2025年，粵菜細(xì)分品類“全面爆發(fā)”。

在餐飲市場承壓的大環(huán)境下，有個(gè)品類卻在逆勢爆發(fā)。

近段時(shí)間以來，啫啫煲、煲仔飯、潮汕牛肉火鍋等品類，均涌現(xiàn)出一批品牌并快速擴(kuò)張。不難發(fā)現(xiàn)，這些品類的共同點(diǎn)是——均為粵菜。

反映到大數(shù)據(jù)中，粵菜的的門店規(guī)模正在持續(xù)增長。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，僅從正餐維度看，2024年全國粵菜門店數(shù)為超12萬家，截至今年2月，逆勢增長至超13萬家，在中式正餐中門店數(shù)占比進(jìn)一步提升。

在社交媒體上，粵菜也一改過往的“低調(diào)”形象，聲勢火熱。例如抖音平臺(tái)，僅“粵菜”這一詞條的播放量就超180億次，“啫啫煲”“煲仔飯”等詞條的播放量分別達(dá)數(shù)十億次。

粵菜為何能逆勢增長？未來中餐市場將呈現(xiàn)哪些新趨勢？

粵菜“全面爆發(fā)”！有品類熱度暴漲近300%

盡管位居“八大菜系”前列，但過去較長一段時(shí)間以來，粵菜保持著相對(duì)“低調(diào)”的形象，除了正餐、茶點(diǎn)等品類享譽(yù)海內(nèi)外，其他細(xì)分品類則多是深耕本土，在省外聲量較小。

然而，這個(gè)情況在近兩年出現(xiàn)了變化，粵菜細(xì)分品類正在“全面爆發(fā)”。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近年來，潮汕牛肉火鍋賽道增速較高，截至2024年9月，全國門店數(shù)與2023年同期相比增長25.7%，消費(fèi)金額與2023年同期相比增長16.9%。

潮汕牛肉火鍋起源于廣東潮汕地區(qū)，講究“鮮”味，對(duì)牛肉部位劃分細(xì)致，涮煮時(shí)間和手法均十分講究。

近年來，在文旅、社交媒體以及供應(yīng)鏈發(fā)展逐漸成熟的共同推動(dòng)下，潮汕牛肉火鍋進(jìn)一步出圈，本土品牌持續(xù)走出廣東，在全國范圍內(nèi)拓店。

例如八合里，截至目前，該品牌門店數(shù)約200家，已將門店拓展至珠三角和四川、湖南等地區(qū)；同為廣東品牌的陳記順和已相繼布局了東部、南部沿海省份。同時(shí)，廣東省以外的地區(qū)也崛起了一批潮汕牛肉火鍋品牌。例如創(chuàng)立于上海的左庭右院，門店數(shù)已達(dá)近150家，門店覆蓋了江浙滬及安徽等地區(qū)。

伴隨砂鍋菜熱潮席卷全國，粵菜中的砂鍋相關(guān)品類也乘勢爆發(fā)，一批品牌涌現(xiàn)并在全國范圍內(nèi)快速擴(kuò)張。

以啫啫煲為例，創(chuàng)立于2021年的啫火啫啫煲，已走出廣東并布局上海、浙江等數(shù)個(gè)省份，門店數(shù)已超130家，其中有超90家為2024年新開門店。同樣創(chuàng)立于2021年火啫啫，目前門店數(shù)已達(dá)近200家，其中八成是2024年新開門店，已覆蓋江西、福建、湖南等10余個(gè)省份。

品類熱度方面，根據(jù)巨量算數(shù)顯示，近一年來，啫啫煲的搜索指數(shù)同比增長281.6%，足以展現(xiàn)越來越多消費(fèi)者希望了解和打卡體驗(yàn)啫啫煲。

精致餐飲同樣表現(xiàn)亮眼，《2025年黑珍珠餐廳指南》上榜餐廳覆蓋了57 種菜系，粵菜在中式正餐中占比位居榜首。

值得一提的是，除了粵菜大本營廣東外，粵菜餐廳在全國多座城市表現(xiàn)亮眼，例如北京、上海均有6家粵菜餐廳上榜，包括利苑酒家（華熙國際店）、菁禧薈（外灘店）、皇朝會(huì)·經(jīng)典傳統(tǒng)粵菜（外灘店）等。

爆紅的背后，是專業(yè)化的出品

實(shí)現(xiàn)增長的核心在于洞察需求并滿足需求，這也是粵菜能夠?qū)崿F(xiàn)逆勢增長的主要原因。

具體來看，滿足消費(fèi)者對(duì)煙火氣、質(zhì)價(jià)比的需求，是粵菜“全面爆發(fā)”的關(guān)鍵。這背后，是粵菜的口味、出品等方面與上述消費(fèi)者需求的進(jìn)一步契合的結(jié)果。

以粵菜代表性產(chǎn)品啫啫煲為例，啫啫煲是近兩年市場上當(dāng)之無愧的“煙火氣頂流品類”之一，核心在于其從視覺、聽覺、嗅覺到味覺，都滿足了消費(fèi)者對(duì)煙火氣的需求。

在近日舉辦的“聯(lián)合利華飲食策劃2025中餐菜系盛典”上，聯(lián)合利華飲食策劃南區(qū)銷售總監(jiān)暨飲食策劃中國學(xué)習(xí)官劉曉輝就指出，憑借砂煲上桌時(shí)滋滋作響的視覺沖擊、現(xiàn)場釋放的濃郁香氣，以及咸鮮醇厚的經(jīng)典味型，成功晉升為市場爆款符號(hào)。

廣東天悅餐飲管理集團(tuán)有限公司集團(tuán)出品總監(jiān)吳玉擎則表示，粵菜對(duì)食材的新鮮度和原汁原味極為講究，這意味著，粵菜對(duì)烹飪技藝有較高的要求，例如豬肉婆私房菜的招牌鹽水雞，要求廚師對(duì)火候和調(diào)味把握十分精準(zhǔn)，才能做到皮黃肉白、肉質(zhì)鮮嫩，讓消費(fèi)者感受到粵菜的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的質(zhì)價(jià)比消費(fèi)需求。

從市場的角度看，餐飲經(jīng)營進(jìn)入專業(yè)化時(shí)代，粵菜餐廳的專業(yè)化程度持續(xù)提升，也是推動(dòng)粵菜持續(xù)增長的關(guān)鍵。近年來，粵菜產(chǎn)品的出品創(chuàng)新和效率等方面，都取得了一定的發(fā)展。

聯(lián)合利華北亞區(qū)飲食策劃市場總監(jiān)俞文莉向紅餐網(wǎng)表示，眼下餐飲普遍存在同質(zhì)化的痛點(diǎn)，粵菜的包容性為其提供了更多的產(chǎn)品創(chuàng)新的空間。

△聯(lián)合利華北亞區(qū)飲食策劃市場總監(jiān)俞文莉

以聯(lián)合利華飲食策劃今年推出的粵菜解決方案——石鍋啫啫白鱔魚這道菜為例，除了傳統(tǒng)啫啫煲的形式來打造煙火氣的特點(diǎn)，融入家樂的混椒香辣醬和辣鮮露，在傳統(tǒng)粵式醬香咸鮮的底味之上，又提供了新的多重辣味體驗(yàn)，進(jìn)一步激發(fā)菜品的鍋氣和香味。

“創(chuàng)新的同時(shí)，還需考慮出餐效率，不能為廚師增加負(fù)擔(dān)?！庇嵛睦蛑赋觯作X魚是易得的食材，石鍋啫啫白鱔魚的出品只需要增加一些調(diào)味料，在烹飪方式基本不變的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了菜品的差異化創(chuàng)新。

俞文莉進(jìn)一步舉例，聯(lián)合利華飲食策劃打造的創(chuàng)新菜品“海皇普寧豆醬焗黃魚”也采用相似的創(chuàng)新邏輯，使用家樂?；时瘁u、家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油和“地域風(fēng)味”的普寧豆醬等調(diào)料制作醬汁，在烹飪時(shí)加入即可完成出品，實(shí)現(xiàn)菜品的高效率出餐和差異化創(chuàng)新。

2025年，地方菜將迎來爆發(fā)

粵菜的增長，折射出當(dāng)前餐飲市場的現(xiàn)狀。盡管餐飲競爭烈度不減，但市場上仍出現(xiàn)一批逆勢增長的品類，除粵菜之外，地方菜也在近兩年持續(xù)增長，并有望進(jìn)一步爆發(fā)。

近日，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2025年未來“食”尚報(bào)告》指出，“地域風(fēng)味”已成為市場主流發(fā)展趨勢之一。近兩年來，借助“文旅+美食”模式的助推，地域風(fēng)味美食的影響力不斷擴(kuò)大。以貴州酸湯和云南山野火鍋為例，這些地方特色美食迅速走紅，背后是地方文化與美食的深度融合，以及社交媒體的廣泛傳播。

又如，江西小炒、廣西炒生料等地域美食，憑借煙火氣、性價(jià)比等特點(diǎn)，正逐步走向全國。

地域風(fēng)味走紅的底層邏輯，仍是為消費(fèi)者打造好的味道。俞文莉告訴紅餐網(wǎng)，消費(fèi)者追求質(zhì)價(jià)比的本質(zhì)仍是好的味道，“能在餐飲行業(yè)經(jīng)營10年以上的店，味道一定是很好的?！?/p>

而好味道的打造，少不了專業(yè)“外腦”的賦能。

據(jù)了解，聯(lián)合利華飲食策劃是聯(lián)合利華集團(tuán)旗下的重要品牌，業(yè)務(wù)覆蓋全球超過75個(gè)國家，并在上海、北京、廣州、成都和杭州設(shè)立了五大研發(fā)廚房，打造了一支由近100名專業(yè)廚務(wù)組成的顧問團(tuán)隊(duì)，從趨勢洞察、調(diào)味料產(chǎn)品、廚師靈感和創(chuàng)意菜譜、人工智能技術(shù)、與工業(yè)化解決方案和實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)等方面持續(xù)賦能中餐發(fā)展。

俞文莉向紅餐網(wǎng)舉例，《2025年未來“食”尚報(bào)告》就由聯(lián)合利華飲食策劃的全球數(shù)百位專業(yè)廚務(wù)顧問、20個(gè)市場的上千位主廚的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，以及21個(gè)國家的行業(yè)報(bào)告、社交媒體、超過3億次關(guān)鍵詞搜索等數(shù)據(jù)信息的分析研判形成。

中國市場方面，聯(lián)合利華飲食策劃每三個(gè)月就到32座城市對(duì)上萬名食客進(jìn)行分析和調(diào)查，以更細(xì)致、更及時(shí)地了解消費(fèi)者需求和市場趨勢的變化，并將其形成菜品解決方案。

為了全方位提升廚師技能，聯(lián)合利華飲食策劃定期開展專業(yè)培訓(xùn)、搭建行業(yè)交流平臺(tái)。俞文莉告訴紅餐網(wǎng)，市場對(duì)廚師的要求正在變得越來越高，很多廚師除了懂做菜，還需要了解如何經(jīng)營社交媒體、文化、美學(xué)等，以提升產(chǎn)品的情緒價(jià)值、擺盤等，以強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)者的吸引力。

例如，近日舉辦的“聯(lián)合利華飲食策劃2025中餐菜系盛典”首站廣州站，集結(jié)了菜系大師、餐飲專家、行業(yè)協(xié)會(huì)和大咖，共探粵菜發(fā)展，以前沿的餐飲趨勢洞察、經(jīng)營實(shí)踐分享、菜單菜式分析等內(nèi)容支持，全維度為廚師和餐飲生意賦能。

可以預(yù)見，在聯(lián)合利華飲食策劃的持續(xù)賦能下，中餐的專業(yè)度將持續(xù)提升。而伴隨越來越多的地域美食被發(fā)掘，各個(gè)地方菜系的專業(yè)度也在不斷提升、產(chǎn)業(yè)鏈不斷成熟，未來，將會(huì)有更多具有地方特色的美食走出本地，在全國范圍內(nèi)持續(xù)提升影響力，推動(dòng)中餐提質(zhì)升級(jí)。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王璐；本文配圖由聯(lián)合利華飲食策劃提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。