星級(jí)酒店的擺攤熱潮還在持續(xù)！

最近，陸家嘴的寫(xiě)字樓間，上海老牌五星級(jí)酒店擺起熟食攤位，吸引附近居民及下班路過(guò)的白領(lǐng)排起長(zhǎng)隊(duì)！

而這并非個(gè)例，近幾個(gè)月來(lái)，在濟(jì)南、鄭州、長(zhǎng)沙、武漢等地的一些知名星級(jí)酒店，紛紛支起小攤，售賣(mài)起家常菜、鹵味、小吃、烘焙等各式菜品，以“星級(jí)品質(zhì)、平價(jià)消費(fèi)”撬動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)，引發(fā)關(guān)注。

這樣的形勢(shì)下，身穿廚師服、頭戴廚師帽的廚師們，也不得不放下身段出去擺攤。在一些酒店的攤位前，不乏能見(jiàn)著廚師們忙著稱重、裝盒、打包，時(shí)不時(shí)還會(huì)和顧客嘮上幾句家常……

面對(duì)大環(huán)境的艱難，星級(jí)酒店攜手廚師群體們，正在困境中積極探索新的出路。

星級(jí)大廚街頭顛勺，

以前用金箔擺盤(pán)，現(xiàn)在用塑料盒打包

這個(gè)夏天，全國(guó)多地街頭開(kāi)始出現(xiàn)新奇景象：品牌酒店上街“擺攤賣(mài)菜”，那些原本在酒店內(nèi)才能享用的佳肴，開(kāi)始以親民價(jià)格擺上街頭，吸引無(wú)數(shù)市民。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

根據(jù)齊魯晚報(bào)的報(bào)道，6月，濟(jì)南的中豪大酒店、藍(lán)海御華、舜和國(guó)際酒店等酒店開(kāi)始試水?dāng)[攤，之后，倪氏海泰、東方大酒店、格蘭云天、華濱環(huán)聯(lián)、泉城大酒店、聯(lián)勤賓館、維景大酒店等也紛紛跟進(jìn)。

這些擺攤的酒店多為四星級(jí)或五星級(jí)酒店，擺攤的產(chǎn)品則主要以盒裝炒菜、涼菜、小龍蝦、炸貨、面食為主，輔以各店較為特色的產(chǎn)品，客單價(jià)在5-50元不等。

在天津，高端酒店麗思卡爾頓推出了漢堡餐車(chē)叫賣(mài)產(chǎn)品，餐車(chē)提供的和牛漢堡只需58元，一份和牛漢堡+薯?xiàng)l的套餐，也只賣(mài)70元。

在鄭州，永和鉑爵國(guó)際酒店門(mén)口，行政主廚的炒勺在霓虹燈下翻飛，一份爆炒花甲賣(mài)15元，一根鴨脖賣(mài)三塊錢(qián)。據(jù)公開(kāi)報(bào)道，永和鉑爵國(guó)際酒店擺攤首日，3000元鹵味很快售罄，第3天銷(xiāo)售額就突破了3萬(wàn)元，兩周內(nèi)單日流水最高峰一度突破10萬(wàn)元。

位于陸家嘴的上海金陵紫金山大酒店，會(huì)在工作日（周一到周五）傍晚2個(gè)小時(shí)，在其物業(yè)所在大樓門(mén)前擺攤。由酒店大廚制作的金陵大肉包5元一個(gè)，紅燒大排16元/兩塊，紅燒獅子頭20元/兩只，比臉還大的大豬排，兩塊只要16元；此外，還有素食冷菜、西式快餐、烘焙面包等各式產(chǎn)品，主打一個(gè)花樣繁多，性價(jià)比拉滿。

菜品賣(mài)相好、味道好，單價(jià)還不高，這些都讓消費(fèi)者感受到了滿滿的誠(chéng)意。

而且，一些酒店大廚還會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)顛勺、現(xiàn)炒、打包美食，與顧客嘮家常，拉近與顧客的距離。比如，菏澤的和平大酒店，大廚不僅制作美食，還會(huì)親自為顧客打包。

以前擺盤(pán)用金箔，現(xiàn)在打包用塑料盒，以前掌管后廚一方天地，精雕細(xì)琢做好菜，現(xiàn)在要親自招待顧客，現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售菜品，這些廚師的工作已經(jīng)發(fā)生微妙轉(zhuǎn)變。

放下面子，不丟人

擺攤也是一次難得的經(jīng)營(yíng)嘗試

星級(jí)飯店大廚擺攤賣(mài)菜，是否會(huì)大材小用？對(duì)其職業(yè)發(fā)展又會(huì)有怎樣的影響呢？

從實(shí)際效果來(lái)看，廚師親自出攤離消費(fèi)者更近，能給足大眾更強(qiáng)的信任感，為酒店帶來(lái)實(shí)打?qū)嵉默F(xiàn)金流。憑借自己的手藝、待人接物的技巧，幫酒店賺錢(qián)，對(duì)廚師而言，也一點(diǎn)都不丟人。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

做了10多年廚師的張生就表示，自己早期也曾擺過(guò)攤，創(chuàng)業(yè)開(kāi)過(guò)大排檔，知道做餐飲生意的難，所以后面轉(zhuǎn)型去做廚師時(shí)，就更能理解老板的難處。“現(xiàn)在餐飲生意都不好做，酒店選擇在閑置時(shí)段擺攤，是將原本空置的廚師團(tuán)隊(duì)和廚房設(shè)備轉(zhuǎn)化為流動(dòng)生產(chǎn)力。雖然產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益在整個(gè)酒店?duì)I收版塊中的占比微乎其微，但也能覆蓋掉一部分員工的工資，能產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又談何委不委屈。”

設(shè)身處地再想一想，如今酒店客源越來(lái)越少，每天的房租水電卻不能少，還要給員工發(fā)工資，如果不想辦法的話，坐以待斃，可能就會(huì)面臨倒閉。屆時(shí)，廚師可能會(huì)被迫失業(yè)，要面臨的困難、問(wèn)題只會(huì)更多。

長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，對(duì)星級(jí)主廚來(lái)說(shuō)，擺攤或許也是一次難得的經(jīng)營(yíng)嘗試。

像很多星級(jí)酒店大廚擺攤賣(mài)鹵味，將精致菜品轉(zhuǎn)化成了便攜、平價(jià)的街頭美食，能更貼近大眾消費(fèi)場(chǎng)景。根據(jù)大眾偏好的客單價(jià)和口味不斷調(diào)整菜單，不再固守傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而又能研發(fā)出更多大眾喜歡的菜品。長(zhǎng)此以往，廚師的拿手絕活就不會(huì)再局限于酒店的高端餐飲場(chǎng)景。

此外，大廚現(xiàn)場(chǎng)制作美食，也可以通過(guò)短視頻平臺(tái)分享做菜技巧、食材挑選知識(shí)，甚至參與美食直播，能拉近與大眾的距離，未來(lái)對(duì)于廚師打造個(gè)人IP，提升個(gè)人形象也是大有益處的。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

總體看來(lái)，星級(jí)大廚“放低姿態(tài)”并非是降低專業(yè)水準(zhǔn)，而是在保持廚藝核心優(yōu)勢(shì)的前提下，更貼近市場(chǎng)需求、消費(fèi)場(chǎng)景和行業(yè)變化。

當(dāng)原來(lái)只服務(wù)小部分人群的頂級(jí)廚師們，真正深入街頭，未來(lái)可能收獲的是，菜品更接地氣，職業(yè)生涯更加寬闊，個(gè)人的廚藝技能也會(huì)更強(qiáng)。

本文由紅廚網(wǎng)原創(chuàng)，作者：瑾泱，未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載！