湘菜持續(xù)升溫，市場競爭也隨之加劇。如何在“紅?！敝姓业讲町惢窂?，成為品牌突圍的關(guān)鍵。

最近，爆火的湘菜賽道又殺出了一匹黑馬。

主打現(xiàn)點現(xiàn)做、人均客單價35+元，還推出了“非遺”花卷搭配砂鍋湘菜的新打法，這個品牌就是“李湘蘭花卷砂鍋菜”（以下簡稱“李湘蘭”）。

據(jù)了解，目前該李湘蘭的日均翻臺率達10+次，月營業(yè)收入超過40萬元，部分200平米左右的門店月營收甚至突破了60萬元。

怎么做到的？

單品月銷10萬元！主打“花卷+砂鍋”的獨特湘菜

傍晚6點，李湘蘭門店外等位的隊伍早已排開，叫號聲此起彼伏。這并非節(jié)假日特例，而是工作日飯點的常態(tài)。透過現(xiàn)制手工花卷的明檔向內(nèi)望去，服務(wù)員端著熱氣騰騰的砂鍋，步履匆匆。

紅餐網(wǎng)走進店內(nèi)，通過實地觀察并梳理信息，嘗試拆解其單店模型。

SKU約30個，光花卷一個月就能賣10萬元

與不少湘菜品牌相似，李湘蘭也保持了相對精簡的菜單，聚焦現(xiàn)點現(xiàn)做的砂鍋湘菜，SKU控制在30個以內(nèi)。

菜單上，既有辣椒炒肉、農(nóng)家有機花菜等12道經(jīng)典小炒，也包含有西北風(fēng)味的番茄砂鍋、油潑砂鍋等系列。食材在滾燙砂鍋中滋滋作響，煙火氣十足。

不同的是，李湘蘭打破了傳統(tǒng)湘菜館中主食往往作為“配角”的定位，將“非遺手工花卷”打造成了核心菜品。

花卷具體分為兩款，一款是融合了油潑辣子的多肉花卷，另一款則是不辣的古法香茅花卷。據(jù)了解，高峰期單店花卷月銷售額能達到10萬元，是門店可觀的利潤補充點。

人均約35元，瞄準城市白領(lǐng)、家庭用餐場景

湘菜之所以受大眾歡迎，也與它相對親民的價格息息相關(guān)。在這一點上，李湘蘭做到了極致，進一步降低了價格門檻。其菜品單價在16.8-38.8元之間，大多集中在20-30元，如門店爆款陽雀湖辣椒炒肉為26.8元、農(nóng)家肉沫寬粉24.8元。

整體上看，門店的人均消費約為35元，瞄準城市白領(lǐng)、家庭用餐場景，直切競爭壓力相對較小的價格帶。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，客單價在30-40元的門店占比僅為湘菜門店總數(shù)的 8.73%。

相比客單價更高的商務(wù)宴請或精致正餐，該消費水平進一步向大眾市場靠攏。同時，李湘蘭也并非卷“絕對低價”，而是保證了合理的利潤空間。據(jù)了解，其整體毛利率保持在58-65%之間，綜合凈利潤率在15%-20%之間。

現(xiàn)代簡約風(fēng)融合手工明檔，提升價值感

值得一提的是，價格親民并不意味著犧牲體驗。相反，李湘蘭通過精心設(shè)計的空間與動線，為顧客打造物超所值的消費感受。

據(jù)了解，其不同門店面積在140-200平之間，裝修風(fēng)格統(tǒng)一。在店門口，都會設(shè)置手工花卷明檔。這一空間，不僅將花卷的制作方式以表演的形式呈現(xiàn)出來，更直觀傳遞出“非遺現(xiàn)做”的匠心。

店內(nèi)則是采用仿磚墻、老照片等“非遺”元素，讓顧客沉浸式感受湖湘文化；同時，餐廳還采用了現(xiàn)代裝飾保持環(huán)境舒適，營造家常氛圍。此外，李湘蘭還通過許多細節(jié)設(shè)計進一步提升價值感。例如，部分門店專門設(shè)置了五常大米、農(nóng)夫山泉水的展示區(qū)，向顧客傳遞著餐廳對品質(zhì)的堅持。

“18秒出餐”，破解湘菜“大廚依賴”

不過，講究現(xiàn)炒鑊氣和風(fēng)味的湘菜，也存在著一定的現(xiàn)實挑戰(zhàn)。

眾所周知，中餐后廚的鏈條非常長，而且十分瑣碎。尤其是現(xiàn)炒模式，會更依賴廚師的水平，也更耗時間。對于顧客來說，就是既要眼巴巴地等著菜品上齊，又要擔心去到不同門店體驗參差不齊。

據(jù)了解，李湘蘭在保證現(xiàn)炒的同時，做到了平均25分鐘出餐，且各門店口味一致。品牌創(chuàng)始人王雷透露了其中的秘訣——引入智能炒菜機。

這一舉措帶來了幾項關(guān)鍵效果。首先，操作員僅需將食材、用料放入投料籃并選擇菜譜，就可以執(zhí)行烹飪流程，提升了出餐效率。

以門店爆款的18秒牛肉為例，在傳統(tǒng)湘菜門店制作這道菜品必須經(jīng)歷備料、切配等環(huán)節(jié)，加上現(xiàn)炒所需的時間，從接單到上桌，最快也要3-5分鐘。而在李湘蘭，后廚能夠根據(jù)當天預(yù)估客流量對食材進行提前切配，再借助智能炒菜機，真正做到了“18秒出餐”。

其次，該設(shè)備還確保了餐廳口味的一致性。操作員無需廚師經(jīng)驗，經(jīng)過簡單培訓(xùn)，即可保證出品口味穩(wěn)定一致。如此一來，不僅優(yōu)化了后廚的人力結(jié)構(gòu)，也讓餐飲小白開店成為了可能。

當然，效率提升并非以犧牲風(fēng)味為代價?！俺床藱C的應(yīng)用必須建立在保障菜品口味前提上。為了還原大廚現(xiàn)炒的味道，每道菜都經(jīng)過了數(shù)百次測試?！蓖趵渍f道。

值得一提的是，智能設(shè)備的運轉(zhuǎn)與整體模式的穩(wěn)定，也依賴于供應(yīng)鏈體系作為后盾。據(jù)了解，李湘蘭有著一支經(jīng)驗豐富的供應(yīng)鏈管理團隊，核心成員均具備15年以上的行業(yè)經(jīng)歷。他們與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立穩(wěn)定合作、集中采購，降低了門店食材成本。據(jù)統(tǒng)計，其成本可低于行業(yè)平均水平8-12%，為品牌發(fā)展帶來更大的利潤空間。

而在西北、華中、華北、華東等區(qū)域，李湘蘭還建立了倉儲網(wǎng)絡(luò)，縮短了配送半徑，減少運輸損耗，確保食材送達門店時的新鮮度。

再開150+家店！李湘蘭正加速走向全國

誠然，市場的變化也為李湘蘭帶來了新的挑戰(zhàn)。

比如，餐飲行業(yè)整體內(nèi)卷，李湘蘭不得不面對房租上漲、顧客注意力分散等壓力。又如，部分區(qū)域市場對“非遺”花卷與砂鍋湘菜的組合還需要教育成本。

不過即便困難重重，王雷對品牌的持續(xù)成長抱有信心。截至目前，李湘蘭已有30家門店，版圖拓展至陜西、山西、河南、河北、內(nèi)蒙古五個省份。據(jù)透露，李湘蘭計劃在未來1年內(nèi)，再開150+家。

“我們是一支在餐飲市場真刀真槍拼殺、不斷試錯成長起來的隊伍，在成立李湘蘭之前，就操盤過多個差異化的餐飲品牌?！蓖趵渍f道。據(jù)了解，當?shù)叵娌恕芭抨犕酢毕娼壬衬G洲觀景餐廳，也出李湘蘭團隊之手。而這個團隊，恰恰是王雷對李湘蘭未來抱有信心的原因之一。

同時，李湘蘭為合作商構(gòu)建了一套多維度的賦能體系，覆蓋從選址裝修指導(dǎo)、系統(tǒng)化技能培訓(xùn)等7大板塊。其核心目標在于降低新店入市的風(fēng)險與爬坡難度，提升經(jīng)營成功的確定性。

此外，為了實現(xiàn)開店目標并確保未來超百家門店的良好運營，李湘蘭門店模型也在持續(xù)升級，于細節(jié)處進一步優(yōu)化。例如，團隊考慮增設(shè)餐桌抽屜，用于放置餐具、紙巾等用餐必需品，以及增設(shè)餐廳自助區(qū)域……這些舉措都是為了節(jié)省前廳人力。

“動作要極簡，效率要極高，節(jié)省下來的人效才能提升門店的利潤。”王雷強調(diào)。

持續(xù)的產(chǎn)品迭代也被視為關(guān)鍵。李湘蘭建立了每月一次的高頻次菜單更新機制，每次上新20余道經(jīng)典砂鍋湘菜，不斷為顧客提供多元的選擇，滿足消費者持續(xù)變化的口味。

小 結(jié)

毋庸置疑，湘菜的市場空間依然廣闊。但隨著入局者與日俱增，湘菜市場也發(fā)生了許多改變。菜品的口味不再是消費者的唯一考量，消費者開始越來越重視質(zhì)價比。

這也意味著，湘菜經(jīng)營者未來比拼的關(guān)鍵，在于精細化運營能力。誰能滿足顧客“既要、又要、還要”的需求，才能在激烈的競爭中突圍。

亦如李湘蘭的獨特打法，聚焦“非遺”花卷與砂鍋湘菜的差異化定位，從產(chǎn)品、環(huán)境到服務(wù)，追求極致體驗和效率。這是李湘蘭的初心，也是支撐其前行的動力和底氣。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希；編輯：王秀清；本文配圖由李湘蘭花卷砂鍋菜提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。