面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力、品牌老化，創(chuàng)業(yè)者如何持續(xù)經(jīng)營(yíng)而不透支自己？品牌建設(shè)如何平衡好“傳承”與“創(chuàng)新”，陶陶居給出了自己的答案。

本文為食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波在“2025中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

如果不跑馬拉松，可能就沒(méi)有我今天的餐飲事業(yè)，所以今天還是跟大家講講我跑馬拉松的故事。

創(chuàng)業(yè)是一場(chǎng)馬拉松，慢慢跑，可以跑得更遠(yuǎn)

包括餐飲行業(yè)在內(nèi)，現(xiàn)在各行各業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況普遍在下行，許多創(chuàng)業(yè)者都?jí)毫艽?，處在焦慮當(dāng)中。我當(dāng)年也遇到過(guò)一樣的情況，經(jīng)歷企業(yè)的生死關(guān)頭。

2011年，我們經(jīng)營(yíng)的山東老家在全國(guó)開(kāi)了53家店，但后來(lái)受大環(huán)境影響，商務(wù)大店的經(jīng)營(yíng)情況一落千丈，我也陷入到極度焦慮的狀態(tài)中。

在中山大學(xué)讀EMBA的一個(gè)跑馬拉松的同學(xué)建議我去跑跑步。我跑的第一場(chǎng)馬拉松，原本打算跑到哪就算哪，但后來(lái)還是堅(jiān)持跑到了終點(diǎn)。跑到終點(diǎn)時(shí)，我覺(jué)得人一下子釋放了，突然就激發(fā)了我的自信，感覺(jué)到自己還是有能量的。

△食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波

之后的一個(gè)機(jī)緣巧合下，廣州市國(guó)資委下屬工業(yè)集團(tuán)找到我，希望孵化一個(gè)老字號(hào)。也正是因?yàn)槲以谂艿郎险一亓俗孕牛?014年開(kāi)始，我就在策劃陶陶居這個(gè)品牌，直到2015年陶陶居在廣州正佳廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)，一直到今天，走過(guò)了十年。十年間，我們緩慢而穩(wěn)定的發(fā)展，陶陶居已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出43家門(mén)店。

今天的主題是“慢慢跑，可以跑得更遠(yuǎn)”。跑馬拉松，要注意節(jié)奏，要平均分配體力，你的目標(biāo)是要到達(dá)終點(diǎn)。

這十多年我從未停止過(guò)跑馬拉松，一邊跑一邊思考怎樣去經(jīng)營(yíng)企業(yè)。其實(shí)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，就是像跑馬拉松，要有慢的心態(tài)，要給自己思考的時(shí)間。

我常講努力很重要，方向比努力更重要。今年，我拿到了新加坡管理大學(xué)的博士學(xué)位，“取勢(shì)、明道、優(yōu)術(shù)”是我們的校訓(xùn)。取勢(shì)就是方向，首先要選擇一個(gè)好的賽道。

當(dāng)下餐飲行業(yè)的我們遇到很多問(wèn)題，方向在哪里？這是我們要花時(shí)間思考的。我接手陶陶居后就在思考：這個(gè)百年老字號(hào)究竟怎樣讓它再延續(xù)一百年的經(jīng)營(yíng)？這個(gè)問(wèn)題我用了一年的時(shí)間去思考，期間我去了很多地方，在香港待了很久，看那些優(yōu)秀的餐廳怎么去經(jīng)營(yíng)。

那時(shí)候我在香港每次一待就是一個(gè)星期。我和餐廳的老板溝通參觀(guān)他們的廚房，香港餐廳廚房的面積都很小，冰箱高度比我們高，層層的貨架，倉(cāng)庫(kù)是在最上面的，這都是為了要利用好空間。這和我過(guò)去開(kāi)大店的空間設(shè)計(jì)思路是不一樣的。我就在香港認(rèn)真看人家究竟怎樣去經(jīng)營(yíng)一個(gè)餐館，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)怎樣設(shè)計(jì)，店鋪怎么設(shè)計(jì)，如何運(yùn)營(yíng)……陶陶居發(fā)展到今天就是因?yàn)檫@樣去學(xué)習(xí)別人，要在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)面積、盈利模式等各方面追求極致。

陶陶居品牌建設(shè)：從未改變的三個(gè)“結(jié)合”

陶陶居自身有很多歷史故事。陶陶居的第十甫路總店，很多餐飲同行去過(guò)，這個(gè)店2019年底到2021年我們用時(shí)兩年時(shí)間翻新，把它恢復(fù)到了1923年的外觀(guān)。這座百年騎樓原本作為廣州的歷史文物古跡，是廣州的文物保護(hù)單位，但是它已經(jīng)是一個(gè)危樓了，既要加固，又要找很多文物專(zhuān)家、歷史學(xué)家研究應(yīng)該如何去修復(fù)它，任務(wù)非常艱巨。整個(gè)修復(fù)工程耗資7600萬(wàn)，比我們重新起地基打造一個(gè)新店都費(fèi)錢(qián)，但為什么要花這么多錢(qián)呢？因?yàn)樗翘仗站悠放频母覀円欢ㄒ尸F(xiàn)出它的原貌。

作為百年老字號(hào)品牌，陶陶居的煥新實(shí)踐頗具代表性：2015年,品牌首次走出廣州西關(guān)老城，在正佳廣場(chǎng)開(kāi)啟新征程，并依據(jù)自身特性設(shè)計(jì)商場(chǎng)店、街鋪店、商務(wù)店、宴席店四種經(jīng)營(yíng)模型，全面覆蓋不同消費(fèi)場(chǎng)景，精準(zhǔn)滿(mǎn)足細(xì)分需求。

陶陶居的品牌建設(shè)有三個(gè)結(jié)合，十年來(lái)從未改變：與時(shí)尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合。

與時(shí)尚結(jié)合，當(dāng)消費(fèi)者的需求發(fā)生改變，我們要跟著改變調(diào)整自己。比如傳統(tǒng)的茶點(diǎn)榴蓮酥，以前不是天鵝造型，最早只是一個(gè)傳統(tǒng)的造型，是因?yàn)樘仗站硬抛兂商禊Z的造型，才有了優(yōu)雅的天鵝酥。陶陶居的門(mén)店發(fā)展模式，每?jī)赡甑淮危@個(gè)改變必須從內(nèi)部開(kāi)始，不是被迫的。

與文化結(jié)合，廣義的文化就是物質(zhì)文明與精神文明的總和。狹義的文化就是一個(gè)地區(qū)我們生活要素形態(tài)的總稱(chēng)，不僅包括飲食文化，還包括建筑、語(yǔ)言、服裝。我在接手陶陶居的時(shí)候就在思考：“你為什么是百年老字號(hào)？”愛(ài)馬仕、LV，它們是國(guó)際的老字號(hào)，是因?yàn)樗麄円I(lǐng)了全球的時(shí)尚，我們一定要向這些世界大牌學(xué)習(xí)，他們把品牌文化呈現(xiàn)得非常好。陶陶居也經(jīng)常做一些廣府文化展，堅(jiān)持的是廣府的文化根基，一個(gè)品牌的文化根基，決定了你未來(lái)能走多遠(yuǎn)。

與科技結(jié)合，就是打造智慧餐廳。我們整個(gè)集團(tuán)從2002年開(kāi)始進(jìn)行信息化建設(shè)，從2012年開(kāi)始會(huì)員信息系統(tǒng)建設(shè)。餐飲的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，內(nèi)部也要與信息化系統(tǒng)結(jié)合，如財(cái)務(wù)系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)等都要做系統(tǒng)建設(shè)。此外，外部客戶(hù)關(guān)系管理也是非常重要的，這是我們跟客戶(hù)交流非常重要的渠道。我們也通過(guò)數(shù)據(jù)分析去捕捉客戶(hù)的需求，針對(duì)客戶(hù)做出更精準(zhǔn)的營(yíng)銷(xiāo)。

做餐飲，要講求“堅(jiān)守”和“創(chuàng)新”的平衡

陶陶居一直堅(jiān)持的是什么？我們一直堅(jiān)持——最好的傳承就是與時(shí)俱進(jìn)?，F(xiàn)在人的口味和消費(fèi)需求都在發(fā)生改變，如果我們依然堅(jiān)守原來(lái)的，會(huì)跟不上時(shí)代的腳步。當(dāng)然，在傳承的過(guò)程中，哪些應(yīng)該堅(jiān)守，哪些應(yīng)該創(chuàng)新和改變，這里要講求平衡。

最后，我想還是用馬拉松的精神來(lái)激勵(lì)我們餐飲創(chuàng)業(yè)者。跑馬拉松，是沒(méi)人跟你比的，第幾名不重要，重要的是我跑到終點(diǎn)了。做餐飲也是一樣。什么叫成功？成功是無(wú)止境的。只要能持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，你就是勝利者。