鮮切的風(fēng)，正在吹向烤肉賽道。

從鮮切牛肉火鍋，到生燙牛肉米線，再到鮮貨燒烤，近兩年越來越多品類開始強(qiáng)調(diào)“新鮮”“鮮切”。

今年，這股風(fēng)潮也蔓延到烤肉賽道，一批以“明檔現(xiàn)切、炭火現(xiàn)烤、平價(jià)市井”為標(biāo)簽的鮮切烤肉品牌迅速擴(kuò)張，部分熱門商圈甚至出現(xiàn)多家門店扎堆競爭。

有品牌半年開出130家店，鮮切烤肉火了？

今年以來，多個(gè)鮮切現(xiàn)烤品牌加速擴(kuò)張，一些品牌門店規(guī)模已經(jīng)破百。

例如，成立于2022年的謝記大樹烤肉，今年加速全國布局，已進(jìn)入廣東、江西、福建、湖南、浙江、廣西等多個(gè)省份。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，其目前開出超230家門店，其中200+家為今年新開門店。

“蔣小燒·三肥七瘦鮮切烤牛肉”自2024年12月在深圳開出首店后，在廣東迅速鋪開門店，目前已進(jìn)入廣州、東莞、惠州等多個(gè)城市，門店數(shù)突破140家。

今年5月才在長沙成立的炙熱牛牛鮮切烤肉，僅三個(gè)月就在江西、湖南、四川等地開出30家門店，創(chuàng)始人稱今年計(jì)劃拓展至100家。

此外，鄭歡禧鮮切烤肉、各犇西東鮮?？救獾刃屡d品牌雖成立時(shí)間短，但拓店勢頭強(qiáng)勁，門店數(shù)已達(dá)十余家。

這股風(fēng)潮也正向全國擴(kuò)散，廣州、深圳、上海、武漢等城市陸續(xù)出現(xiàn)以“鮮切烤牛肉”為招牌的門店。在廣州的熱門商圈東圃，一公里范圍內(nèi)便出現(xiàn)了3家鮮切烤牛肉門店。

人均40元起，主打新鮮+平價(jià)+煙火氣

與傳統(tǒng)烤肉店不同，這些鮮切烤肉門店普遍通過“新鮮”和“平價(jià)”來吸引顧客。

明檔現(xiàn)切，強(qiáng)調(diào)只用當(dāng)天鮮肉

與傳統(tǒng)烤肉店相比，鮮切烤牛肉門店在空間設(shè)計(jì)和信息呈現(xiàn)上更強(qiáng)調(diào)“新鮮”。

門店招牌普遍突出“鮮切烤牛肉”字樣，并輔以“每日現(xiàn)切，當(dāng)然新鮮”等宣傳語。墻面張貼“拒絕合成肉”“每天兩送”“新鮮直達(dá)”等提示，強(qiáng)化消費(fèi)者對食材新鮮度的認(rèn)知。

△圖片來源：紅餐品招攝

在門店布局上，多數(shù)品牌將明檔設(shè)置在入口處，采用透明玻璃隔斷。新鮮牛肉整塊懸掛于檔口，顧客可直接看到師傅現(xiàn)場切肉、擺盤的全過程。后場則用透明的冷鮮冰箱則存放當(dāng)日未加工的原料肉，體現(xiàn)食材的新鮮度。

整個(gè)操作流程公開可視，突出“當(dāng)日鮮肉、現(xiàn)切現(xiàn)烤”的模式，與傳統(tǒng)使用冷凍肉的烤肉店形成明顯區(qū)分。

人均40-50元，主打性價(jià)比

這批鮮切烤肉品牌還普遍將“高性價(jià)比”作為核心策略。

多個(gè)品牌直接在門店招牌或醒目位置標(biāo)注價(jià)格信息，強(qiáng)化價(jià)格認(rèn)知。例如，“三肥七瘦”在招牌上明確打出“人均40-50，吃新鮮烤牛肉”；炙熱牛牛也標(biāo)注“人均40-50，吃炭烤牛肉”；謝記大樹則通過店內(nèi)黑板公示價(jià)格，如“雪花、肥牛、嫩牛、牛油”等部位統(tǒng)一為9.9元/兩”，價(jià)格透明，直觀吸引價(jià)格敏感型顧客。

有的品牌通過套餐設(shè)計(jì)進(jìn)一步放價(jià)格吸引力，例如謝記大樹上線69.9元雙人套餐，折算人均僅35元。

△圖片來源：紅餐品招攝

在出餐呈現(xiàn)上，多數(shù)品牌采用鏤空圓盤，將各類食材圍繞烤盤擺放，視覺上整齊飽滿、分量充足。套餐內(nèi)容除多種鮮切牛肉外，還搭配雞肉、豬肉等副肉，輔以黃油吐司、卷餅等主食，以及酸菜、土豆等常見素菜，整體搭配豐富，強(qiáng)化“量大實(shí)惠”的價(jià)值感。

裝修簡易，主打市井風(fēng)

這類鮮切烤肉門店普遍走“低成本、高引流”的市井風(fēng)格，不追求精致裝修。

選址上，多集中在人流密集的街邊鋪、商業(yè)街、夜市周邊或社區(qū)出入口，門店招牌普遍較大，并且方便設(shè)置外擺桌椅，營造市井氛圍，增強(qiáng)對路人的吸引力。

△圖片來源：紅餐品招攝

裝修風(fēng)格上，門頭普遍使用紅、黃、白等高飽和度的燈箱布，字體大、信息直接，突出“鮮切烤牛肉”“人均40-50”等關(guān)鍵詞，較為吸睛。同時(shí)，店內(nèi)幾乎沒有復(fù)雜裝修，墻面多為白墻或裸露基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，僅張貼“每日現(xiàn)切”“拒絕合成肉”等標(biāo)語。

整體氛圍上，桌椅多為簡易金屬或折疊款式，布局緊湊，結(jié)合明檔切肉、炭火現(xiàn)烤的操作場景，突出“接地氣、煙火氣、吃得爽”的市井感。

爆品頻頻，但紅利期正在變得越來越短

鮮切烤肉的迅速走紅，一定程度上得益于其打造了“看得見的新鮮”這一消費(fèi)體驗(yàn)——通過明檔現(xiàn)切、懸掛鮮肉等方式，強(qiáng)化食材可信度，滿足消費(fèi)者對“鮮肉”“非合成”的基本訴求。疊加人均40-50元的平價(jià)定位和市井化空間設(shè)計(jì)，形成了一套易復(fù)制、易傳播的模型。

不過，這一模式也存在明顯短板。由于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對單一，技術(shù)門檻不高，品牌壁壘薄弱，容易被快速模仿。

紅餐品招觀察到，在部分熱門商圈已出現(xiàn)同質(zhì)化扎堆現(xiàn)象。例如，廣州白云區(qū)某商圈的，鮮切烤肉A品牌在7月開業(yè)初期客流旺盛，但僅一個(gè)多月后，一公里范圍內(nèi)便出現(xiàn)了同類門店，導(dǎo)致A品牌門店的客流被分流。

△圖片來源：紅餐品招攝

同時(shí)，復(fù)購率的問題也值得重視。在社交平臺上，不少網(wǎng)友評價(jià)稱“口感偏柴”“風(fēng)味不足”“嫩牛肉不夠嫩”“環(huán)境嘈雜”等，門店的發(fā)展情況還需要待市場進(jìn)一步驗(yàn)證。

此外，供應(yīng)鏈管理壓力同樣不容忽視。鮮肉對冷鏈配送、庫存周轉(zhuǎn)要求較高，部分品牌在快速擴(kuò)張中可能難以保障穩(wěn)定供應(yīng)。此前，陳雙財(cái)鮮貨燒烤就被曝光實(shí)際使用凍肉替代“鮮貨”，引發(fā)信任危機(jī)。

事實(shí)上，鮮切烤肉的爆火路徑，與近年多個(gè)網(wǎng)紅品類高度相似。比如去年爆火的生燙米線，在全國各地，不少熱門商圈都出現(xiàn)了一條街上多家生燙米線店扎堆的情況。再比如干蒸菜，鐵皮招牌搭配水泥墻面的裝潢風(fēng)格，投資門檻低，也迅速在全國各地鋪開。

事實(shí)上，這些餐飲加盟項(xiàng)目已經(jīng)逐漸總結(jié)出了一套標(biāo)準(zhǔn)化工式，通過主打新鮮+平價(jià)+煙火氣吸引消費(fèi)者從而實(shí)現(xiàn)快速走紅。如上文所述，標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制既能帶來快速擴(kuò)張的優(yōu)勢，也存在被模仿、容易陷入同質(zhì)化競爭的挑戰(zhàn)。

因此，鮮切烤肉雖具備一定短期紅利，但創(chuàng)業(yè)者需理性評估入場時(shí)機(jī)。

作者：銳工；編輯：王秀清