9月25日，“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”精彩繼續(xù)，不同領(lǐng)域的大咖巨擘以及餐飲精英齊聚一堂，共同探討餐飲企業(yè)的突圍路徑。

近日，2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)盛大開啟，引發(fā)業(yè)內(nèi)外廣泛關(guān)注。

9月25日，“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”熱度持續(xù)攀升。現(xiàn)場人氣爆棚，精彩紛呈。

西貝餐飲董事長賈國龍，原華為人力資源副總裁吳建國，黃太吉創(chuàng)始人赫暢，麻辣誘惑、熱辣生活、麻小外賣創(chuàng)始人韓東一眾行業(yè)大咖繼續(xù)就餐飲業(yè)關(guān)注的重大議題開展交流，高峰對話，碰撞專業(yè)觀點。

現(xiàn)場具體哪些亮點？一起來看看！

01.

主題演講：大變局時代，餐企如何突圍？

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年1-8月份，餐飲收入34998億元，同比增長6.6%。大盤仍在穩(wěn)定增長的同時，餐飲業(yè)也面臨著價格戰(zhàn)、利潤下降、旺季不旺等難題。

如何應(yīng)對當前復(fù)雜變動的市場環(huán)境，在不確定的環(huán)境中找到一些確定性的方向？

西貝餐飲董事長賈國龍，新雅軒聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行副總裁鄭天力，善志餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人朱明軍，黃太吉創(chuàng)始人赫暢，川海晨洋副總經(jīng)理王海，麻辣誘惑、熱辣生活、麻小外賣創(chuàng)始人韓東等大咖，根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷、實踐，對餐飲行業(yè)面臨的問題和以及未來發(fā)展走勢，進行了主題演講。

△ 西貝餐飲董事長賈國龍

西貝餐飲董事長賈國龍表示，今年大部分餐飲人都感受到了環(huán)境的“寒氣”，大部分餐企的生意也都出現(xiàn)了10%-30%的下滑。

危機真的來了！而造成當前危機的本質(zhì)原因是，行業(yè)供給過剩，需求嚴重不足。危機會持續(xù)多久？賈國龍則表示，任何一次危機不會很快過去，可能要經(jīng)歷3年，餐飲業(yè)才會度過此次危機。

面對危機，餐企如何應(yīng)對？賈國龍也給出了自己的一些建議。

首先，將不掙錢的、現(xiàn)金流為負的店堅決關(guān)掉。賈國龍表示，當下，保利潤率比保增長率更重要，關(guān)掉該關(guān)的店是對行業(yè)最大的貢獻。另外，少開店還有個好處，即能避免租金瘋漲，這對行業(yè)發(fā)展更有利。

其次，再大的危機，只要回到一線，一定能找到解決辦法。所以，餐企要苦練基本功。餐飲業(yè)5年洗一次牌，30年以上的品牌屬于鳳毛麟角。被淘汰的品牌、餐企歸根結(jié)底是手藝不精、基本功不行。

第三，餐飲老板要做個好人。做餐飲不當好人，絕對不可能成功。因為餐飲需要誠心誠意服務(wù)顧客，才能獲得越來越多的忠實顧客。如果對員工不好，員工也會很快流失，員工不穩(wěn)定又怎么做得好生意。

另外，餐飲業(yè)也需要聚力、共好。大家一起管理好供給，更多的餐飲店就有希望活下來。行情好的時候搶增量是合理的，行業(yè)不增長的時候盡量不要互相搶生意。

最后，賈國龍鼓勵所有餐飲人：活著，熬過了冬天，就是春天！

△新雅軒聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行副總裁鄭天力

會上，新雅軒聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行副總裁鄭天力，盡管目前不少餐飲企業(yè)發(fā)展艱難，市場依然存在，依然有品牌呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢。比如米村拌飯、老鄉(xiāng)雞、魚你在一起、羅媽砂鍋等。

鄭天力認為，這些逆勢增長的餐飲企業(yè)，有一些明顯的共性，比如有市場洞察力、產(chǎn)品創(chuàng)新力、品牌運營力、組織經(jīng)營力、供應(yīng)鏈支撐力等，其中，供應(yīng)鏈能力越來越重要，最關(guān)鍵是供應(yīng)鏈能否為品牌創(chuàng)造價值。

他總結(jié)價值型供應(yīng)鏈有4大基本特征：價值觀高度契合；市場洞察、產(chǎn)品創(chuàng)新能力強；戰(zhàn)略組織進化快；有為客戶創(chuàng)造價值的方法論、實戰(zhàn)經(jīng)驗。

以新雅軒為例，目前搭建了“供應(yīng)鏈3.0模式”，并形成了方法論，滿足中餐標準化進程的需求。

比如新雅軒的“A+B+C一站式標準化出餐模式”，將產(chǎn)品（炒/燒/燉/涼菜等）一站式采購配齊，幫助企業(yè)操作流程標準化，菜品出品標準化。通過出品標準、現(xiàn)烹鍋氣、出餐顏值，品嘗價值融合，打造高品質(zhì)產(chǎn)品。同時提供“一年四季菜單服務(wù)”，與客戶共創(chuàng)差異化的四季菜單全案，為客戶創(chuàng)造直接價值。

“我們可以一種調(diào)味料對應(yīng)多種食材，也可以一種食材搭配多種調(diào)味料，總之要以最少的單品、最少的庫存，滿足消費者多元化的需求。”鄭天力說道。

與此同時，鄭天力也強調(diào)，幫助餐飲企業(yè)更好實現(xiàn)一站式標準化的同時，新雅軒也以創(chuàng)新為基因，洞察餐飲風(fēng)向，幫助餐飲企業(yè)打造差異化產(chǎn)品。

目前，新雅軒有“創(chuàng)新三板斧”：市場洞察與尋味，了解消費者需求；產(chǎn)品創(chuàng)新創(chuàng)研，創(chuàng)造差異化高質(zhì)價比產(chǎn)品；菜品創(chuàng)新，創(chuàng)造高價值菜品。

△原華為人力資源副總裁吳建國

原華為人力資源副總裁吳建國表示，當前經(jīng)濟正穿越“L型低谷”，企業(yè)要靠“組織力”驅(qū)動發(fā)展，即“規(guī)模有效益、協(xié)作有效率、業(yè)務(wù)有突破、領(lǐng)導(dǎo)有定力”。

當下，餐飲企業(yè)組織力的關(guān)鍵軟肋在于人力資本的投資回報率很低。具體包括3個痛點：1、店長勝任率低于30%，人沒選對，投資白白浪費；2、分錢買寂寞，老板舍得激勵，員工卻沒有動力；3、門店效益參差不齊，規(guī)模挺大但整體效益不佳。

對此，解決辦法是形成“人力投資飛輪”：1、店長選配精準化；2、薪酬激勵效益化；3、門店管理流程化。三者環(huán)環(huán)相扣，彼此聯(lián)動。

“店長選配精準化”，即加速提升店長的“勝任率”，繪準人才畫像，明確對人才的2-3項關(guān)鍵需求，同時精準比對，判定候選人是否真正匹配崗位需求。

“薪酬激勵效益化”，即加速提升“薪酬投入的回報率”。主要包含兩方面，工資聯(lián)動人效，獎金聯(lián)動盈利。

“門店管理流程化”，即先要加速提升“一線門店經(jīng)營能力”。從流程化、標準化再到數(shù)值化，覆蓋從獲客到服務(wù)再到顧客生命周期的全方位管理，以顧客體驗升級為目標來帶動整個組織能力的升級。

最后，吳建國強調(diào)，人才管理要靠規(guī)則機制。這套機制，是餐企穿越周期的“關(guān)鍵基本功”。正如任正非所說，人力資本增值的目標一定要優(yōu)先于財務(wù)資本增值的目標。

△ 善志餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人朱明軍

善志餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人朱明軍表示，當下的餐飲經(jīng)營環(huán)境是危與機并存。

“危”在于，中國餐飲已經(jīng)進入成熟轉(zhuǎn)型期，行業(yè)經(jīng)歷周期變革，80%的餐飲企業(yè)都面臨原有模式破裂，很難做。

而“機”在于還有增長賽道。數(shù)據(jù)顯示，2023年到2024年上半年，101～500家連鎖品牌門店數(shù)量增長迅速，增幅超過25%，而往年，增幅較大的都是門店數(shù)100家以內(nèi)的品牌。

朱明軍表示，當前行業(yè)增長不再迅猛，傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營思維已經(jīng)不再適應(yīng)當前的競爭環(huán)境。要想實現(xiàn)企業(yè)倍增，就要重塑企業(yè)的戰(zhàn)略打法。

朱明軍分別以新品牌和老品牌為例，分享了企業(yè)應(yīng)該如何獲得倍增？

以善志餐飲戰(zhàn)略咨詢打造的苗小壇·番茄酸湯魚為例，聚焦酸湯細分賽道，目前已經(jīng)做到全國80+城市，600+門店，成為酸湯品類頭部品牌。

朱明軍表示，目前餐飲行業(yè)已經(jīng)進入了認品牌的時代，新品牌在定戰(zhàn)略的時候，就要考慮能不能成為“認知第一”的品牌，要成為消費者的首選、贏利要有保障等。

前端持續(xù)迭代母店模型，做大品牌門店規(guī)模的同時，也要做好后端的供應(yīng)鏈建設(shè)，形成門店+供應(yīng)鏈的企業(yè)贏利結(jié)構(gòu)。比如，苗小壇·番茄酸湯魚就在后端建立了央廚供應(yīng)鏈中心、5大分倉以及自動化工廠，采取企業(yè)多點贏利的戰(zhàn)略打法，獲得企業(yè)倍增。

而針對已經(jīng)成立了一段時間的老品牌，要實現(xiàn)倍增，一方面要做好企業(yè)頂層戰(zhàn)略設(shè)計，打造優(yōu)質(zhì)品牌母店模型；另一方面打造企業(yè)多點贏利模式，推動科學(xué)倍增。

比如2023年，善志戰(zhàn)略咨詢與味千集團建立“企業(yè)倍增戰(zhàn)略”合作，開展老品牌戰(zhàn)略升級、企業(yè)第二曲線戰(zhàn)略、企業(yè)贏利模式設(shè)計等。2024年，與東灶集團合作，創(chuàng)新企業(yè)第二增長曲線，打造排檔火鍋頭部品牌——揭小明。

目前，善志餐飲戰(zhàn)略咨詢獨創(chuàng)“3階5力”戰(zhàn)略體系，推動餐飲科學(xué)倍增。“3階”:先打模型，再發(fā)展規(guī)模，最終實現(xiàn)贏利倍增。“5力”:戰(zhàn)略力、模型力、贏利力、組織力、數(shù)字力。

朱明軍直言，“戰(zhàn)術(shù)的努力彌補不了戰(zhàn)略的失誤，只有戰(zhàn)略，才能重塑餐飲倍增。”

△黃太吉創(chuàng)始人、《創(chuàng)業(yè)之道 教員知道》主講人赫暢

黃太吉創(chuàng)始人、《創(chuàng)業(yè)之道 教員知道》主講人赫暢首先分享了自己三次創(chuàng)業(yè)失敗的經(jīng)歷，從黃太吉到斗店APP，再到徠米電子煙，他總結(jié)道：“沒有人能隨隨便便成功，但絕對能認認真真失敗。”

在他看來，三次創(chuàng)業(yè)失敗，戰(zhàn)術(shù)上沒有問題，但是戰(zhàn)略都錯了。比如黃太吉倒下是因為轉(zhuǎn)型做“移動化聯(lián)網(wǎng)+外賣餐飲”模式，選錯了對手，選錯了時機。“很多公司其實一出生就死了，只不過過了幾年才埋。”赫暢如是說道。

如今，他從《毛選》中領(lǐng)悟到了創(chuàng)業(yè)之道，即“把自己做小，把事情做大”。具體而言，在創(chuàng)業(yè)過程中，創(chuàng)業(yè)者自己去解決長板問題，合作解決短板問題，團結(jié)起來解決“蹺蹺板”問題（利用杠桿加速發(fā)展，發(fā)揮邊際效應(yīng)）。

赫暢幫助不少餐飲人打造IP，在他看拿來，IP不等同于短視頻，尤其是在信息泛濫的當下，一張能夠讓人一秒鐘就記住你的照片更容易形成IP。在他看來，IP其實就是人物品牌，創(chuàng)始人做IP，并非去做一個網(wǎng)紅賬號，而是提高行業(yè)能見度，這樣當流量來的時候，才有篩選資源的可能性，商業(yè)資源的價值才能夠被挖掘出來。

最后，赫暢強調(diào)，現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)不要想著做大而全的項目，而是要專注小而強。

△ 川海晨洋副總經(jīng)理王海

當前，消費已經(jīng)回歸“貨真價實”的時代，消費者在外出用餐消費時更重視菜品品質(zhì)和口感，以及服務(wù)體驗。在此背景下，餐企要順勢而為，堅定“高性價比”的市場策略。

基于此，供應(yīng)鏈企業(yè)如何為餐企賦能？川海晨洋副總經(jīng)理王海認為，首先，供應(yīng)鏈企業(yè)可以優(yōu)化自身的管理體系和組織架構(gòu)，將溢出的利潤和資源讓給品牌方，賦能品牌方的發(fā)展。其次，供應(yīng)鏈企業(yè)可以和上游供應(yīng)鏈深度合作，獲得更加穩(wěn)定的食材等，進一步把控成本。第三，與餐飲企業(yè)同頻，提高雙方的溝通效率。

以川海晨洋為例，川海晨洋成立于1994年，主要為火鍋、特色餐飲、小吃快餐、燒烤、中餐和粉面類型的餐企生產(chǎn)底料。截至今年，其合作了6000個餐飲品牌的10萬多家門店。川海晨洋如何賦能餐企？舉個例子，在生產(chǎn)牛油底料時，川海晨洋會和牛油源頭供應(yīng)商一起，從生油脂到煉油再到牛油底料的制作，共同拿出一個成本最優(yōu)的方案，從而幫餐飲企業(yè)降低產(chǎn)品成本，加速品牌的規(guī)?；B鎖化進程。

最后，王海希望供應(yīng)鏈企業(yè)和餐飲企業(yè)共生共贏、攜手并進。

△麻辣誘惑、熱辣生活、麻小外賣創(chuàng)始人韓東

麻辣誘惑、熱辣生活、麻小外賣創(chuàng)始人韓東表示，企業(yè)經(jīng)營不能不考慮大環(huán)境，但大環(huán)境短期內(nèi)改變的可能性極小。

韓東列舉了幾組數(shù)據(jù)，比如截至今年8月，餐飲企業(yè)吊注銷數(shù)達到104萬家；今年，全行業(yè)平均客單價下降10%；上半年，北京限額以上餐飲企業(yè)凈利潤率只有0.37%，上海住宿和餐飲業(yè)虧損7.7億元。

韓東認為，行業(yè)內(nèi)大部分企業(yè)活得不好，還有大量跨行而來的人，加劇餐飲業(yè)惡性循環(huán)。

基于此，韓東認為未來餐飲行業(yè)的趨勢一定是性價比。而要做到性價比，需要企業(yè)不斷打磨業(yè)務(wù)模式，在人效、坪效上突破，提高效率。

具體來說，提升效率的底層邏輯就是“兩全一多”。第一“全”是全時段，就像肯德基從早晨6點做到晚上24點，包括早中晚三餐，就是全時段。第二“全”是全渠道，比如公域渠道、私域渠道等。“一多”是指多客群。韓東表示，南城香就做得很好，每一個產(chǎn)品都針對不同的客戶，基本沒有產(chǎn)品在功能上重合。

韓東強調(diào)，真正的性價比需要進行系統(tǒng)化打造，做到“縱向一體化”，也就是做好垂直供應(yīng)鏈、分布式供應(yīng)鏈建設(shè)。在他看來，目前初步具備“縱向一體化”雛形的是南城香和紫光園。

△螞蟻集團網(wǎng)商銀行企業(yè)交易銀行部副總經(jīng)理艾昌宇

螞蟻集團網(wǎng)商銀行企業(yè)交易銀行部副總經(jīng)理艾昌宇表示，如今的餐飲市場已經(jīng)是紅海，競爭烈度不斷升級。在此背景下，餐企要更關(guān)注企業(yè)強管控層面的“內(nèi)功修煉”，尤其是解決好總部對加盟商、供應(yīng)商、服務(wù)商等多角色全鏈路的資金管控問題，形成新維度的競爭優(yōu)勢，從而活得更好、活得更久。

在資金管控方面，加盟連鎖餐飲品牌面臨著諸多痛點。一是消費者行為變化，使得來自外賣、團購、掃碼、營銷等多種渠道的資金流入，而總部的財務(wù)和信息團隊依賴半人工處理，不僅效率低下、耗費大量人力成本，還容易引起加盟商的抱怨；二是總部企業(yè)的多分子公司架構(gòu)升級、供應(yīng)鏈管理模式升級，也需要解決加盟商和這些眾多主體的資金往來，不僅在業(yè)務(wù)關(guān)系和協(xié)議設(shè)計上要清晰，還需要資金的底層管理護航；三是聯(lián)營模式下，總部面臨著幫加盟商托管財務(wù)的實操問題，如何自動解決聯(lián)營門店的房租、水電煤等各類費用的支出操作，同樣亟需解決準確性、高效性的痛點。

網(wǎng)商銀行“連鎖通”，為超過700家連鎖加盟品牌進行資金管控方案的實施，積累了大量成熟經(jīng)驗，能確保這些痛點的有效、高效解決，強化品牌競爭力。除此之外，還針對行業(yè)特性，提供加盟商信貸、出海解決方案、理財增值等服務(wù)。網(wǎng)商銀行秉承“產(chǎn)業(yè)為本，金融為用”的理念，讓科技驅(qū)動的金融服務(wù)成為助力產(chǎn)業(yè)升級的新動能。

02.

圓桌論壇:餐飲企業(yè)與供應(yīng)鏈如何協(xié)同創(chuàng)新

隨著消費者需求的多樣化、市場競爭的加劇以及科技的不斷進步，餐飲業(yè)正經(jīng)歷著產(chǎn)業(yè)變革。在這場變革中，供應(yīng)鏈作為連接田間地頭到餐廳的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)發(fā)展的核心要素。餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈的協(xié)同發(fā)展，也是當下餐飲企業(yè)需要重點關(guān)注的課題。

峰會現(xiàn)場，針對“餐飲企業(yè)與供應(yīng)鏈如何協(xié)同創(chuàng)新”這一主題，在長沙餐飲保姆張好的主持下，蒙自源創(chuàng)始人李紅偉、譚三娘品牌創(chuàng)始人劉強、熊喵來了火鍋創(chuàng)始人吳紅濤、師烤豆花烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝、三津湯包創(chuàng)始人方增滿、艾家食品有限公司創(chuàng)始人&董事長吳丹等嘉賓分享了各自的見解。

△ 蒙自源創(chuàng)始人李紅偉

蒙自源創(chuàng)始人李紅偉表示，對于當下的餐企來說，信息量很重要。同樣的問題放在十年前可能不是問題，放在當下可能就需要得到重視，市場變化很快，更需要及時更新信息。比如蒙自源在門店使用了智能機器設(shè)備后，米粉備貨環(huán)節(jié)能依靠機器自動放水、自動排水、自動晾干等，節(jié)省人工、提升門店效率。

應(yīng)對環(huán)境變化，品牌要堅守自己的初心，對于蒙自源來說，初心就是堅持現(xiàn)熬原湯米線，這一點24年來從未改變，并以此逐漸形成了品牌優(yōu)勢。總結(jié)下來，保持初心不變，核心就是要用企業(yè)文化引領(lǐng)企業(yè)發(fā)展。

△譚三娘品牌創(chuàng)始人劉強

在譚三娘品牌創(chuàng)始人劉強看來，當下做餐飲要把握幾個關(guān)鍵要素。

第一，爭第一不如起步第一。餐飲品牌要在創(chuàng)新賽道、創(chuàng)新模式上多下功夫，比如譚三娘，選了一條差異化的賽道——鮮切牛肉火鍋自助，同時還加入了有價值感的食材，比如烤牛肉串、海鮮、毛肚等品質(zhì)高、價值感強的菜品。

第二，強大的供應(yīng)鏈是基礎(chǔ)，但比供應(yīng)鏈更重要的是思想的認知。比如，餐飲的需求在20年前，主要是解決溫飽。但現(xiàn)在，顧客更想要的是健康的、美味的產(chǎn)品。“真心、真誠永遠是必殺技，做餐飲最重要的就是與消費者共情，消費者的難處就是企業(yè)要解決的問題。”劉強表示。

第三，品牌要有自己的核心賣點，對當下市場和對未來市場有清楚的認知。劉強強調(diào)，企業(yè)千萬不要自嗨，不要把一時的潮流當趨勢。

“潮流創(chuàng)造網(wǎng)紅，趨勢決定長紅。”劉強表示，譚三娘選擇的鮮切牛肉火鍋賽道，是一個不會過時的好賽道。之所以做出這樣的判斷，是因為“火鍋不會過時”“鮮切牛肉不會過時”“自助餐不會過時”，所以鮮牛肉自助火鍋也不會過時。劉強認為，如果這個賽道或品牌不行了，只可能是創(chuàng)始人及團隊不行，或者門店合伙不行！

劉強也指出，餐飲底層邏輯是復(fù)購，復(fù)購比拉新重要。接下來，提升復(fù)購將是譚三娘重要的發(fā)力方向，而要做好復(fù)購，譚三娘會堅持“不忘初心的品質(zhì)+創(chuàng)新的產(chǎn)品+持續(xù)的流量”。

△ 熊喵來了火鍋創(chuàng)始人吳紅濤

目前，熊喵來了總門店數(shù)已達到300家。熊喵來了火鍋創(chuàng)始人吳紅濤表示，熊喵來了暫時不考慮向上游發(fā)展，自建供應(yīng)鏈。在他看來，品牌是否要做前端供應(yīng)鏈，主要取決于三點：一、品類供應(yīng)鏈是否成熟；二、開店密度是否集中；三、是否有核心大單品。

對于火鍋品類來說，行業(yè)供應(yīng)鏈已經(jīng)十分成熟，用戰(zhàn)略合作的方式協(xié)同分工，能夠解決火鍋企業(yè)的大部分需求。比如，熊喵來了在去年推出的新疆番茄新品，受到顧客高度歡迎，這也得益于同百品日光這樣的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈企業(yè)進行了合作。

另外，熊喵來了于去年推出了貴州酸湯味型火鍋。針對酸湯火鍋的發(fā)展，吳紅濤也分享了自己的一些經(jīng)驗。

他講到，酸湯的主要功能是開胃，而在北方冬季，顧客更需要暖身、飽腹的功能。同時，品牌也不要過于追求酸湯口味的正宗，其他省份的顧客不一定能接受貴州酸湯里的木姜子。最后，吳紅濤也表示，未來看好“酸湯+貴州牛肉+貴州小吃和文化”專門店的發(fā)展。

△師烤豆花烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝

師烤豆花烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝表示，眼下餐飲企業(yè)的創(chuàng)新，不僅可以從口味、食材上創(chuàng)新，還要有文化、有審美、有儀式感，要能給消費者提供情緒價值。

以師烤為例，今年春季，師烤推出了“春韭”系列，包括春韭烤魚、春韭面條等。從時令食材入手對產(chǎn)品進行了創(chuàng)新。而春韭烤魚的創(chuàng)新，也依賴于和優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈企業(yè)合作，從而保證了春韭的穩(wěn)定供應(yīng)。

此外，師烤在產(chǎn)品的味型上也做了創(chuàng)新，推出了“一魚兩味”雙拼烤魚，能同時滿足愛吃辣和不吃辣消費者的需求。

還有文化上的創(chuàng)新，師烤推出了烤魚搭配雞爪的創(chuàng)新組合，并取名“鴻運當頭烤魚”，提供良好的寓意。

針對當前的價格戰(zhàn)趨勢，劉虹汝坦言，烤魚品類的價格戰(zhàn)對師烤的經(jīng)營是有沖擊的，但師烤還是回歸自己本身，做好自己的產(chǎn)品、抓住自己的消費者。“現(xiàn)在就是要堅持做好自己，然后可以做適當?shù)臓I銷，增強品牌影響力。”

“面對價格戰(zhàn)愈打愈烈的形勢，餐飲人還是要穩(wěn)住，要平靜，要練內(nèi)功。”劉虹汝表示。

△三津湯包創(chuàng)始人方增滿

三津湯包創(chuàng)始人方增滿認為，餐飲品牌向上走、建設(shè)供應(yīng)鏈有不少好處，比如可以保證自身供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性、控制企業(yè)成本、提升品牌的影響力。

三津湯包此前從市場上采購包子餡所用的上海青，產(chǎn)品品質(zhì)和價格不夠穩(wěn)定。自從在云南搭建上海青供應(yīng)鏈基地后，三津湯包研究上海青生長特性，最終選定生長期40天、并保證消費者能在3天內(nèi)吃到口中，以此提升了產(chǎn)品口感，優(yōu)化了成本。

包子品類有多大的發(fā)展?jié)摿?？方增滿表示，包子極有兼容性，有面又有餡，既葷又素，老少皆宜。包子市場很成熟，不用市場教育?，F(xiàn)做、現(xiàn)蒸、現(xiàn)賣的包子更有市場潛力。

在他看來，市場上涌現(xiàn)出越來越多包子品牌，對于三津湯包來說是機遇，因為顧客可以比較成品包和三津現(xiàn)做現(xiàn)蒸現(xiàn)賣包的區(qū)別。

最后，方增滿強調(diào)，品牌不能只拼低價。首先，要讓顧客覺得物有所值；其次，產(chǎn)品要有品質(zhì)；第三，努力提升品牌形象，塑造品牌故事；第四，要讓顧客有體驗感；第五，門店要智能化、數(shù)字化升級，借助科技手段深入了解顧客需求。

△艾家食品有限公司創(chuàng)始人&董事長吳丹

艾家食品有限公司創(chuàng)始人&董事長吳丹表示，艾家食品10年里一直專注于餐飲標準化調(diào)料研發(fā)應(yīng)用和味型開發(fā)，服務(wù)了1萬多家品牌、單店。

在吳丹看來，目前餐飲市場存在三大問題。

首先是內(nèi)卷嚴重；第二是消費降級，很多餐飲人表示，去年門店的人均消費還有100元，今年就降到70、80元；第三是當前消費者對品牌的忠誠度降低，喜好周期已經(jīng)從5-10年縮減到1-3年。

艾家食品注意到，消費者對酸湯類的產(chǎn)品需求量非常大，艾家食品用一年的時間，將酸湯應(yīng)用到火鍋、烤魚、砂鍋菜、米線等品類，迎合消費者的習(xí)慣。

吳丹認為，未來，上游供應(yīng)鏈企業(yè)要和餐飲企業(yè)結(jié)合，共同探索新風(fēng)口。隨著連鎖化和規(guī)?；陌l(fā)展，餐飲企業(yè)、資本進入上游勢在必行。餐飲企業(yè)在市場營銷、模型打造上有優(yōu)勢，而供應(yīng)鏈企業(yè)在管理工廠、產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)方面有優(yōu)勢，未來兩者結(jié)合是趨勢。

03.

大咖辯論：餐飲行業(yè)的低價風(fēng)，該不該跟？

低價競爭已成為餐飲業(yè)的常態(tài)，今年以來，各大餐飲品牌紛紛降價促銷或推出低價套餐。目前，餐飲業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的漢堡，還有層出不窮的“窮鬼套餐”……

面對愈演愈烈的低價風(fēng)，餐飲人該如何應(yīng)對？

針對餐飲人熱切關(guān)注的這一話題，現(xiàn)場特別設(shè)置了一場辯論賽。在世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑產(chǎn)業(yè)分會主席黃耕的主持下，8位餐飲人圍繞“餐飲行業(yè)的低價風(fēng)，該不該跟？”話題展開了一場激烈的辯論賽。

正方：

△上柿集團董事長魯小旭

上柿集團董事長魯小旭認為，當下，餐飲企業(yè)重要的是先存活、再發(fā)展，所以該跟低價風(fēng)。

魯小旭表示，近兩年，餐飲行業(yè)大趨勢發(fā)生了很多變化，消費下行，不管是消費頻次還是人均消費都在下降。然而，即便在這種情況下，行業(yè)也涌現(xiàn)了很多表現(xiàn)不錯的餐飲品牌，這些餐飲品牌有一個共同點——有性價比。“現(xiàn)在，很多人均消費低的品牌比人均消費高的品牌發(fā)展得更好。”

此外，他強調(diào)，“同行降價了，如果你的品質(zhì)、品牌沒有優(yōu)勢，就必須降價，不降價就賣不出去。”

在他看來，做低價不代表降低品質(zhì)，企業(yè)可以從成本端下手，管理好食材采購等，降低成本的同時給消費者提供高品質(zhì)的產(chǎn)品。“同樣的品質(zhì)，消費者肯定選擇更低的價格。對餐企而言，在做低價的時候，需要掌握好自己的節(jié)奏，看好自己的優(yōu)勢。”

△王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋創(chuàng)始人、

破店肥哈聯(lián)合創(chuàng)始人黃青杰

王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋創(chuàng)始人&破店肥哈聯(lián)合創(chuàng)始人黃青杰認為，低價風(fēng)潮要跟，破店肥哈也用行動跟進了這個趨勢，將人均從150元降到了120元。

他表示，低價是未來一段時間內(nèi)餐飲行業(yè)確定的客觀趨勢，五年前做餐飲只要把味道研究好就能增長，現(xiàn)在做餐飲不僅味道要好，還要價格實惠。“客觀上，現(xiàn)在食材更好、服務(wù)更好、價格更低的餐飲品牌會活得更好，我們要認清時代，順勢而為。”

同時，黃青杰也強調(diào)，伴隨著降低服務(wù)、不賺錢、打壓對手等的低價不叫低價，通過優(yōu)化門店管理、提升供應(yīng)鏈、優(yōu)化產(chǎn)品等提升總體效率，從而讓企業(yè)有更多的利潤空間，這才叫低價。

“跟進降價也要講技巧，比如怎么合算利潤成本等都是干餐飲的基本功，我們目標是做到低價的同時還有錢賺。”

△“樂姐餐飲筆記”主理人樂姐

“樂姐餐飲筆記”主理人樂姐表示，餐飲微利時代已來，餐飲企業(yè)必須結(jié)合自身情況，做價格策略的下調(diào)。

從經(jīng)濟體，餐飲面，個體點三個層面來說。

一、把時間軸拉長，40多年改革開放，經(jīng)濟高速發(fā)展，但今天，大家感受高速急剎車的失控感。餐飲人必須接受時代的變化。固步自封，只能被淘汰。

二、餐飲行業(yè)，是經(jīng)濟體的一個面。隨著商業(yè)綜合體、互聯(lián)網(wǎng)興起，十年爆發(fā)式增長。但今天嚴重過剩，餐飲店總量近900萬家，平均一個餐廳只有100多個人頭。需求端，消費者更省了。

但仍然有大批跨界來餐飲撈金的小白。工程、建材、程序員、設(shè)計師、教培、電商。他們快速進場，讓供需關(guān)系更加失衡。供需關(guān)系變化，賣得多，賣得少，價格只能下降。

三、個體點，門店面臨客流少了，消費低了，競爭變成多維競爭，流量，供應(yīng)鏈，效率，餐飲變成綜合能力的競爭。

作為餐飲主要形態(tài)的小連鎖，單店老板，要做小而美，小老板、小投入，產(chǎn)品美、價格美，服務(wù)美。

多在一線，人效最高，成本最低，品質(zhì)最好，客情最好，復(fù)購最高。做鮮貨，不預(yù)制，把有限的成本集中打透產(chǎn)品。

餐飲人，在大時代下，必須擁抱變化，創(chuàng)造新時代的顧客價值，才能穿越周期。

△朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚

朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚認為，餐飲人應(yīng)該勇敢擁抱低價風(fēng)。

李揚表示，餐飲行業(yè)低價風(fēng)，跟風(fēng)是順應(yīng)趨勢，不跟風(fēng)是“逆勢前行”，經(jīng)營難度很大。

在他看來，低價風(fēng)不是餐飲和供應(yīng)鏈決定的，而是由每一個食客決定的，如今食客的需求就是低價實惠的產(chǎn)品。在這樣的情況下，餐飲人如果忽視顧客的真實需求，才是真正的盲目。

李揚進一步表示，性價比的前提是“相同的價格水平”，只有在大家都處于差不多的價格區(qū)間時，才能對比出產(chǎn)品、服務(wù)的差異，否則其他優(yōu)勢都會被價格抹平。

他指出，餐飲品牌降價并不會損害供應(yīng)鏈企業(yè)的利潤，事實上，供應(yīng)鏈企業(yè)也在主動降價，讓利品牌方，如今上游工廠通過規(guī)?；a(chǎn)推出了低價且優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，比如申唐推出了9.9元的火鍋底料。

如今還固守過去的毛利率水平的餐飲品牌，已經(jīng)很難生存了。

“當然，也有很多人說低價是頭部企業(yè)的手段，中腰部沒法玩。中腰部企業(yè)面對低價風(fēng)怎么辦？”李揚表示，中腰部企業(yè)需要順應(yīng)的是低價趨勢，而不是亂卷低價。低價只是當下的策略，而不是品牌的長期戰(zhàn)略。但如果餐飲品牌不緊跟大趨勢，效率、出品又無法優(yōu)于同行，無論市場如何變化，這類品牌都很難存活。

反方：

△渝鄉(xiāng)辣婆婆品牌創(chuàng)始人李進飛

渝鄉(xiāng)辣婆婆品牌創(chuàng)始人李進飛舉例稱，第一批跟進“9.9元”低價的品牌已經(jīng)成為“炮灰”了。

李進飛表示，很多新入局的品牌，盲目跟進低價風(fēng)，造成了行業(yè)惡性循環(huán)。當下人工成本、房租都在漲。如果企業(yè)一味卷低價，沒有出路，只有失敗。“自殺式跟進低價，一定會一地雞毛、一塌糊涂。”

在其看來，企業(yè)不跟進低價并不意味著沒有性價比，而是要在把賬算清楚的前提下，給消費者最大的優(yōu)惠。

李進飛強調(diào)，近兩年餐飲業(yè)確實面臨不少挑戰(zhàn)，但企業(yè)想要良性、健康、持續(xù)發(fā)展，并不是只有降價這一條出路。他以渝鄉(xiāng)辣婆婆舉例，近兩年渝鄉(xiāng)辣婆婆沒有降價，但是順應(yīng)消費者需求變化，推出了“一人食，小份菜”。目前依舊發(fā)展得不錯。

最后，李進飛總結(jié)道，當下餐飲企業(yè)要找到合情合理、不損害品牌發(fā)展的方式，實現(xiàn)更好發(fā)展。

△后火鍋創(chuàng)始人&冒椒火辣聯(lián)合創(chuàng)始人牟建

后火鍋創(chuàng)始人&冒椒火辣聯(lián)合創(chuàng)始人牟建直言，低價風(fēng)是“妖風(fēng)”而不是“順風(fēng)”，餐企不該盲目跟風(fēng)，尤其是卷不過頭部品牌的中腰部餐飲企業(yè)，更不能隨意跟風(fēng)。

“頭部品牌降價是一種市場戰(zhàn)略，中腰部企業(yè)沒有這樣的戰(zhàn)略布局需求，卷低價反而會掉進陷阱。”牟建舉例稱，海底撈降價背后有整個供應(yīng)鏈在支撐，所以餐飲人不能只看到降價的表象，迷信降價手段能扭轉(zhuǎn)經(jīng)營狀況。

在他看來，中腰部餐飲企業(yè)作為行業(yè)中相對比較脆弱的群體，受到負面趨勢的沖擊和影響比頭部企業(yè)更大，盲目跟風(fēng)低價的后果可能就是逐步丟失客流，最后丟失利潤等死。“中腰部餐企降價到最后一定是一地雞毛。”

同時，牟建呼吁頭部企業(yè)肩負起帶動行業(yè)良性發(fā)展的責(zé)任，不要一味玩低價。

△宏姐串串香創(chuàng)始人宏姐

宏姐串串香創(chuàng)始人宏姐認為，餐飲人不應(yīng)該跟這股低價風(fēng)。她表示，低價風(fēng)通常是頭部品牌帶起的，這些品牌已經(jīng)在某個價格帶掌握了話語權(quán)，在強大的資金實力和供應(yīng)鏈實力支撐下，頭部品牌有降價的底氣，甚至允許“戰(zhàn)略性虧損”。但腰部以下品牌的供應(yīng)鏈實力，往往拼不過蜜雪冰城、海底撈、瑞幸咖啡等頭部品牌，沒有供應(yīng)鏈實力支撐，做低價難保利潤。所以，當下中、腰部品牌不該盲目跟低價風(fēng)，而是做好自己。

宏姐進一步表示，不少餐飲店將低價策略當成一種“神藥”。其實，很多店倒閉前做的最后一件事恰好就是低價促銷，過早透支了自己的顧客和利潤，最后只能關(guān)店。很難找到僅靠著低價促銷就起死回生的企業(yè)。

在宏姐看來，一些支持低價的餐飲品牌本身就是低價風(fēng)的制造者，也有一些低價風(fēng)支持者，品牌的客單價卻高于所在地區(qū)、所在品類的平均客單價，“行勝于言”，所以中腰部餐飲店千萬不要被表象所蒙蔽。

△茶乙己品牌創(chuàng)始人張小秋

茶乙己品牌創(chuàng)始人張小秋直言，低價風(fēng)讓餐飲行業(yè)變得越來越不健康了，傷害了整個行業(yè)。

張小秋認為，首先，低價傷害了品牌方，今年以來，新茶飲行業(yè)倒閉了大批門店，就是盲目追求低價的結(jié)果。

第二，低價給同價格帶的中腰部品牌帶來了傷害。相比頭部品牌，中腰部品牌本身就不夠強大。低價風(fēng)下，被打壓的中腰部品牌只有兩條路走，要不跟進做低價，要不就是死亡。

第三，傷害上游供應(yīng)商。因為下游餐飲企業(yè)要降價，就會向上游尋求低價，供應(yīng)鏈企業(yè)的利潤也會壓縮。

第四，傷害加盟商。餐飲品牌一味跟進低價，會影響加盟商的經(jīng)營。當加盟商無法獲得利潤后，就只能閉店離場。

最后，傷害消費者。因為一味追求低價，打價格戰(zhàn)，消費者就享受不到好的產(chǎn)品。

張小秋表示，餐飲品牌發(fā)展需要一個健康的環(huán)境，品牌存活也需要合理利潤。

面對內(nèi)卷的市場現(xiàn)狀，餐飲企業(yè)應(yīng)該學(xué)會變化，尋找新出路。比如出海，目前海外還有廣闊的市場空間和發(fā)展的可能性。“與其在國內(nèi)卷低價，不如去海外發(fā)展。”

04.

星光熠熠、共話未來，300+大咖齊聚交流晚宴

作為今天的重磅環(huán)節(jié)之一，“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)交流晚宴”也順利舉辦。

2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)交流晚宴，共邀請了300+位餐飲業(yè)內(nèi)人士，包括知名連鎖餐企創(chuàng)始人、供應(yīng)鏈企業(yè)創(chuàng)始人、餐飲業(yè)內(nèi)專家、投資人、餐飲咨詢專家等各領(lǐng)域大咖。

晚宴開始前，世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑產(chǎn)業(yè)分會主席、黃記煌創(chuàng)始人黃耕和大學(xué)堂校長、湘之荷品牌創(chuàng)始人雷榮湘對到場的嘉賓表示歡迎。

2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)交流晚宴為餐飲同行搭建了廣闊的交流平臺。整個晚宴充滿了專業(yè)、友好、開放的氛圍，與會者之間的互動頻繁，交流深入，不僅增進了相互了解，也為餐飲資源的整合和對接奠定了良好基礎(chǔ)。

結(jié) 語

干貨滿滿的一天，圓滿劃上了句號。

9月26日，2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)精彩繼續(xù)！屆時，中國社會科學(xué)院大學(xué)經(jīng)濟學(xué)博士馬瑞光、奧琦瑋公司創(chuàng)始人孔令博、德勤中國審計及鑒證全國人才管理合伙人陳旻、蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清、頂巧餐飲集團執(zhí)行長邵信謀、木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍將悉數(shù)登場，延續(xù)今日精彩！

同時，“第六屆中國餐飲紅鷹獎”也將盛大登場，重磅揭曉“2024年度餐飲品牌力百強”“2024年度餐飲區(qū)域標桿品牌”“2024年度餐飲商業(yè)價值品牌”。