10月31日，聯(lián)合國(guó)教科文組織官網(wǎng)公布新一批55個(gè)城市加入聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，潮州成功入選“世界美食之都”！

潮州日?qǐng)?bào)全媒體報(bào)道，2020年，潮州啟動(dòng)申創(chuàng)“世界美食之都”。經(jīng)過(guò)3年多的不懈努力，潮州成功加入聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，是繼成都、順德、澳門、揚(yáng)州、淮安之后，潮州成為全國(guó)第六個(gè)、廣東第二個(gè)獲得“世界美食之都”稱號(hào)的城市。

圖源：潮州日?qǐng)?bào)

據(jù)了解，聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)創(chuàng)立于2004年，是世界創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域最高級(jí)別的非政府組織，致力于促進(jìn)將創(chuàng)意視為可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略因素的城市之間的合作。“世界美食之都”作為該網(wǎng)絡(luò)七大創(chuàng)意領(lǐng)域之一的項(xiàng)目，有著重要影響力。

征服全球味蕾的潮州美食，究竟有何特別之處？今天紅廚網(wǎng)就和大家一起走進(jìn)這座富有文化底蘊(yùn)的城市，深入感受潮菜的魅力。

獨(dú)樹一幟的潮州菜

在部分人的印象里，潮州菜只是一個(gè)偏安一隅的地方菜系，早年潮汕地區(qū)還被陳曉卿稱為“中國(guó)美食的孤島”，名氣遠(yuǎn)不及其它美食城市那么大。

其實(shí)潮州歷史悠久，飲食文化積淀深厚，早已獲得“全球網(wǎng)民推薦的最中國(guó)美食城市”“中國(guó)潮州菜之鄉(xiāng)”“中國(guó)食品名城”“潮州菜地標(biāo)美食城市”等美食城市名片。潮州菜烹飪技藝在2021年還入選了第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，成為“國(guó)家名片”。

潮州物產(chǎn)豐富，位于韓江中下游，瀕臨南海，北回歸線穿境而過(guò)，氣候溫暖，從常見(jiàn)的水果蔬菜、家禽山珍，到各類海產(chǎn)品，都成為潮州菜獨(dú)特的風(fēng)味最直接的來(lái)源。

圖源：紅廚網(wǎng)攝

作為潮州文化的精粹，潮州菜崇尚清淡口味，制作工細(xì)精巧，注重養(yǎng)生。在選料、制作、火候，調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)配置等方面都具有鮮明的地方風(fēng)味特征——取材廣博，特別擅長(zhǎng)烹制海鮮，素菜葷做，調(diào)味獨(dú)特，筵席間穿插考究的工夫茶等等。潮州菜特色品種主要有紅燉魚翅、明爐燒響螺、油泡魷魚、清燉烏耳鰻、巧燒雁鵝、護(hù)國(guó)菜、八寶素菜、上湯螺把、干炸蟹塔、金瓜芋泥等等。

早年潮汕先輩下南洋闖世界，潮州菜也隨著“紅頭船”遠(yuǎn)渡重洋。潮州菜在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中聯(lián)結(jié)四海，在保持潮菜特色的同時(shí)，又融入了國(guó)內(nèi)外各地的美食元素，歷經(jīng)百年形成一種融合的菜系，名滿天下。

圖源：紅廚網(wǎng)攝

近年來(lái)，潮州市委、市政府通過(guò)加大力度推動(dòng)潮州菜人才培養(yǎng)、加快推進(jìn)潮州菜各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制定實(shí)施、講好潮州菜文化故事等多項(xiàng)舉措，為潮州菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?fàn)I造了良好的市場(chǎng)環(huán)境，助力潮州菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。

可以說(shuō)潮州在此次申創(chuàng)中脫穎而出，躋身世界頂級(jí)美食城市行列，是多方因素造就，同時(shí)也是實(shí)至名歸。

解鎖潮州菜的美味密碼

好食材鑄就好味道

豐富多樣的食材選擇，是做好潮州菜的基礎(chǔ)。潮州菜善于選用禽畜、海鮮，注重調(diào)料的搭配。在清中求鮮，在淡中求雅。無(wú)論是由高檔食材烹飪而成的“硬菜”，還是由普通食材“粗料細(xì)做”而成的美味佳肴，都離不開食材的“好”與“新鮮”。

其中大家最為熟悉的牛肉火鍋，用牛骨高湯作為火鍋湯底，涮上牛不同部位的鮮肉，有脖仁、吊龍、正五花、嫩肉、肥拼、牛雜等，口感各異，鮮味十足。而潮州牛肉丸更是講究手打的工藝，口感彈牙富有嚼勁，味道純正鮮美。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

潮州鹵水也是潮菜的重要組成部分，鹵味作為潮汕美食的一道“頭盤菜”，在當(dāng)?shù)兀瑹o(wú)論游神賽會(huì)、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，還是日常日食、宴客，都少不了它的身影。

在一代又一代潮汕人的手中，鹵水技法也日漸發(fā)展成熟，運(yùn)用于鵝、鴨、豬腳、豬肉等食材的烹飪。而鹵水文化也被“愛(ài)拼愛(ài)闖”的潮汕人帶到了全國(guó)各地，甚至海外。

圖源：紅廚網(wǎng)攝

潮州人的飲食中，也經(jīng)常出現(xiàn)海鮮的身影，且吃法十分講究，常見(jiàn)的有生腌、清蒸、煲湯、爆炒、鹽焗、白灼等。

像魚飯、蟹飯、龍蝦飯之類的海鮮打冷，以“鮮”為靈魂，配以各種醬碟佐料，吃起來(lái)清而不淡，鮮而不腥。將海貨最本味、最原始的味道展現(xiàn)得淋漓盡致。

分子料理大師何海暉就曾在紅廚網(wǎng)分享過(guò)一道茶熏皇帝魚飯配豆醬啫喱，把普寧豆醬做成啫喱口感，味道鮮美，精致誘人。

茶熏皇帝魚飯配豆醬啫喱

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＜主料＞

茶熏皇帝魚飯：

皇帝魚柳（1.8斤/半條）3條，紅茶葉30克，砂糖20克，大米500克。

豆醬啫喱醬：

普寧豆醬200克，雞粉30克，純凈水450克，瓊脂8克，黃原膠2克。

＜制作＞

茶熏皇帝魚飯：

1.魚去魚鱗起魚柳，撈起吸干水，轉(zhuǎn)入真空袋抽真空，放入低溫機(jī)48度30分鐘。

2.取出低溫慢煮后的魚柳泡入冰水冰鎮(zhèn)冷卻，冷藏12小時(shí)收干水分待用。

3.炒鍋倒入大米茶葉砂糖炒熱，加上鋼網(wǎng)，放上魚柳加蓋煙熏1分鐘，取出改刀切長(zhǎng)方塊裝盤即可。

豆醬啫喱醬：

豆醬用水沖洗干凈，加入雞湯瓊脂攪拌均勻，回鍋燒開，冷卻冷藏凝固，取出加入黃原膠以攪拌棒攪打細(xì)膩，裝入裱花袋待用。

＜擺盤＞

斑節(jié)蝦切圓柱型，配上皇帝魚飯，以豆醬啫喱點(diǎn)綴裝飾即成。

好技藝烹出新高度

同時(shí)，潮州菜也憑借精湛的烹飪工藝吸引了無(wú)數(shù)的食客，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，潮州菜吸收了中原菜系，甚至西餐的烹飪技藝，實(shí)踐并博采海內(nèi)外各地名食的精華，形成了獨(dú)具特色的烹調(diào)方法和技藝，有炒、燉、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、鹵、醉、返沙（翻沙）、糕燒、熏、燒烤、凍、煲、鐵板燒等。

響螺作為潮汕海鮮食材的頂級(jí)代表，因?yàn)槠錈o(wú)法人工養(yǎng)殖，價(jià)值可媲美鮑參肚。烹制響螺，“連殼炭燒”和“高湯白灼”是最常用的方式，其中炭燒更是考驗(yàn)廚師的烹飪技巧。

在傳統(tǒng)技法菜中，卷類菜肴就是潮汕手工菜的代表作，餡料往往天馬行空，肉類、禽類、海鮮、素菜均可充當(dāng)主角，借助豬網(wǎng)油、豆腐皮等裹成長(zhǎng)條狀生坯，以煎、炸技法成菜。

例如干炸肝花、五香果肉、干炸蟹棗、腐皮酥鴨、普寧芋絲卷煎等，其制作流程細(xì)致，成品香氣濃郁。

傳統(tǒng)炸肝花

<原料>

豬肝500克，豬肥膘肉400克，蝦仁300克，蔥250克，雞蛋1個(gè)，豬網(wǎng)油2張。

<調(diào)料>

花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、鹽8克、味精、胡椒粉各5克。

<制作圖解>

1.將新鮮豬肝先順長(zhǎng)切一字刀，底部相連（深為豬肝厚度的3/4）。

2.然后再橫刀切斷成帶花的小薄片，豬肥膘肉切成與豬肝等大的片，香蔥切段，一起裝盆待用。

3.蝦仁洗凈后瀝干水份，用刀面拍碎。

4.放入小盆中，加入蛋清1個(gè)、鹽少許攪拌至粘稠，再用手抓起，在盆內(nèi)反復(fù)摔打十幾下使其上勁，倒入盛豬肝的盆內(nèi)，加調(diào)料及少許淀粉抓拌均勻，至手感粘稠時(shí)即可。

5.豬網(wǎng)油冼凈瀝干，鋪在案板上，均勻撒上少許干粉，將拌勻的豬肝餡料順網(wǎng)油的一邊擺成條狀。

6.卷緊后裁掉多余網(wǎng)油，共卷成兩個(gè)長(zhǎng)卷。

7.將裹好的豬肝卷放入蒸籠，蒸約8—10分鐘至熟。

8.取出后控凈水份放涼，改刀成10厘米長(zhǎng)的段，即成肝花。

9.面粉、淀粉各250克兌入盆內(nèi)，加水調(diào)成稀稠適度的面糊。

10.鍋入寬油燒至五成熱，肝花掛一層面糊后入油慢火炸透，至顏色金黃、外脆里嫩時(shí)撈起控凈油分。

11.斜刀改成小段后裝盤，淋少許胡椒油上桌。

“返沙”也是潮汕菜的代表性烹調(diào)技法，其關(guān)鍵步驟是先將白糖加水熬成糖液，再投入炸熟的食材，離火翻勻，在此過(guò)程中糖液溫度持續(xù)降低，白糖以結(jié)晶體的形式覆蓋在原料表面，變成白霜狀（在北方也叫作“掛霜”）。

代表菜品有返沙朥肪酥、返沙芋頭、返沙番薯等，其中返沙朥肪酥幾乎已經(jīng)失傳，汕頭東海酒家鐘成泉大廚在傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)上，又在返沙糖中撒入一把綠蔥花，使成菜帶有清鮮的蔥香氣。

返沙朥肪酥

<原料>

豬肥膘肉500克，冬瓜250克，脆漿粉500克，香蔥兩根。

<制作圖解>

1.將肥膘肉改刀成長(zhǎng)6厘米、寬3厘米、薄0.5厘米的連刀片，放入白糖中腌制6小時(shí)。

2.取出抖掉白糖后，入沸水中汆一下，待其呈透明狀時(shí)撈出備用；另將香蔥切末，脆漿粉加水和成稀糊，備用。

3.冬瓜去皮后，修成比肥膘肉“略小一圈”、厚約0.3厘米的片。

4.將冬瓜片夾在肥膘肉的連刀片之間。

5.鍋上火放寬油燒至150℃左右，將做好的冬瓜肉夾掛上脆漿糊，逐片下入熱油中，待炸至顏色金黃時(shí)撈起控油，并修剪掉邊角。

6.凈鍋上火，下入白糖150克和清水200克燒沸，改小火加熱，不斷用鍋鏟攪動(dòng)糖液，待呈返沙狀態(tài)后（即一部份糖融化，還有一部分糖呈不規(guī)則的白色顆粒狀），投入香蔥末，繼續(xù)小火收干水份（此時(shí)蔥香味撲鼻），在熬糖的同時(shí)，將炸好的朥肪酥倒入六成熱油復(fù)炸一下，撈入返沙糖內(nèi)，離火輕輕翻勻即可。

<特點(diǎn)>

入口酥脆清甜，肥而不膩。

潮州菜的表象是色、香、味，而內(nèi)涵始終是潮人的智慧與飲食文化。其豐富的食材產(chǎn)出、蘊(yùn)含其中的健康飲食觀念和匠心傳承的烹飪技藝，賦予了潮菜無(wú)與倫比的榮光，也讓美食的品嘗者在享受美味的同時(shí)，吃得營(yíng)養(yǎng)，吃出健康。

此次潮州入選美食之都，除了贏得了一張耀眼的國(guó)際名片，既有利于進(jìn)一步弘揚(yáng)潮州悠久的美食文化，也有利于推進(jìn)潮州美食的國(guó)際交流，讓越來(lái)越多的人感受到千年古城潮州濃郁的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特魅力。