海底撈加速下沉市場、瑞幸咖啡閃電上市、麥當(dāng)勞美國再換帥、廣州酒家收購陶陶居、好利來分家、九毛九再度沖擊IPO、奈雪的茶開酒館、周黑鴨開放特許經(jīng)營、老牌餐企麻辣誘惑瀕臨倒閉......

過去的十一個月，餐飲品牌大事頻發(fā)，行業(yè)變化不斷，整個中國餐飲的經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營模式、經(jīng)營場景以及商業(yè)模式等都發(fā)生了巨大的改變，市場拐點(diǎn)悄然降臨。

大變局下，餐飲品牌如何擁抱變化、實(shí)現(xiàn)進(jìn)化？2020年馬上要來了，餐飲這門生意又該怎么干？

“2019中國餐飲品牌力峰會暨首屆餐飲‘紅鷹獎’頒獎盛典”上，眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及1000余位餐飲精英共同探討了上述問題。

12月4日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐成長社、奧琦瑋集團(tuán)承辦，辰智科技提供大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略支持的“2019中國餐飲品牌力峰會暨首屆餐飲‘紅鷹獎’頒獎盛典”，在深圳福田香格里拉大酒店隆重開幕。

本次大會為期兩天（12月4-5日），邀請了數(shù)字化時代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花、天圖資本CEO馮衛(wèi)東等來自管理界、投資界、餐飲界、設(shè)計(jì)界、大數(shù)據(jù)各個領(lǐng)域的20位超強(qiáng)導(dǎo)師，深入探討了“品牌進(jìn)化”的相關(guān)議題。

開幕第一天（4日），大會就組織了大咖獨(dú)立演講、高峰對話、白皮書發(fā)布、中國餐飲“紅鷹獎”頒獎盛典、品牌展覽等多個特色環(huán)節(jié)，精彩紛呈，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及1000余位餐飲精英參會。

大會現(xiàn)場究竟曝出了哪些干貨和亮點(diǎn)？接下來，和紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）一起，回顧今天的盛會吧！

大咖演講

干餐飲，不進(jìn)化就會被淘汰

“任何想要趕上競爭的品牌都需要‘進(jìn)化’。要不被進(jìn)化的競爭淘汰，‘改變’是必須付出的代價?！边@句流傳甚廣的名言，用來形容當(dāng)下的餐飲行業(yè)簡直再合適不過了。

2019年來，餐飲經(jīng)營大環(huán)境發(fā)生了翻天覆地的變化，同業(yè)競爭越來越激烈，幾乎所有餐飲品牌都在思考這些問題——如何活下去？靠什么才能活得更久、更好？

天圖資本CEO馮衛(wèi)東領(lǐng)銜的5位演講嘉賓針對上述問題，分別從企業(yè)定位、組織力、供應(yīng)鏈、大數(shù)據(jù)等角度出發(fā)，分享了他們的觀點(diǎn)：

△馮衛(wèi)東

天圖資本CEO

中國競爭環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，成功的品牌是怎么做定位的？傳統(tǒng)的餐飲定位理論如何升級？當(dāng)新的品類機(jī)遇出現(xiàn)時，怎么去抓??？今天，我分享4點(diǎn)：

1、避免抽象品類陷阱 ?

品牌應(yīng)當(dāng)代表一個具體品類，這樣在顧客腦子里才能生根，才能喚醒顧客的購買決策，抽象品類只會一閃而過，不會影響購買決策。

2、避免弱勢品類陷阱??

強(qiáng)勢品類能實(shí)現(xiàn)心智預(yù)售，并且顧客期待由專家品牌提供保障價值和彰顯價值，最大化對接顧客需求的效率；弱勢品類自身就難以實(shí)現(xiàn)心智預(yù)售；或可實(shí)現(xiàn)心智預(yù)售，但顧客不愿記憶專家品牌；對于弱勢品類，顧客一般期待強(qiáng)勢品類延伸品牌或渠道品牌來提供保障價值。

3、用正確方式打開品牌商業(yè)模式，避免過度營銷陷阱??

品牌商業(yè)模式，是升級定位非常核心的一個知識點(diǎn)，絕大部分知識點(diǎn)都可以融入到這張圖。

4、發(fā)揮好名字的威力，避開壞名字陷阱??

品牌名是和顧客溝通的關(guān)鍵點(diǎn)，它的效率有時候能決定你的生死。很多餐飲人起名字是為了顯示自己的格調(diào)、情懷，但是完全忘記了顧客的需求點(diǎn)。

△隋政軍

木屋燒烤創(chuàng)始人

品牌競爭力、生命力的背后，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止我們看到的品牌表象。

真正支持一個品牌擁有根本競爭力的東西是光鮮下的運(yùn)營與支持系統(tǒng)、人才打造與賦能體系、績效評估與激勵機(jī)制、戰(zhàn)略規(guī)劃與組織構(gòu)建和企業(yè)文化。要想做一個長青的、國際化的品牌，這些東西都得有。

以組織力和人才打造為例，我餐飲創(chuàng)業(yè)16年，有三大收獲：人走是應(yīng)該的（人才流動是正常的）；兄弟是靠不住的（老大是被兄弟靠的，當(dāng)老大需要靠兄弟的時候，就離兄弟背叛不遠(yuǎn)了）；變壞是常態(tài)（高管人才退化是正常的）。

餐飲行業(yè)有一個悖論，需要依靠人才但人才卻是靠不住的，解決這個悖論的方法就是打造人才的“永動機(jī)”。

人才“永動機(jī)”怎么造？只能靠企業(yè)用自己的勢、法、術(shù)打造的賦能系統(tǒng)，仗“勢”、依“法”、用“術(shù)”。

“勢”就是目標(biāo) ?。打造好企業(yè)文化，讓員工和企業(yè)擁有共同的目標(biāo)、使命、愿景。

“術(shù)”就是組織方式與激勵機(jī)制。 ? ?企業(yè)不同階段需要不同的激勵方式，木屋燒烤實(shí)行的是分層多維激勵模式，針對新伙伴、員工伙伴、基層管理組、中層管理者、高層團(tuán)隊(duì)等不同階段的伙伴實(shí)行不同的激勵。

“法”即運(yùn)管系統(tǒng)。 ? ?組織和協(xié)調(diào)眾多組織成員，通過分工協(xié)作來形成最大的生產(chǎn)力和生產(chǎn)效率，讓企業(yè)資源配置和運(yùn)營效率達(dá)到最高。

有了模式、系統(tǒng)、機(jī)制這個賦能永動機(jī)，人人都可能變成人才。而這就是除了品牌上面的東西外，餐飲品牌更需要關(guān)注的。

△樊寧?

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人/副總裁

協(xié)同共生會使競爭轉(zhuǎn)化。未來，中國餐飲業(yè)可能出現(xiàn)頭部品牌群。然而，如今適者生存，餐飲品牌如何實(shí)現(xiàn)進(jìn)化？

1、不斷開拓邊界 ?。 ?比如開拓新的市場、開拓新的品類、開拓新的經(jīng)營模式比如新零售、外賣等。

2、必須提高生存能力。 ?學(xué)會冬眠，不亂折騰；小而美仍然還是進(jìn)化的主流，門店小型化、正餐快餐化是趨勢。

3、要滿足細(xì)分需求 ?。 ?橫向滿足需求細(xì)分，縱向滿足消費(fèi)分級，比如王品實(shí)行的多品牌戰(zhàn)略。

4、成為超級IP。 ?滿足高級需求，溢價能力越強(qiáng)，比如文和友。

5、學(xué)會講故事。 ?進(jìn)行價值觀輸出，從價值主張到價值感知一步步打通，比如瑞幸咖啡。

△黃念

辰智科技聯(lián)合創(chuàng)始人

辰智科技聯(lián)合紅餐網(wǎng)，從餐飲數(shù)據(jù)庫5萬個品牌中篩選出1300個優(yōu)秀的品牌進(jìn)行專項(xiàng)研究，發(fā)布了《2019中國餐飲品牌力白皮書》，白皮書顯示了目前餐飲發(fā)展的5個大數(shù)據(jù)：

1、入選火鍋細(xì)分品類中以川渝火鍋占比最高，占比超四成，其次是粵式火鍋，占比達(dá)到23.5%；

2、入選小吃細(xì)分品類近十年來發(fā)展迅猛，其中，串串香和冒菜是入選小吃行業(yè)最多的品類，兩種品類占比達(dá)33.6%；

3、入選特色品類中小龍蝦、燒烤、酸菜魚品類脫穎而出；相比其他品類，特色品類發(fā)展時間較短，正進(jìn)行著模式的改革和營銷力的創(chuàng)新；

4、茶飲甜品行業(yè)近年來隨著資本的進(jìn)入得到快速發(fā)展，尤其是茶飲品牌，深受消費(fèi)者的追捧，其品牌力已超越咖啡和烘焙甜品；

5、入選異國料理中日本料理的品牌力發(fā)展最好，占所有異國料理的一半，其次是西餐占比21%；韓國料理占比17%，東南亞料理占比12%。

△莊偉元

正大集團(tuán)中國供應(yīng)鏈?zhǔn)紫癄I運(yùn)官

線上、線下和物流必須結(jié)合在一起，才能誕生真正的新零售。線下的企業(yè)必須走到線上去，線上的企業(yè)必須走到線下來，線上線下加上現(xiàn)代物流合在一起，才能真正創(chuàng)造出新的零售。

那么，現(xiàn)代物流怎么做？其實(shí)，物流公司的本質(zhì)不僅僅是要做得誰比誰做得更快，而是真正消滅庫存，讓庫存管理得更好，讓企業(yè)庫存降到零。

對餐飲業(yè)來說，現(xiàn)代餐飲供應(yīng)鏈包括物流、食材等都正在重塑，不同業(yè)態(tài)的餐企需要不同的餐飲供應(yīng)鏈配合。

圓桌對話：發(fā)現(xiàn)餐飲設(shè)計(jì)的魅力

△外婆家創(chuàng)始人吳國平、著名空間設(shè)計(jì)師陳林、

黃記煌創(chuàng)始人黃耕在現(xiàn)場

近年來，不少創(chuàng)業(yè)者花重金投入餐飲設(shè)計(jì)，試圖提高人氣和影響力。

然而設(shè)計(jì)對于餐飲而言，到底扮演什么角色呢？本次大會特別邀請了美學(xué)界三大才子——對餐飲設(shè)計(jì)有著獨(dú)特審美的吳國平、著名空間設(shè)計(jì)師陳林、黃記煌創(chuàng)始人黃耕，共同探討《餐飲之美》。

△吳國平

外婆家創(chuàng)始人

快速增長的時代已經(jīng)結(jié)束了，對裝修設(shè)計(jì)來說，也是一樣的。過去我們可以喜新厭舊，做一個店換一個風(fēng)格，但今天不行了，成本太高了，我們得尋找一個從個性到符號的點(diǎn)。做一個符號，效率更高，成本相對來說也低一點(diǎn)。

符號就是比較明顯的品牌品類。做一個店的主題時，得把無關(guān)東西拿掉，方向統(tǒng)一才能提高效率。星巴克的方向是對的，除了旗艦店，其他都統(tǒng)一，太二的裝修方向也值得餐飲人參考。

總的來說，設(shè)計(jì)跟品牌的經(jīng)營情況以及自身的經(jīng)濟(jì)情況都是分不開的，舍得投入自然會有更好的發(fā)展，這是經(jīng)營者需要考慮的問題。 此外，顧客也會慢慢地改變，變得更專一更忠實(shí)，不能今天流行什么就去跟什么，我是這樣思考的。

過去我一直比較花心，喜歡美的東西，和設(shè)計(jì)師也能很好地配合，互相欣賞?，F(xiàn)在，被迫慢下來了。過去很長時間對我來說，裝修好和發(fā)展好是最主要的事情，但是這兩年，特別是去年，我顛覆了非常多過去的認(rèn)知，企業(yè)的第一要素是組織、管理、運(yùn)營等內(nèi)在的東西，而不是什么菜、什么裝修。

△陳林

杭州陳林設(shè)計(jì)事務(wù)所設(shè)計(jì)總監(jiān)

餐廳設(shè)計(jì)的基本定位是怎么樣的？

我覺得現(xiàn)代設(shè)計(jì)要改變，改變的核心是不要注重材料的本身，而要更注重文化性，植入品牌標(biāo)簽，思考如何把藝術(shù)和餐飲結(jié)合，把投的錢形成移動的藝術(shù)，而不是釘在墻上固定的東西。

具體的裝修風(fēng)格需要根據(jù)不同的餐飲形式，不同的客流需求，不同年齡段的消費(fèi)群體來決定，尤其是消費(fèi)群體很重要。

每個企業(yè)都有自己的特點(diǎn)，我覺得中國餐飲設(shè)計(jì)，最終還是要有品牌自己的風(fēng)格，以及要有中國文化元素，中國的才是世界的。 ?

此外，就是藝術(shù)性和燈光，藝術(shù)性就是剛剛說的軟裝，要可以“移動”；燈光也要下狠功夫，燈光不好菜也不行。

△黃耕

黃記煌創(chuàng)始人

餐飲設(shè)計(jì)，現(xiàn)在對所有餐飲人來講都是一個大課題，怎樣能把菜品和我們的設(shè)計(jì)以及我們要表述的東西結(jié)合，完美地呈現(xiàn)給顧客？

這十幾年來，從民俗風(fēng)小清新到復(fù)古風(fēng)，商場里面什么風(fēng)格的店都有，變化特別豐富多彩。對餐飲企業(yè)來說，在千變?nèi)f化的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)潮面前，一定要有不變應(yīng)萬變的定力。???

因?yàn)?，每個企業(yè)發(fā)展階段不同，所追求的目標(biāo)不一樣，就像每個年齡段所考慮事情也都不一樣。初創(chuàng)期的餐飲企業(yè)應(yīng)該更著眼于快速回報(bào)，不必浪費(fèi)財(cái)力大搞裝修，而有了一定發(fā)展基礎(chǔ)的餐企，可以通過富于情感藝術(shù)性的裝修風(fēng)格，打造自己的個性化品牌，更快速占領(lǐng)消費(fèi)者心智。

高峰對話

?餐飲品牌進(jìn)化之路

“以品類來思考，以品牌來表達(dá)”，里斯在《品牌的起源》中對品牌進(jìn)化的探索如是說道。

“以品類來思考，以品牌來表達(dá)”。餐飲業(yè)中，不同品類的品牌在進(jìn)化路上有哪些異同點(diǎn)？進(jìn)化途中都遇到了哪些難題，最終是如何解決的？透過品牌看行業(yè)，整個餐飲進(jìn)化的本質(zhì)又是什么？

△高峰對話（主持人：紅餐創(chuàng)始人陳洪波，嘉賓（從左到右）：快樂蜂（中國）&永和大王總裁張淑華、糧全其美創(chuàng)始人柴磊、合縱文化集團(tuán)執(zhí)行總裁胡桃里音樂酒館董事長覃文平、奈雪的茶創(chuàng)始人趙林）

在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下，4位知名餐企創(chuàng)始人圍繞“餐飲品牌進(jìn)化之路”這一主題進(jìn)行了深入探討：

△陳洪波

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人

進(jìn)化，是特別值得餐飲品牌思考的一個話題?？鞓贩浼瘓F(tuán)、奈雪的茶、胡桃里、糧全其美，這四個品牌其實(shí)都是進(jìn)化之路上的高手。

正如奈雪創(chuàng)始人趙總所說，餐飲品牌要在好的時候去考慮變化、進(jìn)化，而不是走投無路再去考慮，到那個時候就很困難了。

怎么進(jìn)化？我總結(jié)了4點(diǎn)：不斷聚焦，在聚焦中進(jìn)化； 不斷地折騰改變，在折騰中實(shí)現(xiàn)進(jìn)化； 不斷地認(rèn)清自己，在認(rèn)知中實(shí)現(xiàn)進(jìn)化； 不斷地保持堅(jiān)定，在堅(jiān)定中實(shí)現(xiàn)進(jìn)化。

△張淑華

快樂蜂（中國）&永和大王總裁

關(guān)于品牌進(jìn)化，很多品牌都是在自己品類的基礎(chǔ)上進(jìn)化，快樂蜂則是通過品牌收購，在整體的擴(kuò)張當(dāng)中去選擇消費(fèi)者他所要的東西，然后進(jìn)化品牌。

在品牌進(jìn)化過程中，領(lǐng)導(dǎo)者的紀(jì)律和決策很重要，決定走哪條路？是不是你的專長？有沒有對自己的消費(fèi)群體負(fù)責(zé)？怎么維持品牌價值？如何發(fā)現(xiàn)并聚焦自己的優(yōu)勢強(qiáng)項(xiàng)？都是需要思考的問題。

永和大王這3年保持持續(xù)增長，關(guān)鍵就是我每天都會看我的銷售數(shù)字，從不知道客人最喜歡什么，到聚焦在知道客人每天消費(fèi)最多的產(chǎn)品，進(jìn)而聚焦強(qiáng)勢產(chǎn)品，才從危機(jī)中找到了機(jī)會。

聚焦和專注，把自己能夠做得好的強(qiáng)項(xiàng)做大，是餐飲不變的法則。 ?

△柴磊

糧全其美創(chuàng)始人

從品類到品牌，糧全其美也走了很多彎路，從開創(chuàng)手抓餅品類到塑造一個領(lǐng)導(dǎo)品牌，不斷匹配每一個消費(fèi)需求變化，進(jìn)行迭代。

對于進(jìn)化，我個人的理解是，品類很難滅亡，但是品牌很容易滅亡。很多創(chuàng)業(yè)者都是命名一個品牌再去選擇一個品類，我個人覺得還是要先找到適合自己品牌定位的土壤，或者是環(huán)境，再做品牌。

至于怎么進(jìn)化，最重要的是要發(fā)現(xiàn)適應(yīng)度，包括消費(fèi)群體發(fā)生了什么變化，從而匹配時代做進(jìn)化。 如果商業(yè)模式和整個品牌一直都沒有變化，就很難跟隨這個時代活下去。

△覃文平

合縱文化集團(tuán)執(zhí)行總裁胡桃里音樂酒館董事長

胡桃里的誕生，是結(jié)合了合縱文化自身的特色和企業(yè)DNA，基于消費(fèi)者趨勢走的一條進(jìn)化的路。合縱文化的基因是做娛樂的，企業(yè)核心是音樂，但是我們又是做酒吧的，所以才能夠創(chuàng)造出胡桃里音樂酒館“餐飲+娛樂”這種全新的商業(yè)模式。

民以食為天，餐飲是一個巨大的市場，每一個創(chuàng)業(yè)者能夠在這個巨大市場當(dāng)中分多大一杯羹，一定要看看自己有什么潛質(zhì)，你與眾不同是什么？

比如合縱文化，我們以音樂為核心，所以萬變都不離其宗，不管做什么都不會脫掉“音樂”這頂帽子，脫掉就是在紅海里打拼。做餐飲界里面最會玩音樂，玩音樂里面最會做餐飲的，這個就是我們的生存之道。

△趙林

奈雪的茶創(chuàng)始人

我從事餐飲行業(yè)將近20年，其實(shí)可以分為2個階段，前10年被迫迭代，不斷失敗不斷創(chuàng)業(yè)，每一次都是沒辦法了才想著要改變。后10年發(fā)生了很大的變化，每一次迭代都是最好的時候，是自己發(fā)現(xiàn)了機(jī)會，自己有能力去改變的。

品牌進(jìn)化的過程中，肯定都會遇到一些挑戰(zhàn)跟風(fēng)險(xiǎn)，但是如果眼光始終看著顧客跟顧客體驗(yàn)，始終會找到一些方向的。

就像奈雪相對成功后，我們以為找到了創(chuàng)造品牌的秘密，連續(xù)做了幾個品牌，但都效果不好，后來還是聚焦奈雪，基于消費(fèi)者需求變化做改變，持續(xù)進(jìn)行奈雪的品牌迭代，比如變革產(chǎn)品、嘗試新的領(lǐng)域等。

最近大家都在說活下去，我認(rèn)為，只要我們保持焦慮，保持學(xué)習(xí)，看清自己，不要沖動，堅(jiān)定自己堅(jiān)定團(tuán)隊(duì)，堅(jiān)定只做正確的事情，不斷創(chuàng)造不斷改變，不斷往前進(jìn)，就能讓品牌活得更長久。

? 頒獎盛典 ?

首屆中國餐飲“紅鷹獎”揭曉 ?

堅(jiān)韌勇敢的餐飲人，就如搏擊長空的老鷹，總能歷經(jīng)險(xiǎn)阻，穿越黑暗，迎來朝陽。

為了深度挖掘中國最有價值、最具潛力的餐飲品牌，提升中國餐飲品牌形象、展現(xiàn)品牌力量，助力中國餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新和健康發(fā)展，在餐飲業(yè)更新?lián)Q代之際，紅餐網(wǎng)攜手國內(nèi)知名大數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)、第三方平臺，以及餐飲產(chǎn)業(yè)上下游專家共同打造了餐飲領(lǐng)域?qū)I(yè)獎項(xiàng)——“紅鷹獎”。

組委會表示，“紅鷹獎”是在“2018中國餐飲品牌力100強(qiáng)”“2019中國餐飲（品類）十大品牌”等過去大型評選活動的基礎(chǔ)上，本著嚴(yán)謹(jǐn)、公正的作風(fēng)，做出的進(jìn)一步升級，未來致力成為“中國餐飲界的奧斯卡”。

4日晚上，首屆中國餐飲“紅鷹獎”頒獎盛典隆重舉行。

△頒獎盛典現(xiàn)場圖

歷經(jīng)近三個多月的初審、網(wǎng)絡(luò)投票、終審環(huán)節(jié)、對近千家餐飲企業(yè)進(jìn)行綜合評分、排名、篩選、審核后，“紅鷹獎”四大獎項(xiàng)——“2019年度中國餐飲品牌力百強(qiáng)”、“2019年度中國杰出餐飲品牌”、“2019年度中國飲食傳播影響力機(jī)構(gòu)”和“2019年度中國飲食傳播大使”“紅鷹獎”終于閃耀揭曉。

△2019年度中國餐飲品牌力百強(qiáng)

△2019年度中國杰出餐飲品牌

頒獎現(xiàn)場熱情高漲，著名歌手、演員黃格選親自現(xiàn)身，上場表演助興以及擔(dān)任頒獎嘉賓。

△著名歌手、演員黃格選

此外，本次頒獎盛典還吸引了國家級權(quán)威媒體、門戶網(wǎng)站、新媒體等進(jìn)行深度報(bào)道、聯(lián)合發(fā)布榜單。

陳春花老師領(lǐng)銜， 明天精彩繼續(xù)！

主題演講、論壇對話、榜單發(fā)布、頒獎盛典……干貨滿滿的第一天已經(jīng)結(jié)束，但是，大會還未結(jié)束！本次峰會特別設(shè)置了12月4-5日連續(xù)兩天時間，明天（12月5日）！重磅繼續(xù)！

屆時，數(shù)字化時代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花老師將首次現(xiàn)身業(yè)界峰會 ，為行業(yè)帶來全新的思考。

與此同時，還有合興集團(tuán)控股有限公司行政總裁洪明基、王品（中國）營運(yùn)長趙廣豐、奧琦瑋集團(tuán)董事長孔令博、上海傳道品牌策劃設(shè)計(jì)創(chuàng)始人王玉剛、未來食餐飲戰(zhàn)略策劃創(chuàng)始人余奕宏等大咖將發(fā)表精彩演講。

敬請期待！