昨日（12月1日），首屆中國餐飲品牌節(jié)暨2020中國餐飲品牌力峰會正式開幕，現(xiàn)場1000+餐飲人共襄盛舉，第一天就掀起了一波高潮！

今天，在故宮博物院第六任院長單霽翔、西貝創(chuàng)始人賈國龍等重磅嘉賓的領(lǐng)銜下，精彩繼續(xù)！?

△12月2日大會現(xiàn)場

12月1-5日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院承辦的“首屆中國餐飲品牌節(jié)暨2020中國餐飲品牌力峰會”，在廣州隆重舉行。

大會圍繞“餐飲新時代·品牌新征程”主題，通過線上線下等多種形式，共同助力餐飲品牌走向新征程，推動餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。餐飲界、文化界、管理界等行業(yè)專家，及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士等1000余人共襄盛舉。

昨日，大會舉行了大咖獨立演講、圓桌論壇、特別對話、第二屆“中國餐飲紅鷹獎”頒獎盛典等重磅環(huán)節(jié)，（詳情回顧：新時代下，餐飲品牌如何破局重生？這場千人峰會告訴你答案！），為餐飲界人士帶來超級干貨分享。

今天（2日），又有6位超級導(dǎo)師登場！精彩的圓桌論壇、重磅白皮書也相繼亮相！一起跟紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）回顧一下今天的干貨吧！

△點擊視頻，回顧12月2日的峰會盛況

?大咖演講：6位超級導(dǎo)師，干貨滿滿?

2020年是一個轉(zhuǎn)折點。在疫情的沖擊下，整個中國餐飲的經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營模式、經(jīng)營手段發(fā)生了翻天覆地的變化，一切都在加速變遷。

在劇烈變遷的時代，唯有不斷地自我革新迭代，才能生存發(fā)展。那么促使一個餐飲企業(yè)或組織不斷內(nèi)生增長的力量是什么？多品牌發(fā)展和企業(yè)第二增長曲線有何關(guān)系？以及在新時代下，餐飲品牌面臨哪些新的挑戰(zhàn)和機遇？

以故宮博物院“網(wǎng)紅院長”單霽翔、西貝創(chuàng)始人賈國龍等領(lǐng)銜的6位演講嘉賓，針對上述問題，分別從文化的力量、多品牌戰(zhàn)略、短視頻+直播、數(shù)字化變革、餐飲品牌躍遷、私域顧客運營幾方面，分享了他們的觀點：

△單霽翔

故宮博物院第六任院長

作為本次峰會的壓軸嘉賓，故宮博物院“網(wǎng)紅院長”單霽翔的演講發(fā)人深省。餐飲需要文化的力量，餐飲和文化的結(jié)合，也一直是業(yè)內(nèi)的熱門話題。現(xiàn)場，單院長分享了他參與故宮文物修復(fù)的種種趣事，讓餐飲人深刻感受到了文化的力量，體會到文化的價值。

單院長介紹，除了聞名海外的各大展區(qū)外，故宮利用冰窖改建的餐廳也大受歡迎，在故宮游玩的游客可以到餐廳內(nèi)的書吧茶吧看看書喝點茶，也可以到咖啡吧喝杯咖啡，到快餐店吃點快餐。

他表示，冰窖餐廳可以同時容納300人就餐，在中午11點到2點半這一個多小時的午餐時間里，就可以翻桌四五次。

他特別提到，冰窖餐廳的烤鴨是跟全聚德學(xué)習(xí)的，做得特別好。過去，人們?nèi)ケ本┞糜我话愣紩鋈拢涔蕦m、登長城、吃烤鴨，未來，他希望大家來北京旅游時，可以做這三件事，參觀故宮、二登故宮的城墻、吃故宮的烤鴨。

△賈國龍

西貝創(chuàng)始人

賈國龍分享了西貝“五年七戰(zhàn)、屢戰(zhàn)屢敗、屢敗屢戰(zhàn)”的快餐探索之路。

他表示，西貝的快餐探索，最早是從2015年的“西貝燕麥工坊”開始的，但燕麥工坊僅測試幾個月就關(guān)了。第二戰(zhàn)是“西貝燕麥面”，之后廣泛流傳的西貝“要開10萬家店”的言論就始于此。第三戰(zhàn)是“麥香村”，瞄準(zhǔn)面食大品類，也是奔著10萬家店目標(biāo)去的，后來也停掉了。

這時候賈國龍開始認(rèn)識到，快餐和中式正餐不是一個賽道，“因為正餐還是以廚師為主，玩的是中國傳統(tǒng)烹飪，但快餐其實本質(zhì)上是食品工業(yè)，玩的是標(biāo)準(zhǔn)化、大規(guī)模、低成本、高效率。正餐思維像一堵墻擋著西貝人?！?

但他并沒有停止折騰。隨后，西貝又打造了西貝超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張，“離開”了面食賽道，轉(zhuǎn)向探索其他快餐品類，包括中式漢堡、以飲帶餐的快餐廳、現(xiàn)炒快餐等。

今年10月，賈國龍功夫菜首店開業(yè)。在快餐領(lǐng)域“折騰”多年后，賈國龍押寶新零售賽道。

“為什么西貝堅持在快餐、零售上死磕，因為這個事一定要對社會有貢獻(xiàn)。我總覺得隨時隨地一頓好飯是我的夢想，也是西貝人的愿景?！辟Z國龍說道。

而關(guān)于行業(yè)關(guān)注的西貝上市問題，賈國龍也首次做出了回應(yīng)，他表示，疫情后他對資本改觀了很多。對于餐企這種現(xiàn)金流企業(yè)來說，資本確實也是一種能量，西貝會在合適的時機考慮上市事宜。

△張志安

國家高端智庫中山大學(xué)粵港澳發(fā)展研究院副院長

近兩年，短視頻、直播電商加速崛起，商業(yè)價值凸顯，餐飲品牌如何借助這樣的新媒體渠道進(jìn)行傳播創(chuàng)新？國家高端智庫中山大學(xué)粵港澳發(fā)展研究院副院長張志安提出了3個關(guān)鍵策略：

首先是不管怎么做傳播，最重要還是服務(wù)以及菜品的品質(zhì)。這是基礎(chǔ)保障，然后就是對品牌的理解，品牌是最核心的資產(chǎn)，一個品牌資產(chǎn)化可以釋放更大的溢價，走出價格競爭；

其次，他認(rèn)為好的傳播應(yīng)該包括三個要素：故事、情感和價值觀。故事，讓人覺得好玩；而情感則是在觸動不同的人，網(wǎng)絡(luò)傳播最大特征是情感化；第三是價值觀，真正偉大的品牌最內(nèi)核的是高尚；

最后，他表示餐企在落地時，創(chuàng)新傳播的機制有三個關(guān)鍵點，就是帳號矩陣+平臺分發(fā)+人設(shè)打造。

△孔令博

奧琦瑋公司創(chuàng)始人

“所有在未來成為主流的，一定都在過去發(fā)生過，就看你有沒有觀察到。”奧琦瑋公司創(chuàng)始人孔令博在主題為《數(shù)字化時代的餐飲變革》的獨立演講中首先回顧了突如其來的疫情對行業(yè)的影響。

他表示，從奧琦瑋的觀察來看，這次疫情中應(yīng)對較好的品牌餐企在當(dāng)時就已經(jīng)都有了較好的線上運營策略：有企業(yè)5天拿回了千萬級的線上營銷回款，還有很多品牌達(dá)到百萬級的線上現(xiàn)金回籠。

在他看來，歷史上的重大“事件”往往會推動行業(yè)變革。非典后，餐飲業(yè)迎來高速發(fā)展；國八條后，連鎖市場高速成長；今年疫情后，預(yù)計未來5-10年，餐飲的規(guī)模會越來越大，連鎖集中度會越來越高，產(chǎn)業(yè)化分工更加精細(xì)。

疫情改變了消費習(xí)慣，加速了新技術(shù)的普及，這些都是在疫情期間已經(jīng)發(fā)生的事實。這些事實改變了過去幾千年餐飲以線下為導(dǎo)向的模型，一個全新的數(shù)字化運營時代開始了。

最后他表示，未來餐飲品牌的核心是三個經(jīng)營，即經(jīng)營消費者、經(jīng)營員工、經(jīng)營供應(yīng)商體系。消費者經(jīng)營是從營銷、到服務(wù)、到體驗，員工經(jīng)營是從廚師、到服務(wù)員、到組織所有人，供應(yīng)商經(jīng)營是從采購到上下游共同研發(fā)等。

△孫紅霞

美團到店餐飲事業(yè)部餐飲大客戶發(fā)展部總經(jīng)理

中國的餐飲連鎖化進(jìn)入井噴時代，未來市場蘊含著巨大的機會。那么在新時代下，餐企如何實現(xiàn)品牌躍遷？孫紅霞從以下6個方面進(jìn)行了闡述。

（1）極致的安全把控。食品安全不容忽視，是品牌發(fā)展基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，疫后消費者將更關(guān)注健康和安全。

（2）全面的渠道嘗試。疫情后越來越多餐廳開始了全渠道的探索，售賣產(chǎn)品、售賣觸點、售賣形式都在發(fā)生改變。售賣觸點從門店延伸到了家庭；售賣產(chǎn)品從產(chǎn)品延展至供應(yīng)鏈；售賣形式則體現(xiàn)在用零售的方式拓寬銷售半徑。

（3）供應(yīng)鏈能力。自配送的方式進(jìn)入成長驗證期，餐企發(fā)展到中等規(guī)模時，最大的差異就是供應(yīng)鏈能力。

（4）高效的組織能力。近5年人工成本越來越高，加上00后步入職場，流動性將會更高，未來如何用人留人也將成為餐飲企業(yè)最初始的能量場。

（5）獨特的品牌資產(chǎn)。食材來源、獨家產(chǎn)品、主廚、品牌沉淀、代言人、固有IP等都是品牌的獨特資產(chǎn)，是傳播的基點和差異化的競爭優(yōu)勢。

（6）領(lǐng)先的數(shù)字化能力。數(shù)字化建設(shè)能力是餐飲品牌當(dāng)下最重要的課題，具備數(shù)字化能力，才能奠定品牌的核心生命力。

△晏藝銘

半城云創(chuàng)始人&CEO

晏藝銘分析了疫情后，餐企特別重視私域流量的原因。

他表示，從本質(zhì)來說，企業(yè)的核心資產(chǎn)是品牌，品牌是為了搶占顧客心智，做生意的第一原理就是搶奪顧客資產(chǎn)，讓顧客產(chǎn)生忠誠度。而私域流量實際上就是存儲顧客資產(chǎn)的“私人銀行”，透過私域流量的建設(shè)，門店可以把顧客抓在自己手上，隨時取用，而不用交“過路費”。

怎樣把私域流量運作得更好？用科學(xué)的方式，洞察私域顧客數(shù)據(jù)，然后根據(jù)數(shù)據(jù)洞察做經(jīng)營企劃。同時，要調(diào)整思路，門店要重點關(guān)注私域留存量。

最后，晏藝銘認(rèn)為，私域是一次重大的流量結(jié)構(gòu)重構(gòu)機會，也是新的場景，正在成為門店品牌經(jīng)營的基建，也一定會誕生新的品牌、新的交易體系，給餐飲業(yè)帶來新的增長。

?圓桌論壇：品類先鋒，思想交流?

細(xì)分賽道，為餐飲品牌贏得了脫穎而出的機會，無論是傳統(tǒng)的菜系，還是新興的品類，都能以此找到全新的突破口。

如何判斷一條細(xì)分賽道的前景，如何在一條賽道上找準(zhǔn)機會，又如何讓它走得更穩(wěn)更遠(yuǎn)？紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波作為本次圓桌論壇的主持人，與幾位實干派的嘉賓共同探討了《餐飲細(xì)分賽道的品牌機會》。

?△姜佰東

張亮麻辣燙聯(lián)合創(chuàng)始人

關(guān)于細(xì)分賽道的機會，張亮麻辣燙聯(lián)合創(chuàng)始人姜佰東認(rèn)為，品類不能過于細(xì)分，但可以在原來的基礎(chǔ)上做升級。完全細(xì)分的品牌很難走得太遠(yuǎn)，因為品牌一旦過于細(xì)分，缺乏普適性，或許在單店或者區(qū)域范圍內(nèi)能做好，但想要讓全國大眾去接受就很難了。

而在張亮麻辣燙未來的品牌創(chuàng)新和市場布局上，姜佰東分享了以下幾個計劃：

在產(chǎn)品上，會增加新的口味和食材去迎合年輕消費者的需求；在市場布局上，目前國內(nèi)基本上所有的省份都覆蓋了，疫情減弱后，會繼續(xù)拓展海外市場；最后，在不耽誤堂食的情況下，張亮麻辣燙會在小吃、新零售上面做嘗試。

△顏冬生

珮姐老火鍋創(chuàng)始人

過去，重慶火鍋在全國很有影響力的，好多火鍋大品牌、連鎖化品牌都是從重慶發(fā)源的，但這兩年重慶火鍋卻沒有太大聲音，反而成都火鍋全國遍地開花。

對這個問題，珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生發(fā)表了他的看法。在他看來，成都火鍋擅長把一個店打火，然后做加盟店，做供應(yīng)鏈，而重慶火鍋則更注重于做研發(fā)、產(chǎn)品驅(qū)動。

他表示，其實這幾年重慶火鍋也發(fā)展得很快，有很多品牌打得很好。未來，他希望珮姐老火鍋能代表重慶老火鍋真正走出去。

為此，今年珮姐暫停了新加盟，專心做直營和聯(lián)營，并以上海為中心，輻射江浙地區(qū)，進(jìn)而深耕，把這個區(qū)域打扎實。

他透露，接下來珮姐還會圍繞深圳延伸到珠三角地區(qū)，以這樣的形式去打通全國各個區(qū)域。

△袁澤陸

夸父炸串公司創(chuàng)始人

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸表示，小吃賽道無論是以前還是現(xiàn)在，都有很大的機會，餐企要做的就是原地升級，包括形象升級、體驗升級、顧客交互方式升級等，而不是去創(chuàng)造一個新品類。

同時他表示，餐飲創(chuàng)業(yè)選品類，一定要選接地氣的，有自然流量的。小吃本身源于街頭，已經(jīng)在民間歷練過了，存在很多品牌化的機會，餐飲人要善于在街頭巷尾找機會。

關(guān)于細(xì)分品類的打法，他強調(diào)了關(guān)鍵的兩點，一是要注意節(jié)奏，二是多去問顧客需要什么、顧客對你這個東西是怎么理解的。

△曾暉

食干家品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人

食干家品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人曾暉認(rèn)為，品類細(xì)分只是開始，是進(jìn)入這個賽道，進(jìn)入這個戰(zhàn)場，讓消費者看到品牌、認(rèn)識品牌的第一站。

如何利用品類構(gòu)建品牌的商業(yè)模型，是餐飲人需要思考的一個問題。鄉(xiāng)村基看起來是個快餐，但它背后有上十套模型，有一千多平米的店，有幾百平的店，也有幾十平米的店。

大小、多少、店是商場還是街鋪從來不完全取決于自己怎么想，而是要看大家的選擇趨勢。當(dāng)大家把賽道選得更大的時候，細(xì)分是一種優(yōu)勢，當(dāng)大家喜歡開大店的時候，小店、規(guī)?；?、多局發(fā)展就是一個優(yōu)勢。

所以，品類的背后更重要的是對生意的全新思考。他呼吁大家不要掉到細(xì)分賽道背后的產(chǎn)品坑里，做品類細(xì)分不要僅僅看品類，還要看這門生意。

《2020中國餐飲品牌力白皮書》發(fā)布?

在中國餐飲業(yè)40年來的快速發(fā)展下，如今，餐飲企業(yè)和消費者的品牌意識已經(jīng)逐漸增強，品牌力逐漸成為餐企的核心競爭力。

在此背景下，紅餐品牌研究院從餐飲數(shù)據(jù)庫20000+品牌中篩選出3700+個優(yōu)秀的品牌進(jìn)行專項研究，發(fā)布了《2020中國餐飲品牌力白皮書》。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人＆紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧在現(xiàn)場對《2020中國餐飲品牌力白皮書》進(jìn)行了解讀。

白皮書揭示了餐飲行業(yè)發(fā)展的一些特征和趨勢：

在餐飲品牌的生命力方面。全樣本品牌平均存續(xù)7.4年，中位值也有5年，這說明要做頭部品牌，至少需要“活得夠久”；在品牌餐企門店分布方面，大致分為三個梯隊，從東南到西北逐次擴展。

樊寧表示，雖然今年疫情沖擊巨大，但從白皮書揭示的情況來看，目前行業(yè)已經(jīng)基本恢復(fù)。疫情之后，受沖擊最大的中式正餐已經(jīng)王者歸來，而小吃快餐、火鍋、茶飲、燒烤品類更是乘風(fēng)破浪，發(fā)展迅猛。

此外，他還透露白皮書還從區(qū)域性品牌與全國性品牌、頭部品牌、單品品類等各維度對餐飲品牌化做了深入分析。這些深入研究揭示了不同品類的發(fā)展特征，也對行業(yè)未來趨勢的發(fā)展做了預(yù)判。

樊寧認(rèn)為，中國餐飲品牌力2.0時代已經(jīng)來臨。在2.0時代，很難給餐飲品牌做一個準(zhǔn)確的定義。

但是有一點是非?？隙ǖ摹晒Φ牟惋嬈髽I(yè)一定是以科學(xué)技術(shù)為內(nèi)驅(qū)動力，以顧客體驗為方向指引?？v觀中國餐飲業(yè)發(fā)展的幾十年，從產(chǎn)品導(dǎo)向，到服務(wù)導(dǎo)向，再到體驗導(dǎo)向，已經(jīng)是不可逆的發(fā)展趨勢。?

?更多精彩，仍在繼續(xù)！?

至此，2020中國餐飲品牌力峰會正式告一段落。而作為大會重要組成版塊的“紅動中國”美食直播周，則將持續(xù)到4號，近百個優(yōu)質(zhì)餐飲品牌，通過直播紅人和餐飲商家的直播推廣，找到新的突破口，撬動全新的餐飲美食生態(tài)。

2天1夜，近30位超級導(dǎo)師和1000+餐飲專業(yè)人士，進(jìn)行了一次前所未有的思維碰撞，一起分享知識、見解和智慧，探討餐飲行業(yè)的未來圖景。

首屆中國餐飲品牌節(jié)暨2020中國餐飲品牌力峰會，不但在行業(yè)內(nèi)引發(fā)了熱烈的討論，也得到了社會各界的廣泛關(guān)注，包括人民日報、新華網(wǎng)、央廣網(wǎng)、新京報、南方都市報在內(nèi)的數(shù)十個權(quán)威媒體都進(jìn)行了深度追蹤報道。

一直以來，紅餐網(wǎng)都堅持?jǐn)y手餐飲界上下游領(lǐng)軍人物，與全國餐飲創(chuàng)始人、管理者共同探討餐飲創(chuàng)業(yè)和經(jīng)營發(fā)展新思路，為廣大餐飲人搭建創(chuàng)業(yè)交流平臺，實現(xiàn)資源共享與互助，推動行業(yè)共贏發(fā)展。至今，累計已為數(shù)百萬餐飲人提供了行業(yè)精神食糧和實踐支撐。

未來，紅餐網(wǎng)將一如既往，致力于推動整個行業(yè)的健康發(fā)展，成為餐飲品牌騰飛的助推器，屆時將有更多精彩盛會，敬請期待！