（紅餐網(wǎng)北京報(bào)道）6月28日，由紅餐網(wǎng)、HOTELEX北京展組委會(huì)主辦，紅餐商學(xué)院、奧琦瑋集團(tuán)聯(lián)合承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第19屆紅餐大會(huì)•2018中國(guó)餐飲營(yíng)銷(xiāo)高峰論壇”于北京國(guó)家會(huì)議中心三樓會(huì)議廳成功舉辦。

會(huì)上，眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家與現(xiàn)場(chǎng)的600多位餐飲精英們深入分析了目前餐飲行業(yè)面臨的營(yíng)銷(xiāo)困境，并圍繞“營(yíng)得先機(jī)，餐見(jiàn)未來(lái)”主題，分享了精彩的觀點(diǎn)。

以下為美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲策略營(yíng)銷(xiāo)部負(fù)責(zé)人白秀峰《新餐飲時(shí)代做“五有餐廳”》的演講內(nèi)容。

?

現(xiàn)在大家都在討論新餐飲，我把我對(duì)新餐飲的理解最終總結(jié)成“五有餐廳”，放到餐廳的角度來(lái)定義它，我會(huì)從行業(yè)和產(chǎn)業(yè)的角度比較，把它定義為“五有”。

很多人講新零售也好，新制造也好，這背后是什么邏輯？我的邏輯是說(shuō)：有模式、有品牌、有線(xiàn)上、有數(shù)據(jù)、有外賣(mài)。

1、?有模式

第一，我們的消費(fèi)需求在不斷地細(xì)分，我們有滿(mǎn)足溫飽的需求，有社交的需求，有宴請(qǐng)的需求，像北京宴、俏江南。既然是宴請(qǐng)，就要把儀式感做足，這就是說(shuō)把消費(fèi)需求以及用戶(hù)需求細(xì)分清楚。

第二個(gè)邏輯在消費(fèi)場(chǎng)景細(xì)分。原來(lái)我們都是到店吃，有外賣(mài)以后有到家吃，還有到超市吃，以盒馬、美團(tuán)小象為代表，吃完買(mǎi)很多水果、日用品，還有一邊走一邊吃，這都是場(chǎng)景在細(xì)分，用互聯(lián)網(wǎng)的話(huà)來(lái)講，場(chǎng)景這個(gè)詞特別重要。

微信原來(lái)只是通訊工具，但今天微信的場(chǎng)景在不斷地?cái)U(kuò)大，不僅僅可以在上面聊天，還可以看文章、玩游戲、買(mǎi)東西、打車(chē)等，各種各樣的場(chǎng)景都貫穿到一個(gè)APP里。按照這個(gè)邏輯來(lái)看，你的餐廳除了滿(mǎn)足用戶(hù)吃飯的場(chǎng)景，可能還會(huì)有很多場(chǎng)景的疊加。

我經(jīng)常跟朋友說(shuō)，從零開(kāi)始經(jīng)營(yíng)一家店，在沒(méi)有做任何準(zhǔn)備之前先去寫(xiě)一個(gè)商業(yè)計(jì)劃書(shū)，把你的客戶(hù)群、盈利模式、核心競(jìng)爭(zhēng)力寫(xiě)出來(lái)，尤其在互聯(lián)網(wǎng)公司，你要得到投資，必須有商業(yè)計(jì)劃書(shū)。同樣，我們看到餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)門(mén)檻越來(lái)越高，不再是自己會(huì)做什么就賣(mài)什么的階段，這就是“有模式”。

2、?有品牌

很多人說(shuō)店做大了，生意做起來(lái)自然而然就有品牌。但我的邏輯是，今天你開(kāi)一家小面館也可以有品牌，因?yàn)槠放频亩x不再是全國(guó)的。

有一個(gè)朋友跟我說(shuō)，有一家網(wǎng)紅店剛剛改了名字，客人去那家店為什么改名？過(guò)了一會(huì)兒服務(wù)員說(shuō)，老板要改就改了。

這本來(lái)是一個(gè)非常好的傳播品牌機(jī)會(huì)，因?yàn)槟愕钠放?，甚至你的廣告語(yǔ)，都是老板某種角度上進(jìn)行價(jià)值觀的傳遞，情感的傳遞，性格的傳遞。既然別人已經(jīng)記得你名字改過(guò)了，這恰好可以做二次傳播。

但是，這個(gè)網(wǎng)店花了這么多錢(qián)改了名字，在最后傳遞的那一刻，服務(wù)員的一句話(huà)讓這個(gè)客人心涼了。

做品牌不一定要做大，做到全國(guó)性才有品牌，我認(rèn)為方圓一公里、三公里甚至哪一個(gè)城市、哪一個(gè)區(qū)域都一定有品牌。因?yàn)橛脩?hù)需求行為在未來(lái)一定是希望能夠找到跟他能夠產(chǎn)生信任的那一家小店，這是我講的“有品牌”。

3、?有線(xiàn)上

線(xiàn)上我們總結(jié)為發(fā)展的三個(gè)階段：第一階段叫信息在線(xiàn)，2003年大眾點(diǎn)評(píng)成立，第一件事就是做信息在線(xiàn)，之后團(tuán)購(gòu)發(fā)展起來(lái)，實(shí)現(xiàn)了交易在線(xiàn)，今天已經(jīng)發(fā)展到了行為在線(xiàn)的時(shí)代。

什么叫行為在線(xiàn)呢？

我們今天可以在手機(jī)上直接把高鐵票買(mǎi)了，把電影票買(mǎi)了。

今天的高鐵、電影行業(yè)，線(xiàn)上線(xiàn)下一體化的比例已經(jīng)占到80%~90%，而餐飲行業(yè)還不到10%，整個(gè)服務(wù)行業(yè)是13.5%，所以行為在線(xiàn)的市場(chǎng)機(jī)會(huì)是巨大的。為什么說(shuō)是巨大呢？因?yàn)楫?dāng)餐廳全部在線(xiàn)，包括菜品、發(fā)票、排隊(duì)、點(diǎn)餐、預(yù)定各個(gè)環(huán)節(jié)，用戶(hù)到店之前所有行為都可以在手機(jī)上完成，吃飯就可以走了，不用再排隊(duì)買(mǎi)單、開(kāi)發(fā)票。

但是如何實(shí)現(xiàn)提前點(diǎn)到店吃？就需要門(mén)店系統(tǒng)跟平臺(tái)完美打通，用戶(hù)在平臺(tái)上可以時(shí)時(shí)刻刻看到這家店有沒(méi)有人在排隊(duì)，如果不排隊(duì)我立馬就沖過(guò)去了，這是真正的“行為在線(xiàn)”。

4、?有數(shù)據(jù)

餐廳的所有行為都可以通過(guò)手機(jī)來(lái)完成，手機(jī)完成之后就會(huì)產(chǎn)生數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)分為三個(gè)維度：行業(yè)數(shù)據(jù)、門(mén)店數(shù)據(jù)和用戶(hù)數(shù)據(jù)。

（1）?行業(yè)數(shù)據(jù)。比如說(shuō)選址、選品。很多人不知道開(kāi)什么店，包括說(shuō)在這一位置不知道開(kāi)哪個(gè)品類(lèi)，這就需要一些大數(shù)據(jù)支持。包括在這個(gè)城市，品類(lèi)，用戶(hù)的好感度達(dá)到多少等？

（2）?門(mén)店數(shù)據(jù)。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)上，餐飲老板每天可以在手機(jī)上對(duì)門(mén)店進(jìn)行管理，比如餐廳的收支平衡，用戶(hù)評(píng)價(jià)等；

（3）?用戶(hù)數(shù)據(jù)。這也是我們重點(diǎn)給行業(yè)輸出的服務(wù)，我們平臺(tái)的數(shù)據(jù)包含餐廳的用戶(hù)性別、年齡、消費(fèi)頻次、消費(fèi)喜好、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)能力等。

今年，我們希望做到的是，將所有的數(shù)據(jù)留到本地。

通過(guò)全渠道會(huì)員系統(tǒng)，你就能對(duì)餐廳的數(shù)據(jù)一目了然。比如通過(guò)外賣(mài)來(lái)了多少客人，通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)價(jià)有多少條，通過(guò)門(mén)店點(diǎn)餐有多少人，你的數(shù)據(jù)就很完整，所以為什么叫全渠道，它真正包含了看過(guò)你廣告的，買(mǎi)過(guò)單的，買(mǎi)過(guò)團(tuán)購(gòu)的，在你門(mén)店關(guān)注過(guò)你公眾號(hào)的，甚至連過(guò)WIFI的，都要把這些數(shù)據(jù)匯全。這也是大家看到美團(tuán)為什么賣(mài)收銀軟件、收單POS機(jī)，本質(zhì)就是讓我們的數(shù)據(jù)更全。

5、?有外賣(mài)

外賣(mài)，現(xiàn)在大家基本上都比較習(xí)以為常了，因?yàn)橥赓u(mài)這件事情在我們來(lái)看說(shuō)，擁有巨大的增長(zhǎng)空間。外賣(mài)是零售化的典型場(chǎng)景。有外賣(mài)本質(zhì)上就是用零售思維看餐飲，用外賣(mài)來(lái)提升坪效。

新時(shí)代下，數(shù)據(jù)化、科技化、線(xiàn)上線(xiàn)下一體化的趨勢(shì)，為餐飲行業(yè)帶來(lái)新的變革，也涌現(xiàn)出越來(lái)越多的“五有”餐廳。而作為餐飲行業(yè)的參與者與服務(wù)者，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)將致力于做商家全生命周期合作伙伴，與餐飲商家共同開(kāi)創(chuàng)餐飲歷史新篇章。