隨著門店數(shù)不斷增多，市場影響力逐漸增大，冒菜越來越多地成為各項(xiàng)榜單的獨(dú)立品類，讓更多餐飲創(chuàng)業(yè)者、投資人選擇進(jìn)入冒菜品類。

這也讓冒菜品牌的競爭變得更加激烈，各品牌紛紛升級、創(chuàng)新，拉高冒菜品類的天花板，拓寬了品類賽道。

8月13日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，的“2020中國餐飲營銷力峰會”，在成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店舉行。會上重磅揭曉了“2020中國餐飲（品類）十大品牌”，和“2020中國餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”兩大獎項(xiàng)，共160個(gè)餐飲品牌分別獲得殊榮。

在冒菜的細(xì)分品類榜單中，三顧冒菜、芙蓉樹下、大牌冒菜分別摘得三甲桂冠。

隨著冒菜品牌在市場上不斷“開疆拓土”，冒菜品類正越來越多地作為一個(gè)品類被單獨(dú)拿出來討論。除了紅餐網(wǎng)，窄門等第三方平臺在榜單評選中，將冒菜單列為一個(gè)評選品類外，冒菜也正成為一個(gè)單獨(dú)的重要品類，參與到餐飲的品類競爭中。

而從本次發(fā)布的榜單及其評選數(shù)據(jù)來看，冒菜的競爭隨著市場的不斷擴(kuò)大，頭部餐企也在不斷升級，未來競爭可能將愈加激烈，進(jìn)入短兵相接的階段。

2020中國冒菜品類三甲頒獎盛典 ? ?

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01? ?

冒菜品類獨(dú)立成榜， ?

備受投資者青睞 ?

從市場接受度上來說，冒菜憑借著火鍋打下的口味基礎(chǔ)、自選+快捷的快餐屬性、高性價(jià)比的三大優(yōu)勢，在消費(fèi)者心目中，逐漸和“近親”的火鍋、麻辣燙、串串等區(qū)分開來，正在完成細(xì)分品類的市場教育。

榜單統(tǒng)計(jì)，整個(gè)冒菜品類的門店數(shù)也在不斷增多，評選的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)入初選的50余個(gè)冒菜品牌，門店總數(shù)超過7000，僅三甲品牌的門店數(shù)便超過3000家。

同時(shí)，隨著冒菜逐漸為市場接納，很多希望拓展外賣、輕量化餐飲的火鍋品牌也開始進(jìn)入冒菜市場。

2017年，海底撈便開始在冒菜品類布局，打造U鼎冒菜，2017年4月掛牌新三板，2019年4月，海底撈以2.04億元收購U鼎冒菜全部股權(quán)。

另一上市餐企呷哺呷哺的冒菜品牌呷煮呷燙也在2017年4月上線，主打外賣。2019年，小龍坎也開始拓展冒菜業(yè)務(wù)，表示將推出自有冒菜品牌，其后在外賣平臺上上線“火鍋菜”，主打類似冒菜的火鍋套餐，被認(rèn)為是為冒菜品牌試水鋪路；大龍燚也在自家門店做起了冒菜的外賣，不排除未來會獨(dú)立出冒菜品牌……

與火鍋、串串不同的是，冒菜更“輕量化”，可以多人就餐，也適合一人食。

?“一人火鍋”市場在前年便已悄然增長，美團(tuán)點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，2018年全年適合一人食的臺式火鍋門店數(shù)量增長1.1萬家。天貓數(shù)據(jù)則顯示，2019年小瓶酒、1斤裝大米等“一人食”商品在天貓同比增長高達(dá)30%。

冒菜被稱為“一個(gè)人的火鍋” ，客單價(jià)較低，單店投資成本可高可低，經(jīng)營方式也更靈活，因此吸引了不少餐飲創(chuàng)業(yè)者涌進(jìn)這個(gè)品類。

加上像三顧冒菜、芙蓉樹下這樣發(fā)源于川渝的頭部餐企不斷向外擴(kuò)張，將冒菜更接近于川渝當(dāng)?shù)氐目谖锻葡蚋嗟南M(fèi)者，從口味上將冒菜與更早在全國成名、口味偏淡偏甜的麻辣燙做出了區(qū)分，消費(fèi)者也逐漸接受了冒菜這樣的設(shè)定。

這些都讓冒菜品類顯示出了巨大潛力，吸引了眾多投資者，這也是本次評選將冒菜品類單獨(dú)成榜的重要原因之一。

02? ?

爭相升級、創(chuàng)新，走向品牌化， ?

拉動冒菜進(jìn)入主流 ?

從本次榜單評選的數(shù)據(jù)來看，進(jìn)入初選的50+品牌中，在全網(wǎng)口碑的評分上，有高分，但大多數(shù)品牌的得分都處于較低區(qū)間，也就是說，從口味、就餐體驗(yàn)等方面而言，冒菜品牌還存在著一些問題。

• 散亂市場走向品牌化 ?

這其中一個(gè)原因在于冒菜作為原本川渝的市井小吃，彌散在街頭巷尾，甚至一個(gè)小車就能上街賣冒菜。

但隨著消費(fèi)者在其他品類品牌化過程中，對就餐環(huán)境、食安問題的標(biāo)準(zhǔn)逐漸被拉高，對冒菜的要求也不斷提高，品牌也成為選擇的重要指標(biāo)。

2013年前后，冒菜市場便有了品牌運(yùn)作的苗頭，不少冒菜品牌都開始開放加盟，有的甚至布局了幾十上百家門店。

2014~2015年，餐飲品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為眾人追逐的熱點(diǎn)，冒菜品牌也不甘示弱，開始注重品牌力，升級就餐體驗(yàn)，并進(jìn)駐購物中心。芙蓉樹下、三顧冒菜、冒菜老號、關(guān)刀冒菜、即時(shí)撈、不是外人等品牌開始從品牌大軍中脫穎而出。

接著便是海底撈、小龍坎這樣有著成熟市場、運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的大牌，突入冒菜市場，他們用成熟的供應(yīng)鏈、管理體系拔高了冒菜的檔次，打破路邊攤、蒼蠅館子的印象，讓原本散亂的冒菜市場，全面走向規(guī)范化、品牌化，抬高了品類天花板，讓冒菜更有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

不過我們還是應(yīng)該看到，即使冒菜已經(jīng)做了如此的規(guī)范化、品牌化努力，在入圍初選的50+品牌中，仍僅有川魂帽牌貨冒菜和U鼎冒菜沒有在食品安全板塊被扣分。冒菜想要完全摘掉蒼蠅館子的帽子，不僅要關(guān)注門店“看上去”的干凈程度，在供應(yīng)鏈、管理上還有很長的路要走。

• 品牌爭相升級、創(chuàng)新 ?

品牌增多也就意味著競爭更加激烈，在上一輪升級后，從湯底到菜品選擇范圍，整個(gè)品類出現(xiàn)了嚴(yán)重的同質(zhì)化，任何一個(gè)品牌想形成自我優(yōu)勢，便要從再次升級、創(chuàng)新中尋找出路。

三顧冒菜便從內(nèi)部著手，除了常規(guī)的加盟商66大支持，還分前臺、中臺、后臺，給予加盟商一系列鏈條服務(wù)。

首先是多樣化、多層級培訓(xùn)，內(nèi)容覆蓋理論、實(shí)操，培訓(xùn)結(jié)束還會有相應(yīng)的結(jié)業(yè)考試，定期開設(shè)復(fù)訓(xùn)班，進(jìn)一步加強(qiáng)加盟商的業(yè)務(wù)水準(zhǔn)；其次是逐漸完備的督導(dǎo)體系，從裝修開始，到梳理菜單、根據(jù)商圈制定菜品、設(shè)備調(diào)試、員工培訓(xùn)等不同板塊，嚴(yán)格按照三顧冒菜總部的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；運(yùn)營上還提供大力支持，比如外賣代運(yùn)營服務(wù)，每月一次的門店?duì)I銷策劃方案支持等。

一是為加盟商服務(wù)，二來保證了品牌質(zhì)量、口碑，保持品牌競爭力。

芙蓉樹下部分門店則相繼進(jìn)行了3.0版升級，品牌定位更明確、品牌風(fēng)格更突出。

首先是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的整體調(diào)整，原來以套餐+小碗菜為主，升級版菜單中增加了小份為主的自選小菜、缽缽雞、成都路邊小吃等。其次，套餐由單一的冒菜套餐升級成冒菜+米飯+飲料三合一套餐 ，依舊分一人定食、雙人定食、四人定食，滿足單人消費(fèi)、聚餐等不同消費(fèi)場景需求，從售賣模式上進(jìn)行創(chuàng)新。

芙蓉樹下希望通過冒菜套餐這一創(chuàng)新升級，打造“ 中國四大幸福國民套菜”，在沙縣拌面+扁肉、蘭州拉面+小菜、黃燜雞+米飯的基礎(chǔ)上，強(qiáng)勢加入“冒菜+米飯”，讓冒菜成為更日常、大眾的品類。

而一些品牌則從附加產(chǎn)品入手進(jìn)行創(chuàng)新。 ?

比如甜品冰粉，是麻辣口味過后絕佳的調(diào)口小吃，敏感的商家便再次大做文章，做出不同顏色、味道的冰粉甜品，甚至搭上新茶飲的風(fēng)潮做成可外帶飲品，將其打造成高顏值高滿足感的網(wǎng)紅級產(chǎn)品，成為吸引顧客的利器。

另一些品牌繼續(xù)從視覺上下功夫， ?包括三顧冒菜、芙蓉樹下在內(nèi)的很多冒菜品牌，都或多或少地進(jìn)行了VI升級。

后現(xiàn)代風(fēng)、懷舊風(fēng)、中式古典風(fēng)、嘻哈風(fēng)……種種流行的餐廳設(shè)計(jì)和最平民化的冒菜結(jié)合，來迎合年輕消費(fèi)者，也讓冒菜逐漸能登上餐飲的中心舞臺。

這些不約而同的群體性升級、創(chuàng)更新，整體提升了就餐環(huán)境體驗(yàn)、品質(zhì)，拓寬了冒菜品來未來的路，加上冒菜本就具有一定正餐特性，人均20~35的客單價(jià)，打的就是快餐之上，正餐之下這個(gè)相對而言的空白區(qū)間。頭部品牌裝修、菜品品質(zhì)都更有保障，也就形成了較高的性價(jià)比，提高了冒菜品類與正餐一較高下的能力。

從某種層面上而言，冒菜正從“小吃”中脫身，進(jìn)入餐飲的主流市場。 ?

03? ?

競爭日趨激烈， ?一切皆無定數(shù) ?

但眾多品牌的相繼升級也說明，冒菜的頭部餐企或許正在進(jìn)入，或是已經(jīng)進(jìn)入到相對直接對抗中，頭部競爭日趨激烈。

三顧冒菜在行業(yè)中摸爬滾打相對較久，門店數(shù)也最多，加盟體系相對成熟、完善，并且正在著手更細(xì)化、更提升品質(zhì)的供應(yīng)鏈、督導(dǎo)、培訓(xùn)體系的升級。

芙蓉樹下則通過套餐形式，在冒菜品類中開辟了一條偏新穎的道路，避開了與三顧冒菜的正面交鋒，而且VI、產(chǎn)品的升級效果，都受到消費(fèi)者的好評。

現(xiàn)在看來，大牌支撐的U鼎冒菜、呷煮呷燙，雖然在供應(yīng)鏈、管理體系上有著天然的優(yōu)勢，日子并不好過。但一旦它們找到適合自己的方法，一旦起勢，發(fā)展可能會非常迅速。要么崛起，要么沉淪。

而像榜單中門店數(shù)超過千家的川魂帽牌貨、媽媽鄉(xiāng)等一些區(qū)域強(qiáng)勢品牌，具備一定實(shí)力，很可能找準(zhǔn)時(shí)機(jī)，通過擴(kuò)張等方式，參與到頭部的競爭中來。比如，在某次獲得投融資后。

同時(shí)，冒菜進(jìn)入的門檻相對火鍋等品類而言，并不算高，未來也可能出現(xiàn)更加新穎、年輕的品牌。

可以說，現(xiàn)有的冒菜品牌都各有優(yōu)勢，但又都沒有手拿把攥的絕對優(yōu)勢，當(dāng)冒菜越來越受市場關(guān)注，進(jìn)入者越來越多，競爭也必會更激烈。面對中國巨大的消費(fèi)市場，以及后疫情時(shí)代消費(fèi)者消費(fèi)方式的改變，冒菜品類處在較快上升通道之中，任何品牌都有機(jī)會從中跑出來。