùn)家宴菜道道是硬菜、華貴食品藕中精品等主題活動(dòng)，讓餐企采購(gòu)食材更高效，為菜品創(chuàng)新提供靈感。

此外，現(xiàn)場(chǎng)還將舉行各類(lèi)行業(yè)峰會(huì)，屆時(shí)餐飲行業(yè)人士將各抒己見(jiàn)、碰撞思維，開(kāi)啟一場(chǎng)又一場(chǎng)思辨盛宴。

這樣一場(chǎng)行業(yè)盛會(huì)，餐飲人怎能錯(cuò)過(guò)？

9月15~17日，「良之隆·2023第六屆中國(guó)湘菜食材電商節(jié)」期待您的到來(lái)！

（作者：紅廚網(wǎng)趙得柱；編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央）