做菜如做人，小火慢熬，猛火快炒，油鹽醬醋烹飪出百味人生。

紅廚網(wǎng)：在短視頻平臺(tái)上，您是一位過(guò)千萬(wàn)粉絲的大廚，您的視頻作品多是圍繞菜品角度出發(fā)，既有人間煙火氣，又不失專業(yè)度。如何平衡“煙火氣”與“專業(yè)度”，您的秘訣是什么？

美叔：其實(shí)核心就兩個(gè)字——“真實(shí)”。煙火氣不是說(shuō)鏡頭里要“冒冒煙、燒燒火”，而是人與人之間的感情味，就像媽媽做菜的那種踏實(shí)感。

但光有煙火氣是不夠的，廚師的專業(yè)度才是根基。我做“一物多吃”，比如“一魚六吃”“一豬三十六吃”，看著簡(jiǎn)單，但都離不開(kāi)我三十多年的廚藝積累。

我會(huì)提前構(gòu)思每道菜的邏輯，考慮食材的特性、味道的接受度。甚至在參加《一飯封神》時(shí)，120分鐘內(nèi)既要做好菜，還要收拾干凈，陌生的灶臺(tái)、有限的調(diào)料，都得靠專業(yè)度扛過(guò)去。

另外，“人性溫度”也很重要。觀眾隔著屏幕能感受到你的真誠(chéng)。比如我教朋友做菜，會(huì)在電話里一步步說(shuō)細(xì)節(jié)。我拍視頻也不寫劇本，食材怎么處理、菜怎么炒，原本是怎樣的，就如實(shí)呈現(xiàn)。

廚師不能只是“會(huì)做菜”，還要讓人覺(jué)得你有手藝，更有心意。

紅廚網(wǎng)：您曾為一位甘肅粉絲開(kāi)發(fā)了“百合十二吃”，這個(gè)故事讓很多人感動(dòng)。您覺(jué)得“粉絲故事”與“菜品創(chuàng)作”之間的關(guān)系是什么？

美叔：這其實(shí)是“情感”與“食材”的互相成就。那位甘肅的百合種植戶，為了見(jiàn)我，從甘肅到廈門再到小建寧，等了我四天四夜，沒(méi)帶一瓣百合，就只是想跟我聊聊種百合的難處。我被他的真誠(chéng)打動(dòng)，所以才決定做“百合十二吃”。

對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，菜品從來(lái)不是單純的“食材+調(diào)料”，而是“人心+故事”。我做這十二道菜時(shí)，腦子里想的就是他種百合的辛苦，想的是怎樣讓更多人知道百合的價(jià)值。這不是單純的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，而是帶著情感去對(duì)待食材、對(duì)待粉絲。

后來(lái)這組視頻火了，也幫他打開(kāi)了銷路。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這就是廚師的價(jià)值：不僅要把菜做好，更要用手藝連接人心，幫到更多人。

紅廚網(wǎng)：作為餐飲文化的踐行者，您覺(jué)得傳統(tǒng)味道在數(shù)字化時(shí)代想要實(shí)現(xiàn)“蝶變”，核心是什么？

美叔：核心不是丟掉傳統(tǒng)，而是要用數(shù)字化“挖深”傳統(tǒng)。

比如寧德大黃魚，只有在深海急流里養(yǎng)才鮮；又比如潯州蠔，它的咸淡跟海水環(huán)境密切相關(guān)。

這些東西光靠嘴說(shuō)沒(méi)用，必須用視頻把養(yǎng)殖過(guò)程拍出來(lái)，用直播、小程序把手藝和人文故事呈現(xiàn)出來(lái)。讓食客先通過(guò)屏幕“懂”這味道的來(lái)處，再到店里體驗(yàn)，才算是真正的數(shù)字蝶變。

紅廚網(wǎng)：現(xiàn)在綜藝和短視頻里，廚師的曝光度越來(lái)越高。您覺(jué)得這對(duì)行業(yè)是好事嗎？

美叔：不能簡(jiǎn)單說(shuō)“好”或“不好”，得辯證地看。

好的一面是，年輕人可以通過(guò)這些渠道了解廚師這個(gè)行業(yè)，知道我們這行也能發(fā)光發(fā)熱。不像我們當(dāng)年，做廚師就是“討生活”，沒(méi)人關(guān)注。

但也有隱憂，很多年輕廚師沒(méi)經(jīng)歷過(guò)“苦磨”，比如不會(huì)殺魚、不會(huì)切菜，灶臺(tái)前只負(fù)責(zé)炒，切配、裝盤都有人代勞。

廚師的技藝是歲月磨出來(lái)的。我當(dāng)年從殺雞宰羊開(kāi)始學(xué)，切菜切到手上都是傷，才慢慢摸透食材的脾氣。現(xiàn)在有些年輕人想靠綜藝“快速成名”，卻忽略了基礎(chǔ)技藝的打磨。沒(méi)有經(jīng)歷，就做不出有情感的菜。

所以，關(guān)注度高是好事，但必須引導(dǎo)年輕人明白：紅廚的“紅”，不是靠鏡頭，而是靠灶臺(tái)前的每一刀、每一鍋。

紅廚網(wǎng)：很多年輕人看了綜藝、短視頻后想進(jìn)入餐飲行業(yè)。作為“過(guò)來(lái)人”，您會(huì)給他們什么建議？

美叔：我分兩點(diǎn)說(shuō)。

第一，要敢嘗試。現(xiàn)在是短視頻時(shí)代，年輕人完全可以通過(guò)線上展示自己，比如拍切菜、做菜的過(guò)程，讓更多人看到手藝。這是我們當(dāng)年沒(méi)有的機(jī)會(huì)。

第二，要守根本。做廚師，先要守“廚德”，比如不浪費(fèi)食材、不偷工減料，這是老祖宗傳下來(lái)的規(guī)矩。然后要練“本事”，從刀工、火候一步步學(xué)起，別想著走捷徑。

我在《中餐廳》節(jié)目中說(shuō)過(guò)“不要浪費(fèi)”，不是隨口說(shuō)的。當(dāng)年資源緊缺，老人家教我們“不浪費(fèi)一粒米、不浪費(fèi)一手藝”?，F(xiàn)在條件好了，但這份敬畏心不能丟。想當(dāng)“紅廚”，先做“好廚”：把每道菜做好，把每份食材用好，這是立足的根本。

紅廚網(wǎng)：最后，您想對(duì)正在灶臺(tái)前奮斗的年輕廚師，說(shuō)幾句話嗎？

美叔：三句話：愛(ài)美食，更要愛(ài)生活；練手藝，更要守初心；傳味道，更要傳情感。

做美食的人，得先鐘愛(ài)美食，把愛(ài)國(guó)、愛(ài)家的情感融入到菜里。不一定要把菜做得花哨，但一定要用心。我做了三十多年菜，始終記得：一道菜好不好吃，不只是看調(diào)料，更要看心意；一個(gè)廚師能不能走得遠(yuǎn)，不只看手藝，還要看溫度。

希望年輕廚師記?。涸钆_(tái)是根，真誠(chéng)是魂。做有溫度的廚師，才能讓中國(guó)美食文化傳得更遠(yuǎn)。

結(jié)語(yǔ)

從灶臺(tái)到鏡頭，從短視頻到綜藝，既關(guān)注食客需求，創(chuàng)新求變，推出“一物多吃”這樣的創(chuàng)新菜，同時(shí)又堅(jiān)守著創(chuàng)意不離扎實(shí)基本功的原則，美叔的經(jīng)歷不僅是一位廚師的成長(zhǎng)史，更折射出一代中國(guó)廚師的堅(jiān)守與蝶變。

一如他所說(shuō)：“做菜如做人，小火慢熬，猛火快炒，油鹽醬醋烹飪百味人生。” 這，或許就是廚師這個(gè)職業(yè)最動(dòng)人的底色。