今年爆火的山野火鍋，都用了哪些食材？

本文為“山野火鍋菌湯鍋底爆款食材專場(chǎng)”的直播對(duì)話實(shí)錄，餐飲供應(yīng)鏈指南整編發(fā)布，有刪減。

近兩年，不少山野火鍋、貴州菜、云南菜、云貴川bistro等山野系餐廳火爆出圈。其中，又以山野火鍋表現(xiàn)最為突出。抖音平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，截至2025年6月，“野生菌火鍋”“菌子火鍋”等話題的視頻播放量均已超過3億次，“云南野生菌”話題的視頻播放量更是達(dá)到了41億次。

在餐飲消費(fèi)疲軟的情況下，山野火鍋為什么能夠突出重圍吸引消費(fèi)者的關(guān)注？那些爆款山野菌湯火鍋，又采用了什么食材、供應(yīng)鏈？

近日，餐飲供應(yīng)鏈指南主理人小白哥在“山野火鍋菌湯鍋底專場(chǎng)”直播活動(dòng)中，與仟味高湯市場(chǎng)總監(jiān)鄺飛航、仟味高湯廚務(wù)總監(jiān)林健飛就山野火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)展開了深度探討，揭秘了爆款山野菌湯火鍋的源頭供應(yīng)鏈。

本期嘉賓介紹

小白哥  餐飲供應(yīng)鏈指南主理人

餐飲供應(yīng)鏈頭部博主，垂直粉絲超160萬。13年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)深耕餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域多年，服務(wù)的品牌已有100+。

鄺飛航  仟味高湯市場(chǎng)總監(jiān)

食品行業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷實(shí)戰(zhàn)專家，20年食品行業(yè)市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)；從快消品到餐飲供應(yīng)鏈，系統(tǒng)性思維洞察餐飲復(fù)雜鏈路下的核心需求和決策要素，擅長(zhǎng)挖掘行業(yè)趨勢(shì)和痛點(diǎn)，成功聯(lián)合多家餐飲連鎖共創(chuàng)、并成功打爆爆品菜上市。

林健飛  仟味高湯廚務(wù)總監(jiān)

深耕廚藝 25 年，系中國(guó)烹飪大師盧錦泉首批弟子，曾任職全國(guó)多家知名酒店，精通多種菜系烹飪技藝，尤擅粵菜湯品研發(fā)創(chuàng)新。獲過中加美國(guó)際烹飪技術(shù)交流大賽金獎(jiǎng)、粵菜創(chuàng)新大賽金獎(jiǎng)等榮譽(yù)，常年與連鎖餐飲團(tuán)隊(duì)及烹飪大師交流研習(xí)，在連鎖餐飲菜品研創(chuàng)上獨(dú)具匠心。

所有菌湯產(chǎn)品都值得重做一遍

火鍋行業(yè)已進(jìn)入新的發(fā)展周期。近幾年，火鍋賽道衍生出了不少新的細(xì)分品類，比如山野火鍋、海鮮火鍋、鮮切雞火鍋等，火鍋的風(fēng)格、味型愈加多樣化，解決了不同消費(fèi)者的用餐需求。

對(duì)此，小白哥指出，當(dāng)前火鍋市場(chǎng)呈現(xiàn)冰火兩重天的局面。一方面，傳統(tǒng)紅湯火鍋仍占主導(dǎo)地位，但卻是紅海競(jìng)爭(zhēng)，想要賺錢越來越難；另一方面，伴隨消費(fèi)者健康意識(shí)的覺醒，以山野火鍋為代表的淡口味火鍋迎來增長(zhǎng)。

山野火鍋為什么能贏得消費(fèi)者青睞？市場(chǎng)總監(jiān)鄺飛航表示，現(xiàn)階段，消費(fèi)者對(duì)美食的需求呈現(xiàn)多樣化，實(shí)用價(jià)值是基礎(chǔ)，情緒和體驗(yàn)價(jià)值則愈發(fā)重要。

具體來看，餐飲的實(shí)用價(jià)值就是，既要能吃飽吃好，還要有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。情緒和體驗(yàn)價(jià)值，則表現(xiàn)在不僅好吃，還要漂亮，包括高顏值的菜品及擺盤。有意思、有故事、有氛圍的菜品都能給消費(fèi)者帶來更好的體驗(yàn)。而菌菇類食材，以及菌湯口味的菜品、火鍋等既帶來了實(shí)用價(jià)值，又提供了情緒價(jià)值，所以能贏得消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)需求持續(xù)增加。

但面對(duì)消費(fèi)者不斷提高的要求與標(biāo)準(zhǔn)，餐飲門店的菌湯也需要不斷升級(jí)，在高還原鮮菌湯的基礎(chǔ)上，還要有原料的差異化、風(fēng)味的差異化等。

深耕中式高湯的仟味高湯秉持“所有菌湯產(chǎn)品都值得重做一遍”的理念，近兩年也在不斷深入云南山野，走訪了云南當(dāng)?shù)鼐鷾T店，還聯(lián)動(dòng)了云南當(dāng)?shù)氐囊恍I(yè)團(tuán)隊(duì)，共創(chuàng)研發(fā)。

鄺飛航介紹，仟味團(tuán)隊(duì)調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，在云南當(dāng)?shù)?，菌菇火鍋湯底金黃濃郁，高顏值且有食欲。但出了云南，大部分菌湯就呈現(xiàn)淺褐色，甚至有些發(fā)黑，關(guān)鍵就在于云南當(dāng)?shù)囟际怯眯迈r野生菌搭配雞湯熬制湯底，而出了云南，外地的餐飲店想要復(fù)刻這鍋金黃色的菌湯鍋底，難度較大。

經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的研發(fā)與試驗(yàn)，仟味高湯已于今年5月推出了新品鮮之寶姬松茸特醇菌湯調(diào)味料。通過精選云南山區(qū)的姬松茸和高原有機(jī)香菇，并結(jié)合雞湯、骨湯、牛肉湯打底，讓風(fēng)味層次更豐富。在鮮菌處理環(huán)節(jié)，又采用了獨(dú)特的鎖鮮工藝，能更好地保留并提升菌湯的鮮味。同時(shí)通過工廠科學(xué)生產(chǎn)、儲(chǔ)存，把原來只有菌子季節(jié)才能吃到的黃金姬松茸菌湯標(biāo)準(zhǔn)化，讓全國(guó)人民不用去云南也能吃到當(dāng)?shù)靥厣朗场?/p>

仟味高湯廚務(wù)總監(jiān)林健飛也認(rèn)為，從研發(fā)角度來講，菜品在餐廳出品時(shí)，顏值很重要，畢竟現(xiàn)在都流行“手機(jī)先吃”。而鮮之寶姬松茸特醇菌湯調(diào)味料融入了鮮菌，并采用雞豬牛三種骨湯打底，使得湯底呈現(xiàn)高顏值的金黃色，讓湯底口感更加濃郁醇厚有層次的同時(shí)，解決了菌湯鍋底易“發(fā)黑”的痛點(diǎn)。

解鎖菌湯的N種吃法

實(shí)際中，菌湯的應(yīng)用還在不斷延展。

林健飛表示，從餐廳的角度來看，火鍋分有料鍋和無料鍋，川渝的鴛鴦鍋也可以用菌湯。另外，鮮之寶姬松茸特醇菌湯調(diào)味料中所含的食材種類非常豐富，包含有牛肝菌、黑樅菌、蟹味菇、竹蓀、松茸、香菇、海鮮菇、紅棗、枸杞、鮮蟲草花等，除了菌菇，還在湯里放了雞。菌湯和雞是絕配，既能提升價(jià)值感，又能做出菌香菜品。

作為廚師，林健飛也有嘗試用鮮之寶特醇菌湯調(diào)味料打造了不少創(chuàng)新菜品。比如將豆腐與菌湯結(jié)合，300克左右的豆腐，50-100克的菌菇，30- 50克的雞腿肉，再加入50克左右的菌湯和300克水燜煮即可快速出餐。

“中餐炒菜時(shí)，可以把菌湯當(dāng)作調(diào)味料。不過用作調(diào)味料時(shí)，還是要根據(jù)不同地方的口味來做細(xì)微的調(diào)整。50克左右的菌湯，比較適合大部分地區(qū)的口味特點(diǎn)。但要是在廣州，可能30克就夠了，而到了川渝、北方以及東北等地，可能需要再添加2-3克的鹽。”林健飛說道。

以最常見的炒飯為例，林健飛介紹，傳統(tǒng)炒飯最后會(huì)放香油、鹽調(diào)味，而用這款菌湯，一份350克的炒飯，加30克左右的菌湯，再加一點(diǎn)點(diǎn)油稀釋炒，基本就不用額外加鹽，炒出來的飯顏色金黃，十分好看。“它就和蠔油、生抽的原理一樣，都是用來調(diào)味的。比如菌菇燉雞，東北的小雞燉蘑菇用菌湯來做融合，都能呈現(xiàn)出金黃色。”

此外，林健飛還分享了最新研發(fā)的一些菌湯創(chuàng)新菜品。比如，山野松茸菌牛蛙鍋。傳統(tǒng)的牛蛙鍋常把牛蛙過油炸后放進(jìn)器具里，而用菌湯來做，可以把湯調(diào)得稍微濃稠一些，牛蛙邊吃邊煮，會(huì)越煮越入味，而且牛蛙能吸收菌湯和松茸的香氣，過油處理還能鎖住鮮味，同時(shí)保留牛蛙的溫度和本身的鮮味。

他還介紹，在川渝地區(qū)，餐廳可以采用“風(fēng)味疊加”方法，做一些“屬地化研發(fā)”，比如在菌湯里加一點(diǎn)花椒或者花椒油，這樣既有菌湯的鮮香味，又帶有當(dāng)?shù)叵M(fèi)者熟悉的味道，更容易被接受，銷量也會(huì)更好。

包括現(xiàn)在比較流行的云南罐罐米線，也可以用鮮之寶姬松茸特醇菌湯打底，然后把菌菇、雞肉或鮮肉等食材放進(jìn)去煮，最后再放入米線，既有溫度，還有儀式感。

“如此看來，這款鮮之寶姬松茸特醇菌湯的應(yīng)用場(chǎng)景非常廣，它就像調(diào)味料一樣，不管是火鍋、粉面、快餐，還是砂鍋菜、中餐都能應(yīng)用到。”小白哥總結(jié)說道。

爆款菜解決方案=食材+調(diào)味+出品操作+菜品故事

為什么高效的供應(yīng)鏈能帶來更高品質(zhì)且標(biāo)準(zhǔn)化的菌湯產(chǎn)品？山野火鍋品牌又該如何借勢(shì)供應(yīng)鏈企業(yè)？

在鄺飛航看來，不只是山野火鍋，幾乎所有類型的餐企，都可以借力于供應(yīng)鏈企業(yè)。只不過，企業(yè)在不同的發(fā)展階段，需求不一樣，供應(yīng)鏈對(duì)于餐企的賦能也會(huì)不一樣。

鄺飛航進(jìn)一步解釋，門店數(shù)不到3家的時(shí)候，餐企更關(guān)注的是生存下去，更迫切的是成本需求，他們希望能有一些大牌同款，爆品菜；

到了3家店及以上，開始連鎖化經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，就需要出品的標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量穩(wěn)定。因?yàn)槠髽I(yè)在連鎖化發(fā)展的過程中，要設(shè)計(jì)單店模型，并讓單店模型保持競(jìng)爭(zhēng)力，而產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，是打造單店模型中的重要一環(huán)；

再往后，當(dāng)企業(yè)繼續(xù)擴(kuò)張，門店超過100家甚至更多的時(shí)候，就需要不斷升級(jí)菜單，可能還需要跨時(shí)段經(jīng)營(yíng)，覆蓋更多人群，需要季節(jié)性上新，持續(xù)迭代菜品。

而以仟味食品為代表的供應(yīng)鏈企業(yè)，會(huì)以餐飲企業(yè)門店目標(biāo)消費(fèi)人群需求為導(dǎo)向，對(duì)門店菜單覆蓋的消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行深入調(diào)研；會(huì)以門店業(yè)績(jī)?yōu)閷?dǎo)向，操作效率為基礎(chǔ)來進(jìn)行精準(zhǔn)研發(fā)，匹配客戶菜單需求。

可以說，仟味高湯已經(jīng)成為了美食爆品菜味道解決方案專家，其爆品菜解決方案不僅提供了食材、調(diào)味，還帶來了相關(guān)的出品操作和菜品故事。

林健飛也強(qiáng)調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)化的高湯，再結(jié)合廚房操作環(huán)節(jié)，加入餐飲連鎖自己的風(fēng)味特色，就可以做出個(gè)性化的爆品菜味道。

因?yàn)橛昧饲兜母邷?，大部分的味道是穩(wěn)定的，食材的SOP也是可以標(biāo)準(zhǔn)化的。而餐廳如果想要實(shí)現(xiàn)個(gè)性化內(nèi)容，只用在食材上進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，根據(jù)自己后廚有的食材做組合。在最后的出餐呈現(xiàn)方式上，甚至味道上，去做一些加法，形成自己的風(fēng)味密碼，做到個(gè)性化。

小白哥對(duì)此表示了認(rèn)同，他表示，餐飲品牌的個(gè)性化需求和標(biāo)準(zhǔn)化需求并非是完全對(duì)立的。一些有湯底的菜品，基底湯可以工業(yè)化生產(chǎn)，既能保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，還能解決企業(yè)后廚熬湯效率低、成本高的問題；在此基礎(chǔ)上，再借助于供應(yīng)鏈企業(yè)的不同風(fēng)味模塊，就能實(shí)現(xiàn)“千店千味”的差異化呈現(xiàn)。

供應(yīng)鏈的核心能力：快速?gòu)?fù)制、降本增效

雖然供應(yīng)鏈企業(yè)能帶來爆款菜解決方案，但一些餐飲老板還是會(huì)糾結(jié)于該自建供應(yīng)鏈，還是合作外部的供應(yīng)鏈企業(yè)。

對(duì)于這一話題，鄺飛航以仟味為例進(jìn)行了說明。他講到，仟味合作的一些火鍋品牌，很多都有自建供應(yīng)鏈，但還是選擇了和仟味合作。因?yàn)檫@些火鍋品牌對(duì)于供應(yīng)鏈的需求就是省錢和供應(yīng)鏈安全，以及貨物的穩(wěn)定供應(yīng)，而和仟味合作，這些問題都能解決。

在產(chǎn)能供應(yīng)方面，仟味目前有兩個(gè)工廠，分別在廣州通化和江蘇宿遷，有三四十條柔性生產(chǎn)線，日產(chǎn)能達(dá)到300多噸，能滿足全國(guó)餐飲客戶對(duì)高品質(zhì)高湯的需求。

在降低成本方面，因?yàn)榍兑延卸嗄旮邷邪l(fā)經(jīng)驗(yàn)，故而在食材搭配、工藝和生產(chǎn)技術(shù)上都有深厚的積累，能避免客戶自建供應(yīng)鏈可能產(chǎn)生的沉沒成本。其次，仟味規(guī)模化采購(gòu)原料，生產(chǎn)效率高，在成本上也會(huì)有優(yōu)勢(shì)。再次，仟味的產(chǎn)品供應(yīng)全國(guó)客戶，周轉(zhuǎn)快，能保證新鮮度?；谶@些優(yōu)勢(shì)特色，很多客戶權(quán)衡一二后，就會(huì)傾向于選擇和仟味合作。

另外，仟味在全國(guó)建立了20多個(gè)體驗(yàn)中心和近40個(gè)旗艦體驗(yàn)店，聚焦高湯這個(gè)細(xì)分賽道二十多年，能保證提供的菜品解決方案快速?gòu)?fù)制。

林健飛也以鮮之寶姬松茸特醇菌湯為例，解釋了餐飲店如何快速上新菌湯菜品。如其所說，商家拿到鮮之寶姬松茸特醇菌湯后，大概按12:1的比例加水使用，比如四斤水大約添加160克菌湯，無需額外調(diào)味，就能直接成鍋，如果能再添加一些鮮菌，則會(huì)讓菜品更加豐富。

同時(shí)，仟味還會(huì)根據(jù)不同區(qū)域的不同口味需求，以及每個(gè)餐廳的定位，包括餐廳的客單價(jià)、目標(biāo)人群、場(chǎng)景等不同，為餐廳定制化調(diào)配，提供更有針對(duì)性的解決方案。

“仟味分布于全國(guó)的20多個(gè)體驗(yàn)中心，一年會(huì)舉辦大概500-600場(chǎng)活動(dòng)，餐飲老板們可以預(yù)約參加這些線下活動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)品鑒，也可以和我們的廚師面對(duì)面溝通，甚至直接把菜品帶回門店測(cè)試，看看是否符合菜單需求。門店如果要上菜單、拍圖，我們也都能幫忙準(zhǔn)備好，讓大家沒有試錯(cuò)成本。”鄺飛航強(qiáng)調(diào)道。

本次直播，通過對(duì)山野火鍋爆火的底層邏輯，以及菌湯鍋底的供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析，揭示了菌湯未來在餐飲端的廣闊應(yīng)用前景，也為餐飲品牌研發(fā)菌湯菜品帶來更多新思路。

餐飲供應(yīng)鏈名企——仟味高湯

仟味高湯是源自廣東的高湯調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，二十五年來，仟味堅(jiān)持真材實(shí)料熬高品質(zhì)高湯，將以前大廚們?cè)趶N房里熬湯這種難做的事情，搬進(jìn)工廠，實(shí)現(xiàn)了廣東高湯的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，讓高品質(zhì)高湯唾手可得，讓快速穩(wěn)定出品易如反掌，讓美味變得更簡(jiǎn)單。

仟味不僅智造高湯，更是美食爆品菜味道解決方案專家。秉承用對(duì)不同餐飲品類和門店個(gè)性需求深度調(diào)研理解，一對(duì)一為不同餐飲商業(yè)模式、不同品類、不同定位、不同場(chǎng)景需求、不同業(yè)績(jī)需求的餐飲門店，提供菜單菜品升級(jí)與熱賣爆品菜打造味道研創(chuàng)服務(wù)。

野生菌菜品解決方案

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注：本文配圖來自仟味高湯，餐飲供應(yīng)鏈指南經(jīng)授權(quán)使用。