前幾天，紅廚網(wǎng)推送了李志順大師在紅廚峰會(huì)上的演講內(nèi)容，很多讀者除了對(duì)其分享的觀點(diǎn)感悟深刻，還對(duì)李志順大師所經(jīng)營(yíng)的二合館老字號(hào)餐飲產(chǎn)生了濃厚的興趣。今天，紅店紅菜欄目帶大家走進(jìn)二合館，探訪這里的技藝傳承和菜品創(chuàng)意。

老字號(hào)二合館，創(chuàng)立超百年

二合館是一家起源于廚師之鄉(xiāng)長(zhǎng)垣縣的餐飲老字號(hào)，創(chuàng)立于清光緒十六年（公元1890年）。據(jù)長(zhǎng)垣縣志資料記載：二合館在清末民初已是經(jīng)營(yíng)多年的老生意。李志順祖父李鳳鳴當(dāng)時(shí)是二合館老館子有名的掌勺灶頭。解放后，二合館響應(yīng)政府號(hào)召，公私合營(yíng)，由縣飲食服務(wù)公司經(jīng)營(yíng)。

1979年，李志順受家傳影響入廚學(xué)徒，先在長(zhǎng)垣實(shí)驗(yàn)飯店跟隨名廚趙嵩山和陶永昌學(xué)習(xí)廚藝。1987年，李志順進(jìn)京拜釣魚臺(tái)國(guó)賓館首任總廚師長(zhǎng)侯瑞軒先生為師，潛心學(xué)習(xí)國(guó)宴菜。1999年，李志順回鄭州，在恩師侯瑞軒先生的指導(dǎo)下開店，重新樹起二合館招牌，主營(yíng)國(guó)宴菜和經(jīng)典豫菜，以“一菜一湯”而聞名，先后榮獲“河南省老字號(hào)”“河南省豫菜金牌企業(yè)”“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”“2019、2020年度最具影響力餐飲品牌”等榮譽(yù)。

圖片來源：受訪者提供

復(fù)興老字號(hào)，傳承二合館，李志順大師秉承“把廚業(yè)當(dāng)事業(yè)、拿菜當(dāng)命做，傳承廚藝、堅(jiān)守匠心”的師訓(xùn)，并延續(xù)“學(xué)徒制技藝傳承”制度，注重后廚人才培養(yǎng)，打造專家型工匠廚師，在廚界引起巨大反響，并陸續(xù)被多家飯店效仿。

圖片來源：受訪者提供

李志順，河南老字號(hào)二合館傳承人。2008年被評(píng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)廚師之鄉(xiāng)長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承人，2015年被評(píng)為河南省豫菜金牌人物。2016年成立“李志順大師工作室”，2019年國(guó)家人社部正式發(fā)文認(rèn)定“國(guó)家級(jí)李志順技能大師工作室”，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家，2023年榮獲中原技能大獎(jiǎng)。

何為學(xué)徒制技藝傳承

在如今廚藝的傳授已以學(xué)校為主要陣地的情況下，二合館為何堅(jiān)持學(xué)徒制技藝傳承？

李志順大師講道：“二合館是一家老字號(hào)餐飲，這里主推料精、器美、工良、味真的技藝菜。技藝菜的傳承是有脈絡(luò)的，它要求廚師在精通師門技藝的基礎(chǔ)上再去精進(jìn)、提升、發(fā)展，一個(gè)無根無師的廚師一頭扎進(jìn)來是做不好的。”

圖片來源：二合館

“二合館的學(xué)徒制技藝傳承自我們復(fù)興老字號(hào)起已貫徹了23年。后廚每進(jìn)一位廚師，我們要給他選一個(gè)師傅，是為記名弟子，師傅與弟子互相信任、互傳技藝，一年兩次考核，合格者繼續(xù)學(xué)藝。我們培養(yǎng)廚師的要求是‘一人一師一崗一技能一絕活’，其中的師就是所拜的師傅，除了跟著師傅鉆研崗位技能之外，我們還要求每人練一絕活。這樣才能遴選出目標(biāo)堅(jiān)定、愿意鉆研技藝的工匠型大廚。例如，張永濤（師從李志順大師、二合館出品總監(jiān)）的絕活是蒙眼拉面——細(xì)如發(fā)絲，入水即融，遇火即燃；王曉亮（師從李志順大師，二合館技術(shù)總監(jiān)）的絕活是氣球切肉絲……”

圖片來源：二合館

“因?yàn)榱鱾鳎越?jīng)典。近年來，二合館先后創(chuàng)建了‘國(guó)寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒烹飪技藝傳承基地’‘非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承基地’‘非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豫菜吊湯傳統(tǒng)技藝傳承基地’。我們的招牌‘一菜一湯’也在數(shù)輩廚師的傳承精進(jìn)下，有了更精美的呈現(xiàn)?！?/p>

詳解招牌“一菜一湯”

二合館的出品特點(diǎn)是堅(jiān)守傳統(tǒng)、突破傳統(tǒng)，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)、先鋒工具，將傳統(tǒng)經(jīng)典菜做成適合現(xiàn)代口味、順應(yīng)當(dāng)代潮流的菜式，在挖掘傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上提升精進(jìn)。

其招牌“一菜”是指國(guó)宴佛跳墻，由李志順大師的恩師，“國(guó)寶級(jí)”烹飪大師侯瑞軒先生改制。傳統(tǒng)佛跳墻選用十幾種高檔食材，盛入一罐，以濃湯煲制而成。二合館的國(guó)宴佛跳墻傳承了侯大師的做法并在師徒傳承中逐步精進(jìn)，其結(jié)合豫菜吊湯技術(shù)，精選8種頂級(jí)食材，以清香雞清湯制作，用藏紅花調(diào)出黃汁，口味淡而不薄，清香不膩，醇厚雋永。

圖片來源：受訪者提供

其招牌“一湯”是指清湯酸辣烏魚蛋湯，現(xiàn)已傳承四代師徒。此湯是國(guó)宴頭湯，也是豫菜五大名羹之首，由國(guó)寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒先生創(chuàng)制。其出品湯清如水，味道醇厚，選用天然酸汁調(diào)制，其有三個(gè)特點(diǎn)：酸不見醋，辣不見椒，清香不見油，微酸微辣，妙不可言，達(dá)到了制湯的最高境界，被譽(yù)為“中華第一湯”。

師徒四代人在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，還在與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新。李志順大師說：“今年冬天，我們準(zhǔn)備將這道菜改成堂做形式，將處理好的烏魚蛋碼入碗中端上桌，現(xiàn)場(chǎng)煮沸清湯，沖入碗中，加放松茸提鮮。好東西要讓客人看見才能感知它的價(jià)值，這樣的形式，滿室飄香，無疑更能體現(xiàn)此菜的精妙之處?！?/p>

清湯酸辣烏魚蛋湯

圖片來源：受訪者提供

清湯的吊制：

1.原料：選用三年以上的老母雞，以凈重四斤最佳。豬肉選用前肘子，重量為3.5斤，其肥瘦交叉、肉質(zhì)細(xì)膩、經(jīng)絡(luò)較少含膠原蛋白比較多。選用兩年以上的老鴨，凈重3.5斤最佳。

2.初處理：將老母雞和鴨子去頭去爪，從背上劈開，洗干凈；肘子剔開露骨，洗干凈控水備用。

3.吊毛湯：大桶注入涼水，放入原料（原料與清水比例為1:10），大火燒開，撇干凈血沫、小火點(diǎn)入涼水，再大火燒開撇沫，反復(fù)三次，三起三落三打沫，加入蔥姜，文火保持菊花沸的狀態(tài)，吊制8個(gè)小時(shí)，濾掉原料即是毛湯。

4.清湯的吊制工藝：雞脯肉1000克，剔肥肉、剔雞筋，用絞肉機(jī)絞三遍，放入盆中加入花雕酒、蔥姜、涼毛湯2000克澥開，順著一個(gè)方向攪上勁。取毛湯5000克放入小湯桶內(nèi)，開小火慢慢加熱，至30℃時(shí)用手勺順著一個(gè)方向攪動(dòng)成漩渦，將澥好的雞脯肉蓉倒入漩渦中，用手勺朝同一個(gè)方向攪動(dòng)，改用中火煮至95℃，等雞脯肉飄上來時(shí)，改用文火吊制40分鐘，撈出凝固成塊的雞脯肉，再用過濾專用吸油紙濾掉料渣即成清湯。

注意：吊湯時(shí)特別講究火候，火候大了湯色渾濁，火候太小鮮味出不來，只用中火則激發(fā)不出肉香味。吊湯需要大小火交替，剛?cè)岵?jì)。

菜品的做法：

1.烏魚蛋片沖洗干凈。鍋內(nèi)加水燒開，放入姜片、料酒，下烏魚蛋片微燙一下?lián)瞥觥?/p>

2.清湯加酸黃瓜汁、鹽調(diào)味，倒入盛器內(nèi)，放烏魚蛋片，點(diǎn)綴香菜葉即可。

更多招牌菜展示

清湯獅子頭

圖片來源：受訪者提供

主料：五花肉2500克。

配料：馬蹄200克，蔥100克，姜80克。

調(diào)料：鹽18克，胡椒2克，清湯5000克，料酒50克，清水750克。

制作方法：

1.蔥、姜分別切末，加入清水750克抓揉，濾掉料渣即成蔥姜水。

2.將五花肉改刀成“蠅頭丁”，加蔥姜水、鹽、胡椒粉摔打上勁，放入馬蹄丁拌勻，團(tuán)成獅子頭，下入開水中小火燉3個(gè)小時(shí)。

3.將燉好的獅子頭盛入餐具內(nèi)，加入清湯上籠蒸20分鐘。

4.菜心汆水后放入餐具中點(diǎn)綴上桌即可。

特點(diǎn)：軟糯適口，香而不膩。

花雕蟹汁脆皮海參

圖片來源：受訪者提供

主料：漲發(fā)好的海參10條。

配料：蝦仁500克，馬蹄50克，蔥姜末各20克，肥肉丁150克，蛋清1個(gè)，豬油、蔥油各少許。

調(diào)料：料酒20克，鹽10克，胡椒5克。

制作方法：

1.將發(fā)好的海參汆水去腥味，放入鮮湯內(nèi)煨10分鐘，撈出海參吸干水分，拍生粉備用。

2.蝦仁和馬蹄剁碎,加入蔥姜末、蛋清、豬油、蔥油、肥肉丁，加調(diào)料打上勁，將蝦餡釀到海參內(nèi)抹平、上籠蒸2分鐘，取出拍脆炸粉，入五成熱油炸至酥脆，撈出用去油紙吸凈油分，放入餐具中。

3.鍋內(nèi)放蟹黃醬,加少許高湯并調(diào)味，勾芡后澆在海參上即可。

蟹黃醬的制作方法：

1.大閘蟹洗干凈,上籠蒸15分鐘取出，去殼取蟹黃蟹肉待用。

2.蟹殼敲碎，加老南瓜蓉按2:1的比例，放入橄欖油內(nèi)小火炸至金黃，過濾即成蟹油。

3.蟹油放入鍋內(nèi)，放入姜末、蔥花炒出香味，接著放入料酒、蟹黃、蟹肉小火炒出香味即成。

特點(diǎn):色澤金黃，海參外皮香脆，肉質(zhì)軟糯可口。

糟熘雞仁

圖片來源：受訪者提供

主料：雞腿肉 300克。

配料：胡蘿卜50克，青筍50克，木耳15克，蔥、姜、蒜15克。

調(diào)料：酒糟汁40克，鹽3克，糖10克，白胡椒1克，水芡粉3克，東古醬油10克。

制作方法：

1.胡蘿卜、青筍改成花配頭，雞腿肉去骨，打花刀改成丁，上漿滑油。

2.酒糟汁、鹽、白胡椒、白糖、水芡粉調(diào)成糟汁。鍋中放入豬油，下蔥姜蒜爆香，加雞腿肉丁、胡蘿卜、青筍，烹入糟汁翻炒即成。

特點(diǎn)：酒香濃郁，咸鮮滑嫩。

鐵鍋漲蛋

圖片來源：受訪者提供

主料：雞蛋五個(gè)，清湯200克。

配料：姜末15克。

調(diào)料：鹽3克，香油2克，生抽3克，藏紅花汁2克。

制作方法：

1.鑄鐵鍋提前燒熱，將鐵鍋蓋燒紅。

2.雞蛋、清湯、鹽、藏紅花汁入碗打開。

3.鐵鍋開火燒熱，放入雞蛋，微微凝固時(shí)扣上燒紅的蓋子，下火上烤將雞蛋烤至金黃蓬松。

4.醋、鹽、味達(dá)美、姜末、香油調(diào)成姜汁，跟雞蛋一起上桌蘸食。

特點(diǎn)：色澤金黃，口感鮮嫩。

鍋燒肘子

圖片來源：受訪者提供

主料：肘子1個(gè)1250克。

配料：蔥姜各50克，花椒30克，八角3個(gè)，生粉100克，雞蛋2個(gè)，面粉50克，胡椒2克。

調(diào)料：料酒30克，鹽15克，東古一品鮮15克，老抽5克，糖色5克。

制作方法：

1.將前肘子用噴槍燒去豬毛，溫水浸泡，用刀刮洗干凈，去骨，加蔥姜、料酒煮至七八成熟，撈出吸干水分，皮朝上，抹糖色水晾干。

2.鍋中放入色拉油燒至七成熱，將肘子皮朝下入油炸成醬紅色。撈出放入冰水中浸泡，取出肘子皮朝下，將中間的肉片開片平整，偷刀十字花刀。

3.將改好的肉皮朝下放入托盤中，放入蔥姜、八角、花椒，倒入兌好的湯（清水1000克加老抽、東古一品鮮、鹽、胡椒、料酒兌成），上籠大氣蒸45分鐘。

4.雞蛋、生粉、面粉、肘子原汁、水適量、油少許打成糊。盤子抹油，倒入一點(diǎn)糊抹平，放上肘子，再倒上一層糊攤勻。將抹糊的肘子推入六成熱油中炸成柿黃色撈出，瀝干油分。將炸好的肘子改刀成正方塊，裝盤帶椒鹽即可上桌。

（作者：紅廚網(wǎng) 陳秋雨；編輯：長(zhǎng)樂未央）