（紅餐網(wǎng)深圳報(bào)道）12月4-5日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社、奧琦瑋集團(tuán)承辦的“2019中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”在深圳福田香格里拉大酒店隆重舉行。

本次大會(huì)邀請(qǐng)了數(shù)字化時(shí)代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花、天圖資本CEO馮衛(wèi)東等來(lái)自管理界、投資界、餐飲界、設(shè)計(jì)界、大數(shù)據(jù)各個(gè)領(lǐng)域的20位超強(qiáng)導(dǎo)師，深入探討了“品牌進(jìn)化”的相關(guān)議題。

大會(huì)組織了大咖獨(dú)立演講、高峰對(duì)話、白皮書(shū)發(fā)布、中國(guó)餐飲“紅鷹獎(jiǎng)”頒獎(jiǎng)盛典、品牌展覽、新聞會(huì)客廳等多個(gè)特色環(huán)節(jié)，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及1000余位餐飲精英參會(huì)。

主會(huì)場(chǎng)以外，大會(huì)特設(shè)新聞會(huì)客廳，邀請(qǐng)了17位餐飲大咖就“餐飲企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)品牌進(jìn)化”的話題進(jìn)行了深入探討，大家各抒己見(jiàn)，紛紛拋出自己對(duì)于品牌進(jìn)化、餐飲進(jìn)化的觀點(diǎn)和看法。

1、消費(fèi)者需求和企業(yè)組織力推動(dòng)品牌進(jìn)化。

一茗品牌設(shè)計(jì)公司創(chuàng)始人王茗認(rèn)為，企業(yè)文化是支撐品牌未來(lái)發(fā)展和進(jìn)化的基礎(chǔ)，“一旦企業(yè)文化的模型建立起來(lái)，它會(huì)把品牌發(fā)展過(guò)程中遇到的坎坷和阻力變成一種信仰和使命，然后眾志成城去攻克，最后成就品牌”。而企業(yè)文化又包括了對(duì)外部消費(fèi)者，以及對(duì)內(nèi)部員工的態(tài)度。

對(duì)于消費(fèi)者一側(cè)，品牌需要轉(zhuǎn)化表達(dá)語(yǔ)境，站在消費(fèi)者的思考、評(píng)判角度，用消費(fèi)者的語(yǔ)境表達(dá)品牌，“消費(fèi)者使用后感知到的價(jià)值才是品牌真正的、最好的價(jià)值”。而對(duì)于內(nèi)部員工，組織里和鼓勵(lì)是最重要的，因?yàn)椤皢T工的幸福度或是滿意度會(huì)給這個(gè)品牌的組織力打下一個(gè)很好的基礎(chǔ)?！?/p>

奈雪的茶創(chuàng)立4年來(lái)，從小小的奶蓋茶店臺(tái)蓋到集茶飲、歐包于一體、有大空間的奈雪的茶、輕酒飲品牌BlaBla bar,以及最近1000平米的夢(mèng)工廠試驗(yàn)店開(kāi)業(yè)之后引發(fā)了極大的關(guān)注，趙林表示，這個(gè)過(guò)程中，品牌發(fā)生了巨大的變化，但不變的是他們始終跟隨著消費(fèi)者的需求不斷升級(jí)、進(jìn)化?！疤拱渍f(shuō)，品牌的進(jìn)化和迭代面臨著巨大的風(fēng)險(xiǎn)，但我們始終覺(jué)得應(yīng)該在有能力的時(shí)候盡可能多的去做嘗試，而不是被市場(chǎng)逼迫去做什么，那個(gè)時(shí)候會(huì)更不理性，風(fēng)險(xiǎn)也更大?！?/p>

椰妹創(chuàng)始人陳新認(rèn)為，品牌進(jìn)化不是依靠某一個(gè)節(jié)點(diǎn)就能完成的，而是一個(gè)持續(xù)不斷的過(guò)程。就像椰妹雖然創(chuàng)始時(shí)間只有短短3年，但一直在產(chǎn)品品質(zhì)、裝修環(huán)境、顧客體驗(yàn)和品牌文化上不斷精進(jìn)，這一方面是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化必須要做的，另一方面也是應(yīng)對(duì)同行抄襲、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的策略。

魚(yú)你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉感同身受，她表示品牌的進(jìn)化實(shí)際是上由一次次品牌迭代升級(jí)促成的，其中最重要的是把握住消費(fèi)者瞬息變化的需求，以及團(tuán)隊(duì)組織力的打造?！霸谒岵唆~(yú)品類，吃品類發(fā)展紅利最多只能存活3~5年，想要做一個(gè)長(zhǎng)存、長(zhǎng)青的品牌，必須把握住消費(fèi)者需求給他們提供新鮮的品牌體驗(yàn)感?！睘榇?，魚(yú)你在一起每年都進(jìn)行品牌升級(jí)。同時(shí)她也透露，未來(lái)5年，魚(yú)你在一起的重心將從市場(chǎng)拓展轉(zhuǎn)移到品牌內(nèi)部團(tuán)隊(duì)和組織力的打造上，為更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展沉淀實(shí)力。

“消費(fèi)者的變化速度遠(yuǎn)比我們想象的要快，所以品牌迭代進(jìn)化的速度也得趕得上才行。”上海赤坂亭創(chuàng)始人游忠旺表示，在過(guò)去，品牌可能5年、3年迭代一次，而現(xiàn)在可能每年都要做改變才能跟上消費(fèi)者的速度。對(duì)于餐飲品牌而言，這個(gè)壓力極大，做好產(chǎn)品、服務(wù)和內(nèi)部組織管理都是基本的，唯有以消費(fèi)者需求為核心制定經(jīng)營(yíng)法則，才能立于不敗之地，成為長(zhǎng)青品牌。

“以往我們對(duì)品牌沒(méi)有深度了解，認(rèn)為只是隨便起一個(gè)名字就行，但在這已經(jīng)行不通了?！绷牡绞裁词瞧放七M(jìn)化，佬麻雀創(chuàng)始人何威回憶起十幾年來(lái)做湘菜的歷程，從最開(kāi)始一心做產(chǎn)品的洞庭土菜館，到聚焦年輕人需求的佬麻雀，消費(fèi)市場(chǎng)的更迭推著他們不斷做調(diào)整、做改變，如今，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)健康、品質(zhì)的需求，他們?cè)谥赜屠钡南娌松喜粩嘧鰟?chuàng)新和改良，努力打造出差異化，形成自己的品牌優(yōu)勢(shì)。

芋觀園創(chuàng)始人陳海菲提到，經(jīng)歷了前幾年的快速發(fā)展，如今的芋觀園重心開(kāi)始從B端加盟模式建設(shè)，轉(zhuǎn)移到C端消費(fèi)者需求上來(lái)，“品牌回歸到底層邏輯還是用戶，用戶在哪里，品牌就在哪里?！睆奶鹌菲奉惓霭l(fā)，芋觀園在產(chǎn)品上結(jié)合了甜品+茶飲+輕餐，并打造休閑、舒適的第三社交空間，為消費(fèi)者提供更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城表示，品牌打造和提升是當(dāng)下餐企最核心的工作，需要提到戰(zhàn)略層面考慮。如廣東餐飲以往更多是考慮好吃，在環(huán)境、服務(wù)等消費(fèi)者目前最關(guān)注的就餐體驗(yàn)方面不夠重視，這是對(duì)“品牌”的忽略，這也導(dǎo)致了廣東餐飲始終是大而不強(qiáng)，“我認(rèn)為品牌是餐企綜合實(shí)力的體現(xiàn)，品牌進(jìn)化應(yīng)該更多站在消費(fèi)者角度考慮留住老顧客、吸引新顧客，適應(yīng)并滿足消費(fèi)市場(chǎng)的變化?！?/p>

2、創(chuàng)始人思維和時(shí)代變化推動(dòng)品牌進(jìn)化。

未來(lái)食餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃創(chuàng)始人余奕宏認(rèn)為，品牌進(jìn)化過(guò)程中創(chuàng)始人思維的進(jìn)化很關(guān)鍵。這幾年餐飲品牌創(chuàng)始人的變化矚目：從個(gè)體戶或者單一門店老板進(jìn)化成連鎖企業(yè)的管理者、經(jīng)營(yíng)者，而創(chuàng)始人經(jīng)營(yíng)意識(shí)也從只知道做產(chǎn)品到進(jìn)化到懂得全方位的品牌管理。創(chuàng)始人年齡更迭了、學(xué)歷提升了、思維和格局更是進(jìn)化迅速，讓餐飲的競(jìng)爭(zhēng)維度不斷提升。

同時(shí)他也表示，創(chuàng)始人始終只是決策者，是舵手，可以決定品牌何時(shí)前進(jìn)，而最終推動(dòng)品牌向前發(fā)展、進(jìn)化的根本動(dòng)因是變化的時(shí)代和市場(chǎng)需求。比如過(guò)去10年快時(shí)尚餐飲獲得了爆發(fā)性增長(zhǎng)，表面上是Uncle吳創(chuàng)造了快時(shí)尚這種模式，那實(shí)際上那是時(shí)代、市場(chǎng)需求的產(chǎn)物，而如今這個(gè)市場(chǎng)需求變了，就要求大家根據(jù)新的市場(chǎng)做組織和戰(zhàn)略的調(diào)整。

冒菜品類代表品牌芙蓉樹(shù)下的創(chuàng)始人賈國(guó)金與余奕宏有著相似的觀點(diǎn)。消費(fèi)需求、審美，以及對(duì)食材品質(zhì)的訴求是一直在變的，正是這些消費(fèi)者訴求推動(dòng)品牌不斷進(jìn)步、完善，以便為顧客帶來(lái)更多的品牌價(jià)值感。同時(shí)，他也認(rèn)為創(chuàng)始人的認(rèn)知進(jìn)化在其中起關(guān)鍵作用，只有創(chuàng)始人思維進(jìn)化了，才能準(zhǔn)確抓住市場(chǎng)需求，做出正確的品牌發(fā)展規(guī)劃。

奧琦瑋集團(tuán)董事長(zhǎng)孔令博則直接指出品牌進(jìn)化的核心首先就是餐飲企業(yè)家的觀念要隨時(shí)代轉(zhuǎn)變，“當(dāng)下正是餐飲品牌進(jìn)化的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，是從品牌識(shí)別、品牌營(yíng)銷，轉(zhuǎn)向讓消費(fèi)者形成品牌依賴的階段，只有餐飲企業(yè)家的觀念從甲方思維轉(zhuǎn)變成消費(fèi)者思維，才能帶領(lǐng)品牌升級(jí)進(jìn)化?！?/p>

溫州溢香廳酒店創(chuàng)立31年，見(jiàn)證并經(jīng)歷了改革開(kāi)放以來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)從大酒店到大眾餐飲的發(fā)展變化，也完成了新舊兩代餐飲人的傳承，一定程度上就是餐飲行業(yè)進(jìn)化的縮影。如今的總裁柯巴嫩表示，國(guó)八條等政策的影響，讓餐飲走向大眾化，溢香廳也隨時(shí)代變革積極探索品牌的進(jìn)化，在這個(gè)過(guò)程中，她很慶幸繼承到了老一輩餐飲人身上務(wù)實(shí)、勤奮的餐飲精神，在此基礎(chǔ)上，像她這樣的年輕一代餐飲接班人也將根據(jù)當(dāng)下年輕消費(fèi)者的需求做更多探索與創(chuàng)新，讓品牌持續(xù)年輕下去。

“整個(gè)行業(yè)的進(jìn)化推動(dòng)餐飲品牌的進(jìn)化，在這個(gè)過(guò)程中最重要的是人的進(jìn)化?！鄙虾鞯榔放撇邉澰O(shè)計(jì)創(chuàng)始人王玉剛提到，過(guò)去5年是餐飲行業(yè)變化最大、餐飲人最忙的時(shí)期，大家忙著市場(chǎng)拓張，忙著招人才，忙著出國(guó)游學(xué)，這是行業(yè)進(jìn)化的過(guò)程，而其中品牌領(lǐng)導(dǎo)層的學(xué)習(xí)促成了思維的進(jìn)化與自我的提升。他認(rèn)為，餐飲品牌的進(jìn)化未來(lái)必定朝著兩個(gè)方向發(fā)展，一是大家更理性、更科學(xué)地做生意，二是以客群為中心做品牌定位，更關(guān)注顧客的需求。

北京特種兵餐飲營(yíng)銷總經(jīng)理張峻認(rèn)為，餐飲也可以看做是一個(gè)內(nèi)容輸出行業(yè)，品牌創(chuàng)始人就是傳播中關(guān)鍵的一環(huán)。“創(chuàng)始人要‘眼高手低’，格局要高、眼界要寬、目標(biāo)要大，要善于學(xué)習(xí)，這是‘眼高’；‘手低’是要有產(chǎn)品落地的能力，能讓產(chǎn)品符合消費(fèi)者需求，并進(jìn)行持續(xù)創(chuàng)新。”擁有這樣能力的創(chuàng)始人能進(jìn)行IP化，推助品牌傳播。

上海博華國(guó)際展覽雖然主是做酒店用品展覽的，但近兩年察覺(jué)到茶飲、咖啡發(fā)展的大趨勢(shì)，也在展覽中加入了相關(guān)的展示區(qū)域和環(huán)節(jié)，并取得了不錯(cuò)的效果，其副總經(jīng)理范海燕表示，在這個(gè)過(guò)程中，他們也進(jìn)一步了解到在茶飲領(lǐng)域，大家已經(jīng)逐步對(duì)新鮮和品質(zhì)茶飲提出更高的需求，而餐+飲趨勢(shì)更是受到不少餐飲老板的青睞，未來(lái)必將大有可為。為此，上海博華展覽也將舉辦更全面、更專業(yè)的展覽，為餐飲行業(yè)賦能。

3、科技創(chuàng)新助力餐飲品牌實(shí)現(xiàn)進(jìn)化

而除了消費(fèi)市場(chǎng)、時(shí)代發(fā)展等客觀因素和創(chuàng)始人思維等主觀因素影響、決定品牌的進(jìn)化，借助工具和科技的發(fā)展，也能更好、更快地推動(dòng)餐飲品牌進(jìn)化。

例如就餐流程的優(yōu)化，傳統(tǒng)方式是依靠服務(wù)員的自覺(jué)去一步步推進(jìn)顧客消費(fèi)，現(xiàn)在就有點(diǎn)單助手幫助簡(jiǎn)化點(diǎn)單流程，節(jié)省人力；就餐結(jié)束后，有點(diǎn)評(píng)系統(tǒng)搜集消費(fèi)者評(píng)價(jià)、反饋等。奧琦瑋研發(fā)的工具正在將這些流程不斷細(xì)化，幫助餐廳運(yùn)營(yíng)實(shí)現(xiàn)進(jìn)化。

辰智科技聯(lián)合創(chuàng)始人黃念認(rèn)為，時(shí)代瞬息萬(wàn)變，以前靠經(jīng)營(yíng)好菜品、服務(wù)就是開(kāi)好店，但現(xiàn)在餐飲管理者要轉(zhuǎn)變思維，從產(chǎn)品思維變成用戶思維，去用心挖掘用戶需求。例如外賣平臺(tái)的產(chǎn)生讓餐廳實(shí)現(xiàn)全時(shí)段銷售，門店的經(jīng)營(yíng)范圍擴(kuò)大，這是近幾年科技推動(dòng)餐飲進(jìn)化的最明顯表現(xiàn)，與此同時(shí)就有更多的用戶需求和經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)產(chǎn)生，這些都能借助工具解決。再比餐廳選址也有系統(tǒng)分析商圈人流、業(yè)態(tài)、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境等等，科技工具讓用戶、環(huán)境、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手具象化、標(biāo)簽化，從而簡(jiǎn)化餐飲運(yùn)營(yíng)管理。

極致薈創(chuàng)始人關(guān)文勝在采訪中提到，西貝正在投巨資建設(shè)數(shù)字化團(tuán)隊(duì)，而風(fēng)頭正勁的瑞幸咖啡更是全球唯一一個(gè)用戶百分之分在線上的品牌，在這樣的競(jìng)爭(zhēng)理念影響下，餐飲數(shù)字化將會(huì)是未來(lái)餐飲品牌進(jìn)化的重要方向之一。

因此如何通過(guò)數(shù)字化將引流、獲客、復(fù)購(gòu)、分銷裂變，甚至是快速建立私域用戶池進(jìn)行用戶沉淀，是當(dāng)前餐飲品牌進(jìn)化時(shí)需要思考的。關(guān)文勝表示，這些目前大部分可以能借助第三方平臺(tái)或者是通過(guò)小程序、SAAS等數(shù)字化工具讓品牌的經(jīng)營(yíng)情況更清晰化，幫助品牌管理者做出正確的經(jīng)營(yíng)決策。