（紅餐網(wǎng)廣州報道）12月17日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會指導(dǎo)，新快報、紅餐聯(lián)合主辦，紅餐商學(xué)院承辦，上海博華、食亨、勺子課堂、津功夫、紅餐品牌研究院協(xié)辦，辰智科技提供大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略支持的“2018中國餐飲品牌力峰會”（第21屆紅餐大會），于廣州香格里拉酒店盛大舉行。

本次大會圍繞“品牌力”主題，組織了大咖主題演講、高峰對話、餐飲辯論賽、白皮書發(fā)布、紅餐品牌榜上線、百強榜頒獎盛典、品牌力私享課、品牌展覽8大特色環(huán)節(jié)，精彩紛呈，高潮不斷，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、行業(yè)專家及1300位餐飲精英參會。

會上，辰智創(chuàng)始人葛建輝發(fā)布了《2018中國餐飲品牌力白皮書》，并作了精彩演講。

以下是葛建輝的演講實錄：

剛剛主持人介紹了我的背景，其實我就是一個學(xué)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)分析的人。20多年的數(shù)據(jù)分析經(jīng)驗，從數(shù)據(jù)這個角度服務(wù)了一千多個品牌；在餐飲領(lǐng)域，我參與開的店有一千多家，所以我做了一個應(yīng)用，叫開店秀，現(xiàn)在也服務(wù)很多品牌幫助大家做數(shù)據(jù)應(yīng)用的落地。

辰智2010年成立到現(xiàn)在，已經(jīng)積累了一萬多客戶的服務(wù)經(jīng)驗。目前，每年發(fā)布接近50份的各種各樣類型的餐飲大數(shù)據(jù)的報告，已經(jīng)積累了非常完整的餐飲服務(wù)體系。2019年，我們會開放數(shù)據(jù)庫，讓大家把餐飲的數(shù)字化運營做得更好。

今天，我們帶來的餐飲品牌力分析報告分成四個部分：

第一個，品牌力的發(fā)展背景。

經(jīng)過兩個多月的分析，我們把中國餐飲的歷程分成五個階段，第一個階段叫改革開放之前；第二個階段是改革開放之后一直到90年代初期；第三個階段從1992年改革開放第二波浪潮拉起以后到2000年；第四個階段從2000到2008年的金融危機；第五個階段是從2010年到現(xiàn)在。

這幾個階段都發(fā)生了什么事情？

改革開放之后，有一些非常早期的品牌，包括從國有體制轉(zhuǎn)民營的品牌，大部分是以個體戶存在為主，這個階段成立的品牌不是特別多，重慶小天鵝是到現(xiàn)在為止非常成熟的品牌。

第二個階段是萌芽期，品牌的萌芽期是有外部推動力的，最主要的原因是麥當(dāng)勞、肯德基進入中國，給中國餐飲人看到一個不一樣的餐飲經(jīng)營方式，以及餐飲品牌給大家?guī)淼挠|動。

我們訪問過很多這一階段的品牌創(chuàng)始人，發(fā)現(xiàn)他們最早的創(chuàng)業(yè)就是謀生的階段，但這些品牌真正在中國沉淀下來，現(xiàn)在還存在的，大部分都是行業(yè)的領(lǐng)頭品牌。

隨著房地產(chǎn)高速發(fā)展，中國開始有新就業(yè)勞動人口的演變，一些大學(xué)擴招帶來了年輕白領(lǐng)在城市的聚集，一、二線城市迎來了相當(dāng)多的快速發(fā)展的品牌，并且這些品牌都在最近的十年里面積累了基礎(chǔ)和財富，所以我們會看到很多人非常重視品牌的建設(shè)，也形成了相當(dāng)多好的品牌。

最近六到八年的時間，這一波的品牌迎來了中國最密集的技術(shù)的迭代的更新，另外一方面我們迎來了國家政策的扶持，大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新，很多白領(lǐng)要創(chuàng)業(yè)的第一步都想著我去開個餐廳，因為不影響我們現(xiàn)在的工作。這種創(chuàng)業(yè)，我們也看到了原來有什么技術(shù)有什么資源都嫁接到他所創(chuàng)業(yè)的餐廳里，口碑、餓了么、美團、百度、納米，這些平臺帶來的技術(shù)的賦能，流量的加持，都讓很多品牌迎來了新的不一樣的發(fā)展。

中國餐飲的品牌力到底受到哪些因素的影響？

我們理了五個對品牌力有非常重要影響的要素：品牌影響力、品牌傳播力、品牌美譽度、消費者對品牌的關(guān)注度以及企業(yè)經(jīng)營的能力。

我們把大的維度擴展，變成了一些可以量化的，可持續(xù)跟蹤研究的指標(biāo)體系，我們希望這個指標(biāo)體系能夠持續(xù)跟蹤中國餐飲品牌在過去是怎么發(fā)展的，以及未來會經(jīng)歷什么樣的市場的考驗。

在品牌的篩選中，涉及了370多個主要城市，5萬多個品牌，將近30萬個餐廳，我們希望真正代表中國餐飲行業(yè)的品牌力的發(fā)展。我們把這些研究拆解開，看不同品類有什么樣的特征、不同的元素、不同的業(yè)態(tài)（不同區(qū)域里的不同業(yè)態(tài)）、消費者定義的消費層次，以及他們的偏好。

我們的結(jié)果會是什么樣呢？我還是得賣個關(guān)子，這個百強榜單會留到今天晚宴的時候發(fā)布。當(dāng)然這個結(jié)果也會同步在紅餐網(wǎng)、新快報和新華社App等媒體上發(fā)布。

百強榜上的企業(yè)發(fā)展情況是什么樣的？

中國真正餐飲品牌力的領(lǐng)導(dǎo)品牌基本還是集中在一線和二線城市，占百強榜的90%。

這里有很多原因，有行業(yè)發(fā)展成熟度的原因，有消費能力，消費者需求驅(qū)動的原因，也有技術(shù)、資源、品牌的管理人才都是在一線二線城市集中的原因。

一、二線城市的餐飲品牌力上已經(jīng)比較接近了，但是三、四線城市離一、二線城市還是有區(qū)別的。最近一年多時間，三、四線城市的變化也非?？?，包括很多大的品牌開始下沉到三、四線城市。

不同品類上有什么差別？

1、中式正餐

中餐的口味是更適合中國老百姓的需求，所以中餐連鎖基本領(lǐng)導(dǎo)了大部分?；疱仭⒑喛觳团旁诙?。在中式正餐里分不同的菜系，粵菜、浙江菜引導(dǎo)了品類品牌榜的前列，京幫菜、川菜也是主流的菜系。

一個方面是因為這40年來早期的品牌有了一定的積累和積淀，包括團隊、營銷體系、內(nèi)部的供應(yīng)鏈管理體系、品牌打造的元素等，讓它更容易形成自己的品牌。

在梳理的過程中，我們還發(fā)現(xiàn)一個有意思的現(xiàn)象。中國的老字號，我們挑了10個在50年以上的企業(yè)，他們的沉淀，雖然有得企業(yè)門店不是特別多，但是給我們帶來的是在區(qū)域市場、在餐飲行業(yè)的評價，互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)據(jù)上都可以看到有相當(dāng)不錯的表現(xiàn)。

2、火鍋

火鍋是僅次于中餐連鎖的品類，川渝火鍋還是領(lǐng)導(dǎo)整個火鍋品類的細分品類，粵式火鍋這兩三年也產(chǎn)生了很好的品牌。

通過分析，我們發(fā)現(xiàn)火鍋體系是一個相對比較容易標(biāo)準(zhǔn)化，更容易復(fù)制，因此，很多都把更多的精力放在品牌打造和連鎖擴張上。

3、簡快餐領(lǐng)域

中式簡快餐還是占主導(dǎo)地位的，上榜的品牌也相當(dāng)多，比如真功夫，一些有特色、定位非常清晰的的品牌也能獲得一定的地位。

4、小吃領(lǐng)域

進入百強的小吃品牌不多，但是我們也看到了很好的品牌，一個方面是目前小吃區(qū)域性的影響力都有了，但全國性有一定的障礙，因為區(qū)域性的特點很明顯，我們也看到了走出全國的小吃品牌已經(jīng)有非常強的品牌力的企業(yè)。

在未來的兩三年里面，小吃品類走出大品牌有非常大的機會，所以在座創(chuàng)業(yè)的朋友們，小吃品類快餐化品牌化的機遇是非常大的。

5、飲品領(lǐng)域

茶飲比咖啡更紅火。在茶飲體系里產(chǎn)生了很多好的品牌，但我們也看到了最近一年多時間里面，新開店的茶飲店存活率并不高，這里面有過度炒作的問題，這種營銷炒作并不代表品牌力，過度炒作是需要慎重的。當(dāng)然營銷運營是非常重要的，但也沒有必要過度。

6、燒烤品類

燒烤品牌入選的也不多，我們只選了兩家。我們認(rèn)為燒烤這個品類全國都有，分布區(qū)域很廣，但不知道什么原因，它很難做規(guī)模性的快速擴張，這里面的原因有待我們進一步探討和思考。

7、國際美食品牌

從本次入選品牌力百強的國際美食品牌的品類來看，國際美食在中國的發(fā)展時間尚短，整體品牌力相對較弱，亞洲料理的品牌力略高于西餐品類。

王品牛排是本次入選的唯一一個西餐品牌，這兩年日式料理有很強的趨勢，但還沒有達到百強榜的要求。

未來，要如何打造品牌？

我們提了兩個觀點。

第一個，要打造自己的餐飲品牌力，核心就是要做好定位，讓自己要成為這個品類的“霸主”。你有品牌力，就意味著你要有足夠的品牌勢能，提到麻辣燙大家想到的是楊國福，做到這樣的程度你就成功了，你就有可能成為品類的霸主。如何讓自己成為品類的代名詞？我認(rèn)為是餐飲品牌力打造的最核心的目標(biāo)。

第二個，我認(rèn)為從現(xiàn)在開始，或者從2015年開始，中國的餐飲進入了數(shù)字化的元年，顧客的數(shù)字化、商品的數(shù)字化、交易的數(shù)字化、全過程的數(shù)字化，這代表著未來餐飲的趨勢。

餐飲人能不能把握這個趨勢賦能到品牌的數(shù)字化，品牌價值的數(shù)字化？我認(rèn)為這是未來五年到十年里面中國餐飲人最大的價值。

我跟很多企業(yè)交流的時候，大家會談到一個問題，說我今天掙了多少錢，另外一些新的跨界進來的朋友，他會說我今天收了多少訂單、今天的交易流水多少筆。有一些新餐飲新零售的人講我一個店200多客戶的交易，一個月就是兩萬，一年就是700萬的交易，如果是10家店就是7000萬的交易，你的品牌力已經(jīng)影響了7000萬人的時候，你的品牌力值多少錢？

我認(rèn)為，餐飲品牌的數(shù)字化運營能力是未來品牌力構(gòu)建最核心的要求，也是未來餐飲發(fā)展過程中對餐飲人提出最重要的要求，如何去構(gòu)建從后廚、采購到配送的數(shù)字化，讓我們?nèi)ヮA(yù)測每個店的銷量，如何把客戶每一筆訂單以及他們消費的偏好記錄下來，去反推。

我們在品牌宣傳上要怎么跟顧客更好地溝通，怎么更好地完成跟顧客交付那一刻溝通的方式，形成店里跟顧客聯(lián)系的數(shù)字化，我們的商品跟顧客聯(lián)系的數(shù)字化，以及我們很多店內(nèi)掃碼點餐的設(shè)備跟顧客在某一個場景上交互的數(shù)字化，最后形成我們的品牌跟顧客、跟員工、跟供應(yīng)商他們之間的聯(lián)系，都能夠數(shù)字化地監(jiān)測運營、管理，最后去驅(qū)動我們這個品牌更好的去影響我們的消費者，去服務(wù)我們的社會，去創(chuàng)造更大的價值。

我認(rèn)為這是我們所有餐飲人未來5~10年最重要的，也是我們辰智跟紅餐創(chuàng)建餐飲品牌力的研究報告以及未來的成果。