連鎖發(fā)展，幾乎成了每個(gè)餐飲品牌釋放品牌勢(shì)能的必經(jīng)之路。然而餐飲行業(yè)變化氣象萬(wàn)千，餐飲企業(yè)如何才能連接時(shí)代、鎖定勝局？

7月26日，由紅餐網(wǎng)主辦，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、紅餐商學(xué)院、奧琦瑋集團(tuán)聯(lián)合支持承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第20屆紅餐大會(huì)?中國(guó)餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。

本次大會(huì)中，眾多知名連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、資深投資人、連鎖專(zhuān)家與現(xiàn)場(chǎng)600多位餐飲精英，共同探討和分析目前連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)痛點(diǎn)與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點(diǎn)。

01?連鎖餐飲，如何實(shí)現(xiàn)裂變發(fā)展？

餐飲人都知道，做品牌，從0到1容易，從1到100卻很難。在這背后，企業(yè)要面臨的是運(yùn)營(yíng)體系、門(mén)店管理、供應(yīng)鏈、人才培訓(xùn)等一系列問(wèn)題。

在大數(shù)據(jù)、智能化、資本等的影響下，中國(guó)餐飲連鎖還有哪些機(jī)會(huì)？連鎖餐飲應(yīng)該如何傳承與創(chuàng)新？連鎖餐飲要如何裂變發(fā)展？除了加盟和直營(yíng)外，未來(lái)是否會(huì)出現(xiàn)餐飲連鎖的新模式？

當(dāng)天的參會(huì)嘉賓分享了他們的觀點(diǎn)：

△王岑?

紅杉資本中國(guó)基金合伙人?

紅杉資本中國(guó)基金合伙人王岑認(rèn)為，這兩年餐飲行業(yè)變化很大，“裂變”是2018年最火的一個(gè)詞，它來(lái)源于微信。微信的出現(xiàn)，會(huì)導(dǎo)致未來(lái)流量更趨中心化，倒逼餐企擁抱線(xiàn)上。

同時(shí)，王岑大膽預(yù)言，未來(lái)餐飲行業(yè)將出現(xiàn)更多元的業(yè)態(tài)。餐飲區(qū)域連鎖深耕已經(jīng)開(kāi)始了，但餐企在成長(zhǎng)過(guò)程中都犯了一個(gè)共同的錯(cuò)誤，就是：輕易地開(kāi)始擴(kuò)張。其實(shí)規(guī)模并沒(méi)有那么重要，單店是最重要的，因?yàn)橐患覇蔚甑哪Ｊ街苯臃从沉艘患移髽I(yè)的模型和功力。

△郭春鵬

奧琦瑋集團(tuán)首席運(yùn)營(yíng)官

點(diǎn)評(píng)微生活首席運(yùn)營(yíng)官

在奧琦瑋集團(tuán)首席運(yùn)營(yíng)官、點(diǎn)評(píng)微生活首席運(yùn)營(yíng)官郭春鵬看來(lái)，做餐飲需要重點(diǎn)關(guān)注3個(gè)維度的數(shù)據(jù)：行業(yè)數(shù)據(jù)趨勢(shì)、企業(yè)間的對(duì)比數(shù)據(jù)以及企業(yè)內(nèi)部數(shù)據(jù)。在行業(yè)數(shù)據(jù)趨勢(shì)上，他表示當(dāng)下的消費(fèi)經(jīng)濟(jì)愈來(lái)愈有線(xiàn)上線(xiàn)下融合的趨勢(shì)。

基于此，他認(rèn)為應(yīng)該要將線(xiàn)上虛擬門(mén)店與線(xiàn)下實(shí)體門(mén)店結(jié)合，線(xiàn)下店重在打造體驗(yàn)場(chǎng)所，而線(xiàn)上店則以做互動(dòng)溝通為主；在企業(yè)間的數(shù)據(jù)層面，他認(rèn)為很多跨界者已經(jīng)給餐飲行業(yè)提供了線(xiàn)上+線(xiàn)下+餐飲的新運(yùn)營(yíng)模式思路；在企業(yè)內(nèi)的數(shù)據(jù)應(yīng)用層面，他提出品牌運(yùn)營(yíng)要圍繞識(shí)別載體、營(yíng)銷(xiāo)定位、情感信賴(lài)3個(gè)階段來(lái)展開(kāi)。

△主持人騎牛創(chuàng)投創(chuàng)始人程銳、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒、老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍?（從左到右）

老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒 ?

對(duì)于企業(yè)的傳承，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒認(rèn)為，要看傳承人是否具備條件，還有他是不是真的喜歡以及是否有傳承的欲望。他認(rèn)為，傳承也是一種信任，要放手讓他去做。

束從軒表示，目前老鄉(xiāng)雞不做加盟的最大原因是連鎖系統(tǒng)還不夠完善，還不夠做加盟的條件和資質(zhì)。等到系統(tǒng)真正做好了，未來(lái)可能會(huì)考慮放開(kāi)加盟。

要真正做好連鎖餐飲真的不容易，當(dāng)企業(yè)在20家店時(shí)考慮的是生存問(wèn)題，50家店的時(shí)候要想著怎么做好產(chǎn)品，100家店時(shí)就要做好系統(tǒng)。

而對(duì)于資本之路，他告誡大家，不要異想天開(kāi)。他認(rèn)為，以老鄉(xiāng)雞現(xiàn)在的規(guī)模，是好好上街的階段，急著上市就是上吊，容易把自己吊死。

老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍 ?

談及為何會(huì)去養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)雞、去門(mén)店洗碗，老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍表示在基層工作有助于自己了解員工和消費(fèi)者。而在談及傳承的問(wèn)題上，他表示自己不是被父親教育出來(lái)的，而是被影響出來(lái)的，因?yàn)橛懈赣H的放權(quán)和信任，他擁有的平臺(tái)足夠大、資源足夠多，才能夠放開(kāi)手腳去進(jìn)行迭代升級(jí)。

此外，他認(rèn)為一個(gè)前景足夠廣泛的賽道、標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的能力、有序的管理等都是決定企業(yè)能否做大做強(qiáng)的重要因素。

騎牛創(chuàng)投創(chuàng)始人程銳 ?

對(duì)話(huà)主持人騎牛創(chuàng)投創(chuàng)始人程銳分享了自己關(guān)于傳承與創(chuàng)新的看法，他認(rèn)為：君子務(wù)本，本立而道生。這個(gè)本放在餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)的話(huà)，就是要把東西做得好吃。最后，他總結(jié)說(shuō)餐飲的傳承與創(chuàng)新，需要的是信任。家庭需要信任、伙伴需要信任，我們與用戶(hù)之間需要信任，未來(lái)如果能夠解決好信任，那就一定能夠解決好傳承。

△吳堅(jiān)?

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)認(rèn)為，在當(dāng)下的新時(shí)代，餐飲行業(yè)是最有機(jī)會(huì)的。

從城市等級(jí)來(lái)說(shuō)，城市等級(jí)越高的城市其消費(fèi)機(jī)會(huì)也越大；從品類(lèi)來(lái)說(shuō)，輕餐成為一種潮流；從需求來(lái)說(shuō)，飲食健康成為人們對(duì)生活品質(zhì)的追求。

在此背后，餐飲行業(yè)面臨著各種挑戰(zhàn)，比如行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇、開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)提升、商業(yè)結(jié)構(gòu)重構(gòu)以及消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)移等。

吳堅(jiān)認(rèn)為，在中國(guó)餐飲連鎖機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)并存的時(shí)代，餐飲人要持續(xù)進(jìn)行變革與超越，因?yàn)橹挥锌焖俑淖儾趴梢猿蔀閮?yōu)秀的投資者。

△蔣晟

吉刻聯(lián)盟聯(lián)合創(chuàng)始人

在吉刻聯(lián)盟聯(lián)合創(chuàng)始人蔣晟看來(lái)，新外賣(mài)解決了消費(fèi)者的多種餐飲需求，讓就餐不再受位置和時(shí)間的限制，其發(fā)展前景極其廣闊。隨后，他結(jié)合具體的案例分享了新外賣(mài)的十二大發(fā)展趨勢(shì)，主要包括信息時(shí)代更為注重客戶(hù)、流量變成“留”量、小眾新品、女性視角、極致爆品、消費(fèi)升級(jí)、降維出擊等。

△許一元

億元導(dǎo)航商學(xué)院院長(zhǎng)

億元導(dǎo)航商學(xué)院院長(zhǎng)許一元表示，連鎖是必然的趨勢(shì)。未來(lái)，單品運(yùn)營(yíng)必死無(wú)疑，連鎖時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，沒(méi)有人才就沒(méi)有未來(lái)，做連鎖也是為了吸引人才；個(gè)體戶(hù)時(shí)代已死，公司化時(shí)代到來(lái)；產(chǎn)品化時(shí)代已死，品牌化時(shí)代已來(lái)。

許一元認(rèn)為，連鎖很簡(jiǎn)單，只有八個(gè)字：標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制，統(tǒng)一管理。但前提是要做好規(guī)劃，規(guī)劃等于蓋樓，萬(wàn)丈高樓平地起，千秋偉業(yè)規(guī)劃行。

所以，企業(yè)規(guī)劃要以目標(biāo)為核心，以結(jié)果為導(dǎo)向，做企業(yè)就是做目標(biāo)。正如個(gè)人沒(méi)有目標(biāo)會(huì)懶一樣，企業(yè)如果沒(méi)有目標(biāo)則會(huì)散。

未來(lái)，餐飲企業(yè)一定要做規(guī)模收益，而規(guī)模收益的最重要方式就是連鎖裂變。

△郭霽

上海中申律師事務(wù)所創(chuàng)始人

在上海中申律師事務(wù)所創(chuàng)始人郭霽看來(lái)，通過(guò)完善的特許體系、完整的業(yè)務(wù)輸出、統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)模式，特許經(jīng)營(yíng)可以很好地助力品牌發(fā)展。隨后，她從打造特許經(jīng)營(yíng)的4大要素、成為合規(guī)特許經(jīng)營(yíng)人的5個(gè)步驟、保護(hù)著作權(quán)的2種方式、商標(biāo)注冊(cè)的5個(gè)原則等方面詳細(xì)解析了餐企如何才能構(gòu)建一個(gè)完善的特許體系。

最后，她強(qiáng)烈呼吁餐飲品牌方不要害怕打官司，而是要違約必究、侵權(quán)必打。

02?餐企如何經(jīng)營(yíng)連鎖品牌？

隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，餐飲行業(yè)也不斷發(fā)生改變。

面對(duì)這些新變化，連鎖餐企要如何應(yīng)對(duì)？新時(shí)代下，做連鎖餐飲還有哪些機(jī)會(huì)？餐企要如何打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，更好地經(jīng)營(yíng)連鎖品牌？

多位連鎖餐企創(chuàng)始人、行業(yè)專(zhuān)家就《餐企如何經(jīng)營(yíng)連鎖品牌？》這一主題，為大家出謀劃策，指點(diǎn)迷津，共商連鎖大計(jì)。

△主持人紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波，嘉賓：餐飲連創(chuàng)始人魏明東、安徽眾化集團(tuán)董事長(zhǎng)王華、孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧洲、披云徽府董事長(zhǎng)方東進(jìn)、上知品牌策劃首席咨詢(xún)師雷神（從左到右）

餐飲連創(chuàng)始人魏明東 ?

餐飲連創(chuàng)始人魏明東認(rèn)為，中國(guó)餐飲連鎖能力弱的原因主要是因?yàn)橹袊?guó)餐飲地域優(yōu)勢(shì)太強(qiáng)，在連鎖化初期會(huì)比較困難，但隨著越來(lái)越多的品類(lèi)被社會(huì)廣泛認(rèn)知，中國(guó)餐飲連鎖也將很快跟上來(lái)。

而談及未來(lái)餐飲連鎖的發(fā)展問(wèn)題時(shí)，他表示餐飲行業(yè)往后走一定會(huì)有專(zhuān)業(yè)化的分工，餐飲企業(yè)只需要抓住自己的品牌核心力量即可，其他的部分則可以借助其他專(zhuān)業(yè)的力量去完成。

安徽眾化集團(tuán)董事長(zhǎng)王華 ?

中國(guó)連鎖餐飲為什么做不過(guò)美國(guó)？安徽眾化集團(tuán)董事長(zhǎng)王華認(rèn)為，中國(guó)跟美國(guó)連鎖化差距比較大的原因主要是因?yàn)楣I(yè)化程度低，而餐企的快速擴(kuò)張能力又取決于工業(yè)化的發(fā)展程度。他認(rèn)為只要工業(yè)化程度夠高，中國(guó)未來(lái)肯定會(huì)出現(xiàn)100億乃至1000億的企業(yè)。

在談及餐企該如何做好連鎖加盟時(shí)，他表示餐企需要不斷強(qiáng)化對(duì)合作商和加盟商的服務(wù)，因?yàn)椴惋嬤B鎖始于服務(wù)、終于服務(wù)，把服務(wù)做好才能做好餐飲連鎖。

孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧州 ?

孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧州認(rèn)為，近十年中國(guó)餐飲的發(fā)展是最迅猛的，而且每年以15%的速度在遞增，而在未來(lái)十年，中國(guó)餐飲將會(huì)有很大的跨度。

做連鎖餐飲，要具備5個(gè)條件：第一，解決供應(yīng)鏈；第二，解決組織架構(gòu)；第三，品牌不要太多，最好是2～3個(gè)品牌；第四，跨度不能太大，超過(guò)20家店的時(shí)候再做跨區(qū)域發(fā)展，要在一個(gè)地方產(chǎn)生影響力很重要；第五，要勇敢地用人。

披云徽府董事長(zhǎng)方東進(jìn) ?

披云徽府董事長(zhǎng)方東進(jìn)認(rèn)為，目前我國(guó)連鎖餐飲比美國(guó)弱有兩個(gè)方面的原因，第一消費(fèi)者的需求發(fā)生改變，由吃哪個(gè)店到吃哪個(gè)品牌；第二，社會(huì)發(fā)展程度不一樣，這個(gè)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)有關(guān)。

在他看來(lái)，餐飲行業(yè)的品牌建設(shè)、體系化的建設(shè)、管理體系以及供應(yīng)鏈等各個(gè)板塊，都能促進(jìn)連鎖化的發(fā)展。

上知品牌策劃首席咨詢(xún)師雷神 ?

上知品牌策劃首席咨詢(xún)師雷神認(rèn)為，國(guó)內(nèi)連鎖比不上美國(guó)有兩方面限制因素：主觀層面，主要是地域的差異和口味的不同；客觀層面是企業(yè)經(jīng)歷的幾個(gè)階段，包括產(chǎn)業(yè)制約化階段、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化階段以及產(chǎn)業(yè)品牌化階段。目前我們還處在一個(gè)集約化的階段，而美國(guó)的工業(yè)化程度比較高，他們的集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化建設(shè)是以前就有了，而目前中國(guó)還屬于拿來(lái)主義。

03?精彩辯論賽

直營(yíng)和加盟，哪個(gè)更適合連鎖發(fā)展？

縱觀整個(gè)餐飲行業(yè)，加盟和直營(yíng)一直位于兩派分化的位置，對(duì)于二者的孰是孰非也一直爭(zhēng)論不斷。

那么，加盟OR直營(yíng)，到底哪個(gè)模式更適合餐企的連鎖發(fā)展？

△局氣創(chuàng)始人韓桐（辯論賽主持人）

在局氣創(chuàng)始人韓桐的主持下，正方（棲巢咖啡創(chuàng)始人朱環(huán)、蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷、煎餅先生創(chuàng)始人崔冬冬）與反方（小菜園餐廳總經(jīng)理周斌、刀板香餐廳創(chuàng)始人陳豫陽(yáng)、皖廚創(chuàng)始人徐路）就連鎖對(duì)餐企發(fā)展的重要性、直營(yíng)連鎖怎么做、加盟連鎖怎么做等論點(diǎn)進(jìn)行了論辯。

經(jīng)過(guò)一番激烈的交鋒，最終雙方達(dá)成共識(shí)：對(duì)于餐飲企業(yè)而言，連鎖是企業(yè)實(shí)現(xiàn)品牌化的必經(jīng)過(guò)程。但無(wú)論是直營(yíng)還是加盟，本質(zhì)上都沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，最重要的是企業(yè)要結(jié)合自身的發(fā)展情況，在保持品牌的一致性、門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理的統(tǒng)一性等前提下，用適合自己的發(fā)展模式去釋放品牌勢(shì)能。

04?下一站，更精彩！ ?

“紅餐大會(huì)”啟動(dòng)于2016年，是由中國(guó)頭號(hào)餐飲創(chuàng)業(yè)新媒體——紅餐網(wǎng)主辦的一系列以餐飲創(chuàng)業(yè)為主題的全國(guó)巡回大型線(xiàn)下交流活動(dòng)。紅餐網(wǎng)堅(jiān)持?jǐn)y手餐飲界上下游領(lǐng)軍人物，深入全國(guó)主流城市，與全國(guó)餐飲創(chuàng)始人、管理者共同探討餐飲創(chuàng)業(yè)和經(jīng)營(yíng)發(fā)展新思路，旨在通過(guò)為廣大餐飲人搭建創(chuàng)業(yè)交流平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)資源共享與互助。

啟動(dòng)至今，紅餐大會(huì)一直堅(jiān)持著以最高質(zhì)量的內(nèi)容分享、最具高度的行業(yè)視角、最夠分量的行業(yè)領(lǐng)軍人物以及最大的組織規(guī)模為標(biāo)準(zhǔn)，如今紅餐大會(huì)已成為業(yè)內(nèi)首屈一指的線(xiàn)下餐飲標(biāo)桿性行業(yè)盛典。未來(lái)，紅餐大會(huì)將繼續(xù)秉承初心，致力于促進(jìn)中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)繁榮與發(fā)展。

8月底，第21屆紅餐大會(huì)，我們深圳見(jiàn)！