出鍋前試一下味道夠不夠、要不要補(bǔ)味，是每位炒鍋師傅都會(huì)做的事。然而，這樣一個(gè)十分常見(jiàn)的行為，卻被消費(fèi)者拍攝曝光在社交平臺(tái)上，引發(fā)熱議。到底是怎么回事？

圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

廚師試味后繼續(xù)炒菜被拍，視頻曝光后被噴上熱搜

近日，有網(wǎng)友在社交平臺(tái)發(fā)布視頻稱：湖南長(zhǎng)沙一西餐廳的廚師在炒面時(shí)，直接將鍋鏟放嘴里，試過(guò)味道后，繼續(xù)用鍋鏟翻炒。

視頻顯示，一男子戴著帽子，穿著印有店名的黑色工衣在工作，只見(jiàn)他把勺子放在嘴里嘗味之后，徑直又放到鍋里直接翻炒。評(píng)論區(qū)表示，試味道沒(méi)問(wèn)題，嘴直接懟鍋勺嘗就不應(yīng)該了，正規(guī)的會(huì)拿雙筷子，再不濟(jì)可以用手從勺子里拿而不是用嘴。

圖源：九派新聞

對(duì)此，該網(wǎng)友質(zhì)疑廚師的行為十分不衛(wèi)生，并發(fā)表評(píng)論說(shuō)：“簡(jiǎn)直想吐，之前吃了好多次，不知道吃了多少口水?！?/p>

第二天，有記者聯(lián)系到涉事餐廳，工作人員稱剛得知此事，之前沒(méi)有顧客反映過(guò)該情況。其還稱，正在與廚師長(zhǎng)核實(shí)此事，若屬實(shí)，將開(kāi)除涉事員工?！斑@肯定是不允許的，找廚師長(zhǎng)確認(rèn)之后就可以直接讓他回去了?！倍撦爡^(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理所同樣表示：廚師這樣做，明顯是違規(guī)的，后續(xù)會(huì)根據(jù)實(shí)際情況督促餐廳規(guī)范后廚管理。

圖源：紅廚網(wǎng)拍攝

事實(shí)上，類似曝光事情并非偶然。

9月8日，湖北武漢，有粉面檔廚師用湯勺直接嘗味后又放回被指不衛(wèi)生。曝光視頻里，廚師將雞精加進(jìn)湯時(shí)，直接用湯勺嘗味道，結(jié)束后將湯勺放到了在售的熟食邊。被食客曝光后，涉事店鋪工作人員稱，該情況是絕對(duì)不允許的，“會(huì)去核實(shí)情況，情況屬實(shí)會(huì)嚴(yán)肅處理該員工?！?/p>

11月22日，在深圳一家開(kāi)放“明廚亮灶”的餐廳里，有食客發(fā)現(xiàn)，廚房中兩位沒(méi)有佩戴口罩的廚師正在炒菜，見(jiàn)廚師幾次用炒勺嘗味，他便拿出手機(jī)拍攝。

圖源：紅廚網(wǎng)拍攝

“僅僅過(guò)了20秒，他果然又從鍋里舀了勺湯嘗味，又繼續(xù)把勺子剩下的湯倒回去，繼續(xù)煮，湯里搞得那么不衛(wèi)生。喝了倒別的地方可以，你不能倒回里面去?！?/p>

試味本是廚師的本職工作，但這些廚師卻因?yàn)橛蒙讎L味的行為而引發(fā)熱議

網(wǎng)友評(píng)論一半抨擊，一半支持

事情曝光后，有很多網(wǎng)友同樣認(rèn)為此行為十分不衛(wèi)生，“餐廳的后堂，食客一般都看不到，具體怎么嘗味道，不好說(shuō)，但我可以肯定，大多數(shù)餐廳的大師傅都用鍋鏟把菜放在嘴里品嘗味道，只是發(fā)現(xiàn)不了而已。”

更有網(wǎng)友直言：“惡心至極?。　?/p>

當(dāng)然，網(wǎng)友并非一面倒地抨擊該廚師，一些知道內(nèi)情的網(wǎng)友們?cè)u(píng)論道：“這種事，太正常了。一般家庭做飯炒菜，也是用鍋鏟將菜放在嘴里嘗味道?！?/p>

也有網(wǎng)友說(shuō)：“廚師都能放心嘗，這飯菜沒(méi)問(wèn)題，相比添加劑、預(yù)制菜，這飯菜至少是現(xiàn)做的?！?/p>

還有網(wǎng)友為這位廚師抱不平：“一桌子菜端上來(lái)以后，食客都用筷子夾著吃，口水都沾到菜上了，怎么就沒(méi)人計(jì)較呢？”

有位網(wǎng)友更是發(fā)表了一條諷刺評(píng)論：“辭退了，正好以后就用預(yù)制菜！”

還有條高贊評(píng)論：“這是認(rèn)真負(fù)責(zé)的員工，說(shuō)明人家對(duì)工作成果很在乎。希望店方撤銷對(duì)他的處罰?！?/p>

圖源：紅廚網(wǎng)拍攝

同樣，也有很多廚師網(wǎng)友都認(rèn)為試味是一種再正常不過(guò)的行為了。一位名為“平凡且努力”的網(wǎng)友表示自己做了十幾年廚師，都是這樣試味的，同樣獲得很多網(wǎng)友點(diǎn)贊。

那么，這種行為到底對(duì)還是不對(duì)呢？為此，紅廚網(wǎng)采訪了數(shù)位廚房管理者，一起來(lái)看看他們?cè)趺凑f(shuō)。

南寧會(huì)展豪生大酒店行政總廚陳凱奕表示，用鍋鏟炒勺直接試味的行為其實(shí)還是有很多，但并不代表這是規(guī)范的，主要還是看總廚管理到不到位，烹飪客用食物一定要注意衛(wèi)生安全管理。

圖源：紅廚網(wǎng)拍攝

水墨田塬出品總監(jiān)彭敏也認(rèn)為，這種行為現(xiàn)在其實(shí)都很普遍，甚至已經(jīng)形成了一種行業(yè)陋習(xí)，是需要不斷改進(jìn)。

“我還記得剛?cè)胄械臅r(shí)候，收市后廚房師傅會(huì)把炒鍋當(dāng)拖桶，倒水倒洗潔精，然后拿掃把沾水掃地，現(xiàn)在這種行為就少了很多，廚房還是要做好社會(huì)監(jiān)督和自我管理?！?/p>

廣州天成川菜行政總廚陶艷平也告訴紅廚網(wǎng)記者，馬勺試味是很久以前就傳下來(lái)的一種習(xí)慣。

“現(xiàn)在廚房很多細(xì)節(jié)操作很容易被網(wǎng)友放大和關(guān)注，這種行為會(huì)讓部分食客網(wǎng)友覺(jué)得不健康也是很正常。”

他表示，現(xiàn)在基本上規(guī)模稍微大一點(diǎn)的廚房和連鎖餐企，都已經(jīng)規(guī)范了這種行為，一些小餐館可能管理沒(méi)有那么嚴(yán)格，對(duì)衛(wèi)生管理的認(rèn)識(shí)沒(méi)有那么深，所以沒(méi)有做得盡善盡美。

圖源：紅廚網(wǎng)拍攝

長(zhǎng)期從事接待和宴會(huì)的極客大廚何竟迅則認(rèn)為這種行為肯定是違反廚房操作規(guī)程的，不贊成這種做法。

“應(yīng)該自帶一個(gè)工作匙，用作試味、擺盤(pán)用，這樣嚴(yán)格要求自己、規(guī)范自己，才能談提升技術(shù)操作層次?！?/p>

家樂(lè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)、湘菜大廚陳永洪則認(rèn)為：“我個(gè)人認(rèn)為這取決于廚師自身對(duì)工作的一個(gè)態(tài)度，如果說(shuō)有豐富經(jīng)驗(yàn)或是在規(guī)范廚房工作過(guò)的廚師，他會(huì)用自己的工具進(jìn)行試味。比如勺子、筷子、鑷子，很多人認(rèn)為是做作，其實(shí)是對(duì)自己的高要求?！?/p>

圖源：紅廚網(wǎng)拍攝

由此可見(jiàn)，這種行為雖然不對(duì)，但大部分師傅認(rèn)為這種行為很常見(jiàn)?？墒?，一旦被拍攝發(fā)到網(wǎng)上對(duì)品牌、對(duì)廚師個(gè)人、對(duì)廚師群體的印象就很不好。那么，廚房管理者應(yīng)該如何優(yōu)化管理呢？

專人有專門(mén)的用具，越規(guī)范的廚房，越嚴(yán)格

針對(duì)試味流程，受訪師傅們也給出了自己的建議。陳凱奕師傅介紹道，正規(guī)廚房的炒鍋師傅試味是有規(guī)范的流程的，需要有一個(gè)專門(mén)的小碗和調(diào)羹，需要試味時(shí)裝進(jìn)小碗里用調(diào)羹試味。

“要求更高的廚房，即便試味的馬勺清洗過(guò)再放進(jìn)鍋里烹飪，也是不規(guī)范的行為，因?yàn)樗信腼兛陀檬澄锏挠镁?，都要消毒?！?/p>

陶艷平也告訴紅廚網(wǎng)，他所管理的廚房不允許廚師直接用馬勺試味，而是會(huì)分配好試味專用的調(diào)羹，而且試完味的湯汁要直接棄置。

“現(xiàn)在正規(guī)的廚房基本上都是這樣管理的，只是說(shuō)以前的一些師傅忽略這些行為，覺(jué)得好吃才重要，但是現(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，做不到位就會(huì)被捕捉到不規(guī)范的行為，所以還是要從自身做起?！?/p>

圖源：紅廚網(wǎng)拍攝

彭敏表示，他管理的廚房每個(gè)炒鍋都有自己專門(mén)試味的碗勺，而且也在廚房?jī)?nèi)安排了監(jiān)控，同步到大廳，一方面讓廚房工作人員能夠在外界監(jiān)督下嚴(yán)格要求自己，另一方面也是讓食客吃得放心、從而打響品牌的方式。

何竟迅認(rèn)為，除了分配好工具，餐廳和品牌也要有危急應(yīng)變公關(guān)意識(shí)，讓專業(yè)人士用知識(shí)去解釋消除負(fù)面影響，這樣才能重塑廚師群體的形象，更好地與食客之間增加相互的信任安全感。

彭敏也告訴紅廚網(wǎng)，曾經(jīng)不少餐飲店都經(jīng)不起曝光，但也因?yàn)橛蓄愃频氖录?，我們行業(yè)內(nèi)現(xiàn)在也是慢慢地完善各方面的管理。

“現(xiàn)在自媒體時(shí)代，曝光也意味著監(jiān)督，事實(shí)上是可以起到逐步去改變像馬勺直接試味的不良現(xiàn)象，甚至能淘汰一些不規(guī)范不正規(guī)的小餐飲，良幣驅(qū)逐劣幣，從而推動(dòng)整個(gè)行業(yè)不斷進(jìn)步。”

圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

結(jié)語(yǔ)

在短視頻時(shí)代，人人都可以是“記者”，加上明廚亮灶行動(dòng)，廚師的一舉一動(dòng)都在食客眼皮底下，很容易被放大，大家在日常工作中，還有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)類似直接用馬勺試味的行為？大家認(rèn)為用馬勺試味是否正確？歡迎評(píng)論區(qū)討論。

（作者：李杰；編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央）