經(jīng)歷過朝氣蓬勃以及輿論風波的預制菜產(chǎn)業(yè)，正在逐步進入相對穩(wěn)步發(fā)展的階段。新時期，標準體系的建設依然是產(chǎn)業(yè)規(guī)范、健康發(fā)展的前提。

結合產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，目前的預制菜需要哪些方面的標準？社會機構應當如何參與到標準的制定？餐廳是否需要公示其預制菜產(chǎn)品？結合社會普遍關注的話題及產(chǎn)業(yè)洞察，食極星研究院院長昕原女士通過此文進行全面、深入、專業(yè)的解讀，可以幫助從業(yè)者更清晰的認識預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問題及未來方向。

昕原認為，預制菜市場的未來發(fā)展主題是前進和規(guī)范。盡管去年出現(xiàn)了一些輿論爭議，但行業(yè)仍在向前發(fā)展，對預制菜產(chǎn)業(yè)的未來充滿信心。

針對社會普遍關注的餐廳使用預制菜的問題，昕原指出，目前預制菜已經(jīng)成為食品領域的一個分支，大多數(shù)餐廳更多的依賴食材供應鏈和中央廚房的半成品。消費者真正關心的也并非是否用預制菜，而是食品的來源、新鮮度、營養(yǎng)屬性等。

目前預制菜產(chǎn)業(yè)初期的問題，依然是缺乏明確的產(chǎn)品分級或分層，導致了市場的混亂。現(xiàn)在需要建立三個方面的標準：即明確的食材品質、加工追溯、健康營養(yǎng)分級。同時，政府應該出臺更詳細的規(guī)范性指導，并且鼓勵社會參與標準的建設。政府要對可追溯和抽檢機制，市場發(fā)布機制給予一定的補貼和支持。

以下是全文：

01.預制菜產(chǎn)業(yè)的前進和規(guī)范

今年預制菜最核心主題是前進和規(guī)范。

這是我們從這兩年產(chǎn)業(yè)變化的觀察中得到的一個明確的信號。所謂前進，是這幾年對預制菜的發(fā)展形勢已經(jīng)有了比較深入的了解，從中央到地方都有很多的產(chǎn)業(yè)落地政策。即使去年有一些輿論風波，市場對預制菜產(chǎn)生了一些爭議，但我們還是看到這個產(chǎn)業(yè)在往前發(fā)展。在產(chǎn)業(yè)初期，并沒有對預制菜品類或產(chǎn)品進行明確的分級或分層，這導致了市場上各種產(chǎn)品都被泛泛地歸類為預制菜，而沒有明確的標準。這種情況下，去年下半年預制菜受到了廣泛的討論和質疑，大家對未來也出現(xiàn)了一些迷茫。

疫情影響的零售市場，預制菜一度非常火熱，大家存各種速凍食品，也存各種預制菜。疫情后餐飲和旅游的復蘇，使這個行業(yè)在零售端口的銷量越來越呈現(xiàn)了分層和一些品類的不確定性。去年上半年之前的幾年就是一路向上，到去年下半年開始就進入了重塑期，然后重新去規(guī)范，有了一個冷靜期。到了今年，隨著幾個文件出臺，預制菜規(guī)范在逐漸清晰，大政方針促進預制菜進一步升級發(fā)展為常態(tài)餐飲產(chǎn)品，而不是休閑食品。同時，讓沒有走完的標準分級道路繼續(xù)走起來，持續(xù)前進，持續(xù)規(guī)范。

很多原來大家以為是預制菜的東西，現(xiàn)在不叫預制菜了。凈菜、主食產(chǎn)品、央廚產(chǎn)品，現(xiàn)在這些都不屬于預制菜品類。預制菜要求不放防腐劑，那怎樣才能讓菜品保質？一定要在食材鮮度、貨架期、加工做法等全過程的保鮮要求上，進行全面的思考。所以規(guī)范首先是縮小范圍，又對新鮮度、熟制度、保鮮模式、輔熱模式提出了要求。由此，預制菜產(chǎn)品形態(tài)大多是冷鏈產(chǎn)品，而且是不放防腐劑的食品，常溫產(chǎn)品做到不放任何防腐劑就需要更先進的技術，冷凍品如果添加了防腐劑也不是預制菜。

從另一個角度來說，產(chǎn)業(yè)側知道這個規(guī)范和它的內(nèi)涵外延以后，自己原先的產(chǎn)品形態(tài)到底符合什么標準，還要不要叫預制菜，這又進入了一個模糊期。這個模糊期不是放不放防腐劑，不是要不要冷凍和長保，而是說是在整個食材和餐飲供應鏈方面，我屬于哪一個環(huán)節(jié)？就像凈菜加工環(huán)節(jié)，現(xiàn)在定義上是不屬于預制菜了，但是凈菜是預制菜產(chǎn)業(yè)的一個環(huán)節(jié)，也是標準化食材的一個途徑。還有就是食材供應鏈到餐廳側的半成品或熟制品，特別是當日達的、次日達的這種仍然屬于非冷凍型的菜品，沒有完全混料或配料的供餐廳的短保產(chǎn)品，現(xiàn)在到底屬不屬于預制菜？從新出臺的預制菜定義上來說，它是不屬于了，那么我們現(xiàn)在的一個疑問，就是餐廳到底有沒有使用預制菜這個事還有沒有意義去說明？如果是凈菜或央廚非食品廠半成品，這些不是預制菜了，如果說使用預制菜要說明，只需要了解是不是使用冷凍全熟的混料包裝預制菜食品。所以說現(xiàn)在凈菜和餐飲供應鏈的歸屬是模糊的。

預制菜，是通過零售產(chǎn)品而變成一個流行詞，繼而成了一個產(chǎn)業(yè)的代名詞，但在新的標準規(guī)范下，它似乎正被重新定義為一種純粹的食品品類。這意味著，預制菜將遵循食品行業(yè)的標準，它與餐飲供應鏈或食材供應鏈的關系是什么？食品生產(chǎn)許可證和餐飲許可證，這兩者之間存在的差異在預制菜上又是怎樣的區(qū)分？

目前，對于企業(yè)而言，確實存在一些純粹的食品企業(yè)在生產(chǎn)預制菜，但很多企業(yè)可能集中在產(chǎn)業(yè)鏈的上游和中游，致力于整合資源并擴展其產(chǎn)品線以適應更大的市場環(huán)境。因此，我們也看到了地方政府的政策，無論是針對預制菜、食材還是其他方面，都采取了一種扶持和統(tǒng)籌的政策。那這不僅僅是針對預制菜，因為預制菜的定義已經(jīng)發(fā)生了變化。

從實質的餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈來說，上游和中游的食材加工及供應鏈行業(yè)，下游的專業(yè)渠道和市場，集中規(guī)?；沼诓惋?、配餐和家庭餐桌，這可能是產(chǎn)業(yè)政策真正需要支持和建設的領域。無論是面向企業(yè)的To B市場還是面向消費者的To C市場，餐飲業(yè)每年都是數(shù)萬億的市場。如果預制菜僅指那些完全烹飪加工全熟且冷凍的產(chǎn)品，那么它們可能只占市場的10%。我們之前討論的預制菜產(chǎn)業(yè)的真正價值在于，它能夠將農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲服務業(yè)整合在一起，甚至催生出全鏈定制平臺。

02.餐廳是否應公示預制菜？核心是建立全產(chǎn)業(yè)鏈標準

餐飲企業(yè)在餐品標準上需要深入下功夫，無論是自建、外包還是采購，他們都希望上游供應商能夠確定標準，這些供應標準應與菜品的消費標準相匹配，并提高采購效率和效益。我們也看到一些餐飲企業(yè)自行研發(fā)預制菜產(chǎn)品，面向零售市場做一些TO C的銷售，不僅服務于餐廳，也涉足零售市場。對于這些餐飲企業(yè)來說，他們共同的需求包括：

● 希望有一套標準，并且這套標準得到認可和推薦，能夠被市場和消費者明確識別。

● 希望與上游供應商建立高效且穩(wěn)定的聯(lián)系，確保供應鏈的可靠性和可控性，避免供應鏈的不穩(wěn)定給業(yè)務帶來風險。

● 希望自身價值和社會地位提升，包括人員培訓和眼界拓展，尋找更好的發(fā)展機會，以及開發(fā)多樣化的產(chǎn)品形態(tài)和銷售渠道。

我國的餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)生了顯著變化，不再是過去那種因為失業(yè)、貧困或缺乏教育而選擇開餐館的行業(yè)?，F(xiàn)代餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個對資金、資產(chǎn)、資源、人力資本有明確要求的行業(yè)。它不僅注重產(chǎn)品化和品牌化，而且還逐漸拓展到國際化。

許多中小餐飲企業(yè)仍然面臨供應鏈不穩(wěn)定和自身發(fā)展困難的挑戰(zhàn)，但也越來越意識到通過特定渠道尋找更優(yōu)供應鏈和大單品的重要性。

對于預制菜而言，目前消費認知也處于一個模糊期。餐廳在消費者到店前店內(nèi)加工或央廚加工的菜品或半成品，實際上就是預制，但食品工廠出品的才可以叫預制菜，到底怎么在餐廳來區(qū)分說明呢？達到預制菜級別的冷凍冷鮮湯包、底料、醬汁，這些要怎么標注呢？以前屬于預制熟食但添加了防腐性物質，現(xiàn)在在一些餐廳里被使用，難道不該標注嗎？強調(diào)餐飲門店說明有沒有使用預制菜會產(chǎn)生什么影響呢？這可能會在消費者心中造成一種印象，即商家需要不斷強調(diào)他們不使用預制菜。這種強調(diào)究竟是商家對消費者的負責表現(xiàn)，還是實際上并沒有提供有價值的信息？有時，商家可能使用了更不可靠的非預制菜產(chǎn)品，但消費者卻誤以為這是更好的選擇。

實際上，我們并不認為餐飲商家本身對預制菜有偏見，而是他們認為消費者對預制菜有偏見，因此他們加強了自己在這方面的立場。例如，如果一個商家銷售的主要內(nèi)容就是價格昂貴的生鮮食材，為了強調(diào)自己的產(chǎn)品特色而聲明不使用預制菜，我們認為這是沒有必要的。即便是不使用預制菜，也不是說預制菜就是更便宜的意思，另外預制這個概念本身在多數(shù)餐廳里都需要，要不然調(diào)味品都不要使用了。這就像是賣巴氏牛奶的商家非要在包裝上注明“我不是高溫奶”一樣。在奶制品行業(yè)中，不會有企業(yè)這樣做，因為巴氏奶比高溫奶更有一些活性營養(yǎng)素，但你不能由此就貶低其他類型的具有一定標準營養(yǎng)價值的奶產(chǎn)品。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

目前，在餐飲行業(yè)中存在一種現(xiàn)象，即一些企業(yè)利用消費者對預制菜的偏見，以及國家尚未明確出臺相關規(guī)定的機會，來提升自己的市場地位，通過貶低預制菜來提升自己的形象。因此，我們不鼓勵餐飲企業(yè)明確標注是否使用了預制菜。

消費者真正關心的是什么？是企業(yè)是否使用了預制菜，還是預制菜的食材來源、新鮮度，餐品的營養(yǎng)屬性和健康級別等信息？比如，我是否告訴消費者這只雞、這條魚是冷凍了五年十年的，還是剛剛宰殺的或在一年冷凍期內(nèi)的？是否告訴消費者添加了防腐性物質，還是又新鮮又沒有添加的？而不是簡單地告訴消費者“這是預制的”或“這不是預制的”。在當前標準尚不健全的情況下，這種簡單的標注可能會混淆視聽。

首先，預制菜已經(jīng)成為食品領域的一個分支，餐廳使用安全可靠的食品是其正常的運營需求，沒有必要特別公示。其次，大多數(shù)餐廳實際上并沒有使用現(xiàn)在標準的預制菜，而是更多地依賴于食材供應鏈和中央廚房提供的半成品。餐廳確實使用了一些預制加工食材，但這些食材不是預制菜，但也不能無標準。讓消費者難以辨別的不是有沒有標注預制，而是究竟有沒有安全、營養(yǎng)、健康標準，這些才能對消費者做出準確有效的信息披露。

應該明確制定并發(fā)布三個關鍵標準：第一，追溯標準，確保食品來源的新鮮度和真實性；第二，食材加工和供應鏈的可追溯；第三，營養(yǎng)健康標準，特別是配餐菜品和消費量很大的品類。這些標準應由政府機構、第三方組織或有資質的社會機構來制定和公示。

為了實現(xiàn)這些標準，需要建立檢測和公示機制，確保達到既定要求。然而，這樣的監(jiān)管措施需要成本，如果不通過政策或財政支持來提升這些標準的價值，那么供應鏈和產(chǎn)品的價值可能無法在市場上得到認可，這將影響企業(yè)承擔這些成本的意愿。因此，應該鼓勵社會參與標準的建設，并把這些標準真正運營起來，并將其作為品牌建設的一部分。同時，政府應在財政和政策上對這些機制給予一定的補貼和支持。

食極星研究院在專業(yè)標準運營方面有詳細的說明。標準制定應該區(qū)分產(chǎn)業(yè)側和市場側，政府應制定一個綜合政策體系，既考慮城市消費層面的策略，也考慮鄉(xiāng)村即生產(chǎn)地的策略。

無論是被稱為加工農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)還是加工食材產(chǎn)業(yè)，預制菜行業(yè)將成為推動鄉(xiāng)村振興、城鄉(xiāng)融合和消費升級的重要抓手。盡管目前行業(yè)可能正處于一個震蕩期、冷靜期、模糊期和迭代期，但通過不斷的探索和改進，我們可以重塑行業(yè)，解決消費者的困惑，并推動產(chǎn)業(yè)的技術升級。

03.以市場為指引 建立餐飲產(chǎn)品標準分級評價體系

需要為預制菜或餐廳菜品等產(chǎn)品形態(tài)建立明確的市場消費標準。以梅菜扣肉為例，無論是作為預制菜還是餐廳菜品，它都應該遵循一定標準。這些標準包括：

● 食材的可追溯性，確保食材來源清晰，有品質或安全說明及檢測機制。

● 調(diào)味和保鮮添加的透明度，包括使用的調(diào)味品是否盡量天然，是否使用添加劑和防腐劑。

● 營養(yǎng)成分的檢測與健康分級推薦值，為消費者提供營養(yǎng)信息，幫助他們做出選擇。比如建議不同人群適宜的消費量，以及他們的健康狀況適合攝入多少克。

● 針對居民健康和營養(yǎng)需求，隨著大單品的發(fā)展而不斷推進分級標準。上海已經(jīng)開始為奶茶這樣的大單品制定健康選品分級指南。食極星研究院特別希望對那些具有地方特色的代表性菜品或食材進行深入研究，為消費者提供更清晰的信息。這不僅僅是告訴消費者菜品是否為預制，更應關注的是菜品的食材安全性、健康性和營養(yǎng)價值，以及是否有明確的新鮮度指標。

例如，一杯經(jīng)過巴氏殺菌的牛奶與一杯經(jīng)過高溫消毒的牛奶，如果都加熱到50度，大多數(shù)消費者可能無法區(qū)分，但隨著行業(yè)標準的清晰和消費者認知的提高，越來越多的人能夠感知到其中的差異。

● 應當在菜品評價和標簽領域進行投入，因為生產(chǎn)方面已經(jīng)有了企業(yè)標準和地方標準，比如梅菜扣肉，也有自己的團標。真正的挑戰(zhàn)在于如何讓消費者了解和認可這些標準。目前，雖然有生產(chǎn)標準，但消費者并不熟悉，也不太關注這些標準。

● 因此，應強調(diào)市場場景和推薦標準，即在消費標準和產(chǎn)品評價標準上進行改進，提供更清晰的指南。通過社會渠道、專業(yè)機構和主流平臺的參與，可以幫助消費者更好地理解和接受這些新的消費標準，從而幫助消費者選擇，帶動消費。

● 在餐廳方面，需要明確標識其菜品的關鍵信息。如果僅標識菜品是否為預制，這可能會給消費者帶來困惑，因為這樣的標識并不明確品質和營養(yǎng)標準。餐廳可以提供分級選品信息，比如使用的食材來源、供應鏈的透明度、調(diào)味品的信息。此外，菜品的營養(yǎng)檢測數(shù)據(jù)如蛋白質和能量等，以及健康數(shù)據(jù)如鹽、油、糖的含量推薦值，這將極大地幫助消費者做出選擇。

我們的建議是，對于菜品、餐品、飲品，應該制定一套推薦性的標準和評價體系。這些標準不只是關于感官層面的要求，而是關于健康和安全的標準。這樣的標準將有助于消費者做出更有針對性的選擇。

04.餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展趨勢

國家已經(jīng)對預制菜的定義進行了規(guī)范和縮窄，將其更明確地定義為一個食品品類。這一變化導致了統(tǒng)計口徑的重大調(diào)整。在預制菜的產(chǎn)品形態(tài)經(jīng)過規(guī)范之后，一些原本歸類于預制菜的產(chǎn)品，如添加防腐性添加劑的食品和部分餐飲供應鏈產(chǎn)品，不再被包括在內(nèi)，這自然會導致統(tǒng)計數(shù)據(jù)的減少。

當作為零售產(chǎn)品時，預制菜的采購依據(jù)是復雜多樣的，包括品牌、產(chǎn)品特性、質量以及感官屬性等多個因素。疫情期間，消費者更關注于基本的飲食需求，因此預制菜的需求量有所增加。但現(xiàn)在，消費者的采購行為已經(jīng)變得更加審慎，他們不僅關注產(chǎn)品是否能滿足基本的飽腹需求，還考慮產(chǎn)品與自己生活的關聯(lián)度，以及產(chǎn)品能否在滿足味蕾的同時，帶來更多的飲食體驗。除了吃飽以外還能解饞、解膩、讓我吃的爽。

這些變化實際上對預制菜消費品提出了新的挑戰(zhàn)，需要細分市場和專業(yè)渠道。一些對消費市場理解不足、未能成功打造零售品牌的企業(yè)在生產(chǎn)預制菜產(chǎn)品，一些成功打造出零售預制菜品牌的企業(yè)，未能建立自有供應鏈和突破大單品銷售天花板。市場勢必會經(jīng)歷一個淘汰和整合過程。目前零售產(chǎn)品形態(tài)集中于幾個主要的大單品，但這些大單品的原配料標準分級和價格體系尚不成熟，另外，具有地方特色的菜品往往只局限于地方市場，走出本地市場路在何方？

從零售市場的角度來看，預制菜行業(yè)應該有這么一個收縮期。這個收縮期的表現(xiàn)可能是，產(chǎn)品占據(jù)的冷柜或貨架減少。這種收縮不僅是一個明顯的市場信號，也是行業(yè)規(guī)范和結構重塑的標志。在減少的貨架空間中，企業(yè)不再需要與過去占據(jù)更多貨架時的競爭對手進行惡性競爭，而是可以專注于強化自身的優(yōu)勢，提升品牌化水平。這一過程意味著，企業(yè)將更加專注于質量和品牌建設，而不是簡單地擴張數(shù)量。從企業(yè)數(shù)量、業(yè)務范圍到品牌等級，行業(yè)將經(jīng)歷一次清理、梳理的過程。如果沒有規(guī)范和市場風波的洗禮，企業(yè)可能還會在百萬家競爭對手中掙扎，而市場也會頻繁受到各種風波的影響?，F(xiàn)在，能夠留下來的企業(yè)都是經(jīng)過考驗的，它們更有可能在市場中實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

預制菜行業(yè)雖然在收縮和規(guī)范的過程中可能會經(jīng)歷一些調(diào)整，但這并不意味著它的重要性減弱。相反，通過規(guī)范化和市場篩選，預制菜行業(yè)將更加注重產(chǎn)品質量和品牌建設，從而提升其在食品行業(yè)和餐飲供給中的地位和影響力。

對產(chǎn)品技術的要求隨之提高。目前，預制菜在更高要求的保鮮性和復熱還原度等技術上還存在一些難點。許多熟制菜品的還原度還不夠高，尤其是對于那些需要滿足美食級高標準的產(chǎn)品。許多優(yōu)質食材企業(yè)生產(chǎn)的預制菜產(chǎn)品，配料添加和工藝比較落后，調(diào)味能力和保鮮無添加的技術水平低。即便我們強調(diào)產(chǎn)品的安全性，消費者可能仍然認為預制菜不如外賣或自家烹飪的飯菜美味。消費者對于預制菜的便利性也缺乏清晰的理解。如果消費者對產(chǎn)品的優(yōu)勢感到困惑，那么預制菜怎么可能完全被市場接受呢？因此，不斷提高生產(chǎn)加工技術是必要的，特別是對于標準化食材加工企業(yè)來說，要了解全產(chǎn)業(yè)鏈的先進技術。

在當前的市場環(huán)境下，企業(yè)將越來越清晰地認識到應該生產(chǎn)什么樣的產(chǎn)品。這將是一個迭代的過程，在這個過程中，人們將逐漸發(fā)現(xiàn)，某些預制品有高還原度，在安全和健康標準方面甚至可能優(yōu)于現(xiàn)場制作的產(chǎn)品。隨著預制菜和餐飲產(chǎn)品不斷提升品質標準，也很需要加強冷鏈物流支撐和保鮮透明度說明。

我們堅信，預制菜行業(yè)將繼續(xù)向前發(fā)展。特別是，中國餐飲和預制菜企業(yè)在海外建立生產(chǎn)基地，以滿足海外市場對中餐預制菜的需求。目前，海外中餐預制菜的零售市場以及供應鏈正處于起步階段，但已經(jīng)展現(xiàn)出巨大的市場潛力。

我國餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈仍在持續(xù)發(fā)展之中，可能需要20年的時間才能成熟，這當中需要農(nóng)業(yè)、工業(yè)和商業(yè)，甚至文旅業(yè)不斷的統(tǒng)籌。餐飲產(chǎn)品品類定義尚未完全規(guī)范，產(chǎn)業(yè)明確定義還在形成中。以奶業(yè)企業(yè)為例，它們可能同時生產(chǎn)巴氏奶、高溫消毒奶和酸奶等多種產(chǎn)品。如果定義企業(yè)為預制菜企業(yè)，可能并不全面，因為這樣的企業(yè)可能涉及更廣泛的業(yè)務范圍。對于餐飲供應鏈行業(yè)或餐飲業(yè)企業(yè)的定義將會越來越清晰，對真正意義上的餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，從農(nóng)場到餐桌，我們將不斷有一個全新的理解。

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（本文轉載自農(nóng)食會，作者：食極星研究院昕原 ；紅餐網(wǎng)已獲授權轉載）