新茶飲界“頂流”蜜雪冰城再次被推到聚光燈下。

近日，蜜雪冰城因一段加盟店員工脫鞋在水池中洗腳的視頻，引發(fā)社會熱議。當前，涉事門店已處于閉店狀態(tài)，蜜雪冰城總部也被約談。

蜜雪冰城深陷“洗腳門”，再次引發(fā)行業(yè)對連鎖企業(yè)加盟商管理問題的探討。面對加盟商的“連連翻車”，連鎖餐企又該如何做好加盟商管理？

01

蜜雪冰城員工在水池洗腳被通報

連鎖餐企加盟管理存軟肋

6月10日，一段網(wǎng)傳視頻引發(fā)熱議。視頻中，一蜜雪冰城員工脫鞋直接在接水的水池中洗腳讓不少網(wǎng)友直呼“辣眼睛”。6月11日，蜜雪冰城迅速做出回應：經(jīng)核實，視頻中的店員為門店老板父親，因工作中腳部燙傷，用冷水應急處理，出現(xiàn)該行為。目前已對涉事門店責令閉店，并對該門店進行消毒。

△圖片來源：截圖自北京朝陽區(qū)監(jiān)管局公眾號

6月12日，北京市朝陽區(qū)市場監(jiān)管局發(fā)布通報稱，經(jīng)執(zhí)法人員現(xiàn)場調(diào)取店內(nèi)監(jiān)控視頻，視頻顯示上述情況確有發(fā)生。執(zhí)法人員責令該門店立即進行全面的場所清潔與消殺，消除食品安全隱患；同時對蜜雪冰城總部進行了約談，并提示其應對各門店加強培訓，強化員工安全意識，加大巡查力度，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為。

近年來，蜜雪冰城食安事件頻發(fā)。根據(jù)北京市消費者協(xié)會 "2023 年北京食品安全大檢查 " 結果顯示，2023 年蜜雪冰城在北京共有 32 家門店因為食品安全問題被通報，通報量位列連鎖餐飲品牌榜單 " 第一名 "。

值得注意的是，上述涉事的門店多為蜜雪冰城加盟店。根據(jù)蜜雪冰城最新招股書顯示，截至2023年9月30日，蜜雪冰城的門店網(wǎng)絡在中國和海外擁有超過36000家門店。

而助力蜜雪冰城線下門店網(wǎng)發(fā)展壯大的，是當前餐飲業(yè)廣為盛行的加盟模式。蜜雪冰城在招股書表示，公司主要通過加盟模式開展業(yè)務，門店超過99.8%的門店為加盟店，其余為自營門店，蜜雪冰城絕大部分收入來自于向加盟門店銷售商品及設備。

除了蜜雪冰城，近年來，多家餐飲店被爆出經(jīng)營相關問題，而它們翻車往往都有一個共通的特點——連鎖加盟店。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

5月，廣東一消費者在滬上阿姨購買一杯飲品發(fā)現(xiàn)小料上有不明異物，但店員概不承認是質(zhì)量問題拒絕賠償；同月，引發(fā)熱議的“外賣空包”事件餐飲品牌包含：蜜雪冰城、茶百道、牛約堡、華萊士、朱小小螺螄粉等，涉事門店品牌方均就“空包外賣”致歉。

由此可見，放開加盟的餐飲企業(yè)，對于加盟商的管控，尤其是食品安全方面的管理，存在著許多不足。

02

餐飲加盟潮之下，

如何進一步做好加盟商管理？

過去的一年，被成為“餐飲加盟元年”。據(jù)加盟星統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲招商加盟流量增長了46%，線索增長了80%。

此外，曾經(jīng)不少堅守直營的標桿餐企紛紛改道，加入到加盟擴張的陣營中。如新茶飲行業(yè)喜茶、奈雪的茶等頭部企業(yè)紛紛易幟；曾經(jīng)堅持直營的和府撈面、樂凱撒披薩等餐飲品牌也紛紛放開加盟，再到今年2月，九毛九集團同樣宣布開放加盟業(yè)務；3月，堅持近30年直營海底撈官宣開放加盟；珮姐老火鍋也緊隨其后開放特許加盟……

“加盟潮”的持續(xù)，提升了國內(nèi)餐飲連鎖化率。由美團與中國連鎖經(jīng)營協(xié)會合作推出《2024中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率從12%提升至19%，2023年更是進一步突破21%，比上一年提高了2個百分點。

品牌們忙著通過“加盟”方式擴疆拓土的背后，卻面臨著同一個現(xiàn)實的問題，那就是門店數(shù)量的增加的同時，監(jiān)管和控制問題難度也在提升，導致品牌門店管理水平參差不齊。

業(yè)內(nèi)人士也指出，餐飲行業(yè)頻發(fā)的食安問題可能與品牌高度依賴加盟模式有關。在此模式下，各品牌對加盟店的管理和監(jiān)管相對較難。

品牌方對加盟店管控能力較弱，加盟店缺少維護品牌聲譽的動力，環(huán)環(huán)相扣之下，就為食品安全埋下隱患。比如一些門店加盟商在實際經(jīng)營過程中，出現(xiàn)了材料采購不規(guī)范、生產(chǎn)環(huán)境臟亂差、員工操作不符合要求，甚至有些加盟商和總部檢查人員玩起“貓抓老鼠”游戲：有檢查時一切按公司標準來，沒檢查時怎么省事怎么來。

而連鎖加盟最大的特點在于：品牌與加盟商一榮俱榮、一損俱損。所以每當加盟商出現(xiàn)問題時，品牌就不得不出面道歉，長時間下去并不利于餐企形象的樹立。

歸根到底，餐飲品牌放開加盟后，要加強對加盟店的品控管理，堵住管理漏洞，同時建立從業(yè)人員的誠信體系，嚴格操作規(guī)范要求。

△圖片來源：海底撈

不過可喜的是，目前已經(jīng)有越來越多的餐企注意到“加盟管控難”這一問題，也開始不斷提升加盟門檻，加盟市場呈現(xiàn)出更為嚴謹?shù)碾p向選擇機制，甚至有些餐飲品牌開設出新的加盟模式。

以海底撈為例，其開放加盟的合作更類似托管模式，實際上是品牌方深度介入門店運營的一種形式。海底撈負責加盟店的日常運營、績效考核、人事招聘、會員管理、供應鏈等工作，確保顧客體驗、服務標準、運營管理等核心要素與直營店保持一致。

珮姐老火鍋的加盟模式則是以“直營管控”為核心，不止是簡單的品牌授權與模式復制，而是由珮姐品牌總部團隊直營管理，依靠完善、強大的后臺管理系統(tǒng)為加盟店直接提供全程管理與實時監(jiān)控，其運營管理模式與直營店同步，確保達到品牌與品質(zhì)的雙重保障。

小結：

隨著加盟市場的日漸成熟，不少餐企在連鎖擴張的道路上，以開放加盟模式尋求進一步的躍升。不難想象的是，未來加盟商管理將是連鎖化競爭的關鍵因素。而只有品牌與加盟商保持同頻，才能進一步實現(xiàn)雙方合作共贏，餐企才能走得更穩(wěn)、走得更遠。

?

整編：紅餐網(wǎng)麥泳宜；編輯：李唐