粥品類正站在規(guī)模擴(kuò)張與特色堅(jiān)守的十字路口，發(fā)展?jié)摿薮?，但挑?zhàn)亦不容忽視。

本文為“連鎖餐飲增長(zhǎng)破局直播季”期間，以《養(yǎng)生風(fēng)潮下粥品類的突圍策略》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

歷史悠久的粥品類正迎來(lái)全新發(fā)展機(jī)遇。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，全國(guó)粥品門店數(shù)已超過(guò)6.5萬(wàn)家，相較2024年底，門店數(shù)增長(zhǎng)了4.2%。

粥品市場(chǎng)保持增長(zhǎng)活力，但產(chǎn)品本身果腹感弱強(qiáng)依賴于搭配、外賣體驗(yàn)差、區(qū)域口味難協(xié)調(diào)、標(biāo)準(zhǔn)化效率遭遇瓶頸等難題，依然困擾著諸多粥品牌。

搶抓養(yǎng)生風(fēng)潮，粥品牌能否在堅(jiān)守特色的同時(shí)實(shí)現(xiàn)突破創(chuàng)新，帶動(dòng)品類與品牌再一次躍升？近日，紅動(dòng)食刻直播間邀請(qǐng)到深耕粥品賽道的如軒海鮮砂鍋粥創(chuàng)始人羅龍明，以及資深餐飲戰(zhàn)略專家郭曉東，共同圍繞“養(yǎng)生風(fēng)潮下粥品類的突圍策略”進(jìn)行了深入探討。

本期嘉賓介紹

樊寧 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來(lái)專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

羅龍明 五仁集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理

清華大學(xué)和長(zhǎng)江商學(xué)院EMBA，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼預(yù)制菜專委會(huì)執(zhí)行主席，佛山市飲食同業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，廣東餐飲40年杰出企業(yè)家。2001年進(jìn)入餐飲行業(yè)，倡導(dǎo)并踐行“做餐飲就是做良心”的價(jià)值理念，打造出如軒海鮮砂鍋粥、潮飯局、江川印等多個(gè)全國(guó)知名餐飲品牌。

郭曉東 智資餐創(chuàng)創(chuàng)始人

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際青年名廚委導(dǎo)師/執(zhí)行主席，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)總廚委常務(wù)副主席，北大光華EMBA/清華五道口金融CEO，北京五四青年獎(jiǎng)?wù)?，深耕餐飲行業(yè)30年，在眉州東坡有20年總經(jīng)理/合伙人的經(jīng)歷，創(chuàng)業(yè)7年投資孵化7個(gè)品牌。

加速細(xì)分，粥品類連鎖化是大勢(shì)所趨

近年來(lái)，伴隨餐飲連鎖化程度提升，以及消費(fèi)者健康意識(shí)的覺醒，粥品類市場(chǎng)開始不斷擴(kuò)大，同時(shí)呈現(xiàn)出一些新的走勢(shì)。

羅龍明表示，一個(gè)很顯著變化的是，粥品類的消費(fèi)場(chǎng)景已愈加多元化，粥早已突破早餐的刻板印象，午餐、晚餐、宵夜甚至外賣場(chǎng)景都活躍著粥的身影。

此外，粥產(chǎn)品也在加速細(xì)分，從傳統(tǒng)主食，到現(xiàn)在的海鮮砂鍋粥、豬雜粥等特色產(chǎn)品各領(lǐng)風(fēng)騷。粥品類連鎖化也是大勢(shì)所趨，千店品牌已經(jīng)出現(xiàn)。這當(dāng)中，“健康新鮮”已成為消費(fèi)者選擇粥類產(chǎn)品的核心訴求。而如軒等粥品牌也一直堅(jiān)持著“生料現(xiàn)切”、“活鮮現(xiàn)熬”的標(biāo)準(zhǔn)。

郭曉東對(duì)此表示了認(rèn)同，并補(bǔ)充說(shuō)道：“粥具有‘全時(shí)段、全年齡段、全渠道’的天然基因，這是它未來(lái)發(fā)展的巨大潛力所在。但粥品類也面臨著一大關(guān)鍵挑戰(zhàn)，即南北區(qū)域間的口味認(rèn)知差異，這是粥品牌全國(guó)化發(fā)展必然要面對(duì)的考題。

樊寧總結(jié)表示：“如今，粥品類正站在規(guī)模擴(kuò)張與特色堅(jiān)守的十字路口，發(fā)展?jié)摿薮?，但挑?zhàn)亦不容忽視?！?/p>

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，不要為了迎合而過(guò)度融合

面對(duì)“南咸北甜”這一經(jīng)典難題，品牌該如何抉擇？對(duì)此，羅龍明坦言，早期如軒確實(shí)有擔(dān)憂，但實(shí)踐給出了答案。“我們很早就走出了廣東，在四川、山西等地開店。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著新生代崛起和健康鮮食理念普及，具有鮮明特色的高品質(zhì)粵式粥品反而能贏得消費(fèi)者的認(rèn)同和喜愛?！?/p>

郭曉東則從戰(zhàn)略層面給出了更犀利的建議：“機(jī)遇挑戰(zhàn)并存，但我特別反對(duì)為了迎合而過(guò)度融合！‘只有民族的、特色的，才是世界的’?！?/p>

他進(jìn)一步分析稱，南方品牌就該把南派粥（如鮮咸的海鮮粥）做到極致，北方品牌則需深挖北派粥（如五谷雜糧粥）的精髓?！按蠓较虻目谖短厣^不能妥協(xié)，否則極易失去靈魂。能借鑒的是什么？是提升效率的先進(jìn)設(shè)備、是優(yōu)化服務(wù)的理念，絕不是核心風(fēng)味的妥協(xié)?！?/p>

另外，他建議品牌在擴(kuò)張時(shí)要“少開店、開好店、做勢(shì)能”，在一線城市或核心市場(chǎng)打造標(biāo)桿，吸引真正認(rèn)同其特色的客群。

樊寧對(duì)此表示了認(rèn)同，在其看來(lái)，粥品牌連鎖化進(jìn)程中，失去特色可能意味著失去存在的根本價(jià)值。如軒的實(shí)踐也證明，堅(jiān)持特色本身也能穿越地域壁壘。

效率與體驗(yàn)如何平衡？供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵闹?/h2>

粥品類現(xiàn)熬的特性帶來(lái)了風(fēng)味的保障，卻也伴隨著標(biāo)準(zhǔn)化難、出餐慢的痛點(diǎn)。連鎖品牌發(fā)展的過(guò)程中如何解決效率問(wèn)題，并保障品質(zhì)？

“供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵闹?。”羅龍明介紹，如軒從2005年兩三家店時(shí)就自建中央廚房，如今已投入數(shù)億打造現(xiàn)代化綜合供應(yīng)鏈基地。通過(guò)打造供應(yīng)鏈基地解決了三大問(wèn)題：一是食品安全和標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有了嚴(yán)格的認(rèn)證體系；二是通過(guò)預(yù)制綜合調(diào)味包等技術(shù)，在保證口味一致性的同時(shí)，將出餐時(shí)間優(yōu)化到了20分鐘左右；三是集采統(tǒng)配降低了成本，更便于管理。同時(shí)，他也強(qiáng)調(diào)，效率提升不能犧牲“現(xiàn)制感”和“煙火氣”。

談及另一個(gè)痛點(diǎn)——外賣易坨、體驗(yàn)感下降。羅龍明分享了如軒的針對(duì)性策略，比如，針對(duì)外賣專門優(yōu)化了產(chǎn)品稠度和食材選擇，研發(fā)防撒漏保溫包裝，并特別注重在視覺上呈現(xiàn)粥品的豐富配料和價(jià)值感，彌補(bǔ)體驗(yàn)的不足。

郭曉東則在產(chǎn)品創(chuàng)新維度提出了“鐵三角法則”：第一是根基——特色且好吃；第二是保障——效率穩(wěn)定；第三是關(guān)鍵——價(jià)值感知?！霸凇畠?nèi)卷’時(shí)代，消費(fèi)者追求‘既要又要’，品牌必須在三者間找到精妙平衡點(diǎn)。”

羅龍明深表贊同，并介紹了如軒的實(shí)踐，除了粥底本身融入雜糧燕麥提升健康感，更關(guān)鍵的是科學(xué)搭配?！氨热缥覀兊暮ｕr粥配潮汕蠔烙或菜脯煎蛋，這樣蛋白質(zhì)、碳水、纖維都有了，從單一飽腹升級(jí)為滿足健康需求的場(chǎng)景解決方案。”

“看來(lái)，一碗好粥的背后，是食材創(chuàng)新、組合科學(xué)、供應(yīng)鏈支撐和渠道適配的綜合較量?！狈畬幙偨Y(jié)說(shuō)道。

出海有風(fēng)險(xiǎn)，盲目出海等于二次創(chuàng)業(yè)

面對(duì)餐飲出海的火熱，羅龍明持審慎樂觀態(tài)度。他直言：“如軒當(dāng)前重心在國(guó)內(nèi)，尤其是深耕廣東市場(chǎng)。但我們觀察到海外華人社區(qū)對(duì)高品質(zhì)中餐和養(yǎng)生粥品確有需求，待本土模型更成熟、條件具備時(shí)會(huì)考慮。”

郭曉東則指出：“出海是頭部品牌的機(jī)會(huì)，腰部品牌需觀望，小品牌務(wù)必先扎根本土?！?同時(shí)，他也拆解了粥品牌出海的風(fēng)險(xiǎn)與策略。首要是定位問(wèn)題，服務(wù)華人還是本地人？服務(wù)華人要極致地道；服務(wù)本地人，則需智慧地本土化。定位不同，策略也會(huì)天差地別。要避免的最大“雷區(qū)”是合法、合規(guī)性。勞工法、食品安全、酒水牌照、宗教禁忌等都必須要研究透。此外，供應(yīng)鏈也要分情況。發(fā)達(dá)國(guó)家（美日歐）體系成熟，可借力平臺(tái)；發(fā)展中國(guó)家則需自建或強(qiáng)有力的合作伙伴，挑戰(zhàn)巨大。

樊寧也強(qiáng)調(diào)：“未做好本土就盲目出海，風(fēng)險(xiǎn)很高，近乎二次創(chuàng)業(yè)。出海絕非易事，需敬畏市場(chǎng)，做足功課。”

展望未來(lái)，羅龍明勾勒了如軒的藍(lán)圖：“我們將堅(jiān)定打造以潮汕海鮮砂鍋粥為特色的粵菜粥品代表。未來(lái)1-3年，深耕空間廣闊的廣東大本營(yíng)，同步驗(yàn)證全國(guó)一二線市場(chǎng)模型。目標(biāo)是成為‘養(yǎng)生、健康’粵式粥品的標(biāo)桿。”

郭曉東則對(duì)整個(gè)粥品類的發(fā)展給出了自己的建議，他表示，粥品類具備“養(yǎng)生+剛需”屬性，未來(lái)發(fā)展還有光明前景。而粥品牌成功的核心在于，堅(jiān)守品類或區(qū)域特色，做到“要么第一，要么唯一”。具體來(lái)講，要用供應(yīng)鏈和科技攻克效率關(guān)；用精細(xì)化運(yùn)營(yíng)滿足多場(chǎng)景需求；保持長(zhǎng)期主義——慢就是快，做強(qiáng)比做大重要?！拔磥?lái)屬于那些有‘煙火氣’、有真實(shí)價(jià)值的品牌。”

樊寧最后總結(jié)說(shuō)到：“無(wú)論是如軒堅(jiān)守特色并依托供應(yīng)鏈筑基的實(shí)踐，還是郭老師對(duì)差異化、效率與長(zhǎng)期主義的深刻洞見，都揭示了粥品類在養(yǎng)生風(fēng)潮下還有巨大潛力，以及不斷升級(jí)調(diào)整的方向。未來(lái)，這碗熬了千年的粥，在新時(shí)代的餐飲江湖中，有機(jī)會(huì)熬煮出屬于自己的廣闊天地?！?/p>

本次直播通過(guò)對(duì)養(yǎng)生風(fēng)潮下粥品類如何突圍、粥品類如何實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，以及未來(lái)粥品類的發(fā)展建議等話題展開探討，為粥品類未來(lái)的突圍和創(chuàng)新發(fā)展，探尋到了新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——如軒海鮮砂鍋粥

“如軒海鮮砂鍋粥”創(chuàng)立于2001年，為五仁餐飲管理有限公司旗下品牌之一，是以經(jīng)營(yíng)特色海鮮砂鍋粥為主的中式粥品連鎖品牌。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展與創(chuàng)新，如軒已經(jīng)將傳統(tǒng)秘方與現(xiàn)代飲食理念融為一體，結(jié)合潮州粥和廣東靚湯的特點(diǎn)，并始終堅(jiān)持“現(xiàn)熬好粥就是鮮”的產(chǎn)品理念，將潮汕砂鍋粥的味道持續(xù)傳承，形成了獨(dú)具特色的海鮮砂鍋粥。

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