油脂在餐飲中是必不可少的基礎(chǔ)食材，不僅能為食物提供獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，還對(duì)健康管理起到了關(guān)鍵作用。

本文為“2025年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，嘉吉農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈中國(guó)區(qū)市場(chǎng)總監(jiān)趙青與《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

3月12日，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、紅餐成長(zhǎng)社承辦，紅動(dòng)食刻、紅廚網(wǎng)協(xié)辦的2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會(huì)），在成都世紀(jì)城國(guó)際會(huì)議中心圓滿落幕。

期間，嘉吉農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈中國(guó)區(qū)市場(chǎng)總監(jiān)趙青接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

嘉吉公司成立于1865年，是一家跨國(guó)多元化企業(yè)，業(yè)務(wù)涵蓋農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)及金融領(lǐng)域。憑借覆蓋全球160多個(gè)國(guó)家的運(yùn)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)和16萬(wàn)余名員工的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，嘉吉始終致力于為全球客戶提供安全、可持續(xù)的食品解決方案。

在中國(guó)市場(chǎng)，嘉吉與餐飲行業(yè)淵源深厚。自進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，公司深耕油脂加工領(lǐng)域逾20年，已發(fā)展成為中國(guó)眾多餐飲企業(yè)的核心戰(zhàn)略合作伙伴，為餐飲行業(yè)提供穩(wěn)定、高效的供應(yīng)鏈保障。

嘉吉如何通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新或供應(yīng)鏈優(yōu)化

賦能餐企降本增效？

趙青：我認(rèn)為可從兩個(gè)維度審視這一問(wèn)題。

第一個(gè)維度，餐飲企業(yè)需在油脂管理方面發(fā)揮更積極的作用。據(jù)我們調(diào)研，在餐飲供應(yīng)鏈的食材成本結(jié)構(gòu)中，油脂成本占比并不高。在普通中餐里，其占比僅約1%；在西式快餐這類對(duì)油脂需求相對(duì)較大的品類中，占比也僅在4% - 7%之間。

正因如此，多數(shù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不會(huì)將油脂列為降本增效的首要切入點(diǎn)，而是優(yōu)先關(guān)注占比較大的成本，這是我們一直致力于向餐飲經(jīng)營(yíng)者普及的要點(diǎn)。

實(shí)際上，肉類、凍品等常用食材，其成本波動(dòng)往往會(huì)影響餐飲出品質(zhì)量，而油脂產(chǎn)品通用性強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，如果與成熟穩(wěn)定的油脂供應(yīng)商合作，在做成本控制時(shí)不會(huì)對(duì)出餐品質(zhì)造成負(fù)面影響，是降本增效的理想選擇。

這構(gòu)成了我們所識(shí)別的餐飲行業(yè)在油脂使用上的第一個(gè)痛點(diǎn)，同時(shí)也是極具潛力的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

第二個(gè)維度，許多餐飲企業(yè)在油脂管理上存在認(rèn)知誤區(qū)，將成本管理局限于采買環(huán)節(jié)。事實(shí)上，油脂作為后廚出餐的關(guān)鍵介質(zhì)，其在后廚的管理同樣至關(guān)重要。

在與眾多客戶合作推進(jìn)降本實(shí)踐的過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)通過(guò)規(guī)范的撇渣、過(guò)濾等操作，可將油脂的使用壽命延長(zhǎng)兩倍甚至更多，從而顯著降低長(zhǎng)期成本投入。

由此可見(jiàn)，餐飲企業(yè)不應(yīng)僅關(guān)注單次采購(gòu)成本，而應(yīng)從全生命周期視角評(píng)估油脂的真實(shí)成本。

綜上，提升餐飲企業(yè)對(duì)油脂品類的重視程度，推動(dòng)其從全生命周期的角度管理油脂成本，將為餐飲行業(yè)開(kāi)辟?gòu)V闊的降本增效空間 。

“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策”是烘焙行業(yè)突圍關(guān)鍵

嘉吉如何將這一模式擴(kuò)展至餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈？

趙青：這正是嘉吉區(qū)別于同行的核心優(yōu)勢(shì)所在。我們企業(yè)定位偏向理工科技術(shù)領(lǐng)域，在營(yíng)銷手段上，相比同行或許存在一定差距，但對(duì)科學(xué)本質(zhì)的不懈追求，一直是我們的專長(zhǎng)。

去年，我們聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，發(fā)布了煎炸菜品趨勢(shì)報(bào)告。這份報(bào)告依托我們對(duì)餐飲消費(fèi)者線上評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的深度挖掘，經(jīng)過(guò)大量的數(shù)據(jù)清洗和打標(biāo)工作，梳理出健康型菜品的市場(chǎng)滲透趨勢(shì)、流行風(fēng)味，以及食材與菜品品類的適配度等關(guān)鍵信息。

在技術(shù)探索方面，嘉吉美國(guó)嘗試將探頭植入油鍋，實(shí)時(shí)感知油脂在煎炸過(guò)程中的各項(xiàng)指標(biāo)變化，以及食材變化對(duì)油脂品質(zhì)的影響。這些探索對(duì)精準(zhǔn)把握油脂指標(biāo)變化，實(shí)現(xiàn)煎炸過(guò)程指標(biāo)的有效控制，有著極其重要的意義。

上述實(shí)踐，充分體現(xiàn)了我們以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，運(yùn)用科學(xué)方法引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的決心與努力。

嘉吉如何借鑒烘焙、工業(yè)零售等行業(yè)經(jīng)驗(yàn)

延伸健康油脂技術(shù)到餐飲領(lǐng)域？

趙青：一定會(huì)的。這正是我們區(qū)別于友商的獨(dú)特視角。行業(yè)內(nèi)多數(shù)友商主要聚焦于餐飲領(lǐng)域，這固然無(wú)可厚非。然而在各行各業(yè)都追求創(chuàng)新變革的大環(huán)境下，我們時(shí)常收到客戶跨界咨詢，他們想了解食品工業(yè)和烘焙行業(yè)的新動(dòng)態(tài)，以及如何將這些領(lǐng)域的新成果引入餐飲行業(yè)。

我們注意到，食品工業(yè)正經(jīng)歷重大變革，這一變革極有可能引領(lǐng)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。隨著食品標(biāo)簽和配料表相關(guān)法規(guī)的日益嚴(yán)格，食品工業(yè)在原料選擇上比餐飲行業(yè)更為超前。國(guó)家對(duì)于預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的指導(dǎo)原則GB28050，其新版意見(jiàn)征詢稿明確提出，強(qiáng)制要求在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)反式飽和脂肪酸。

此前配料表僅需標(biāo)注脂肪總占比，而新規(guī)要求同時(shí)標(biāo)注飽和脂肪占比。這一變化反映了《中國(guó)居民膳食指南》中關(guān)于飽和脂肪酸與心血管疾病關(guān)聯(lián)的研究成果，旨在控制居民飽和脂肪酸的攝入量。

一旦這項(xiàng)法規(guī)正式實(shí)施，社會(huì)對(duì)飽和脂肪酸的關(guān)注度將大幅提升。這一趨勢(shì)預(yù)計(jì)會(huì)率先在包裝食品領(lǐng)域廣泛蔓延，隨后，即便餐飲食品沒(méi)有包裝標(biāo)簽，消費(fèi)者同樣會(huì)關(guān)注入口食品的飽和脂肪酸含量。

因此，食品工業(yè)在這方面的變化，必將對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。 通過(guò)關(guān)注這些跨行業(yè)動(dòng)態(tài)，我們得以直觀洞察其他行業(yè)的趨勢(shì)如何影響餐飲行業(yè)，這也是我們區(qū)別于同行的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

嘉吉與餐飲品牌的合作中

哪些創(chuàng)新模式值得行業(yè)借鑒？

趙青：在服務(wù)客戶過(guò)程中，有兩個(gè)極具代表性的核心案例，充分展現(xiàn)了我們區(qū)別于傳統(tǒng)油脂貿(mào)易的創(chuàng)新模式。 在傳統(tǒng)油脂貿(mào)易中，作為大宗商品，幫助客戶鎖定更優(yōu)市場(chǎng)價(jià)格是業(yè)務(wù)的重要一環(huán)，但我們的創(chuàng)新實(shí)踐不止于此。

其一，我們深刻認(rèn)識(shí)到，降低客戶油脂使用成本的關(guān)鍵在于優(yōu)化油脂管理。這不僅要求對(duì)餐飲企業(yè)后廚操作標(biāo)準(zhǔn)流程（SOP）進(jìn)行精細(xì)化設(shè)計(jì)，使其適配煎炸油管理要求，還需關(guān)注實(shí)際執(zhí)行情況。

鑒于餐飲行業(yè)年輕員工占比高、人員流動(dòng)頻繁的現(xiàn)狀，確保SOP得到嚴(yán)格執(zhí)行至關(guān)重要。為此，嘉吉攜手國(guó)內(nèi)某大型餐飲頭部客戶，每年投入多達(dá)1萬(wàn)小時(shí)，開(kāi)展油脂管理培訓(xùn)，并實(shí)施抽檢工作，助力客戶打造合規(guī)、高效的后廚油脂管理體系。這一舉措已遠(yuǎn)超單純的油脂供應(yīng)范疇，深入到客戶后廚運(yùn)營(yíng)管理層面。

其二，我們始終致力于協(xié)助客戶篩選對(duì)消費(fèi)者健康更加友好的原料，并助力其將原料的健康優(yōu)勢(shì)傳遞給消費(fèi)者。

通過(guò)與眾多區(qū)域品牌開(kāi)展聯(lián)名合作，我們幫助客戶向消費(fèi)者披露餐廳所使用原料的特性與優(yōu)勢(shì)，有效增強(qiáng)了消費(fèi)者對(duì)品牌的信任度。

在“破繭·新生”主題下

嘉吉2025年在中國(guó)市場(chǎng)的戰(zhàn)略優(yōu)先級(jí)是什么？

趙青：對(duì)嘉吉而言，有幾個(gè)關(guān)鍵詞精準(zhǔn)概括了我們的核心戰(zhàn)略。

首要是“聚焦”。回顧嘉吉的發(fā)展歷程，審視企業(yè)戰(zhàn)略，我們始終對(duì)自身優(yōu)勢(shì)與短板有著清晰認(rèn)知。這使我們?cè)诮?jīng)營(yíng)過(guò)程中，專注深耕核心業(yè)務(wù)。以煎炸油業(yè)務(wù)為例，我們持續(xù)投入，不斷推進(jìn)產(chǎn)品與服務(wù)升級(jí)，而不會(huì)盲目涉足其他產(chǎn)業(yè)。我們會(huì)審慎評(píng)估，哪些產(chǎn)業(yè)契合我們的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，能夠形成正向循環(huán)的飛輪效應(yīng)；哪些產(chǎn)業(yè)會(huì)分散資源，削弱主營(yíng)業(yè)務(wù)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下，嘉吉不僅自身堅(jiān)守聚焦戰(zhàn)略，我們也建議餐飲客戶專注于主營(yíng)業(yè)務(wù)，做好核心業(yè)務(wù)的深耕細(xì)作。

另一個(gè)關(guān)鍵詞是“賦能”。以往嘉吉更多在幕后為客戶提供支持。但隨著市場(chǎng)變化，我們發(fā)現(xiàn)客戶迫切需要供應(yīng)商與他們攜手，共同講好供應(yīng)鏈故事。因此，嘉吉開(kāi)始更多地走向前臺(tái)，幫助客戶將選擇嘉吉作為合作伙伴的優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)化為品牌故事傳遞給消費(fèi)者。

憑借“聚焦”與“賦能”兩大戰(zhàn)略，盡管中國(guó)餐飲市場(chǎng)龐大，我們難以與所有客戶建立深度合作，但我們期望與已建立聯(lián)系的客戶構(gòu)建長(zhǎng)期、穩(wěn)定、緊密的合作關(guān)系。讓客戶切實(shí)感受到，嘉吉不僅是單純的供貨商，更是能在整個(gè)供應(yīng)鏈中為其提供全方位賦能的戰(zhàn)略合作伙伴 。