（紅餐網(wǎng)報(bào)道）4月21日，由紅餐網(wǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、博鰲國(guó)際美食文化論壇組委會(huì)聯(lián)合主辦的“第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

作為“2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇”的重要組成部分，本次紅餐大會(huì)，邀請(qǐng)了海內(nèi)外20余位知名餐飲創(chuàng)業(yè)人、大數(shù)據(jù)專(zhuān)家、品類(lèi)專(zhuān)家、粵菜界大佬共同探討餐飲發(fā)展現(xiàn)狀、解析餐飲現(xiàn)象、預(yù)判餐飲未來(lái)！活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)吸引了超500位餐飲從業(yè)者共襄盛舉。

以下是圍繞“百城千店粵菜產(chǎn)業(yè)”主題進(jìn)行的討論分享。本環(huán)節(jié)由世界粵菜廚皇協(xié)會(huì)主席楊位醒、廣州市西餐行業(yè)協(xié)會(huì)永久會(huì)長(zhǎng)彭樹(shù)挺、珠海市餐飲協(xié)會(huì)永遠(yuǎn)會(huì)長(zhǎng)常勝、韶關(guān)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳樹(shù)源、湛江市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁強(qiáng)、香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)副主席黃亞保及食尚國(guó)味飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波等7位粵菜餐飲界大咖參與，主持人由廣州烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)羅四海擔(dān)任。

廣州烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)羅四海：如何將粵菜發(fā)揚(yáng)光大？對(duì)推動(dòng)“百城千店”的積極作用是什么？

廣州市西餐行業(yè)協(xié)會(huì)永久會(huì)長(zhǎng)彭樹(shù)挺闡述了三個(gè)觀點(diǎn)：

第一，做一個(gè)店，首先要對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)。一定不要忘記粵菜的初心，不時(shí)不食，不鮮不食，原汁原味，講究鑊（guo）氣。

然后是對(duì)客人負(fù)責(zé)。一個(gè)餐飲企業(yè)的責(zé)任就是做好菜，讓客人吃得好，尤其是食品要安全。作為一間好的餐飲企業(yè)，一定要有好的食材，用優(yōu)質(zhì)的食材，做好菜，讓客人吃得放心、滿意、健康、開(kāi)心。

最后是企業(yè)要對(duì)員工負(fù)責(zé)。員工是企業(yè)的資產(chǎn)，企業(yè)有優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，即意味著擁有優(yōu)秀的資產(chǎn)，就有了生產(chǎn)好產(chǎn)品的條件，有競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。因此，要將粵菜發(fā)揚(yáng)廣大，粵菜的企業(yè)需要培養(yǎng)優(yōu)秀的員工隊(duì)伍。

粵菜是一個(gè)最開(kāi)放，最包容的菜系，粵菜一直受著中原文化的影響?！鞍俪乔У辍笔且粋€(gè)非常創(chuàng)新的概念，在全世界挑選一百個(gè)城市打造一千家粵菜名店，意義非凡，需要勇氣、決心和毅力，把粵菜發(fā)揚(yáng)光大與推動(dòng)“百城千店”的同一個(gè)方向。在這個(gè)方向，我還是認(rèn)為我們要培養(yǎng)一支優(yōu)秀的、有生命力的團(tuán)隊(duì)，要以以味道為中心，以營(yíng)養(yǎng)為目的，以客人的客人體驗(yàn)為歸結(jié)，這樣才能把我們的（粵菜）文化做得更好，才能推動(dòng)“百城千店”的發(fā)展。

韶關(guān)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳樹(shù)源：

韶關(guān)市毗鄰江西、湖南，是客家地區(qū)，但是根還是粵菜。韶關(guān)確實(shí)是一個(gè)非常人杰地靈的地方，原來(lái)是廣東省的重工業(yè)城市，有300多萬(wàn)人口，消費(fèi)的習(xí)慣還是按照粵菜的習(xí)慣，就是客家菜。

江西、湖南的菜系都有粵菜的元素，在江西，湖南都有粵菜的師傅。韶關(guān)物產(chǎn)豐富，特別是粵菜的食材非常豐富，因此，我們有計(jì)劃把韶關(guān)打造成嶺南食材之鄉(xiāng)。

由于粵菜的文化底蘊(yùn)是非常深厚的，“百城千店”對(duì)通過(guò)韶關(guān)把粵菜推動(dòng)到內(nèi)陸的省份和城市，比如江西、湖南都會(huì)起到促進(jìn)的作用。

湛江市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁強(qiáng)：

廣東是中國(guó)改革開(kāi)放的前沿，都是以海為主要食材，利用海作為紐帶，這樣就形成了風(fēng)格獨(dú)特，為世人喜愛(ài)的粵菜。

湛江是祖國(guó)大陸最南端的城市，物產(chǎn)豐富，我們湛江餐飲業(yè)充分利用了湛江的海鮮資源，經(jīng)過(guò)多方面的烹調(diào)，結(jié)合全中國(guó)的菜系，形成了湛江菜。湛江菜也是我們的粵菜家族繼廣府菜、潮汕菜、客家菜的后起之秀。

“百城千店”將會(huì)是粵菜發(fā)展的一個(gè)大平臺(tái)，湛江作為一個(gè)沿海城市，可以利用這個(gè)平臺(tái)，與海上絲綢之路的各個(gè)城市相互交流學(xué)習(xí)、相互融合，這樣對(duì)推動(dòng)湛江的特色海洋粵菜餐飲有著莫大的裨益。

食尚國(guó)味飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波：

“百城千店”對(duì)粵菜的發(fā)展來(lái)講是非常好的平臺(tái)。要把粵菜做好，對(duì)我個(gè)人來(lái)說(shuō)，需要找一種感覺(jué)，這種感覺(jué)一定是傳統(tǒng)與時(shí)尚相結(jié)合的感覺(jué)，而不是依舊做舊。東南亞，臺(tái)灣、香港、澳門(mén)，珠三角這些粵菜做得出名的地方，故我經(jīng)常到這些地方尋找感覺(jué)。“百城千店”從全球餐飲格局出發(fā)，對(duì)于中餐肯定是非常好的契機(jī)，我們要走出去，除了要有一個(gè)非常好的形象，還要從出品、環(huán)境、還有服務(wù)三個(gè)本質(zhì)去準(zhǔn)備好。

香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)副主席黃亞保：

我會(huì)在新派粵菜的角度探討將“粵菜發(fā)楊光大”這個(gè)話題。粵菜是由廣府菜，潮州菜，客家菜，還有順德菜融合在一起的。香港有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，是我們很容易得到世界各地和祖國(guó)的食材。因此作為廚師，我會(huì)盡量利用這個(gè)優(yōu)勢(shì)研發(fā)一些新的粵菜。

新派粵菜不止是擺盤(pán)很漂亮就是新派粵菜，它還講究醬汁和配料的結(jié)合。香港地方小，故把新派粵菜的特點(diǎn)做得很精細(xì)，受到年輕客人的普遍喜愛(ài)。

“百城千店”對(duì)我們廚師來(lái)說(shuō)創(chuàng)造了一種良性競(jìng)爭(zhēng)的平臺(tái)，它提供更大的平臺(tái)讓我們與向其他城市的新派粵菜學(xué)習(xí)和提升自己。

珠海市餐飲協(xié)會(huì)永遠(yuǎn)會(huì)長(zhǎng)常勝：

“百城千店”能在粵港澳大灣區(qū)有所作為。粵港澳大灣區(qū)是由廣州、佛山、肇慶、深圳、東莞、惠州、珠海、中山、江門(mén)9個(gè)城市和香港、澳門(mén)兩個(gè)特別行政區(qū)形成的城市群，是繼美國(guó)紐約灣區(qū)、美國(guó)舊金山灣區(qū)、日本東京灣區(qū)之后 世界第四大灣區(qū)，是國(guó)家建設(shè)世界級(jí)城市群和參與全球競(jìng)爭(zhēng)的重要空間載體。

粵港澳大灣區(qū)發(fā)展?jié)摿薮螅瑢?shí)力也相當(dāng)雄厚，前景無(wú)限。

數(shù)據(jù)顯示，大灣區(qū)規(guī)劃土地面積達(dá)5.6萬(wàn)平方公里，常住人口大約6800萬(wàn)，去年（2017）大灣區(qū)經(jīng)濟(jì)總量達(dá)到10萬(wàn)億元，擁有16家世界500強(qiáng)企業(yè)和3萬(wàn)多家國(guó)家級(jí)高新技術(shù)企業(yè)。 ??

對(duì)于粵菜來(lái)說(shuō)，粵菜消費(fèi)正逐漸回歸大眾化路線，好吃不貴、味美實(shí)在也成為特色，粵菜的發(fā)展前景無(wú)量。面對(duì)新型城市化進(jìn)程的發(fā)展，我們也必須具備創(chuàng)新思維，網(wǎng)紅店，網(wǎng)紅產(chǎn)品，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)如雨后春筍般涌現(xiàn)，大灣區(qū)的建設(shè)將能夠把九個(gè)區(qū)內(nèi)城市與兩個(gè)特別行政區(qū)的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)結(jié)合，給予我們發(fā)展餐飲新業(yè)態(tài)的契機(jī)。因此，我們要抓出品質(zhì)量、抓誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、抓工匠精神、抓品牌意識(shí)，並從食材的源頭保證食品安全等，這些都需要大家業(yè)內(nèi)人士加以注意。

世界粵菜廚皇協(xié)會(huì)主席楊位醒：

我認(rèn)為要將將粵菜發(fā)楊光大，餐飲企業(yè)必須重視人才的培養(yǎng)。要做好才培養(yǎng)， 一定要堅(jiān)持“一看三多”的原則。

一看，讓我們的廚師用國(guó)際的視野多看；三多，要多交流，多比試，多鼓勵(lì)。如果做到了一看三多了，我們廚師便能夠有視野和信心把工作做好。

2017，我們?cè)谙愀叟e辦了第二屆世界粵菜廚皇大賽，有15個(gè)外國(guó)人參加。這15個(gè)外國(guó)人選手都能賽場(chǎng)嫻熟地發(fā)揮粵菜的廚藝，這就說(shuō)明包含粵菜在內(nèi)的中國(guó)文化已經(jīng)被世界接受和認(rèn)可。因此，我認(rèn)為要把“百城千店”努力推出，通過(guò)比試交流，把粵菜發(fā)揚(yáng)光大。2019年澳門(mén)回歸祖國(guó)20周年，?第三屆的世界粵菜廚皇大賽也會(huì)于明年在澳門(mén)舉行。我熱情歡迎大家世界各地的朋友，在2019年澳門(mén)回歸祖國(guó)20周年的時(shí)候，讓我們?cè)诎拈T(mén)相聚。