火鍋競爭白熱化，“酸湯火鍋”卻悄悄殺出重圍。

本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《解密酸湯火鍋快速裂變增長之路》為主題直播對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

“三天不吃酸，走路打躥躥”，這句俗語不單展示了貴州人對酸的喜愛，還突出“酸”這個味型在貴州地區(qū)的主流地位。當下，酸湯火鍋正以黑馬之姿席卷全國，在一片紅海的火鍋賽道突圍而出，成為當下流行的餐飲消費風口。

為此，在本季第二期的直播中，紅動食刻邀請到黔家婆品牌聯(lián)合創(chuàng)始人鄭國強以及小高看個生意賬號主理人小高，共同“解密酸湯火鍋快速裂變增長之路”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧? 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學文學學士和經(jīng)濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報告》的編審工作。

鄭國強? 黔家婆品牌聯(lián)合創(chuàng)始人

捷飛企業(yè)副總經(jīng)理，擁有20余年餐飲相關從業(yè)經(jīng)驗，參與餐飲投資策劃門店數(shù)量全國超500+，在產(chǎn)品研發(fā)、供應鏈打造方面有著豐富的經(jīng)驗。

小高? 小高看個生意賬號主理人

餐飲領域頭部KOL，全網(wǎng)120萬餐飲垂直粉絲。

火鍋賽道的發(fā)展現(xiàn)狀

鄭國強表示，面對日益白熱化的市場競爭，作為酸湯火鍋的熱門品牌，黔家婆采取穩(wěn)健的擴張策略，潛心做好品牌文化沉淀，致力于打造具有民族特色的可持續(xù)發(fā)展的餐飲項目。

數(shù)據(jù)顯示，酸湯火鍋賽道年增速超25%。而黔家婆酸湯火鍋之所以受消費者歡迎，關鍵在于產(chǎn)品創(chuàng)新，依托于自建的辣椒基地和獨特的發(fā)酵工藝，提高了傳統(tǒng)酸湯在全國范圍內(nèi)的適口性。其次是通過"鮮牛肉+酸湯+小吃"的高性價比組合，結合貴州文旅熱潮，將民族風情與"能喝湯的養(yǎng)生火鍋"概念相結合，打造出差異化的消費體驗。

小高認為，當下火鍋賽道呈現(xiàn)出兩大趨勢：一是客單價普遍下降；二是地域文化與餐飲品牌的融合度不斷加深，差異化競爭態(tài)勢加強。今年以來，酸湯火鍋品類明顯放緩了擴張步伐，開始深耕精細化運營模式和打磨優(yōu)化單店模型。

此外，云貴特色文化輸出帶動了酸湯火鍋的熱度。酸湯火鍋以其獨特的味型、鮮明的民族特色，再加上高性價比的產(chǎn)品組，提高了消費者的復購率。此外，酸湯火鍋這個品類更易實現(xiàn)社區(qū)化下沉。

樊寧認為，如今餐飲行業(yè)競爭激烈，火鍋賽道憑借著成熟的供應鏈實現(xiàn)了較高的連鎖化率。而近年來，酸湯口味走紅，也催生出酸湯火鍋這個細分賽道，并展現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢能。

下沉市場的發(fā)展趨勢

鄭國強認為，當前餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出精致質價比與高性價比需求并存的發(fā)展趨勢，下沉市場充滿了潛力。近年，黔家婆也將目光投向了下沉市場，根據(jù)當?shù)叵M者的消費能力匹配價格策略，并采取嚴格的督導制度和標準化運營體系確保品牌的穩(wěn)健發(fā)展。

小高認為，小鎮(zhèn)青年的可支配收入是可觀的，其消費力強且缺乏優(yōu)質的餐飲供給。因此，餐飲品牌要把握下沉市場消費者“小吃小喝”的餐飲需求，深入分析當?shù)赝赓u和線上點評平臺數(shù)據(jù)，以高性價比的品類切入，用差異化策略激活下沉市場的潛力。

樊寧認為，隨著連鎖化率越來越高，很多連鎖品牌在進入下沉市場前，其實當?shù)氐南M者已經(jīng)通過社交媒體提前建立了品牌認知，這相當于為品牌降低了新市場的教育成本。

地域特色連鎖餐飲如何推向全國？

鄭國強表示，黔家婆品牌在成立之初便深入貴州苗寨考察過數(shù)十次，與當?shù)剞r(nóng)戶簽訂了長期合作協(xié)議，再通過自建的供應鏈工廠，實現(xiàn)了快速標準化生產(chǎn)。

此外，黔家婆的設計團隊還調(diào)研過數(shù)十家貴州當?shù)氐牟┪镳^，從貴州民族文化中提煉出特色元素植入到就餐空間中，讓消費者沉浸式地感受地道的貴州風情。

小高表示，區(qū)域餐飲品牌要實現(xiàn)全國化擴張，核心在于解決產(chǎn)品普適性和跨區(qū)域管理這兩大難題。從目標城市選擇、加盟商匹配到供應鏈布局、倉儲物流、營銷支持和運營督導等環(huán)節(jié)都要形成完整的解決方案，以確保品牌在不同區(qū)域市場能保持競爭力。

另外，貴州餐飲品牌具備了天然的差異化發(fā)展優(yōu)勢。首先是貴州本身就擁有豐富的非遺小吃庫，可以持續(xù)地輸出特色產(chǎn)品；其次是依托獨特的民族文化，可以為消費者帶來不一樣的用餐體驗。

連鎖品牌如何與合作商實現(xiàn)共贏？

鄭國強表示，黔家婆始終秉持著"合作共贏"的理念，通過專業(yè)的運營團隊為合作商提供從選址到營銷的全流程支持。而黔家婆采取了“明星網(wǎng)紅推廣+常態(tài)化直播”的宣傳策略，為合作商提供了覆蓋線上線下的全維度營銷支持，實現(xiàn)了品牌曝光量與門店業(yè)績的雙重提升。

此外，黔家婆還擁有完善的加盟培訓督導體系。在合作商確定加盟時，黔家婆要求合作商選派店長和廚師到總部進行培訓。到了開業(yè)階段，黔家婆還會派遣專業(yè)團隊駐店指導，同時建立起線上監(jiān)管機制。

小高認為，隨著我國餐飲連鎖化發(fā)展，區(qū)域大加盟商開始涌現(xiàn)，通過代理模式整合資源，與品牌方形成了深度綁定，強強聯(lián)合，提升經(jīng)營效益。部分連鎖餐飲品牌甚至還會采用更加嚴格的監(jiān)督淘汰機制來篩選出優(yōu)質的合作伙伴。

此外，當前餐飲行業(yè)的營銷方式已經(jīng)從線下發(fā)傳單轉向了線上短視頻引流的形式，因此餐飲品牌需強化短視頻運營能力，通過抖音等平臺投放"電子傳單"來拓展客群。

AI如何賦能品牌運營？

鄭國強表示，數(shù)字化系統(tǒng)可以實時監(jiān)控供應鏈的運營狀態(tài)及門店的運營數(shù)據(jù)，在確保數(shù)據(jù)真實性的同時，還能實現(xiàn)全流程的透明化管理。

小高認為，隨著數(shù)字化技術與業(yè)務的深度融合，餐飲品牌可以利用AI工具分析市場趨勢指導新品研發(fā)、遠程監(jiān)控門店操作規(guī)范、輔助完成采購決策、協(xié)助處理客戶投訴，實現(xiàn)降本增效，從而突破規(guī)模瓶頸，加速邁向千店萬店目標。

餐飲品牌如何應對消費降級？

小高認為，隨著信息化的發(fā)展，信息透明化的程度不斷提高，供應鏈普及化的程度不斷加深，不少餐飲品牌的差異化策略難以持續(xù)，因此價格戰(zhàn)成為了最直接的競爭手段。在此環(huán)境下，餐飲品牌與其陷入價格內(nèi)卷，不如明確目標客群的核心需求，優(yōu)化產(chǎn)品體驗、強化情感聯(lián)結及價值認同感，爭取破卷突圍。

樊寧表示，數(shù)據(jù)顯示，目前我國餐飲人均消費持續(xù)走低，但是并非所有品類都能下調(diào)客單價。對于一些難以降價的品類而言，競爭突圍的關鍵在于重構價值體系，提升消費體驗，優(yōu)化成本結構，以差異化的策略來應對消費理性的浪潮。

未來連鎖餐飲的發(fā)展趨勢

鄭國強表示，黔家婆未來將以質價比為核心策略，為消費者帶來更好的用餐體驗和菜品品質，用品質帶動品牌的向上發(fā)展。

小高認為，未來餐飲經(jīng)營將回歸到關注用戶需求的本質上。建議想要進入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者要認清自身能力邊界，再選擇與能力匹配的項目，不要盲目挑戰(zhàn)高難度賽道。

本次直播探討了酸湯火鍋快速裂變增長之路，包括火鍋賽道的發(fā)展現(xiàn)狀、地域特色連鎖餐飲如何推向全國、餐飲品牌如何應對消費降級等相關話題，在復雜多變且充滿挑戰(zhàn)的餐飲市場環(huán)境中，挖掘地域特色餐飲品牌迅速走向全國的發(fā)展密碼，探討其門店運營策略，為餐飲行業(yè)的未來發(fā)展探尋新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——黔家婆

黔家婆貴州酸湯火鍋，根植于“中國古文明發(fā)祥地”貴州的深厚文化底蘊，以傳承千年苗鄉(xiāng)飲食智慧為初心，創(chuàng)新打造具有民族文化特色的火鍋品牌。依托貴州酸湯鮮牛肉火鍋的獨特魅力，黔家婆將苗嶺山水的靈秀、苗族人文的絢爛與現(xiàn)代餐飲美學融合，開創(chuàng)“苗潮”飲食新風尚，致力于為消費者呈現(xiàn)一場舌尖與文化的雙重盛宴。

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