餐飲的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)到了比拼食材供應(yīng)鏈的階段。食材供應(yīng)鏈的發(fā)展現(xiàn)狀有什么特點(diǎn)，未來(lái)會(huì)有哪些新趨勢(shì)？對(duì)此，食極星研究院院長(zhǎng)昕原分享了自己的行業(yè)觀察。

題圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

本文為食極星研究院院長(zhǎng)昕原在“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上的演講實(shí)錄，餐飲供應(yīng)鏈指南整編發(fā)布。

很開(kāi)心和大家分享這次的主題——食材。

為什么要討論食材？這是我們的根。食材不是單純的農(nóng)產(chǎn)品，要變成餐桌上的原材料，是有標(biāo)準(zhǔn)的。食材如何與餐桌、餐飲品牌真正關(guān)聯(lián)起來(lái)，這是我今天演講的主要內(nèi)容。

△食極星研究院院長(zhǎng)昕原

01.

數(shù)字化管理、智能化配送……

食材供應(yīng)鏈的四大發(fā)展趨勢(shì)

首先，我想先和大家分享一下食材的歸屬和歸宿。

上面這張圖列舉了海外一些食材供應(yīng)鏈上市公司，對(duì)中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，食材看上去似乎是很遙遠(yuǎn)的東西，特別是食材的標(biāo)準(zhǔn)，人們都不知道從何談起。食材的特色，如何翻譯為市場(chǎng)化語(yǔ)言，也是問(wèn)題。

從行業(yè)定義來(lái)說(shuō)，食材供應(yīng)鏈指的是從農(nóng)產(chǎn)品原材料生產(chǎn)到最終作為餐食消費(fèi)品的整個(gè)加工流通過(guò)程。

食材是農(nóng)業(yè)、工業(yè)的組合。食材供應(yīng)鏈的鏈路很長(zhǎng)，涉及了農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)，也越來(lái)越重要，開(kāi)餐廳，哪怕餐飲小店，都需要思考食材從哪里采購(gòu)會(huì)更靠譜。

接下來(lái)，我介紹下食材供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢(shì)。

食材供應(yīng)鏈其實(shí)是一個(gè)正在崛起的行業(yè)，現(xiàn)在中國(guó)的農(nóng)副食品加工，和發(fā)達(dá)國(guó)家還存在差距，但未來(lái)會(huì)越來(lái)越接近發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。那么，如何加速縮短差距？要依靠數(shù)字化管理，同時(shí)，我們也有新的使命和責(zé)任：打造綠色供應(yīng)鏈。

另外，幫助企業(yè)塑造品牌力也是食材供應(yīng)鏈的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。通過(guò)把控好食材關(guān)口，餐企可以擁有持久的品牌力。在過(guò)去很長(zhǎng)時(shí)間，食材都不是主旋律參與者。到今天為止，食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域，政策和資本仍然存在缺口。在這樣的情況下，如何更好地調(diào)集大家僅有的資源，更好地打造食材供應(yīng)鏈，也是我們需要關(guān)心的問(wèn)題。

現(xiàn)在，打造公信力和品牌溢價(jià)機(jī)制，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)對(duì)食材供應(yīng)鏈的新需求。

原來(lái)很多餐飲人可以靠埋頭苦干，或者靠自己的資源掙到一點(diǎn)小錢(qián)，但是現(xiàn)在不好干了。如果餐飲品牌沒(méi)有新的價(jià)值和溢價(jià)能力，也就沒(méi)有生存的能力。

回顧前面幾十年的全球資本市場(chǎng)，半壁江山都是由食材供應(yīng)鏈，或者廣義的食品行業(yè)撐起來(lái)的。而且在食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域，現(xiàn)在已經(jīng)有很多家族企業(yè)以及國(guó)際知名上市公司。我相信這都是很好的案例。

國(guó)內(nèi)的食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域，怎么才能誕生更多的大型企業(yè)、上市公司？我覺(jué)得，還是要把食材更多地引入到餐飲界，讓餐飲端和食材端能夠更好地結(jié)合起來(lái)。

02.

品牌、渠道和食材供應(yīng)鏈之間如何相處？

接下來(lái)，我再談?wù)勈巢牟少?gòu)方面的問(wèn)題。

以前，餐飲企業(yè)一般選擇隨機(jī)采購(gòu)方案，通過(guò)菜市場(chǎng)選購(gòu)、產(chǎn)區(qū)尋味以及向經(jīng)銷(xiāo)商、進(jìn)口商進(jìn)貨的方式來(lái)采購(gòu)食材。

采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)是什么？上游企業(yè)不知道，食材加工廠和中央廚房處于過(guò)度生產(chǎn)的狀態(tài)，餐廳的原料標(biāo)準(zhǔn)也不明確。

總結(jié)來(lái)看，當(dāng)前中國(guó)的餐飲食材供應(yīng)鏈主要呈現(xiàn)四方面特點(diǎn)：專(zhuān)業(yè)供應(yīng)鏈能力不健全；部分劣幣淘汰良幣；投資、保障、標(biāo)準(zhǔn)化，以及to B+to C的運(yùn)營(yíng)、品牌化趨勢(shì)越來(lái)越明顯；特色地方新興菜興起，大單品餐廳和大味型餐廳，與之相關(guān)的供應(yīng)鏈變強(qiáng)。

說(shuō)到底，我國(guó)餐飲市場(chǎng)，還沒(méi)有形成一條完善的品牌食材供應(yīng)鏈，品牌、渠道、供應(yīng)鏈處于分割的狀態(tài)。

具體來(lái)看，供應(yīng)鏈強(qiáng)勢(shì)而利薄，很多供應(yīng)鏈企業(yè)是地方龍頭，非常強(qiáng)勢(shì)，有的企業(yè)覺(jué)得自己什么都干，看什么熱銷(xiāo)就做什么，看什么賺錢(qián)就做什么，每天可以研發(fā)出超十款產(chǎn)品，但是這些產(chǎn)品到底有沒(méi)有市場(chǎng)價(jià)值卻不清楚，也不擅長(zhǎng)和消費(fèi)者溝通。

品牌、渠道和食材供應(yīng)鏈之間該如何相處？我的建議是突破瓶頸，放下身段，并在最習(xí)以為常的問(wèn)題上積極突破，可能會(huì)更有效果。

03.

通過(guò)科學(xué)測(cè)評(píng)和動(dòng)態(tài)抽檢，

為消費(fèi)者提供專(zhuān)業(yè)的選品指南

接下來(lái)，我為大家介紹一下食極星。

食極星是一個(gè)國(guó)家級(jí)企業(yè)榜單評(píng)測(cè)主體，專(zhuān)注于從食材供應(yīng)鏈到餐品的檢測(cè)、評(píng)價(jià)、評(píng)級(jí)發(fā)布。服務(wù)追求健康飲食的消費(fèi)者是我們的宗旨，我們希望通過(guò)美食標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系，讓消費(fèi)者更清楚地理解上游食材的品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步傳播中華美食文化，以及消費(fèi)者對(duì)食材的健康信任度。

食極星的常態(tài)工作就是持續(xù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布和抽檢評(píng)測(cè)。

我們不僅要制定出標(biāo)準(zhǔn)，而且讓這些標(biāo)準(zhǔn)成為市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者了解這些標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)要進(jìn)行分級(jí)，包括品質(zhì)分級(jí)、健康分級(jí)。同時(shí)這些標(biāo)準(zhǔn)也要有科學(xué)依據(jù)，我們會(huì)通過(guò)不斷檢測(cè)和抽檢機(jī)制的反饋來(lái)確定標(biāo)準(zhǔn)。

食極星有一系列標(biāo)簽評(píng)測(cè)體系，評(píng)測(cè)的內(nèi)容包括餐品、門(mén)店、供應(yīng)鏈等。我們也會(huì)持續(xù)對(duì)標(biāo)簽進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)表達(dá)和抽檢復(fù)評(píng)。我們還和餓了么聯(lián)合發(fā)布了食極星的外賣(mài)評(píng)測(cè)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)級(jí)。這套評(píng)價(jià)體系內(nèi)包括反饋機(jī)制，評(píng)測(cè)后如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題會(huì)展示出來(lái)。目前，這些評(píng)價(jià)表達(dá)和標(biāo)簽體系已經(jīng)開(kāi)始在長(zhǎng)三角、珠三角地區(qū)正式落地和拓展。

從我們?cè)u(píng)測(cè)的產(chǎn)品，大家可以看到，我們會(huì)對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行檢測(cè)，還會(huì)測(cè)評(píng)產(chǎn)品品質(zhì)。這些品質(zhì)食材如何變成品質(zhì)餐品？我們也在不斷升級(jí)評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者更清楚感知到產(chǎn)品的品質(zhì)。

另外，我們也會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品鑒。品鑒是來(lái)自食材方的品牌訴求。它們希望有一天自己的食材能夠出現(xiàn)在國(guó)宴上，能夠成為出海美食的代表。這就需要有文化的加持，同時(shí)也要有感官體驗(yàn)的加持。

我們希望通過(guò)專(zhuān)業(yè)的評(píng)測(cè)，給消費(fèi)者提供專(zhuān)業(yè)的選品指南，同時(shí)帶給更多上游供應(yīng)鏈渠道端口，帶給大家更多組合機(jī)制。

目前，食慧中國(guó)行餐品食品評(píng)測(cè)活動(dòng)已經(jīng)正式啟動(dòng)。我們會(huì)在北京、杭州、廣州、深圳、廈門(mén)、上海、香港等全國(guó)多地，針對(duì)餐飲食品、品質(zhì)食材、健康調(diào)味等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)科研和抽檢，為消費(fèi)者建立更全面、健康、安全的飲食消費(fèi)推薦。

我們希望，未來(lái)可以一起更好地服務(wù)消費(fèi)者，讓渠道品牌成為專(zhuān)業(yè)化美食的主戰(zhàn)場(chǎng)。