火爆全國的湘菜，迎來了新拐點。

爆紅的湘菜有了新挑戰(zhàn)。

近幾年，湘菜成了中餐賽道的焦點，“排隊王”頻現(xiàn)，辣椒炒肉等爆品成為各大菜系餐廳菜單上的?？?，湘菜門店數(shù)也連年增長。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國湘菜市場規(guī)模同比增長約8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。湘菜在中式正餐中的市場份額也逐年增長，從2018年的9.1%穩(wěn)步提升至2023年的10.2%。

不過，市場規(guī)模持續(xù)增長意味著湘菜店越來越多、越來越密集，從業(yè)者也不得不面對競爭加劇的課題。在烈火烹油的湘菜賽，湘菜人該如何勝人一籌？

01.千億湘菜賽道，湘菜館貼身肉搏成常態(tài)

湘菜的火爆有目共睹。

近年來，消費者在湘菜館大排長隊的現(xiàn)象頻頻出現(xiàn)。比如，近期費大廚成都首店開業(yè)并持續(xù)火爆，連續(xù)多日在高峰期等位人數(shù)超100桌，日均賣出600份辣椒炒肉。

而這樣的排隊現(xiàn)象，費大廚早已習以為常。紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬回憶稱，2022年費大廚在北京開出首店并成為當?shù)亍叭藲馔酢?，平均排隊時長2小時起。

△圖片來源：費大廚官方公眾號

除費大廚外，還有一批湘菜品牌在市場上走紅。比如，辣可可相關負責人曾向紅餐網(wǎng)透露，該品牌一度實現(xiàn)日均翻臺10輪；蘭湘子6年開出超380家直營店；長沙的笨羅卜首進深圳，一晚上翻臺3次、叫號超過500號......

反映到市場數(shù)據(jù)上，湘菜的市場規(guī)模持續(xù)增長。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從正餐維度看，2024年全國湘菜市場規(guī)模為1,100億元，同比增長約8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。

不過，門店越開越多也意味著市場競爭的加劇，不少商圈的湘菜館呈現(xiàn)出貼身肉搏的狀態(tài)，在同一個商場的同一層樓開出三家湘菜品牌的現(xiàn)象越來越常見，熱門商圈內湘菜館也呈現(xiàn)出相對較高的密集度。比如北京的朝陽大悅城，自費大廚開業(yè)后不到一年時間內，還先后引入了農(nóng)耕記、湘辣辣等湘菜品牌。

△湘辣辣北京首店試營業(yè)；圖片來源：湘辣辣

在深圳，還出現(xiàn)過同一層樓開出5家湘菜店的現(xiàn)象。據(jù)羊城晚報報道，此前深圳皇庭廣場有約21家中式正餐門店，其中有8家湘菜館，其中5家位于同一層。紅餐網(wǎng)將地圖軟件定位深圳的會展中心地鐵站后搜索“湘菜”，結果顯示附近1公里范圍內有57家湘菜店，競爭不可謂不激烈。

在這樣的背景下，部分湘菜館為了增加對消費者的吸引力打起了價格戰(zhàn)，進一步加劇了市場競爭烈度。

比如，廣州海珠區(qū)某湘菜館的小炒黃牛肉、辣椒炒肉兩道菜品定價分別為56元、38元，但一份包含上述產(chǎn)品的2-3人團購套餐只需64.5元；除了腰部品牌和小店，頭部品牌也通過降價來提升性價比，以強化對消費者的吸引力。例如，炊煙小炒黃牛肉、大碗先生均在年初宣布，單品降價1-5元不等。

02.重重挑戰(zhàn)之下，湘菜進入更注重精細化運營的時代

綜合種種來看，湘菜已經(jīng)走到新的發(fā)展階段。接下來，菜品創(chuàng)新、精細化運營，是湘菜品牌在大江大海的湘菜賽道中脫穎而出的重要方向。

在近期舉行的“薪火湘?zhèn)?湘當燃——2025 聯(lián)合利華飲食策劃中餐湘菜菜系盛典”（下文簡稱為“湘菜菜系盛典”）上，聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場總監(jiān)俞文莉就指出，在繁榮的背后，湘菜也需要面對層出不窮的挑戰(zhàn)，所以需要菜品的創(chuàng)新、方式的迭代和體驗的升級，“聯(lián)合利華飲食策劃不僅是一家調味品供應商，我們更希望可以是餐飲同仁們的伙伴和朋友，給大家提供更加符合當下需求的產(chǎn)品和解決方案?！?/p>

△聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場總監(jiān)俞文莉

據(jù)了解，為了持續(xù)賦能湘菜發(fā)展，聯(lián)合利華飲食策劃早年與湖南省烹飪協(xié)會聯(lián)合推動湘菜標準化建設與新菜研發(fā)，深度挖掘湘菜的多樣風味。通過專業(yè)團隊和定制化產(chǎn)品，助力湘菜廚師掌握更地道、更精準的味道表達，也讓湘菜走向廣闊的市場。

湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會會長劉國初表示，多年來，在大師、企業(yè)家、湘菜人以及聯(lián)合利華飲食策劃的支撐和推動下，湘菜取得了長足的進步和發(fā)展。

△湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會會長劉國初

如今，聯(lián)合利華飲食策劃同樣在發(fā)力湘菜菜品的迭代和破局。

今年聯(lián)合利華飲食策劃推出了“經(jīng)營三角方法論”，通過高毛利菜、引流菜、快手菜等科學菜品分類，破解餐廳利潤、客流、效率三大核心經(jīng)營難題。同時，基于體系化的菜式解決方案，聯(lián)合利華飲食策劃研發(fā)并匹配了多種適合湘菜廚師使用的調味產(chǎn)品及靈感菜式解決方案，助力湘菜廚師把握當下風味流行趨勢，打造爆款湘菜菜品。

在今年的湘菜靈感菜式解決方案中，包含了一道高毛利、出餐效率高、搭配靈活且具有爆款潛質的創(chuàng)新菜品“老壇酸菜黃貢椒醋蒸魚鰭”。

△老壇酸菜黃貢椒醋蒸魚鰭

據(jù)悉，該菜品的靈感源于瀏陽醋蒸雞，將傳統(tǒng)搭配升級為黃貢椒與酸菜的組合，酸菜的發(fā)酵酸香巧妙融入加了家樂金酸湯醬的醇厚，進一步激發(fā)菜品的酸辣、鮮美，同時又與傳統(tǒng)湘菜形成差異化。

同時，這道菜的主要食材使用了魚鰭，口感肥厚，能夠提升菜品價值感，且可以根據(jù)需求替換為雞肉、鴨肉及其他口感較肥厚的肉質食材，提升靈活性的同時，還能作為高毛利菜品加入團購菜單，提升餐廳在性價比方面的競爭力。

為了全面賦能餐飲行業(yè)發(fā)展，聯(lián)合利華飲食策劃定期開展專業(yè)培訓、搭建行業(yè)交流平臺。

例如，邀請柴大官人聊品牌主理人柴園，對IP打造、自媒體運營等技能進行深入解讀，賦能湘菜餐廳“把流量變流水”。

此外，近日舉辦湘菜菜系盛典還集結了菜系大師、餐飲專家、行業(yè)協(xié)會和大咖，共探湘菜發(fā)展，以前沿的餐飲趨勢洞察、經(jīng)營實踐分享、菜單菜式分析等內容賦能廚師和餐飲生意，與湘菜人共同開拓新增長曲線。

△“薪火湘?zhèn)鳌は娈斎肌?025 聯(lián)合利華飲食策劃中餐湘菜菜系盛典”

活動現(xiàn)場，頭部餐飲品牌、行業(yè)專家等不同領域的大咖從自身專業(yè)出發(fā)，對湘菜發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢進行深入分析，為湘菜接下來的發(fā)展出謀獻策。同時，聯(lián)合利華飲食策劃還攜手湘菜大師重磅打造“尋味湘源·燃辣潮”風味品鑒晚宴，以＂燃、辣、潮＂為主基調，通過創(chuàng)新演繹多元辣味美學，為餐飲人帶來湘味創(chuàng)新的靈感源泉。

△尋味湘源·燃辣潮”風味品鑒晚宴菜品

結 語

總的來說，接下來，湘菜會在烈火烹油中加速迭代，把口味和經(jīng)營做到極致的餐廳，仍會是餐飲市場的“排隊王”。而通過聯(lián)合利華飲食策劃的持續(xù)賦能，在整個中餐市場上，也將會有更多湘菜品牌脫穎而出，推動“湖南地方菜”向“世界流行味”前行，共同助力中餐在全球影響力的提升。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王璐。本文配圖由聯(lián)合利華飲食策劃提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。