“人均不到100就能吃到好多海鮮，瑤柱肉、九節(jié)蝦、墨魚(yú)丸，食材新鮮，分量足！”“一人一鍋，吃完海鮮再喝粥，很巴適！”

主打平價(jià)自選的“海鮮集市火鍋”正在成為熱門(mén)話題，在小紅書(shū)上，關(guān)于“海鮮集市火鍋”的種草筆記已經(jīng)超過(guò)3萬(wàn)篇，“好吃不貴”和“食材新鮮”成為高頻詞。

這類(lèi)火鍋以一人一鍋、海鮮自選、按盤(pán)計(jì)費(fèi)為核心，人均消費(fèi)100元左右，同時(shí)結(jié)合了集市和大排檔的親民元素，更具煙火氣。

而在線下，從廣州、深圳、上海、杭州、臺(tái)州，到重慶、長(zhǎng)春等內(nèi)陸城市，都能看到它的身影。

例如，廣州起家的粵陳記煲仔粥，這兩年快速拓店，目前在廣深地區(qū)已開(kāi)出15家門(mén)店，去年10月，粵陳記還將門(mén)店開(kāi)到了上海，邁出省外擴(kuò)張第一步。

福建的朱富貴火鍋則在福州、廈門(mén)、泉州等地開(kāi)設(shè)了18家門(mén)店。不少店開(kāi)在非核心區(qū)域，面積上千平米，卻能做到一直排隊(duì)，據(jù)一些探店博主介紹，甚至有門(mén)店日營(yíng)業(yè)額高達(dá)40萬(wàn)元，不少粉絲稱(chēng)其“一家店盤(pán)活一個(gè)倒閉商場(chǎng)”。

△圖片來(lái)源：朱富貴火鍋公眾號(hào)

隨著粵陳記、朱富貴出圈，也出現(xiàn)了一批“富貴系”品牌，如糧富貴、同富貴、成富貴、王富貴、夏富貴等，有品牌已經(jīng)開(kāi)始連鎖化進(jìn)程，像上海的王富貴火鍋，去年在普陀、長(zhǎng)寧、楊浦等區(qū)域開(kāi)出3家門(mén)店。

不僅如此，內(nèi)陸地區(qū)也開(kāi)始出現(xiàn)這一類(lèi)門(mén)店，像長(zhǎng)春的粵客興、粵粥記接連落店，重慶的淦淦海鮮集市火鍋也在半年內(nèi)開(kāi)出2家門(mén)店。

那么，這股海鮮集市火鍋熱潮背后，到底藏著什么樣的商業(yè)邏輯？它又是否真的具備可持續(xù)發(fā)展的潛力？

開(kāi)千平大店，人均100+

過(guò)去兩年，一批高端海鮮自助倒下了，與此同時(shí)，經(jīng)過(guò)激烈的價(jià)格廝殺，主打平價(jià)的海鮮集市火鍋卻熱度高漲，到底有哪些特色呢？

100+SKU，主打生猛海鮮、鮮牛肉

這類(lèi)門(mén)店的SKU非常豐富，通常超過(guò)100種，覆蓋海鮮、肉類(lèi)、丸類(lèi)、小吃等多個(gè)品類(lèi)。

以粵陳記煲仔粥為例，其產(chǎn)品包含九節(jié)蝦、羅氏蝦、皮皮蝦、圣子王、墨魚(yú)仔等常見(jiàn)海鮮，也提供鮮牛肉、毛肚等葷類(lèi)食材，并搭配牛肉丸、手打蝦滑、魚(yú)豆腐等，同時(shí)配有馬蹄水、冰粉等飲品。

△圖片來(lái)源：紅餐品招攝

為了提升選餐效率與體驗(yàn)感，門(mén)店通常按品類(lèi)劃分區(qū)域，如海鮮區(qū)、肉品區(qū)、丸滑區(qū)、蔬菜區(qū)等，并標(biāo)識(shí)清晰。對(duì)于主打的海鮮、鮮牛肉等價(jià)值感強(qiáng)的菜品，不少門(mén)店設(shè)置鮮活海鮮池顧客可以親眼看到蝦蟹被撈起、宰殺的過(guò)程。

在強(qiáng)調(diào)食材新鮮、種類(lèi)繁多的同時(shí)，這些店普遍采用自取的模式，顧客“邊逛邊拿、提籃選購(gòu)”，營(yíng)造一種置身于市集之中，所見(jiàn)即所得的氛圍，增強(qiáng)了參與感與趣味性。

從運(yùn)營(yíng)角度看，這種模式也有效降低了人力成本。尤其在用餐高峰時(shí)段，服務(wù)員只需提供鍋底，其余菜品由顧客自助完成。像粵陳記的就餐區(qū)域，一名服務(wù)員往往可以兼顧幾十個(gè)餐位，主要負(fù)責(zé)上湯底、換骨碟等輕度服務(wù)。

一人一鍋按盤(pán)計(jì)價(jià)，人均100+

“一人一鍋”是當(dāng)前海鮮集市火鍋的主流形式，門(mén)店通常提供多種鍋底選擇。以粵陳記為例，粥底鍋免費(fèi)，辣鍋、酸湯鍋等風(fēng)味鍋底加收8元；朱富貴則提供壽喜鍋、菌菇鍋、番茄鍋、花膠雞鍋等多種鍋底，價(jià)格統(tǒng)一為12元。此外，部分門(mén)店對(duì)紙巾、醬料等輔料收取固定費(fèi)用，如朱富貴為4元/人。

采用小火鍋的形式，一定程度上拓寬了客群覆蓋范圍，增加了單人用餐的比例；同時(shí)，以“餐盤(pán)計(jì)價(jià)”，通過(guò)不同餐具區(qū)分菜品價(jià)格，豐儉由人，整體人均消費(fèi)集中在80至110元之間。

△圖片來(lái)源：紅餐品招攝

像朱富貴火鍋的菜品價(jià)格區(qū)間在5-22元，還能享受不同程度的折扣優(yōu)惠；粵陳記煲仔粥最便宜的是甜品、素菜，價(jià)格5元，最貴的膏蟹和鮮牛肉，單價(jià)28元。

開(kāi)大店，走低成本“大排檔風(fēng)”

從選址來(lái)看，不少海鮮集市火鍋店傾向于選擇熱門(mén)商圈的非核心地段，并且通過(guò)開(kāi)大店來(lái)聚客，一些店動(dòng)輒上千平，設(shè)有數(shù)百個(gè)餐位。

像上海的王富貴火鍋，要求每家門(mén)店面積在1000至1500平方米，并且位于核心商圈，租金較低的位置；廣州的粵陳記則多選址于熱門(mén)商圈的非流量入口處，如東圃店，雖然距離地鐵口僅100米，但并不在人流動(dòng)線上，該店開(kāi)在獨(dú)棟建筑內(nèi)，上下兩層共設(shè)超過(guò)400個(gè)餐位。再比如朱富貴火鍋在福州東二環(huán)泰禾廣場(chǎng)的旗艦店，開(kāi)在負(fù)一層，占地面積近3000平方米。

這些店避開(kāi)最核心的黃金鋪位，既能有效降低租金成本，同時(shí)又能“吃”到一定的流量；再加上大店的聚客效應(yīng)，這樣能夠在有效控制運(yùn)營(yíng)成本的基礎(chǔ)上，保證可觀的客流量。

隨著海鮮集市火鍋門(mén)店越開(kāi)越多，也有一些品牌將店開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)，相應(yīng)門(mén)店面積也有所縮減。

在裝修上，無(wú)論是千平大店還是商場(chǎng)店，通常都采用低成本的“大排檔風(fēng)”，營(yíng)造出一種親民、接地氣的用餐氛圍。

△圖片來(lái)源：紅餐品招攝

比如店內(nèi)通常不做吊頂，可以直接看到裸露的天花板、管道和吊扇。墻面僅用復(fù)古風(fēng)格的大字海報(bào)裝飾，多以海鮮為主題，既節(jié)省了預(yù)算，又有效強(qiáng)化了品類(lèi)識(shí)別度。常見(jiàn)配置還包括塑料桌椅，不少門(mén)店還會(huì)巧妙利用二手資源，如舊門(mén)窗、老家具、舊飾品等，在控制成本的同時(shí)也增添了市井氣息。

熱度上升背后，賽道冷熱不均

海鮮集市火鍋的熱度持續(xù)上升，尤其是以朱富貴等為代表的品牌勢(shì)能高漲，然而，紅餐品招走訪發(fā)現(xiàn)，看似火爆的賽道下，其實(shí)隱藏著明顯的“冰火兩重天”局面。

△圖片來(lái)源：紅餐品招攝

一些頭部品牌憑借千平大店、穩(wěn)定客流和高翻臺(tái)率站穩(wěn)市場(chǎng)的同時(shí)，另一方面，也有一些中小型門(mén)店因運(yùn)營(yíng)能力不足而陷入困境，甚至出現(xiàn)開(kāi)業(yè)不到半年便閉店的情況。

在廣東某地級(jí)市，近期有兩家商場(chǎng)接連開(kāi)出了兩家海鮮火鍋集市，面積均在200-300平之間。

其中一家于去年12月底開(kāi)業(yè)，盡管店家寄予厚望，邀請(qǐng)了不少探店達(dá)人進(jìn)行宣傳，但開(kāi)業(yè)后業(yè)績(jī)始終未達(dá)預(yù)期。通常來(lái)說(shuō)，五一假期能帶來(lái)一波客流高峰，不少門(mén)店都會(huì)借此回血，然而這家店卻在4月28日便閉店歇業(yè)，甚至連店內(nèi)設(shè)備都被抵給了商場(chǎng)。

另一家店今年3月開(kāi)出，紅餐品招了解到，剛開(kāi)業(yè)時(shí)月?tīng)I(yíng)業(yè)額曾突破40萬(wàn)元，但目前已經(jīng)出現(xiàn)了大幅下滑，降至20多萬(wàn)/月。此前紅餐品招在市場(chǎng)走訪時(shí)也觀察到，周六晚間用餐高峰時(shí)段，同樓層的自助烤肉店不少人排隊(duì)等位，這家海鮮火鍋集市的上座率卻不足5成。

這樣的情況并非孤例，在大眾點(diǎn)評(píng)搜索“海鮮集市火鍋”等關(guān)鍵詞，各地都有不少店顯示已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)。

有供應(yīng)商向紅餐品招透露，海鮮集市火鍋店運(yùn)營(yíng)起來(lái)并不簡(jiǎn)單，如何控制食材損耗就是一個(gè)比較大的難題。

根據(jù)該供應(yīng)商講述，其服務(wù)的一家海鮮集市火鍋店，由于對(duì)營(yíng)業(yè)額預(yù)估不準(zhǔn)確，一次性訂購(gòu)了大量食材，結(jié)果導(dǎo)致嚴(yán)重?fù)p耗。隨著后續(xù)客流下滑、營(yíng)業(yè)額下降，為了控制成本，該客戶(hù)開(kāi)始選擇一些特價(jià)但新鮮度較低的食材。但這樣一來(lái)卻陷入了惡性循環(huán)：食材品質(zhì)下降影響了顧客體驗(yàn)，進(jìn)而導(dǎo)致客流進(jìn)一步減少，生意愈發(fā)冷清。

實(shí)際上，海鮮集市火鍋面臨的挑戰(zhàn)不少，一方面，“自選模式”對(duì)食材的新鮮度與損耗控制提出了更高要求；另一方面，賽道中“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的馬太效應(yīng)日益凸顯，進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不均衡。

△圖片來(lái)源：紅餐品招攝

自選自取的自助模式之下，這些門(mén)店通常需要提供豐富的食材選項(xiàng)，而主打的海鮮、鮮牛肉等，又對(duì)品質(zhì)和新鮮度要求較高。一旦客流量下降，鮮活食材極易變質(zhì)，導(dǎo)致?lián)p耗率大幅上升，侵蝕利潤(rùn)空間。

粵陳記、朱富貴等品牌，門(mén)店面積大，并積累了穩(wěn)定的消費(fèi)群體，具備較強(qiáng)的聚客能力。憑借高翻臺(tái)率，這些門(mén)店能夠保障食材快速周轉(zhuǎn)、維持品質(zhì)穩(wěn)定，還能因采購(gòu)量大而獲得成本優(yōu)勢(shì)。

相比之下，對(duì)于客流不足的中小型門(mén)店而言，一旦客流不足，高損耗疊加低周轉(zhuǎn)，使得運(yùn)營(yíng)成本居高不下，甚至難以維持正常經(jīng)營(yíng)。

不僅如此，海鮮供應(yīng)鏈本身就存在較大的不確定性。價(jià)格波動(dòng)頻繁、供應(yīng)周期性強(qiáng)，這進(jìn)一步提升了該模式復(fù)制與擴(kuò)張的難度。

例如，每年的開(kāi)海期與禁海期都會(huì)影響部分品類(lèi)的供應(yīng)。禁海期間，一些熱門(mén)海鮮可能會(huì)斷供或價(jià)格上漲，或是要從其他區(qū)域采購(gòu)，這可能迫使門(mén)店調(diào)整SKU或?qū)ふ姨娲巢?，一定程度上增加了運(yùn)營(yíng)復(fù)雜性和成本壓力。

作者：銳工；編輯：方圓