據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》報(bào)道，“菊花開，聞蟹來(lái)”，又到一年品蟹時(shí)。作為中華食苑里的瑰寶佳肴，大閘蟹挑動(dòng)食客味蕾的同時(shí)，也撬動(dòng)起一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)體系，根據(jù)某研究與戰(zhàn)略咨詢機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023年我國(guó)大閘蟹批發(fā)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)329.17億元。金秋時(shí)節(jié)，大閘蟹“爬”上餐桌，更“爬”出無(wú)數(shù)蟹農(nóng)的財(cái)富之路。不過(guò)，今年大閘蟹上市的腳步似乎較往年略顯遲滯，旺季不旺的現(xiàn)象十分明顯。

大閘蟹為什么會(huì)晚熟？它對(duì)市場(chǎng)造成了哪些連鎖反應(yīng)？未來(lái)，大閘蟹行業(yè)又將呈現(xiàn)怎樣的走勢(shì)和新面貌？中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》特別策劃“行業(yè)洞察”，對(duì)話江蘇省水產(chǎn)學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)兼淡水水產(chǎn)研究所研究員黃鴻兵、蘇州市陽(yáng)澄湖現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司行政管理部主任張鋮，聊透“吃螃蟹”這檔事。

螃蟹晚熟，旺季不旺

為何大閘蟹今年姍姍來(lái)遲？

據(jù)大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的官方信息，今年的捕撈作業(yè)于9月25日正式啟動(dòng)，且捕撈初期主要聚焦于中小規(guī)格、重量在三兩以下的螃蟹。而回溯往年，中秋前后已有少量大閘蟹上市。蘇州市陽(yáng)澄湖現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司行政管理部主任張鋮對(duì)此進(jìn)行了解釋：今年大閘蟹的上市時(shí)間較往年延后了一周到半個(gè)月的時(shí)間，主要是由于高溫與臺(tái)風(fēng)等不利氣候條件導(dǎo)致蟹體產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，進(jìn)而影響了其正常的蛻殼周期。

江蘇省水產(chǎn)學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)兼江蘇省淡水水產(chǎn)研究所研究員黃鴻兵補(bǔ)充說(shuō)，大閘蟹的生長(zhǎng)關(guān)鍵就在于蛻殼，每次蛻殼均伴隨體型增長(zhǎng)，自幼苗至成熟，需經(jīng)歷五次蛻殼。在此期間，若遭遇持續(xù)高溫，池塘水草會(huì)因熱害而大規(guī)?？菟?，隨著遮蔽空間減少，大閘蟹間的爭(zhēng)斗行為將更為頻繁，受傷風(fēng)險(xiǎn)會(huì)顯著上升；同時(shí)，綠色植物性餌料的缺失會(huì)導(dǎo)致大閘蟹營(yíng)養(yǎng)攝入不足，進(jìn)一步增加病害發(fā)生的可能性。在一系列不利因素的綜合影響之下，極易引發(fā)大閘蟹蛻殼不完全、蛻殼障礙或蛻殼時(shí)間延遲等問(wèn)題。

盡管今年的大閘蟹有些姍姍來(lái)遲，“但對(duì)整個(gè)行業(yè)及市場(chǎng)的影響仍相對(duì)可控。”張鋮表示，前期已有小批量大閘蟹陸續(xù)上市，確保了日常的穩(wěn)定供應(yīng)，對(duì)于全國(guó)食客來(lái)說(shuō)，味蕾體驗(yàn)并未受到太大影響。不過(guò)，價(jià)格作為市場(chǎng)脈動(dòng)的“靈敏指針”，該領(lǐng)域的變化較為明顯——依照往年規(guī)律，中秋與國(guó)慶期間大閘蟹價(jià)格常呈激增態(tài)勢(shì)，節(jié)后逐漸回落，元旦再迎小高峰，今年受不利氣候條件的制約，大閘蟹產(chǎn)量縮減，市場(chǎng)價(jià)格顯著上揚(yáng)，前期價(jià)格較去年幾乎翻了一番，即便在當(dāng)前階段，依然維持在30%左右的較高漲幅水平。

從南到北，蟹味各異

但年輕消費(fèi)者不買單了？

“以前常有人講，有些地方比如黃河流域，大閘蟹是養(yǎng)不大的。”談及大閘蟹的養(yǎng)殖，黃鴻兵提到過(guò)去這一傳統(tǒng)觀念，但時(shí)至今日，隨著安徽、江西、湖南、湖北等地紛紛投身于大閘蟹養(yǎng)殖的大潮，配合綠色生態(tài)科技養(yǎng)殖這類全新的養(yǎng)殖技術(shù)，大閘蟹的培育漸入佳境，小有成效，“黃河流域大閘蟹養(yǎng)不大的”傳統(tǒng)觀念已然被打破。對(duì)于當(dāng)下大閘蟹的養(yǎng)殖熱，張鋮深有體會(huì)，認(rèn)為各地民眾對(duì)大閘蟹養(yǎng)殖的熱情與投入已不容小覷，以江蘇為例，一畝水田的投入金額動(dòng)輒高達(dá)七八千元，甚至超過(guò)萬(wàn)元，前期高額的投資成本足以反映出養(yǎng)殖的熱度。

廣袤的養(yǎng)殖熱土，向全國(guó)輸送著質(zhì)量喜人的大閘蟹，而消費(fèi)端豐富多樣的口味偏好，又衍生出了紛繁多樣的地域蟹味。黃鴻兵介紹說(shuō)，江淮地區(qū)的消費(fèi)者大多對(duì)清蒸大閘蟹情有獨(dú)鐘，認(rèn)為這種烹飪方式能夠最大限度地保留蟹的原汁原味，凸顯出味道的鮮美與甘甜；在兩湖地區(qū)以及川渝地區(qū)，麻辣口味的大閘蟹更受歡迎；而在東北地區(qū)以及日韓等鄰國(guó)，人們傾向于將大閘蟹融入日常面食之中，如制作螃蟹面，將煮熟的大閘蟹置于煮好的面條之上，形成了獨(dú)特的飲食風(fēng)尚。

大閘蟹烹調(diào)口味百花齊放，可似乎難以全面提起年輕人的興致，社交媒體上，“吃不起”“沒(méi)必要”等討論層出不窮，“消費(fèi)者不愿意買單大閘蟹”亦曾登上熱搜。對(duì)此，黃鴻兵表示，新興消費(fèi)群體對(duì)大閘蟹的接受需要時(shí)間的沉淀，目前他們可能尚未像父輩祖輩那樣養(yǎng)成品蟹的習(xí)慣。張鋮則觀察到，年輕一代的消費(fèi)理念與需求已發(fā)生轉(zhuǎn)變，更傾向于線上消費(fèi)和按需購(gòu)買。在他看來(lái)，年輕消費(fèi)者并非對(duì)大閘蟹持排斥態(tài)度，而是采取了一種更為審慎的消費(fèi)態(tài)度，對(duì)品質(zhì)、時(shí)機(jī)以及購(gòu)買方式進(jìn)行綜合考量。“螃蟹要吃二兩母”等流行詞的風(fēng)靡，也反映出當(dāng)代年輕人對(duì)大閘蟹的追求趨于精細(xì)化。

“以假亂真，李鬼難辨”有無(wú)破解之法？

大閘蟹行業(yè)未來(lái)如何實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展？

每逢深秋季節(jié)，各地名品大閘蟹總是備受饕餮食客追捧，與此相伴的是，假借招牌、以次充好、以假亂真等亂象往往會(huì)再度抬頭，“李鬼難辨”作為市場(chǎng)一大心病，困擾著商家和消費(fèi)者。

張鋮指出，部分大閘蟹品牌因其高知名度而備受矚目，吸引多方競(jìng)相逐利，欲借此機(jī)會(huì)分得一杯羹。針對(duì)此現(xiàn)象，業(yè)界已探索出若干有效解決方案，如陽(yáng)澄湖大閘蟹等品牌被納入農(nóng)業(yè)農(nóng)村部原產(chǎn)地域保護(hù)體系，獲得了國(guó)家法律層面的堅(jiān)實(shí)保障。張鋮說(shuō)，想要進(jìn)一步把好質(zhì)量關(guān)，還需多方攜手形成合力：農(nóng)業(yè)部門需在養(yǎng)殖源頭上強(qiáng)化管理監(jiān)督，銷售企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律，而消費(fèi)者也應(yīng)積極履行監(jiān)督職責(zé)，推崇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，揭露不良商家。大家各司其職，協(xié)調(diào)配合，共同推動(dòng)大閘蟹產(chǎn)業(yè)朝著有序、綠色的方向發(fā)展。

張鋮還展望道，大閘蟹產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)將呈現(xiàn)規(guī)?；?、企業(yè)化、科技化和信息化的特征，貫徹“專業(yè)的人做專業(yè)的事”，即科研人員專注于品種改良與養(yǎng)殖技術(shù)的革新，養(yǎng)殖企業(yè)依據(jù)專業(yè)指導(dǎo)培育高品質(zhì)大閘蟹，銷售企業(yè)將優(yōu)質(zhì)螃蟹推向市場(chǎng)，并傳遞其背后的文化價(jià)值，讓消費(fèi)者在品味美味的同時(shí)，也能領(lǐng)略到其深厚的歷史文化底蘊(yùn)。

針對(duì)大閘蟹產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展議題，黃鴻兵著重指出，鑒于消費(fèi)市場(chǎng)的多元化趨勢(shì)，養(yǎng)殖策略亦需靈活調(diào)整，實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展。比如，蘇州周邊以陽(yáng)澄湖為代表的地區(qū)，其養(yǎng)殖模式主要圍繞禮品市場(chǎng)展開，側(cè)重于大閘蟹的品質(zhì)與規(guī)格。盡管小規(guī)格蟹的單價(jià)相對(duì)較低，但通過(guò)提高產(chǎn)量，依然能夠?qū)崿F(xiàn)可觀的經(jīng)濟(jì)效益，不僅能為消費(fèi)者提供更為豐富的差異化選擇，也可以有效緩解市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

本文轉(zhuǎn)載自央廣網(wǎng)，記者：楊昶