（紅餐網(wǎng)報道）4月21日，由紅餐網(wǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會、博鰲國際美食文化論壇組委會聯(lián)合主辦的“第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。

作為“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇”的重要組成部分，本次紅餐大會，邀請了海內(nèi)外20余位知名餐飲創(chuàng)業(yè)人、大數(shù)據(jù)專家、品類專家、粵菜界大佬共同探討餐飲發(fā)展現(xiàn)狀、解析餐飲現(xiàn)象、預(yù)判餐飲未來！活動現(xiàn)場吸引了超500位餐飲從業(yè)者共襄盛舉。

海南餐飲業(yè)，經(jīng)過改革開放30年的發(fā)展，走向多元化、多品牌、多模式、多種業(yè)態(tài)的發(fā)展。但至今，海南餐飲業(yè)也存在的一些迫在眉睫的問題，比如，特色化挖掘不足，本土餐飲品牌匱乏；同質(zhì)化嚴(yán)重，仍停留在價格競爭階段；專業(yè)人才匱乏，從業(yè)人員素質(zhì)總體偏低等等。

在嘉賓主持海南李子兄弟文化傳播有限公司創(chuàng)始人李子主持下，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會理事長符史欽、海南省烹飪協(xié)會會長陳建勝、品類咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千、海南省技師學(xué)院副院長謝劍、海南拾味館餐飲連鎖創(chuàng)始人龔季弘就“海南餐飲發(fā)展如何破局？”這個話題展開了討論。

海南的餐飲該如何破局

主持人海南李子兄弟文化傳播有限公司創(chuàng)始人李子首先拋出一個問題，隨著海南進一步對外開放，海南作為21世紀(jì)海上絲綢之路的戰(zhàn)略之點，將會給海南的瓊菜產(chǎn)業(yè)帶來哪些優(yōu)勢？又該如何破局？

海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會理事長符史欽：

建立海南自由港，這個利好消息給海南國際旅游島帶來前所未有的利好。餐飲行業(yè)如何來學(xué)習(xí)？用總書記前段時間講的幾句話：第一個發(fā)展是第一要務(wù)，創(chuàng)新是第一動力，人才是第一資源。這句話作為海南餐飲的突破點，我感到同樣適用。

一個地區(qū)，一個企業(yè)，一個協(xié)會，一個省，跟一個集團，一定要發(fā)展，要把發(fā)展當(dāng)成第一要務(wù)。做酒店，做餐飲行業(yè)你不發(fā)展，實力單薄，很難做大做強。一個企業(yè)不創(chuàng)新，只有死路一條，不會有后勁，也不會有未來。還有，如果一個行業(yè)沒有優(yōu)秀的人才，是很難推動發(fā)展進步的。

海南省烹飪協(xié)會會長陳建勝：

很多外地游客來到海南感覺我們的餐飲品牌同質(zhì)化很嚴(yán)重，沒有特色，沒有內(nèi)涵，沒有文化。我覺得這個跟產(chǎn)品、店面、文化等還是比較弱有關(guān)。

海南能夠叫得出名，能夠在全國人民有所接觸的餐飲品牌確實不多。體量不大，怎樣突破這樣的困境？

第一，餐飲企業(yè)一定要深度挖掘，包括原材料的挖掘，文化的挖掘，產(chǎn)品的挖掘。

第二，要注入文化?，F(xiàn)在都說文化自信，海南餐飲卻很少講文化，注重文化。我覺得如果現(xiàn)在我們再不注重的話，那我們還是進步不起來。

第三，講好故事。你到一個地方來，如果沒有太多餐飲故事，那其實無法吸引到更多人。

第四，要注重儀式感。北京宴注重的就是儀式感，我們到國內(nèi)很多企業(yè)去走訪的時候，幾乎體驗都有很重的儀式感。

怎么在餐飲上更上一層樓？剛才提的幾點上，我們本土餐飲企業(yè)一定要加大力度推廣。

海南省技師學(xué)院副院長謝劍：

講到餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)，作為一家職業(yè)院校來講，我們是這么考慮的：

一方面我們要加強我們職業(yè)院校內(nèi)部的內(nèi)涵建設(shè)，專業(yè)建設(shè)。包括專業(yè)建設(shè)和硬件設(shè)施的投入。

第二是從業(yè)人才的培養(yǎng)。從業(yè)人員的培養(yǎng)，職業(yè)學(xué)校有很重要的責(zé)任，這些從業(yè)人員的培養(yǎng)光靠職業(yè)院校培養(yǎng)還不夠，還要跟企業(yè)合作，校企合作產(chǎn)教融合來培養(yǎng)。

海南李子兄弟文化傳播有限公司創(chuàng)始人李子：

除了培養(yǎng)相關(guān)的烹飪?nèi)瞬胖?，我覺得應(yīng)該要多培養(yǎng)一些有文化的，能夠有品牌意識的，能把海南菜插上文化翅膀的這樣的人才，所以在這個過程里，我們技術(shù)學(xué)院還真的是任重道遠(yuǎn)，更多跟校企合作，融入更多的文化意識。

如何打造海南餐飲的標(biāo)簽

品類咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千：

我是研究品類的，任何一個地方，一個地域都會有自身的一個文化，而這些文化是孕育品類核心的資源。我想交流的一點是如果海南餐飲要做突破就要回到原點，把海南這個標(biāo)簽，海南這個大平臺給輸出出去，這是非常關(guān)鍵的。

這里面又回到最根源的地方，我們對海南的認(rèn)識是什么？所有的品類一定在講一個最基本的概念，我們運用的是一個群體認(rèn)知的共識，我們把美好的東西貼上海南的標(biāo)簽之后，所有附加的東西可以調(diào)出來。比如海南有椰子聯(lián)想的標(biāo)簽，他可以不斷調(diào)動人們腦子里海南的印象，海南的認(rèn)知。

我們把這些印象認(rèn)知溶聚到一個個文化點上，這才是海南餐飲未來大的突破的方向。一方面海南島要為走出去的企業(yè)提供堅實的文化，另一方面島內(nèi)自身要做得越來越結(jié)實。 ?

海南拾味館餐飲連鎖創(chuàng)始人龔季弘：

拾味館2006年在海南成立了第一個小門店，賣海南的骨頭湯。海南的骨頭湯有很悠久的歷史，但是我們作為餐飲行業(yè)里的品類，實際上骨頭湯這個小眾品類想突出很難。當(dāng)時，我們打出海南菜這個標(biāo)簽，業(yè)內(nèi)人士沒有一個贊同的。但是，我們通過挖掘海南特色飲食文化、特色食材，經(jīng)過多年發(fā)展起來了，并且走了出去。

海南有很多特色食材和特色的飲食文化，比如清補涼、羅非魚、文昌雞、鷓鴣茶等。我覺得餐飲行業(yè)有責(zé)任把海南菜打出去，形成海南島對外開放的亮麗的名片。

除了推廣特色美食之外，延伸美食特色的食材和特色的商品，這也是目前餐飲要抓住的機會點。

2017年海南旅游總收入是811.99億元，海南餐飲收入是276.06億元，旅游的收入比餐飲的收入高出三倍之多。旅游來了很多人，但在海南消費吃飯的人反倒少了，這里面存在著巨大的落差。

主持人李子總計，海南餐飲文化確實缺少了很多東西，包括品類、文化的挖掘、人員的培訓(xùn)等，諸多的困局影響了海南餐飲的發(fā)展。他建議，海南的從業(yè)人員一定要多出去看看，企業(yè)應(yīng)該多培養(yǎng)一些有文化，有品牌意識的人才。