俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，冬天的蘿卜號稱“小人參”，它營養(yǎng)豐富，清甜鮮美，極受食客喜愛。

秋冬季節(jié)，有一種蔬菜，遍地可見，價格親民，批量進貨價低至幾毛錢，但是只要烹飪得當，卻能做出顧客就餐必點的那一道家常熨帖美食，甚至能打造成一款款招牌菜，在店里挑起營收大梁。只要調(diào)味得法，美食家們甚至還要盛贊它為“賽人參”。

這種蔬菜，就是當下南北各地都在盛產(chǎn)的蘿卜。今天，小編帶大家盤點秋冬時令原料蘿卜的常見種類，以及用蘿卜制作的高毛利、高銷量、超美味的招牌菜。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

白蘿卜

白蘿卜在我國南北方都有出產(chǎn)，其個頭較大，顏色潔白，略帶辛辣，它是做四川泡菜的主要原料之一。以泡蘿卜制作的酸蘿卜老鴨湯鮮酸爽口，是川渝一帶的特色旺菜之一，甚至已經(jīng)獨立成一種火鍋鍋底。除此之外，白蘿卜也是中餐廚師研發(fā)家常菜的趁手食材之一。

白蘿卜入菜方式極多，首先，涼菜就是白蘿卜的“舒適區(qū)”，無論泡、醬、拌、腌，都有著非常杰出的表現(xiàn)。在北京簋街的一家餐廳，創(chuàng)始人車秉欣的一道拿手寶塔蘿卜，每天輕松賣出100多斤。而鄭州阿莊地道豫菜餐廳的這道檸檬蘿卜，以水果佐配白蘿卜，酸甜可口，成為店里最熱銷的涼菜。

寶塔蘿卜

制作/車秉欣

改刀：

白蘿卜橫著剖開，一分為二，切成厚8毫米的夾刀片。

腌制：

1.改好刀的蘿卜片5000克納入盆中待用。

2.凈鍋入白糖650克、東古一品鮮500克、白醋300克、美極鮮、味粉、海鮮醬、花椒油各50克小火熬開，晾涼后倒入盆中，加入鮮小米辣圈100克、姜、蒜片各25克抓拌均勻，每隔10分鐘翻勻1次，反復5次，放置陰涼通風處腌制6小時，覆膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。

走菜流程：

取腌好的蘿卜片350克，層層疊加擺成寶塔狀，即可走菜。

制作關鍵：

白蘿卜不需要去皮，否則口感反而會發(fā)澀。

檸檬蘿卜

制作/王鐵莊

餐廳/鄭州阿莊地道豫菜

批量預制：

1.去皮的象牙白蘿卜30斤，刨成薄片后納盆，每500克蘿卜片中加白糖350克，拌勻腌制6個小時，擠去水分備用。

2.柿醋7500克納盆，加青蘋果片2000克、新鮮檸檬片、生抽各750克兌勻成腌汁，放入糖漬蘿卜片泡24個小時。

走菜流程：

取泡好的蘿卜片350克裝盤，澆入腌汁120克，點綴青蘋果4片即成。

除了做涼菜，在熱菜領域，白蘿卜也有很多建樹。或煨或燉，白蘿卜水潤細滑，入口即化，鮮潤生津，補氣順氣，清肺化痰。

下面這道蘿卜大煲已熱銷多年，有的餐廳每天能輕松賣出二三百斤蘿卜。其最巧妙的地方在于用濃鮮的高湯搭配紅糖來煲透蘿卜，讓蘿卜鮮香濃郁，鮮潤回甜，細膩無渣，難怪客人在點完葷菜之余，都會加一道蘿卜大煲來收尾。

蘿卜大煲

制作/楊林

高湯制作：

老母雞2只、帶肉豬棒骨15斤汆水沖凈，老姜2斤拍破，以上原料一同放進大桶中，倒入清水200斤，先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮4小時。將煮好的湯倒出后再加清水100斤，小火熬制2小時。將兩次熬制的湯倒在一起即成高湯。

批量預制：

去皮白蘿卜20斤，切成滾刀大塊，與紅糖1000克、老抽200克、鹽150克、雞精100克一同入高壓鍋，倒入高湯至沒過蘿卜，上汽后壓25分鐘，離火靜置半小時，讓蘿卜充分上色、入足滋味；另取適量蘿卜原湯燒開，勾芡后保溫備用。

走菜流程：

撈出預制好的蘿卜1000克放入燒熱的石鍋中，舀一勺勾芡后的原湯澆在蘿卜上即成。

蘿卜燉牛腩

蘿卜燉牛腩是冬季常吃的一道燉菜，也是各餐廳必推的一道秋冬時令菜。

制作時先將牛腩肉切成塊，再將白蘿卜切成方塊。牛肉冷水下鍋，加少許料酒焯透，撈出瀝干。蘿卜塊入沸水焯透，去掉蘿卜異味。鍋下底油燒熱，放入蔥段、姜片、八角、桂皮、干辣椒炒香，放入牛腩塊、少許柱候醬翻炒均勻，烹入料酒，放入生抽、老抽、少許冰糖，沖入熱水，加蓋轉(zhuǎn)小火燉1個小時，此時放入白蘿卜塊，繼續(xù)燉20分鐘，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，繼續(xù)煲至入味即成。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

蘿卜清湯鹽池羊

除了和牛腩搭配，白蘿卜和羊肉也是一對天選組合。這道蘿卜燉鹽池羊鮮香無比，在秋冬季節(jié)推出，備受顧客的歡迎。

此菜將鹽池羊肉切塊，入沸水汆燙，撈出后放入鍋中，加清水、蔥姜、八角、桂皮、白蔻，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘。白蘿卜去皮，改成滾刀塊，焯水后入海鮮湯中煮10分鐘入鮮味。鍋入羊骨湯1800克，放入羊肉300克、白蘿卜400克，調(diào)鹽、白糖、雞精、白胡椒粉，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，放紅棗、枸杞，起鍋裝盆即可。

圖源：大廚微閱讀

除了熱菜、涼菜，白蘿卜還可以制作小吃。在南方，廣東師傅喜歡用白蘿卜制作蘿卜糕，在北方，大廚們則喜歡用白蘿卜制作蘿卜絲餅。

原本粗笨的白蘿卜，經(jīng)過廚師多重工序的加工，便成為一款款外焦里嫩、松軟鮮香的特色小吃。蘿卜的苦澀味消失得無影無蹤，只余蘿卜的清鮮，為原本單調(diào)的面粉類主食增添了味道和口感上的別致光彩。

XO醬炒蘿卜糕

制作/牛健輝

制作蘿卜糕：

1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透，原汁留用。臘肉、臘腸各50克切成小粒。白蘿卜3000克、胡蘿卜500克切成比筷子細一半的條。

2.鷹粟粉400克、生粉250克、淀粉100克、白糖80克、鹽40克、雞粉40克、胡椒粉10克、清水1500克納盆后攪拌成粉漿。

3.鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸粒炒香，加入蘿卜絲、小蝦米、瑤柱翻炒均勻，添清水1500克燒沸，舀入1/10粉漿攪拌均勻并熬透，起鍋倒入盛有剩余粉漿的盆中繼續(xù)攪勻，變成半生半熟的蘿卜糕面糊。

4.把蘿卜糕面糊盛入托盤中抹平，蓋上保鮮膜入蒸箱旺火蒸1.5小時，取出即成蘿卜糕。

制作菜品：

1.自制蘿卜糕250克切成2厘米見方的塊，入平底鍋放少許油煎至各面金黃備用。

2.牛肉粒150克加鮮味汁2克、雞粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水淀粉少許抓勻碼味。

3.另起鍋放少許黃油，下牛肉粒煎至定型、出香，下入XO醬5克、彩椒塊30克、洋蔥塊15克、櫻花蝦5克、炸至金黃的干蔥碎5克，倒入蘿卜糕塊輕輕翻勻后裝盤。

蘿卜絲餅

蘿卜絲餅外皮油潤酥香，餡料松潤鮮美。廚師取白蘿卜切細絲，用涼水沖去辣味，再下入沸水中稍燙，撈出后過涼，擠干水分后加五花肉絲、火腿絲、蔥姜末、鹽、味精、花椒面、芝麻油調(diào)餡。隨后包入油酥面團中，入電餅鐺烙熟即可。

青蘿卜

青蘿卜清脆甘甜，其中比較出名的品種是濰坊蘿卜、天津沙窩蘿卜。“煙臺蘋果萊陽梨，趕不上濰坊的蘿卜皮”，沒錯，青蘿卜在北方，有著等同于水果的地位。

青蘿卜的招牌做法，當屬蘿卜丸子。北方有很多餐廳，將一道翠綠的高難度蘿卜丸子，做出如雷貫耳的名氣，月銷幾千份，并且菜品毛利能到80%以上。

其巧妙之處在于將青蘿卜切成細絲，只拌少許饅頭丁，靠手中的技巧將非常蓬散的蘿卜絲團成丸子并炸制成型。炸好的丸子滿口清鮮，無面粉、淀粉的黏糊之感。下面就是這道菜的做法。

招牌蘿卜丸子

制作/耿濤

批量預制：

1.濰縣青蘿卜25斤去皮改成長約8厘米的絲，分次下入沸水中煮約2分鐘（此時的蘿卜絲用手輕輕一掐就斷），撈出過凉后放進甩干機中甩約5分鐘，取出納盆，每500克甩干的蘿卜絲中加入饅頭?。z頭切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黃）50克、蔥花30克、花椒油、蔥油各20克，撒鹽、雞粉各5克、味精3克調(diào)拌均勻。

2.取調(diào)拌好的蘿卜絲15克，包入一個汆熟的蝦仁后團成核桃大小的圓球，放入托盤待用。

3.土豆切成長約6厘米的細絲，入清水中浸泡片刻，攥干水分后納盆，撒少許干淀粉拌勻。

4.紫薯切成長約6厘米的細絲，洗凈后攥干水分，入六成熱油中炸至酥脆，撈出備用。

走菜流程：

1.取提前做好的蘿卜球1個裹一層全蛋液，再粘上土豆絲，稍稍攥緊捏實。

2.取蘿卜球12個擺進漏勺，下入燒至六成熱的寬油中炸至色澤金黃、外層酥脆，撈出盛入墊有炸紫薯絲的盤中即成。

技術關鍵：

1.此菜的主料最好選用濰縣青蘿卜，與普通的品種相比，這種蘿卜辣味淡、甜味濃，質(zhì)地更緊密，顏色更鮮亮，可使成菜色澤翠綠、味道清甜，且出菜率更高。

2.由于蘿卜球在熱油中炸制時間較短，所以需將蘿卜絲提前煮制2分鐘，確保其完全成熟。

3.在蘿卜絲中加入饅頭丁，可增加酥脆的口感，但加工時必須在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否則太過油膩。

4.炸蘿卜球時需擺入漏勺操作，切勿將其投入油中上下翻動，避免土豆絲因互相碰撞而折斷。

櫻桃蘿卜

櫻桃蘿卜形似小櫻桃，皮紅肉白，吃起來清脆爽甜。這樣清新可人的食材，一般不入熱菜，以其制作涼菜方能將其清脆的口感和俏麗的外形發(fā)揮到極致。

果味櫻桃蘿卜

制作/袁宏操

批量預制：

1.櫻桃蘿卜5000克去掉根須，洗凈瀝干，從中間部分下刀切成鋸齒狀，深度至蘿卜中央，然后拽住兩端分別向外一扯，使其變?yōu)樾螤钏苹ǘ涞膬砂辍⑻}卜放入盆中，用細流水沖2小時去掉土腥味。

2.檸檬4個切片，放入容器用木棒搗出汁水；九制話梅200克切成小丁，放入容器中，加大紅浙醋1000克、蜂蜜900克、冰糖（提前打碎成粉）600克攪勻，放入蘿卜拌勻，密封冷藏腌制2小時至充分入味。

走菜流程：

取一個黑盤，撒入冰糖40克墊底，擺入9瓣蘿卜，點綴甜蜜豆、火龍果球即可走菜。

（整編：紅廚網(wǎng)；部分內(nèi)容來源：大廚微閱讀，版權歸原作者所有）