4月2日，由眾聯(lián)（中國）中央廚房研究院、紅餐網(wǎng)、上海博華國際展覽有限公司主辦，深圳餐北斗供應(yīng)鏈管理有限公司協(xié)辦的全國首場(chǎng)聚焦“中央廚房”的高峰論壇在上海隆重舉辦?，F(xiàn)場(chǎng)400多位嘉賓就餐企要不要建中央廚房進(jìn)行了分享討論。

據(jù)悉，中央廚房建設(shè)與發(fā)展高峰論壇屬于第二十八屆上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)（HOTELEX 上海展一期）的重要組成部分。此次，HOTELEX Shanghai總體展出面積達(dá)23萬平方米，2500家優(yōu)質(zhì)展商、30多場(chǎng)行業(yè)賽事及論壇。為酒店、餐飲、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、會(huì)所以及商超零售業(yè)等提供一站式專業(yè)采購平臺(tái)，超過15萬專業(yè)觀眾洽談采購。

紅餐網(wǎng)作為主辦媒體為大家對(duì)論壇的精彩內(nèi)容進(jìn)行整理報(bào)道。

以下為日本醫(yī)療福祉中央廚房協(xié)會(huì)副代表理事川口靖夫的演講實(shí)錄：

當(dāng)今的日本社會(huì)也面臨著非常嚴(yán)峻的高齡化問題，特別是日本食品行業(yè)更面臨著人手不足的問題。日趨嚴(yán)重的人力不足問題，直接影響著日本的各個(gè)醫(yī)院和護(hù)理飲食等配餐行業(yè)。因此也促使了冷鏈中央廚房的普及。

日本中央廚房的兩大類

日本冷鏈中央廚房主要有兩大類：一個(gè)是冷鏈化集中烹飪，一個(gè)是“新烹飪體系”。

1、冷鏈化集中烹飪

冷鏈化集中烹飪的主要優(yōu)點(diǎn)是安全還有好吃，日本的冷鏈化所對(duì)應(yīng)的客戶有酒店、醫(yī)院、宴會(huì)、學(xué)校、老年康復(fù)中心、特別是公司的食堂。日本現(xiàn)在有很多單身旅館，直接由中央廚房委托配餐的服務(wù)。

中央廚房的多面普及，還有醫(yī)院的每天進(jìn)行的中、日晚餐的菜單的更換，讓大家吃得更方便，根據(jù)每個(gè)人的體制和身體狀況，適應(yīng)整個(gè)市場(chǎng)的需求，做各種冷鏈的配餐。

2、新式烹飪體系

日本現(xiàn)在導(dǎo)入的是“新烹飪體系”的定義，首先就是要經(jīng)過各種日本國內(nèi)的食品安全衛(wèi)生管理，以及菜單進(jìn)行設(shè)計(jì)，這個(gè)設(shè)計(jì)牽涉到各個(gè)部門進(jìn)行管理，還食材的配送、以及在倉庫的管理，食品的安全性、味道，追求經(jīng)濟(jì)化的系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)現(xiàn)在在日本已經(jīng)非常普及。

新烹飪體系是根據(jù)食材以及材料的料理方法進(jìn)行烹飪的構(gòu)成，特別是冷凍食品的開發(fā)尤為重要。這里有4+1的模式：

1.? 熱鏈，當(dāng)天制作當(dāng)天配送。

2.? 冷鏈，必須在制作完成后30分鐘以內(nèi)進(jìn)行冷卻，90分鐘之內(nèi)將食物內(nèi)部溫度降到3℃以下進(jìn)行儲(chǔ)存，并在5天內(nèi)食用。

3.? 冷凍，就是食物制作完成后30分鐘內(nèi)冷凍，90分鐘將內(nèi)部溫度降至零下5℃，并在零下18℃的環(huán)境內(nèi)儲(chǔ)存。

4.? 真空料理，將食材及調(diào)味品直接裝在袋中進(jìn)行低溫處理然后再加工的烹飪方法。

5.? 加工食品料理。

今天主要給大家介紹熱鏈和新冷鏈加工系統(tǒng)。

傳統(tǒng)的食品加工方式采用的是熱鏈加工。熱鏈加工是有缺點(diǎn)的，就是送到客戶手上的時(shí)候，基本上所有的菜都冷了，對(duì)身體有不好的影響。

而新冷鏈加工系統(tǒng)則相反，新冷鏈加工系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)就是熱食，客戶可以隨時(shí)吃到新鮮而且熱的餐品，同時(shí)由于衛(wèi)生管理比較好，可以有效控制食物中毒等方面的問題。

這張圖是溫度管控整個(gè)冷鏈的工藝，就是從第一步到最后一步的優(yōu)缺點(diǎn)和預(yù)防，為什么這么做的原因。

日本中央廚房的運(yùn)作流程

日本的中央廚房是怎么運(yùn)作的呢？以中央廚房和委托方（由醫(yī)院為中心）為例。

委托方向中央廚房進(jìn)行發(fā)出各個(gè)方面的要求，如怎么送到客戶的手里，最后怎么回收。之后，中央廚房就數(shù)量進(jìn)行確認(rèn)，到委托方確定訂單，確定訂單之后采購食材，食材驗(yàn)收、洗凈、加熱烹飪，快速冷卻后真空冷藏保存，最后進(jìn)行料理配送。

醫(yī)院中心則在食物處于冷菜狀態(tài)時(shí)開始裝盤，然后再加熱，進(jìn)行配餐的提供。接下來就是收拾的階段，回收托盤進(jìn)行清洗，洗完之后再消毒保存。

醫(yī)院餐和治療餐主要的目的是讓病人出院后在家也可以同樣吃到這樣的菜譜，所以要求是一定要簡(jiǎn)單的菜譜，誰都可以做。其次材料費(fèi)一定要便宜。第三是配餐以及銷售模式必須要中央廚房的模式進(jìn)行。

在日本是按1～4周的菜單進(jìn)行制作的，日本專門給醫(yī)院提供中央廚房，主要分早、中晚三餐來做，根據(jù)每餐的需求，比如米飯、面條等等，烹飪方法、使用方法也都不一樣，所以在日本，全部都是按照國家標(biāo)準(zhǔn)來做這樣的事情。

菜單和內(nèi)容直接決定中央廚房的作業(yè)流程和量，配餐的種類和作業(yè)面成正比。中央廚房的管理重點(diǎn)還是在流程方面。

在日本，每一個(gè)人必須按步驟，特別是流程來作業(yè)，這樣才能保證不會(huì)出現(xiàn)某個(gè)環(huán)節(jié)上的錯(cuò)誤。同時(shí)，每個(gè)環(huán)節(jié)上都有負(fù)責(zé)人，比如說對(duì)食材的驗(yàn)收，主菜必須有4步，副菜有3步，冷菜有2步，總共是9步必須要完成，不完成的話，對(duì)員工的考核會(huì)有影響。

中央廚房設(shè)備的整個(gè)策劃順序

首先是要基本的理念的確認(rèn)，就是做中央廚房的最初經(jīng)營理念是什么。

第二步是預(yù)計(jì)要設(shè)定多少套餐，有多少個(gè)企業(yè)和你合作。

第三步就是把菜譜做成一個(gè)樣品給客戶，以及對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施提供試用、調(diào)整。

第四步，根據(jù)每個(gè)客戶設(shè)計(jì)新的烹飪體系、管理體系。

第五步，物流提供等。

中央廚房的構(gòu)建

大家可以從這些基礎(chǔ)的事項(xiàng)里面來設(shè)定整個(gè)中央廚房的構(gòu)建。

第一步構(gòu)建，必須清楚工程的流程，工程期多久？工程多大？預(yù)算多少等等。

第二步就是進(jìn)入中央廚房設(shè)備的購入，各家進(jìn)行對(duì)比選定廠商。

第三步進(jìn)行整個(gè)中央廚房?jī)?nèi)部的構(gòu)建設(shè)計(jì)，分區(qū)等。

第四步分區(qū)以后把廚房設(shè)備進(jìn)行熟悉，比如說應(yīng)該怎么操作等等進(jìn)行培訓(xùn)。

第五步就是全體的實(shí)施和規(guī)劃的過程。

中央廚房的重點(diǎn)

中央廚房廚房設(shè)計(jì)當(dāng)中最重要的是菜單試做（樣品），公司系統(tǒng)化，導(dǎo)入電腦、設(shè)備的過程都是為了便于后期管理，也是非常重要的環(huán)節(jié)。

另外，導(dǎo)入管理系統(tǒng)的準(zhǔn)備，配餐管理系統(tǒng)導(dǎo)入，食材、菜單、烹飪步驟管理、配送管理、顧客管理，都是非常重要的部分。

熱鏈廚房的運(yùn)營，特別是設(shè)施方面沒有專業(yè)的料理師，只能由中央廚房的技術(shù)人員教他們應(yīng)該怎么樣裝盤，以及在裝盤當(dāng)中的流程，還有人員管理，特別是裝盤的指示圖，再加熱的指示圖都要給設(shè)施方培訓(xùn)。

中央廚房的優(yōu)點(diǎn)

根據(jù)設(shè)施端的業(yè)務(wù)改善、提高品質(zhì)、完善經(jīng)營的狀況，特別是食用前直接再加熱，餐時(shí)溫?zé)峥煽?，?shí)現(xiàn)衛(wèi)生管理，減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

如果初期成本較高的話，可以通過導(dǎo)入運(yùn)營費(fèi)用等方式降低設(shè)備，以及減去人工費(fèi)的一些機(jī)器，特別是日本是老齡化社會(huì)，都開始導(dǎo)入AI全智能化的設(shè)備，減少人工成本。

在配餐經(jīng)營改善當(dāng)中，中央廚房的最主要的成本優(yōu)點(diǎn)：1.是材料費(fèi)的消減，2.人工費(fèi)的管理、生產(chǎn)步驟的管理成本。

中央廚房的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)稱管理

中央廚房存在各種各樣的風(fēng)險(xiǎn)，特別是食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，要嚴(yán)格遵守HECCP的衛(wèi)生管理，制定員工操作手冊(cè)和舉行定期教育等方面都是非常重要的環(huán)節(jié)。