10月12日，伴隨著“2023中國紅廚峰會”的成功舉辦，持續(xù)三天的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”也圓滿落幕。今天就帶大家感受“2023中國紅廚峰會”現(xiàn)場，十大演講主題+兩場圓桌論壇，精彩紛呈！

在不斷變化的消費(fèi)需求和日趨激烈的存量競爭環(huán)境下，餐飲品牌必須持續(xù)加大對出品把控和研發(fā)創(chuàng)新的投入，并升級食材供應(yīng)體系，才能實(shí)現(xiàn)差異化競爭。

10月10日-12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州南豐國際會展中心盛大召開。

“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”延續(xù)了往屆的高規(guī)格、高質(zhì)量，人氣爆棚，反響熱烈，三天累計吸引超15000名餐飲精英齊聚現(xiàn)場，“餐飲年度盛會”實(shí)至名歸！

作為“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”的重要組成板塊，“2023中國紅廚峰會”為餐飲企業(yè)及廚師群體搭建切磋交流與資源鏈接的平臺，為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)協(xié)同發(fā)展貢獻(xiàn)力量。峰會現(xiàn)場精彩紛呈，吸引了眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家、廚師從業(yè)者共襄盛會。

本屆峰會有哪些亮點(diǎn)？行業(yè)精英們又分享了哪些干貨？接下來，和紅廚網(wǎng)一起回顧“2023中國紅廚峰會”的精彩內(nèi)容吧！

行業(yè)精英共探廚界新趨勢

加大創(chuàng)新投入是個硬功夫，也是慢功夫，離不開菜系溯源、菜品研發(fā)、廚藝創(chuàng)新、食材發(fā)掘等相關(guān)工作的長期建設(shè)，更離不開廚師團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)和廚政管理等現(xiàn)代管理體系的持久積淀。

本次峰會現(xiàn)場，全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心主任高炳義、中國淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人吳松德、尋真味文化品牌創(chuàng)始人詹宗林（美叔）、廣州半島投資集團(tuán)董事長利永周、資深級中國烹飪大師李志順、味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌，就餐飲行業(yè)及廚界發(fā)展的新趨勢與餐飲產(chǎn)業(yè)出品創(chuàng)新分享了精彩的觀點(diǎn)。

△全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心主任

中國烹飪領(lǐng)軍人物高炳義

全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心主任高炳義表示，通過深入閱讀紅餐網(wǎng)發(fā)布的2023《中國餐飲發(fā)展報告》，根據(jù)《報告》，2023年上半年的全國餐飲收入超過2.4萬億元，同比增長了21.4%，遠(yuǎn)高于社會消費(fèi)品零售總額的8.2%的增幅。同時，全國餐飲收入在社會消費(fèi)品零售總額的比重回升至10.7%。

這些數(shù)據(jù)都在強(qiáng)烈地提示餐飲業(yè)回暖、餐飲業(yè)發(fā)展勢頭很好的信息，因此餐飲業(yè)的品牌升級尤為重要。其中生態(tài)餐飲就是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一個新課題，也是品牌創(chuàng)立的一個方向標(biāo)。

高炳義強(qiáng)調(diào)“生態(tài)食材”是大勢所趨，國家政策支持生態(tài)食材、生態(tài)餐飲發(fā)展，其核心是在可持續(xù)和生態(tài)環(huán)保的原則下種植、養(yǎng)殖、采集的食材。這種食材的生產(chǎn)過程中盡量避免使用化學(xué)農(nóng)藥、化肥，保持生態(tài)平衡。

高炳義在現(xiàn)場也以個人的角度，分享了他對當(dāng)下發(fā)展迅猛的預(yù)制菜的一些看法。

“2023年中央一號文件首次將預(yù)制菜寫入其中，明確‘培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)’。但目前預(yù)制菜的生產(chǎn)可以說是‘魚龍混雜’，國家應(yīng)盡快為預(yù)制菜制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未來預(yù)制菜健康發(fā)展的方向是生態(tài)預(yù)制菜，要做到‘綠色、有機(jī)、安全’。”

△中國淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人

淮食淮味品牌創(chuàng)始人吳松德

餐飲人如何做好地標(biāo)美食的研發(fā)，并將其推向更廣大的市場？淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、淮食淮味品牌創(chuàng)始人吳松德提出，地標(biāo)美食的研發(fā)需要在不同階段實(shí)行針對性策略。

首先，在產(chǎn)品研發(fā)階段，關(guān)鍵在于確定核心產(chǎn)品，建立核心優(yōu)勢。這個階段通常是從0-10的過程，最關(guān)鍵的任務(wù)是確保地標(biāo)美食擁有核心產(chǎn)品特點(diǎn)，以獨(dú)特的差異性特色建立其核心優(yōu)勢，從而在市場上取得突破。

其次，在規(guī)模擴(kuò)展階段，需要做出方向性決策并注重客戶關(guān)系的建立。在這10到100的階段，重點(diǎn)是管理客戶關(guān)系、確定經(jīng)營方向，為差異化產(chǎn)品賦予更多功能，并深化產(chǎn)品的適用場景，以滿足不同的消費(fèi)需求。這個過程也伴隨著企業(yè)資本化和商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。餐飲業(yè)從業(yè)者需要思考組織結(jié)構(gòu)的設(shè)立以及企業(yè)發(fā)展方向，是要成為地區(qū)市場的領(lǐng)軍品牌還是要進(jìn)軍全國市場等等方向性的問題。

最后，在品牌發(fā)展階段，重點(diǎn)在于品牌推廣和資源整合。根據(jù)各種渠道資源，制定不同的產(chǎn)品形態(tài)規(guī)劃。將每個渠道都視為一個不同的模塊，以最大化品牌效應(yīng)。在當(dāng)今流量驅(qū)動的時代，不論是個人品牌還是整個企業(yè)品牌，都需要獨(dú)立團(tuán)隊(duì)和第三方資源來推動發(fā)展。

總體來說，餐飲從業(yè)者需要在不同的發(fā)展階段，從產(chǎn)品研發(fā)、規(guī)模擴(kuò)展和品牌推廣等方面切入，強(qiáng)化地標(biāo)美食產(chǎn)品的印記，讓顧客喜歡吃，留得住，忘不了。

△尋真味文化品牌創(chuàng)始人

千萬級專業(yè)美食博主詹宗林（美叔）

農(nóng)村出身，早年在市場賣過涼拌菜，尋真味文化品牌創(chuàng)始人詹宗林的美食之路，看似因生活所迫而選，但成名后回望，其實(shí)冥冥中一切皆有安排，是美味工作給予的饋贈。

峰會現(xiàn)場，詹宗林向大家分享了自己如何從一位普通人蛻變成一位千萬級別的美食博主，以及做自媒體的心路歷程。

詹宗林自幼喜愛美食，通過30多年的自學(xué)自創(chuàng)、自成一派，逐步成長為閩菜大師，在短視頻平臺大放異彩。2020年，詹宗林以“一物多吃”為主題開始短視頻創(chuàng)作，其中“一魚六吃”的創(chuàng)意視頻漲粉四萬，“一鴨九吃”的視頻更是斬獲9000多萬播放量，單條視頻漲粉150多萬。

詹宗林強(qiáng)調(diào)成功的關(guān)鍵，在于不怕辛苦。還要做到細(xì)心、恒心、真心、創(chuàng)新，無愧于心，辛苦之余就是快樂。公益事業(yè)也是自己未來會重點(diǎn)關(guān)注的方向，作為央視農(nóng)影“尋真味·鄉(xiāng)村劇場”戰(zhàn)略合作伙伴，將會拍攝120集的短劇集《尋真味鄉(xiāng)村劇場》，考察各地的民俗美食，為一些縣級的農(nóng)產(chǎn)品做一些賦能，將美味帶給大家。

△廣州半島投資集團(tuán)董事長

利永周

廣州半島投資集團(tuán)董事長、廣東省烹飪（中式烹調(diào)）專業(yè)正高級工程師利永周表示，隨著時代的發(fā)展，新時期的酒店餐飲業(yè)需要既有實(shí)干精神和創(chuàng)新能力的復(fù)合性人才，但培養(yǎng)具備多重技能的復(fù)合型人才是一項(xiàng)繁重的任務(wù)。這一過程充滿挑戰(zhàn)。

一是復(fù)合性人才需要擁有技術(shù)和專業(yè)能力。過硬的業(yè)務(wù)能力是專業(yè)素質(zhì)的核心要素。除了堅(jiān)持精益求精之外，一名合格的酒店餐飲管理者必須具備知大勢、行實(shí)事的能力，有強(qiáng)烈的服務(wù)意識、洞察能力與社會責(zé)任感。技術(shù)、知識是通過學(xué)習(xí)和沉淀而成的，視野和胸懷是學(xué)習(xí)、磨練、感悟和社會體驗(yàn)而成的。

二是智能化工具的應(yīng)用對于餐飲、酒店管理和企業(yè)管理來說是至關(guān)重要的。信息科技的開發(fā)與提升、聯(lián)通與整合，智能技術(shù)的工具，將是創(chuàng)造未來生產(chǎn)力的核心。因此酒店餐飲管理者必須正確認(rèn)識到智能化改造對餐廳的重要性，了解如何將它們應(yīng)用到實(shí)際工作中。

三是復(fù)合性人才需要對科技理念具有充分的認(rèn)知?？萍紟砹藭r代性生產(chǎn)力的改變。復(fù)合性人才需要不斷更新自己的認(rèn)知，以適應(yīng)新的科技和工具。但這種改造是非常痛苦的。只有具有巨大的意志力和使命感，我們才能跟時代同行，才能跟消費(fèi)者同行。

△資深級中國烹飪大師

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長垣烹飪技藝代表性傳承人李志順

廚師的潛力來源于廚師的廚藝，針對如何能修煉好廚藝、實(shí)現(xiàn)匠心傳承這一問題，資深級中國烹飪大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長垣烹飪技藝代表性傳承人李志順發(fā)表了自己的深度見解。

李志順表示，把菜炒好，是對廚師最低的一個要求。做為一個廚師，要對自己的行業(yè)有崇敬感，對所用原料與工作場所，懷有敬畏心。很多人埋怨廚師這個行業(yè)，但做什么不辛苦呢？只有打心底喜歡廚師這個角色，才能做出好的菜品。第二，要堅(jiān)守行業(yè)法則與行業(yè)規(guī)矩。拒絕浪費(fèi)，不濫用添加劑，為客人提供安全、天然、營養(yǎng)、健康的食物。

談及目前廚師行業(yè)的現(xiàn)狀，李志順也表達(dá)了自己擔(dān)心的兩件事：

第一是很多學(xué)廚師急于求成，堅(jiān)持不下來。初心易得，始終難守，當(dāng)廚師必須要有超乎常人的堅(jiān)持，才能在這個行業(yè)做出成績。第二點(diǎn)是很多廚師沒有把烹飪和做飯當(dāng)成學(xué)問去研究，這是目前存在的最大問題，你要把烹飪當(dāng)成學(xué)問去研究，才能理解廚師的內(nèi)涵。

李志順也一直教育徒弟們：要把廚業(yè)當(dāng)事業(yè)，拿菜當(dāng)命來做。做為一生的使命，同時也要不斷的堅(jiān)持讀書學(xué)習(xí)，在工作實(shí)操中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高標(biāo)準(zhǔn)，把新的科技與文化知識應(yīng)用到實(shí)際的烹飪技術(shù)實(shí)操的工作中，方能真正的提高自我認(rèn)知，去傳承、發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新。

△味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人

錢以斌

味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌認(rèn)為，創(chuàng)意菜品的開發(fā)與應(yīng)用，首先要做市場調(diào)研，了解市場上的最新趨勢、所在地消費(fèi)者的喜好和需求，以及與餐館主題相關(guān)的特色食材和烹飪技巧。根據(jù)市場調(diào)研的結(jié)果，餐廳主理人需要定下自己的目標(biāo)定位。

第二是原料選擇。在錢以斌的經(jīng)驗(yàn)中，他發(fā)現(xiàn)不少世界排名前列的餐廳愛選擇時令食材和地方食材，不少餐廳為了彰顯自身的特點(diǎn)，更會只選用方圓50公里以內(nèi)的食材。除了時令食材和地方食材，從業(yè)者還可以從旅行體驗(yàn)中獲得烹飪靈感，或嘗試異國食材，或選擇新穎獨(dú)特的食材。

第三是注重技術(shù)和方法。從業(yè)者要注重傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合，研究過去的烹飪方式，再以現(xiàn)代手法如現(xiàn)代分子料理技術(shù)，低溫慢煮、煙熏、腌制等技術(shù)進(jìn)行改良。這些技術(shù)還可以為菜品帶來新的口感和視覺效果。

錢以斌還提到，創(chuàng)意菜品需要追求卓越的味道和口感，注重視覺呈現(xiàn)，同時也要考慮成本因素。此外，創(chuàng)意菜品有一個引人入勝的故事，也能為菜品增色不少。

大咖演講——大單品食材助力餐飲發(fā)展

如何深度發(fā)掘大單品食材，賦能餐飲研發(fā)？細(xì)分領(lǐng)域的大咖又有哪些獨(dú)門的方法論呢？

本次峰會現(xiàn)場，德叔鮑魚創(chuàng)始人張河德、蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗（蠔爺）、翠宏食品創(chuàng)始人兼董事長鐘書紅、逮蝦記董事合伙人劉曉紅四位行業(yè)大咖就以上問題分享了精彩的觀點(diǎn)。

△德叔鮑魚創(chuàng)始人

中國烹飪大師張河德

德叔鮑魚的創(chuàng)始人張河德在其演講中，以自身的經(jīng)歷總結(jié)了如何以產(chǎn)業(yè)思維深耕鮑魚美食的產(chǎn)品研發(fā)。

張河德是一位陽江東平的疍家人，幾代以來一直以出海捕魚為生。1988年，張河德在陽江開設(shè)了第一家海產(chǎn)店，售賣如鮑魚、花膠、海參等產(chǎn)品。后來，應(yīng)顧客的要求，門店推出了幫顧客煲鮑魚的服務(wù)，且口味與品質(zhì)贏來了越來越多顧客的認(rèn)可。他成功把溏心干鮑的技藝標(biāo)準(zhǔn)化，2000年在陽江開了一家主打鮑魚的餐廳德利御膳閣。

但張河德并不滿足于在陽江開店，他決定將鮑魚美食帶到大城市，于2011年在廣州番禺開設(shè)了第二家店。盡管起初面臨困難，他堅(jiān)信通過優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和鮑魚制品，能夠吸引更多的客人。經(jīng)過不懈努力，他的餐廳贏得米其林、黑珍珠等榜單的認(rèn)可。

隨著網(wǎng)絡(luò)時代的到來，張河德意識到互聯(lián)網(wǎng)平臺的重要性，于是成立了研發(fā)基地，進(jìn)入天貓、京東等多個電商平臺以及抖音等新電商平臺。

張河德總結(jié)，要做好一個品類，關(guān)鍵在于幾個要點(diǎn)。首先，要聚焦，針對該品類深入研究和不斷提升品質(zhì)。其次，用戶體驗(yàn)至上，滿足客戶需求。此外，要緊跟時代趨勢，不斷適應(yīng)市場和技術(shù)的變化。最后，要保持傳承與創(chuàng)新的平衡。

△蠔門九式創(chuàng)始人

中國蠔文化傳播者陳漢宗（蠔爺）

食材的研發(fā)探索除了有科學(xué)的維度，還有文化的維度。蠔門九式創(chuàng)始人、中國蠔文化傳播者陳漢宗表示，自己雖然不是專業(yè)廚師出身，但30年來聚焦于蠔這一食材，通過對蠔這一單品的深入研究，獨(dú)辟《蠔門九式》焗、浸、熬、炒、炸、煎、腌、灼、煀等技法，通過創(chuàng)新研發(fā)推動了中國蠔文化的發(fā)展，也將中國蠔文化傳播到了全球。

陳漢宗認(rèn)為，巧婦難為無米之炊，食材是餐飲的第一要義。為了給消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，陳漢宗下了不少功夫。生蠔是有季節(jié)性，除了冬天之外，夏天的蠔肉品質(zhì)說不上很好。為了解決這個痛點(diǎn)，花了三四年時間去研究，上萬次測試締造蠔產(chǎn)品，通過急凍、晾曬等方式來延長蠔的賞味期限，以鮮蠔、半干蠔和全干蠔肉等食材狀態(tài)來演繹出不同的菜式。

陳漢宗表示，蠔肉和鮑魚一樣，可以按頭數(shù)大小、年份來評定等級。一般生蠔要生長兩年到三年才可以吃，要不然太小。還有更大的五年、六年，是難得的“漏網(wǎng)之蠔”。但近十年來生蠔燒烤的風(fēng)太“瘋狂”了，很多小蠔都被“捕撈殆盡”。陳漢宗在會場也呼吁，希望大家能一起維護(hù)生蠔這個產(chǎn)業(yè)，留給生蠔更多成長的時間，提升蠔的品質(zhì)，才能走得更遠(yuǎn)。

△翠宏食品創(chuàng)始人兼董事長鐘書紅

鐘書紅指出，最近幾年，辣味成為備受矚目的味型趨勢，國內(nèi)辣食消費(fèi)頻率逐漸攀升。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，辣椒產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，從2017年的2000多億元提升2023年的4000多億元。不僅如此，辣味的應(yīng)用場景豐富，在火鍋、燒烤、中式正餐等品類中都有不同的運(yùn)用。

鐘書紅特別強(qiáng)調(diào)，不同細(xì)分菜系、不同菜品對辣味的要求各不相同，例如，重慶火鍋?zhàn)⒅氐氖抢毕愫王r亮的顏色，而四川火鍋則以濃烈的香辣和鮮亮的顏色為主打。為此，辣椒產(chǎn)品供應(yīng)商需要兼顧多元需求，采用來自不同產(chǎn)地的辣椒，為消費(fèi)者提供個性化的產(chǎn)品解決方案。

如何做出好的辣味？鐘書紅認(rèn)為需要好原料與研發(fā)相結(jié)合，為解決辣椒產(chǎn)品的市場痛點(diǎn)，如辣味安全性、可溯源性、標(biāo)準(zhǔn)化和獨(dú)特性等問題，翠宏建立了從種子到餐桌辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈，包括科學(xué)選種、生態(tài)育苗、自建種植基地、標(biāo)準(zhǔn)化種植流程、品控管理流程等。通過這一產(chǎn)業(yè)鏈，他們實(shí)現(xiàn)了辣味產(chǎn)品的高度精細(xì)化和個性化，進(jìn)一步提升了辣味產(chǎn)品的質(zhì)量。

以辣椒粉產(chǎn)品為例，翠宏會選擇三種以上的辣椒，包括色澤鮮亮的辣椒、辛辣濃烈的辣椒以及香氣撲鼻的辣椒，通過全熟炒制，并保留適度的水分含量（5%-6%），再通過1250次的手工舂制，確保辣椒達(dá)到了熟香、濃郁的風(fēng)味，真正實(shí)現(xiàn)了專業(yè)、精益求精。

△逮蝦記董事合伙人

澄明食品工業(yè)園品牌主理人劉曉紅

如何深耕食材供應(yīng)鏈，做廚師的好幫手？逮蝦記董事合伙人、澄明食品工業(yè)園品牌主理人劉曉紅表示，好餐飲離不開好食材，好食材也只有經(jīng)過妙手烹飪才能展現(xiàn)出獨(dú)特的魅力。

無論是開發(fā)餐飲產(chǎn)品，還是提供供應(yīng)鏈服務(wù)，都離不開對餐飲趨勢的順應(yīng)。目前在餐飲創(chuàng)菜方面，劉曉紅觀察到3個非常值得關(guān)注的趨勢是：吃鮮、顏值、情緒價值。特別是在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化洗禮的今天，“鮮”變得稀缺、變得更加可貴。

作為食材供應(yīng)鏈企業(yè)，“逮蝦記”也清晰看到了這一趨勢——吃調(diào)料的時代落幕，吃原料的時代到來，大家對新鮮營養(yǎng)看得見的食材有著天然的好感。蝦滑作為一種由對蝦去頭去殼去蝦線，簡單加工而成的生制品，營養(yǎng)不流失，味道更鮮美，這3年取得了快速的發(fā)展。澄明食品工業(yè)園的大單品之一“逮蝦記”，只做蝦滑一個單品，發(fā)展3年即躍上10億級規(guī)模。

劉曉紅表示，“逮蝦記”做蝦滑，肯定不是為了單純賣這一蝦滑產(chǎn)品，而是通過蝦滑可以呈現(xiàn)的不同形態(tài)，來為大家做更好的服務(wù)?？晒N師創(chuàng)作出集鮮味與顏值于一體的菜品，如黑松露羊肚菌蝦滑餅、春意蝦滑斑魚卷、青芥焗蝦滑、清湯蝦滑獅子頭等。

圓桌論壇——大廚如何創(chuàng)造自身價值

廚師原來一直在幕后，現(xiàn)在有越來越多的機(jī)會可以走向幕前，面向大眾獨(dú)立發(fā)聲，來展示自身職業(yè)的價值，伴隨而來是問題是：如何定位自身的價值？塑造自身的價值？提升自身的價值？

在瑞儒文化傳播創(chuàng)始人兼總經(jīng)理沈義文(颯姐)的主持下，深圳市烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼名廚委主席董玉振、深圳市尚廚餐飲管理有限公司董事長歐陽海林、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂、廣東省餐飲技師協(xié)會副會長馬健雄、全國酒家酒店等級評定委員會專家委員會委員陳志雄、澳門土生菜美食名廚馬央圍繞“大廚如何創(chuàng)造自身價值“展開了深度交流。

△深圳市烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼名廚委主席

董玉振

董玉振表示，從事廚師行業(yè)的人，首先要了解這個行業(yè)的角度和格局。其實(shí)廚師行業(yè)的維度是非常高的，奴、徒、工、匠、師、家、圣七個層次，能夠稱之為“師”的行業(yè)并不多。只有充分了解自己的職業(yè)，產(chǎn)生認(rèn)同感，形成職業(yè)責(zé)任感，進(jìn)而產(chǎn)生職業(yè)自豪感、社會責(zé)任感，才能深刻認(rèn)識到廚師行業(yè)是前途光明的。

第二是要有“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘根”的理念。繼承先輩留下的優(yōu)良傳統(tǒng)，再結(jié)合當(dāng)代的科技和風(fēng)向去融會貫通，加強(qiáng)與國際的接軌，才能讓我們中餐發(fā)展越來越好，中餐廚師的地位也會越來越高。

談及預(yù)制菜對廚師群體的沖擊，董玉振指出，雖然預(yù)制菜是近幾年新出的名詞，但它早已存在，只是近期各種輿論把他炒的太熱了。預(yù)制是餐飲烹飪里面的一個品類，像初加工、半成品、成品這些都能歸為預(yù)制。要談預(yù)制菜，就不能把它籠統(tǒng)為一個概念、狹隘地去看待。董玉振舉例說明，需要現(xiàn)炒、突出“鑊氣”的菜品就不適合做預(yù)制；而燒、燉、燜之類的菜品就適合預(yù)制。不同的烹飪路徑需要做不同的對待，不要對預(yù)制菜“談虎色變”，但也不要過度吹捧。

△深圳市尚廚餐飲管理有限公司董事長

深圳市烹飪協(xié)會湘菜專委會主席歐陽海林

對于預(yù)制菜，歐陽海林認(rèn)為，預(yù)制菜是現(xiàn)代社會的產(chǎn)物，解決了餐廳面臨的人力資源不足問題。特別重要的是，預(yù)制菜有助于解決原材料的初加工難題，提升食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時降低了餐廳運(yùn)營的成本。然而，在使用預(yù)制菜時，餐廳從業(yè)者需要特別留意幾個關(guān)鍵問題。首先，廚房后臺的多環(huán)節(jié)出餐過程，如烹飪和火候掌握等需要高度技術(shù)含量的環(huán)節(jié)，仍然需要廚師的干預(yù)，以確保食物品質(zhì)不受影響。其次，廚師需了解有些食材并不適合預(yù)制，如需要保持脆皮或特殊口感的食材等?？傮w而言，在使用預(yù)制食材時，廚師需要在降低成本和保證食物品質(zhì)之間取得平衡。

針對菜系融合發(fā)展的趨勢，歐陽海林以湘粵菜系融合為例作出了精彩的探討。發(fā)展至今，辣菜在廣東的普及程度很高，包括湘辣、川辣、貴辣、贛辣、甜辣等多種味型。歐陽海林曾呼吁將廣東辣菜納入粵菜系的第四大分支，旨在推動湘粵菜系的進(jìn)一步發(fā)展。他認(rèn)為，湘菜與粵菜的結(jié)合是天作之合。無論是菜品顏色的搭配，還是辣味與廣東海鮮資源的搭配，都能夠呈現(xiàn)出非常好的效果。

△中國烹飪大師

廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂

談及預(yù)制菜這個話題，中國烹飪大師、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂表示，自己做了40多年的粵菜師傅，了解到手工制作對餐飲行業(yè)、對廚師群體的重要性，并不是預(yù)制菜就能簡單替代的。

站在宏觀的角度來看，預(yù)制菜是一個大方向、大趨勢，廚師群體應(yīng)該放開眼界，擁抱變化。

廚師要想加強(qiáng)自己的不可替代性，就要做到以下三點(diǎn)：第一是保持傳統(tǒng)基本功，第二是放開眼界多學(xué)習(xí)，第三點(diǎn)是敢于創(chuàng)新，還有多思考研究食材。

但徐嘉樂也表達(dá)了自己對預(yù)制菜的一個擔(dān)憂，目前預(yù)制菜的制作是否安全合規(guī)，冷鏈技術(shù)是否過關(guān)，在運(yùn)輸過程中是否會有因解凍而導(dǎo)致食品變質(zhì)的影響，這都是需要去考慮和規(guī)范的地方。

徐嘉樂作為廣州日航酒店行政總廚，談及對年輕廚師群體的培養(yǎng)，表示自己十分珍惜來廚房工作的年輕人。身為管理層要想留住人，需要替手下的廚師完成一兩年的職業(yè)規(guī)劃，給他們一個明確的目標(biāo)，才有走下去的動力。但同時也需要磨礪他們的意志，大家齊聚一條心去工作，完成整個團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)。一榮俱榮，一損俱損，把生意做好，老板開心，大家也會有更好的發(fā)展和未來。

△廣東省餐飲技師協(xié)會副會長

廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪與健康系主任馬健雄

馬健雄認(rèn)為預(yù)制菜不會取代廚師的地位，因?yàn)樗鼈儗?shí)際上處于兩個不同的賽道。然而，從人才培養(yǎng)的角度來看，隨著預(yù)制菜的興起，新一代廚師和餐飲從業(yè)者需要在多方面發(fā)展自己，以建立核心競爭力。他們需要掌握更多的知識，包括營養(yǎng)搭配、食品衛(wèi)生安全、餐飲管理等綜合技能。

在談到廚師人才培養(yǎng)時，馬健雄指出，廚師行業(yè)是一個需要不斷精進(jìn)的行業(yè)。當(dāng)前，這個行業(yè)面臨著一定的人才流失問題。為什么有這么多人不能堅(jiān)持在廚師行業(yè)呢？他解釋道：“就像我們上學(xué)一樣，學(xué)了一年的書可能只達(dá)到小學(xué)一年級的水平，學(xué)了十七八年可能達(dá)到初中高中水平，再學(xué)習(xí)十九年后才可能成為研究生水平。只有到了研究生的水平，廚師才會擁有更廣闊的職業(yè)發(fā)展空間。”

雖然廚師行業(yè)的門檻不高，但也不是一學(xué)就會、一學(xué)就精的。技藝性的東西，需要一定的時間歷練和沉淀，需要有堅(jiān)韌不拔的決心。將廚師工作視為一門事業(yè)來學(xué)習(xí)和發(fā)展，最終才能夠取得成功，這也符合我們國家一直倡導(dǎo)的工匠精神。

△全國酒家酒店等級評定委員會專家委員會委員

中國烹飪大師陳志雄

關(guān)于“預(yù)制菜對廚師群體的沖擊”這一話題，陳志雄表示，預(yù)制菜從田園到餐桌都要經(jīng)過廚師研發(fā)，需要充分考慮配方，其標(biāo)準(zhǔn)化的制定、營養(yǎng)成分的搭配和食材保鮮，都離不開廚師的專業(yè)水平和研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行研發(fā)。所以說，只要我們廚師做好自己的綜合素質(zhì)，包括烹飪技術(shù)精進(jìn)、營養(yǎng)方面的知識學(xué)習(xí)、還有標(biāo)準(zhǔn)化的管理等等，預(yù)制菜的出現(xiàn)就不會對我們廚師的職業(yè)造成很大的沖擊。

談及“年輕廚師群體的迷茫”，陳志雄認(rèn)為，政府、新聞媒體需要多宣傳提升廚師群體的社會地位，另外整個行業(yè)也要提升廚師的福利待遇。目前廣東省從2018年就開始推行“粵菜師傅工程”，國家層面也一直在提倡大國工匠精神，我們的廚師一定要堅(jiān)守，既然從事了這個行業(yè)，就要有信念。特別是在鉆研和執(zhí)著方面，要不斷學(xué)習(xí)、加強(qiáng)研發(fā)。無論是老一輩的老師專家，還有新一輩廚師群體，包括港澳地區(qū)的廚師，他們優(yōu)秀的品質(zhì)和廚德都是我們學(xué)習(xí)的對象。

△澳門土生菜美食名廚

土生葡人美食聯(lián)誼會會員大會秘書

馬央 Chef Neta

在預(yù)制菜興起的浪潮下，馬央堅(jiān)信預(yù)制菜無法代替主廚的地位。餐飲業(yè)是一個需要?dú)v史傳承的領(lǐng)域，主廚的責(zé)任是將菜系和菜品的歷史與文化價值傳承給新一代廚師，使他們了解菜品的內(nèi)涵和文化。馬央強(qiáng)調(diào)，“沒有人講歷史價值，如果沒有了歷史，沒有了價值，你怎么跟人家說預(yù)制菜在哪里來的呢？”

與此同時，使用預(yù)制菜時，主廚需要保持自身的獨(dú)特性。在現(xiàn)代餐飲業(yè)，主廚代表餐廳，他們可以研發(fā)獨(dú)家的預(yù)制菜，而不是簡單地模仿其他品牌的產(chǎn)品。這種創(chuàng)新和獨(dú)特性有助于樹立餐廳的品牌形象和競爭力。

此外，在土生葡菜傳承和餐飲人才培養(yǎng)方面，馬央提供了最新的洞察。土生葡菜是澳門的獨(dú)特菜系，融合了中式和西式元素。作為融合菜系，其擁有悠久的歷史。目前在澳門，很多廚師學(xué)生對于土生葡菜很感興趣，“他們覺得土生葡菜既不是中式的菜，也不是中式的菜。”最后馬央呼吁餐飲行業(yè)應(yīng)該珍惜傳統(tǒng)，同時也鼓勵創(chuàng)新和個性。

圓桌論壇——發(fā)現(xiàn)好食材，重塑美食價值鏈

餐飲出品是把食材變成美味產(chǎn)品，提供給賓客消費(fèi)。食材質(zhì)量是出品質(zhì)量的源頭，好食材是餐飲出品價值的生命線。

在深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠的主持下，中國烹飪大師名人堂尊師姚榮生、蘇州市烹飪協(xié)會會長金洪男、江蘇百香順供應(yīng)鏈管理有限公司董事長陳春旭、深圳和之道食品首席產(chǎn)品官許少武、國家高級中式烹調(diào)師梅安利、利思客燒烤供應(yīng)鏈創(chuàng)始人張利圍繞“發(fā)現(xiàn)好食材，重塑美食價值鏈”，發(fā)表了一系列精彩的觀點(diǎn)。

△中國烹飪大師名人堂尊師

元老級注冊中國烹飪大師姚榮生

姚榮生對于溫州菜（也叫甌菜）的食材選擇作出了深入淺出的討論。姚榮生指出甌菜以海鮮為主要食材，追求清淡的味道，烹調(diào)注重兩輕一重，即“輕油輕芡、重刀工”。在這一標(biāo)準(zhǔn)下，食材的品質(zhì)至關(guān)重要。

舉例來說，溫州人的婚宴有一句俗語，“無魚不成宴”。而黃魚是必備的食材之一。在選擇黃魚時，有一些關(guān)鍵要點(diǎn)。首先，要注意食材的產(chǎn)地，最佳的黃魚通常是東海地區(qū)捕撈的。其次是看不同的流域，因?yàn)辄S魚是逆水而行的，所以水流越急，黃魚的體形和肉質(zhì)都更佳，味道更加新鮮。此外，可以觀察黃魚的顏色，黃魚在水下是白色的，但當(dāng)被撈上岸并暴露在陽光下時，它的顏色會逐漸變成黃色，這個時候的黃魚是最為新鮮的。但到了下午，黃魚的顏色會逐漸變回白色，這說明這條魚不再新鮮。

△蘇州市烹飪協(xié)會會長

蘇州江南雅廚主理人金洪男

金洪男表示蘇州菜系包括四大風(fēng)味，江南雅廚主打徐海風(fēng)味，十分堅(jiān)持對蘇州菜的傳承，其80%的食材都選自蘇州，豬肉、大閘蟹、乃至茶葉都采取蘇州本地的出品。

“剛才錢以斌老師說，米其林餐廳在方圓50公里內(nèi)選材，我們是方圓5公里差不多了。”金洪男笑道。

談及食材的培育，金洪男表示，江南雅廚在公司內(nèi)部設(shè)立了“野生博物館”，保存了每個月的時令食材。根據(jù)每年的24個節(jié)氣，其會不斷調(diào)整菜單，以適應(yīng)季節(jié)性食材的供應(yīng)。對于像大閘蟹這類特殊食材，江南雅廚主要有兩種策略。一方面，其積極與供應(yīng)鏈合作，確保食材的質(zhì)量和可獲得性。另一方面，其還選擇以投資和注資的方式介入供應(yīng)鏈上游，以更加嚴(yán)格地掌控原材料的生產(chǎn)和供應(yīng)。

△江蘇百香順供應(yīng)鏈管理有限公司董事長

陳春旭

陳春旭從規(guī)?；⒊杀?、效率、食安及環(huán)保等方面系統(tǒng)地分享了好食材對于餐飲行業(yè)的賦能作用。

以當(dāng)下酸菜魚品類流行的食材黑魚為例，百香順對黑魚片采用了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，從而更好實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；慨a(chǎn)，還采用了高效的副產(chǎn)品回收和再利用技術(shù)，提升黑魚的凈料使用率和單魚產(chǎn)值，讓魚片定價更具競爭力。

在成本降低的同時，持續(xù)優(yōu)化品質(zhì)的魚片產(chǎn)品讓餐廳省去養(yǎng)魚、殺魚和切魚等環(huán)節(jié)的人力和成本投入，降低處理時間耗費(fèi)，提升了出餐質(zhì)量和效率，同時免除了餐廳經(jīng)營的食安煩惱。黑魚片的規(guī)?；a(chǎn)體系也帶來了正向的外部效應(yīng)，活魚處理派生的環(huán)保問題也能一應(yīng)解決。

△深圳和之道食品首席產(chǎn)品官

高端鰻魚品牌 “和之鰻”創(chuàng)始人許少武

站在食品工廠的角度，許少武對如何選用好食材表達(dá)了一系列的看法。

許少武表示，中國老百姓的膳食結(jié)構(gòu)在水產(chǎn)蛋白、白肉類的消費(fèi)占比較少。這是未來營養(yǎng)結(jié)構(gòu)可持續(xù)改善的地方，所以“和之鰻”也鼎力朝著優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的方向，不斷推進(jìn)中國優(yōu)質(zhì)食材的進(jìn)步。

供應(yīng)鏈一定要有在某一個特征擁有很強(qiáng)的壁壘，才能占據(jù)優(yōu)勢。許少武不斷做減法，選擇了從鰻魚食材切入。中國是鰻魚的原產(chǎn)地，同時也是全球最大的鰻魚養(yǎng)殖和加工地，本身就擁有很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。再者鰻魚這一食材營養(yǎng)價值高，且具備多樣的呈現(xiàn)方式，在快速烹飪時是一種Q彈的口感，從燒的工藝角度又能呈現(xiàn)出另外一種軟糯滑的口感，適應(yīng)面非常廣闊，是一種可塑性非常強(qiáng)的食材。

對于鰻魚腥味的控制，許少武也分享了自己工廠化生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)：

一是解決“藥腥味”，業(yè)內(nèi)人常講的一句話是“無藥不成魚”，但我們的鰻魚出品都是嚴(yán)格按照出口級的標(biāo)準(zhǔn)，控制好藥殘農(nóng)殘；二是控制好土腥味，魚入工廠后，平均要保持72小時的“吊水”；第三控制好魚腥味，利用蒲燒的工藝，控制出成率，把皮下脂肪給烤透，減少腥味物質(zhì)。

△國家高級中西點(diǎn)心師

國家高級中式烹調(diào)師

粵港澳青年廚神梅安利

作為深耕粵菜的大師，梅安利表示，粵菜追求就是七分是食材，三分才是廚師的功底。有好的食材，師傅才能做好菜。如果沒有好的食材，師傅功底再深，功夫再好，都不能把好菜呈現(xiàn)給客人。

對于食材的挑選，梅安利有自己的一番心得。“作為一個廚師，我每天都會親自挑選食材。近的就是跑菜市場，每天都去看。當(dāng)季的、時令的東西，我們才會選擇。遠(yuǎn)的是跑全國的食材，只要有機(jī)會，我們就會到食材的原產(chǎn)地去看，看食材是怎么養(yǎng)殖、種植出來的。”梅安利認(rèn)為，嚴(yán)格把控食材，是廚師應(yīng)該有的一種態(tài)度，是廚師體現(xiàn)專業(yè)精神的所在。

談及傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關(guān)系，梅安利表示其主理的永利飯店一直秉承著傳統(tǒng)的粵菜制作工藝，保持著懷舊的廣東點(diǎn)心和傳統(tǒng)粵菜的味道。堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝，只有食材在創(chuàng)新。為什么說食材會改變呢？是因?yàn)楝F(xiàn)代的養(yǎng)殖方法，或者是一些天然氣候的改變，會令到食材有一些變化。對此，永利飯店會盡量用自家的方法令食材的本味演繹出來。

△利思客燒烤供應(yīng)鏈創(chuàng)始人

冰城串吧創(chuàng)始人張利

好食材對美食價值鏈的塑造作用是不言而喻的，張利結(jié)合自身深耕的羊肉燒烤產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域，對好食材的定義和標(biāo)準(zhǔn)發(fā)表了自己的看法。

張利認(rèn)為，好食材除了要新鮮、天然，還要有營養(yǎng)和健康。除此之外，利思客選擇好食材，會先從原料端開始研究其特性，從中國羊肉版圖來看，內(nèi)蒙古大草原最適合做燒烤的羊肉應(yīng)該是在錫盟，海拉爾的羊肉也很好，但是它的油脂比較多，更適合做手抓肉。新疆的羊肉油脂也很多，個頭也比較大，適合做烤全羊。

張利表示，自己花了約十年的時間從餐飲端跨越供應(yīng)鏈，在2013年的時候成立了自己的央廚，2015年又建了SA的工廠，目前已經(jīng)擁有了三個工廠。同時也強(qiáng)調(diào)，利思客不生產(chǎn)羊肉，只是好羊肉的搬運(yùn)工。我們會甄選好的食材，讓羊肉串燒烤產(chǎn)品往標(biāo)準(zhǔn)化、高端化的路線上走。用自己19年餐飲燒烤的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)源頭燒烤方面的不足，通過對供應(yīng)鏈的重新整合，重新賦能整個大燒烤行業(yè)，未來也希望利思客可以推動整個行業(yè)有更良性的發(fā)展。

△深圳市烹飪協(xié)會會長

劉永忠

圓桌對話結(jié)束之際，深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠以主持人的身份，對六位圓桌嘉賓的發(fā)言進(jìn)行總結(jié)，同時也表示六位大咖通過在食材烹飪和食品加工兩種不同維度所發(fā)表的觀點(diǎn)，令自己受益匪淺。

開餐廳最重要是為了滿足消費(fèi)者的味蕾，味蕾的源頭就是好食材。這次大家對江蘇、浙江、廣東等地的好食材進(jìn)行了多維度的探討。也從食材供應(yīng)鏈的角度，了解如何以制作標(biāo)準(zhǔn)對好食材進(jìn)行篩選和把控，改善國民膳食結(jié)構(gòu)，讓大家吃得更健康。

劉永忠表示，希望我們餐飲行業(yè)、廚界的所有同仁，一定要保持著自己的初心，用良心和責(zé)任選好食材，為消費(fèi)者做出一份健康、營養(yǎng)的膳食，去奉獻(xiàn)給社會。

結(jié)語

至此，共探“廚師、廚藝、廚政”的“2023中國紅廚峰會”圓滿落幕，但“餐飲出品創(chuàng)新”之路還在進(jìn)行。

希望在座的每一位朋友，能夠帶著本次峰會嘉賓分享的啟發(fā)，為餐飲出品研發(fā)帶來新視野和新思路；希望我們能夠利用這次難得的相識的機(jī)會，為彼此做更深入的鏈接；也希望我們能夠大膽、開放地迎接未來的市場變化；最后祝愿大家在2023年收獲更好的自己，更好的團(tuán)隊(duì)，有更好的餐飲出品。

親愛的朋友們，我們下次再會。