有著幾千年歷史的古老蔬菜，搖身一變成了“網(wǎng)紅菜”。

作者：瑾泱

題圖來源：圖蟲創(chuàng)意

有沒有發(fā)現(xiàn)，從喜茶、瑞幸、書亦等現(xiàn)制茶咖，到盒馬、山姆這樣的商超零售巨頭，以及洽洽、三只松鼠等食品企業(yè)，這兩年都在紛紛押注一款“綠葉明星”——羽衣甘藍，并開發(fā)了相關(guān)產(chǎn)品。有數(shù)據(jù)顯示，今年夏天，單單是羽衣甘藍飲品，外賣量同比就增長了44倍。

作為一款營養(yǎng)非常豐富的高纖維素菜，羽衣甘藍可謂是風頭無兩。如今，甚至連羽衣甘藍的“同胞兄弟”——皺葉甘藍也開始被不少餐廳及廚師寄予厚望。利用羽衣甘藍、皺葉甘藍等食材創(chuàng)新菜品，或?qū)⒊蔀橄乱粋€新的風口。

從飼料、裝飾植物演變?yōu)椴妥烂朗?/span>

羽衣甘藍原產(chǎn)于地中海至歐洲北海沿岸，在英國、德國、美國和荷蘭廣泛種植。早期，因天然的羽衣甘藍口感粗糙，并有強烈苦澀味，所以常被用作飼料或裝飾植物。

但隨著時間的推移，有廚師開始對羽衣甘藍進行口感改良，并嘗試了一些創(chuàng)新吃法，這為羽衣甘藍的“美味化”鋪平道路，讓羽衣甘藍逐漸進入人們的餐桌，成為流行于歐洲的一種重要蔬菜。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

20世紀90年代，中國開始從荷蘭、日本等地引種栽培羽衣甘藍。之后，羽衣甘藍在中國市場的種植也日益規(guī)范，從最初的人工育苗，發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)形成機械化育苗，提高了育苗效率，縮短了育苗周期。種植過程中還采用了水肥一體化、植保無人機、智能誘蟲燈、防草地膜、大豆生物菌肥等智能農(nóng)業(yè)設施，實現(xiàn)了播種、移栽全程機械化。

同時，經(jīng)過培育的羽衣甘藍，逐漸演化成了兩種類別，一種是觀賞型羽衣甘藍，主要分布于華東、華北地區(qū)，如上海、北京、天津等地，其葉片邊緣呈深卷狀，宛如綻放的花朵，被廣泛用于道路、花壇和城市景觀的裝點。

觀賞型羽衣甘藍的種植過程中更注重景觀效果，可能會施用大量化肥、除草劑和殺蟲劑，這些化學物質(zhì)會殘留在植物葉片上，故而不能食用。

另一種則是食用型羽衣甘藍，山東、云南等地是食用型羽衣甘藍的主要種植基地，此外，遼寧、陜西、甘肅、四川等地也有少量種植，但規(guī)模較小且分散。像山東高密市的萬畝良田家庭農(nóng)場，羽衣甘藍種植面積以每年30%的增速擴張，已從最初的100畝增長到2024年的單季種植面積2000畝，年產(chǎn)量突破5000噸。

還有喜茶使用到的零農(nóng)殘羽衣甘藍原料，來自于云南石屏異龍湖國家濕地公園中的種植基地。據(jù)了解，這里的高原湖泊效應帶來的獨特小氣候，極利于羽衣甘藍的糖分積累與葉綠素穩(wěn)定。

食用型羽衣甘藍葉色多為綠色，主要食用部位為嫩葉，可多次剝?nèi)∈秤谩?/span>

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

因羽衣甘藍富含膳食纖維，使得它吃起來口感較為粗糙，咀嚼時需要花費較多力氣，給人一種“嚼不爛”的感覺。另外，羽衣甘藍含有硫代葡萄糖苷等特殊成分，這些成分及其水解產(chǎn)物具有一定的苦味和辛辣風味。

不過，羽衣甘藍葉片質(zhì)地鮮嫩，富含鈣質(zhì)，營養(yǎng)價值較高，所以通過炒食、涼拌等方式烹飪后，可以做出顏色翠綠、純正清鮮、柔軟勁道的菜品。

伴隨人們健康意識的增強，羽衣甘藍在國內(nèi)的熱度也在不斷攀升，消費群體持續(xù)增長。目前，國內(nèi)已經(jīng)有很多企業(yè)開始研發(fā)羽衣甘藍深加工產(chǎn)品，如羽衣甘藍面條、羽衣甘藍酸奶、羽衣甘藍果蔬汁以及高端代餐飲品等。

“最丑綠葉菜”成為火鍋店新寵

羽衣甘藍出圈的同時，甘藍家族的另一大代表品種——皺葉甘藍，也開始逐漸走入大眾視野。

皺葉甘藍，又稱皺皮菜，葉片較厚，略顯粗糙，有蠟質(zhì)光澤，表面布滿深淺不一的褶皺，這些褶皺為葉片的儲水和光合作用提供了更多表面積，提高了其適應寒冷環(huán)境的能力。所以，皺皮菜更適宜生長在氣候溫和、晝夜溫差較大的地區(qū)，適合在秋冬季種植。

據(jù)了解，皺皮菜最早在意大利、法國和德國等歐洲國家廣泛栽培，至今仍是當?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化中的重要蔬菜之一。

后面，隨著歐洲殖民擴張和農(nóng)業(yè)技術(shù)的傳播，皺皮菜逐漸被引入北美，成為美國和加拿大冬季市場上的常見蔬菜。它主要種植在美國北部和加拿大寒冷地區(qū)，這些地區(qū)的冬季低溫為皺皮菜的生長提供了理想條件。此外，澳大利亞和新西蘭也種植皺皮菜，主要供應當?shù)厥袌?。在我國?/span>皺皮菜的種植主要分布于長江中下游以南地區(qū)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

因皺皮菜有著多樣的口感和適應性，所以在各國的美食料理中都有出現(xiàn)。

比如，在意大利，傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村燉菜通常會用到皺皮菜、白蕓豆、胡蘿卜、番茄和硬面包塊等，經(jīng)過長時間的慢燉，湯汁濃稠，風味層次豐富，是冬季取暖的滋補美食。

在法國，皺皮菜常被用來制作焗烤卷菜，將普通卷心菜或者皺皮菜菜葉焯水后包裹肉餡，再與高湯一起燉煮，湯汁濃郁，肉餡多汁，是法國經(jīng)典的鄉(xiāng)村菜肴。

總體來看，皺皮菜葉片厚，更吸湯汁，且其內(nèi)層嫩葉鮮嫩脆爽，所以皺皮菜嫩葉更適合涮火鍋、炒菜或涼拌。這兩年，在餐飲端，包括巴奴、下春山·蹺腳牛肉等餐飲品牌都有推出這款“丑野菜”。有吃過的網(wǎng)友曾表示：“（火鍋）湯底好吃的話，皺皮菜就好吃。”

不過，皺皮菜目前在我國的普及度還有待提升，北方菜市場、商超和線上生鮮平臺等都還較少見到皺皮菜。

甘藍入菜，還有更多樣吃法

同屬甘藍類，且羽衣甘藍的深綠色和皺褶紋理與皺葉甘藍都極為相似，尤其是未經(jīng)處理時，很難一眼區(qū)分，所以會讓不熟悉的消費者產(chǎn)生混淆。

但實際在做菜應用方面，兩者還是會有不小的差異。

羽衣甘藍葉片口感較硬，略帶清新苦味，適合搭配清爽、鮮香或酸甜的食材。目前常見的吃法有榨汁、做沙拉、烤脆片等。比如，羽衣甘藍搭配蝦仁、雞胸肉、三文魚、雞蛋等高蛋白食材，做成沙拉或是清炒。再比如，搭配檸檬汁、蜂蜜等做一些涼拌菜。

△圖片來源：豆包

而皺葉甘藍葉片厚實、纖維稍粗，清苦味較淡，適合搭配風味濃郁或能中和纖維感的食材。比如五花肉、排骨、臘肉、香腸等，通過肉類的油脂和香氣能軟化皺葉甘藍纖維，提升口感。

再者，搭配香菇、平菇、豆腐、豆干等菌菇或豆制品雜炒或燉煮，也能平衡皺葉甘藍的脆硬感。

另外，不管是羽衣甘藍，還是皺葉甘藍，都已出現(xiàn)在相關(guān)蔬果飲品中。目前已有不少茶飲品牌探索將這兩種甘藍與更多水果、茶葉等搭配，形成更多新穎飲品。

△圖片來源：書亦燒仙草

小結(jié)

羽衣甘藍和皺葉甘藍都富含膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分，且熱量較低。

在人們越來越注重健康飲食的背景下，它們作為“超級蔬菜”，能滿足消費者對營養(yǎng)與低卡食物的需求，未來或?qū)⑹艿皆絹碓蕉嘞M者的青睞，更高頻出現(xiàn)在各類健康餐食中。