（紅餐網(wǎng)廣州報(bào)道）12月1-5日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院承辦的首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)在廣州隆重舉行。

作為首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)的重要板塊，2020中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)舉行了大咖獨(dú)立演講、圓桌論壇、白皮書(shū)發(fā)布、紅鷹獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)盛典等多個(gè)特色環(huán)節(jié)，吸引了1000+餐飲產(chǎn)業(yè)精英與會(huì)。

峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自餐飲界、文化界、傳媒界、管理界等領(lǐng)域的眾多風(fēng)云人物，在臺(tái)上分享了行業(yè)內(nèi)外的知識(shí)、見(jiàn)解和智慧，深入探討了餐飲新時(shí)代的相關(guān)議題。

以下是美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部餐飲大客戶發(fā)展部總經(jīng)理孫紅霞，主題為《新餐飲時(shí)代下的品牌躍遷》的演講實(shí)錄。?

各位餐飲同行們，大家上午好！

剛才賈國(guó)龍賈總講了很多，尤其是開(kāi)場(chǎng)和結(jié)束的視頻引發(fā)了我的共鳴。

賈總開(kāi)場(chǎng)的視頻回顧了今年疫情給餐飲人帶來(lái)的焦慮，而美團(tuán)，作為餐飲和消費(fèi)者之間的橋梁，我們上半年也經(jīng)歷了同樣的焦慮。我們一直陪伴著歷經(jīng)困難的餐飲人，想盡一切辦法幫助企業(yè)快速?gòu)?fù)蘇。

賈總結(jié)束的視頻我也看得熱淚盈眶，從視頻上我們看到了一位餐飲人堅(jiān)持夢(mèng)想的故事，看到了堅(jiān)持夢(mèng)想背后不斷推翻自己再重來(lái)的全過(guò)程。

未來(lái)，除了感知到焦慮與希望并存之外，餐飲業(yè)還有什么趨勢(shì)？這是我今天想跟大家分享的話題。

一、餐飲品牌迎來(lái)“躍遷”時(shí)刻

我的話題主要聚焦在新餐飲時(shí)代下的品牌躍遷。

左下角這個(gè)圖是中國(guó)餐飲消費(fèi)的變化趨勢(shì)。2019年中國(guó)餐飲已經(jīng)做到4.6萬(wàn)億的市場(chǎng)；年同比增長(zhǎng)是9.6%，2019年中國(guó)的GDP增長(zhǎng)才是6.1%，中國(guó)餐飲的增長(zhǎng)速度超過(guò)了GDP的增長(zhǎng)速度；而2019年餐飲連鎖門(mén)店的增長(zhǎng)率是在27.4%。

這幾個(gè)數(shù)字的背后，不僅表示，在中國(guó)餐飲人的努力之下，餐飲業(yè)的消費(fèi)額一直在增長(zhǎng)，同時(shí)也意味著，餐飲業(yè)仍然有很大的增長(zhǎng)空間。

右上這個(gè)數(shù)字是中國(guó)餐飲連鎖化率與美國(guó)餐飲連鎖化率的對(duì)比，中國(guó)餐飲連鎖化率是14.6%，美國(guó)超過(guò)了30%，最新數(shù)據(jù)甚至超過(guò)了50%。這說(shuō)明，越來(lái)越多的美國(guó)餐飲從單店走向區(qū)域連鎖，再走向全國(guó)連鎖；而中國(guó)的餐飲連鎖化現(xiàn)在才剛剛開(kāi)始，處在井噴的時(shí)代，各位正好趕上了這個(gè)時(shí)代。這個(gè)時(shí)代來(lái)臨的背后，一方面有我們面對(duì)從一家小店到全國(guó)連鎖的發(fā)展焦慮，另外一方面也預(yù)示這個(gè)市場(chǎng)有巨大的機(jī)會(huì)。

今天我們說(shuō)品牌躍遷，“躍遷”這個(gè)詞是來(lái)自于量子物理，不是所有的事情都莫名其妙地可以發(fā)生躍遷，躍遷是有條件的能級(jí)飛躍。中國(guó)餐飲有越來(lái)越多區(qū)域品牌，在擁有堅(jiān)實(shí)的品牌基礎(chǔ)和產(chǎn)品基礎(chǔ)以及找到一群可以產(chǎn)生共頻的消費(fèi)客群后，正從個(gè)體店躍遷到區(qū)域連鎖，又從區(qū)域連鎖走向全國(guó)連鎖。

二、品牌躍遷的三個(gè)關(guān)鍵話題

接下來(lái)我們從三個(gè)關(guān)鍵話題，來(lái)看一下中國(guó)餐飲品牌要怎樣在未來(lái)的市場(chǎng)里、在連鎖化迅速增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)里實(shí)現(xiàn)我們的品牌躍遷。

1、躍遷的原始能力：品牌初始能量

不管是食品安全、渠道全面化、供應(yīng)鏈能力、組織效率、獨(dú)特資產(chǎn)，還是數(shù)字化能力，都是組成品牌躍遷的原始能力。

原始能力指的是除了你的產(chǎn)品之外，你必須要有的基礎(chǔ)能力。當(dāng)擁有這些基礎(chǔ)能力后，我們與消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴的時(shí)候才可以迅速裂變。

①極致的安全把控

第一點(diǎn)，如果想要找到品牌的機(jī)會(huì)點(diǎn)，首先要清楚品牌的初始能量到底是什么？

食品安全是現(xiàn)在非常重要的話題，左邊的數(shù)字是疫情期間，美團(tuán)迅速在美團(tuán)APP和大眾點(diǎn)評(píng)APP的頁(yè)面上推出的一個(gè)“安心餐廳”標(biāo)簽。這個(gè)標(biāo)簽說(shuō)明該餐廳的員工、食材和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都經(jīng)過(guò)了一系列的檢驗(yàn)，合格了。

中間的數(shù)據(jù)則是，在線上打上“安心餐廳”標(biāo)簽后，餐廳的瀏覽量以及消費(fèi)者對(duì)該餐廳的關(guān)注度比打標(biāo)簽之前增加了62%。

今年7月，北京疫情出現(xiàn)反復(fù)后，我們又迅速推出了“已核酸檢驗(yàn)”的標(biāo)簽，比“安心餐廳”的標(biāo)簽更加精準(zhǔn)，說(shuō)明這家餐廳的員工已經(jīng)做過(guò)核酸檢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)瀏覽數(shù)據(jù)有超過(guò)94%的增長(zhǎng)。

這就說(shuō)明，食品安全在接下來(lái)的餐廳基礎(chǔ)能力或者基礎(chǔ)條件中，已經(jīng)變成了一個(gè)非常重要的話題和維度。

②全面的渠道嘗試

品牌初始能量的第二點(diǎn)就是全面的渠道嘗試。正如賈總所說(shuō)，西貝在全渠道的不斷探索、嘗試，也是希望把西貝開(kāi)到世界每一個(gè)角落，隨時(shí)隨地能讓顧客吃一頓安心的飯。

疫情之后，我們發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多餐飲品牌開(kāi)始了全渠道的探索和嘗試。

全渠道的探索包括銷(xiāo)售產(chǎn)品的全渠道探索。以前我們的產(chǎn)品只是在餐廳吃，現(xiàn)在會(huì)把餐廳經(jīng)加工后能夠送到家里吃的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，讓我們的消費(fèi)者在家也能吃到。

此外，全渠道的探索還包括開(kāi)始探索售賣(mài)觸點(diǎn)、消費(fèi)者觸點(diǎn)，我們?cè)絹?lái)越關(guān)注社區(qū)店，關(guān)注能夠更高頻接觸消費(fèi)者的街邊店。

第三種嘗試是探索新的售賣(mài)形式。剛才賈總說(shuō)了賈國(guó)龍功夫菜，就是用零售的方式擴(kuò)大菜品銷(xiāo)售半徑，以前消費(fèi)者有店才能吃到，現(xiàn)在通過(guò)技術(shù)手段，通過(guò)中央食品工業(yè)的方式，能夠讓一些很難做的、但又不需要到店吃的產(chǎn)品通過(guò)零售的手段擴(kuò)大售賣(mài)半徑。

③出色的供應(yīng)能力

加強(qiáng)品牌初始能量的第3個(gè)關(guān)鍵，就是今年大家都說(shuō)到過(guò)的、非常關(guān)鍵的供應(yīng)鏈。

左下這個(gè)圖是餐企供應(yīng)商數(shù)量，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)70%以上的餐飲企業(yè)對(duì)接的供應(yīng)商數(shù)超過(guò)100家，也就是說(shuō)，我們要服務(wù)好一位食客，需要100多家供應(yīng)商為餐廳供貨。

再看餐企的物流情況，有76.8%的餐企是通過(guò)第三方物流進(jìn)行配送的，但在這個(gè)背后我們發(fā)現(xiàn)一些非常優(yōu)秀的、全國(guó)大型的餐飲集團(tuán)已經(jīng)開(kāi)始考慮建立和快速發(fā)展自己的供應(yīng)能力，用自配送的方式來(lái)觸達(dá)消費(fèi)者。餐企有自己的供應(yīng)能力，配送就能更加及時(shí)，也更加安全、高效。

你開(kāi)一家餐廳，剛做出爆品的時(shí)候是相對(duì)輕松的；進(jìn)入到成長(zhǎng)驗(yàn)證期，發(fā)現(xiàn)餐廳開(kāi)始賺錢(qián)了，我們還覺(jué)得挺好。但到了在成長(zhǎng)驗(yàn)證期的后期，也就是餐企達(dá)到中等規(guī)模的時(shí)候，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐企間真正拉開(kāi)差距就是在這個(gè)階段。那么，要想跨越中等收入陷阱、進(jìn)入高速成長(zhǎng)鼎盛期、成長(zhǎng)為大型規(guī)模的餐企，關(guān)鍵就在于我們供應(yīng)鏈的建設(shè)能力。

④高效的組織能力

今年疫情之后，我們有很多與員工相關(guān)的、與用人相關(guān)的議題成為了熱點(diǎn)，比如說(shuō)疫情期間出現(xiàn)了共享員工機(jī)制，這個(gè)員工上午可能是在A餐廳，下午去了B餐廳，一個(gè)員工在兩個(gè)公司打工。

為什么要這樣？其實(shí)是因?yàn)槲覀兊膯T工人工成本變得越來(lái)越貴，從2013到2019年，住宿和餐飲從業(yè)人員工資增長(zhǎng)速度在逐年增長(zhǎng)。當(dāng)人工越來(lái)越高的時(shí)候，我們對(duì)員工的關(guān)注也會(huì)越來(lái)越高，會(huì)擔(dān)心人才流失，會(huì)擔(dān)心給到的福利不夠。

人力成本持續(xù)上升的同時(shí)，“00后”開(kāi)始步入職場(chǎng)，加劇了餐廳用人的不穩(wěn)定性。所以，人才培養(yǎng)和留人用人將成為全國(guó)性連鎖餐飲企業(yè)最核心的關(guān)鍵。

⑤獨(dú)特的品牌資產(chǎn)

品牌想要擁有自己的標(biāo)簽，能夠在眾多的品牌中脫穎而出，被顧客記住，就需要有獨(dú)特的品牌資產(chǎn)。

比如你的食材有地域特征，可能來(lái)自云南、內(nèi)蒙、新疆，這樣就容易被消費(fèi)者記住。還有賣(mài)獨(dú)家產(chǎn)品的，我們發(fā)現(xiàn)有越來(lái)越多做單品的餐飲品牌，就像毛肚火鍋聚焦在毛肚，美蛙鍋聚焦蛙，再接著品牌沉淀，這些沉淀也是讓消費(fèi)者記憶深刻的。此外，主廚也是這個(gè)餐廳非常招牌的記憶點(diǎn)。

接下來(lái)我們也許還會(huì)選代言人，右上邊這個(gè)圖是太二酸菜魚(yú)，用漫畫(huà)的風(fēng)格讓大家加深記憶；旁邊的圖是蔡瀾，蔡瀾本人就是非常大的IP形象，蔡瀾點(diǎn)心因“蔡瀾”這個(gè)IP能被大部分消費(fèi)者記住。

餐廳經(jīng)營(yíng)要讓品牌有獨(dú)特記憶，能夠形成品牌的固定資產(chǎn)，這也是品牌初始的原動(dòng)力。

⑥領(lǐng)先的數(shù)字化能力

最后一點(diǎn)非常關(guān)鍵——餐企的數(shù)字化能力。

剛才賈總在分享的時(shí)候說(shuō)到超級(jí)肉夾饃十店九虧，反思了餐企是否能用數(shù)字化的管理經(jīng)營(yíng)能力來(lái)管理供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)和會(huì)員數(shù)據(jù)。確實(shí)，通過(guò)數(shù)字化的精確關(guān)系，我們可以知道到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生虧損，是哪些菜品的成本設(shè)計(jì)不合理……

然而，目前應(yīng)用這些數(shù)字化管理的餐飲企業(yè)真的不多，餐飲人更多是執(zhí)著產(chǎn)品好不好吃。

其實(shí)，好吃成為基礎(chǔ)能力的背后也是通過(guò)數(shù)字化管理，它讓我們能夠看清，出品做到好吃時(shí)，餐廳到底能不能盈利，好吃的產(chǎn)品背后，成本設(shè)計(jì)是否合理等。

數(shù)字化能力是未來(lái)能夠保證餐飲企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的一個(gè)非常重要的原動(dòng)力。

疫情期間，美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院推出了幫助餐企尋找和培養(yǎng)擁有數(shù)字化能力的人才的活動(dòng)。我服務(wù)的許多全國(guó)大型的餐飲品牌里面，就有很多餐飲老板在問(wèn)美團(tuán)有沒(méi)有數(shù)字化的人才可以推薦。所以今年年初，美團(tuán)的餐飲大學(xué)與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)一起，聯(lián)合推出了數(shù)字化人才的培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)一系列的培訓(xùn)讓餐飲從業(yè)者學(xué)習(xí)、提升數(shù)字化能力。

2、躍遷的動(dòng)力：與消費(fèi)者產(chǎn)生共振

基礎(chǔ)能力有了，要跟誰(shuí)產(chǎn)生共振才能躍遷？最重要的是消費(fèi)者，我們需要關(guān)注消費(fèi)者正在發(fā)生什么變化，因?yàn)橄M(fèi)者才是最終為產(chǎn)品買(mǎi)單的人。

①得女性者得生意

看一下消費(fèi)者的性別占比。一直以來(lái)，我們的消費(fèi)性別占比里，女性消費(fèi)者都占60%左右，男性消費(fèi)者占40%左右。

再看一下評(píng)論者的性別占比。在線上消費(fèi)完之后愿意留下評(píng)價(jià)的女性消費(fèi)者占到了70%，男性消費(fèi)者只占30%，這說(shuō)明女性消費(fèi)者更愿意在消費(fèi)之后留下評(píng)價(jià)，把她的消費(fèi)體驗(yàn)讓更多的人知道。

我們?cè)倏茨信M(fèi)者喜歡的品類(lèi)有什么區(qū)別。

男性消費(fèi)者喜歡的是自助餐、湘菜、北京菜、燒烤、海鮮，這一類(lèi)型的菜可以吃飽又吃好，說(shuō)明男性消費(fèi)者更實(shí)在。女性消費(fèi)者熱愛(ài)面包甜點(diǎn)、韓國(guó)料理、飲品、東南亞菜、西餐，說(shuō)明女性消費(fèi)者進(jìn)行選擇的時(shí)候，更注重就餐的感官體驗(yàn)，選擇的更多的是有情調(diào)的輕飲食。

綜上所述，做餐飲就得關(guān)注女性消費(fèi)者在用餐的體驗(yàn)，這是非常關(guān)鍵的。

②圈層中的機(jī)會(huì)

我們把現(xiàn)在的消費(fèi)者進(jìn)劃分為三個(gè)圈層。

第一個(gè)圈層是80年代出生的消費(fèi)者，這個(gè)圈層的消費(fèi)者出生的時(shí)代正好是中國(guó)改革開(kāi)放的時(shí)代，他們用手機(jī)用短信，20歲后才開(kāi)始經(jīng)歷中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)的變化，所以這一類(lèi)消費(fèi)者更加忠誠(chéng)，更加愛(ài)國(guó)，更會(huì)鐘情于某個(gè)品牌或者某個(gè)菜系。這類(lèi)消費(fèi)者是過(guò)去的主流消費(fèi)者，現(xiàn)在擁有更強(qiáng)的消費(fèi)能力。

當(dāng)下的主流消費(fèi)者是第二個(gè)圈層。1990年是一個(gè)節(jié)點(diǎn)，這批消費(fèi)者成長(zhǎng)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，他的生活軌跡都是圍繞著互聯(lián)網(wǎng)展開(kāi)的。這類(lèi)消費(fèi)者有“憤青”“非主流”“斜杠青年”等標(biāo)簽，對(duì)餐廳是挑剔的、多變的。

最后一個(gè)圈層是后起之秀，也就是“00后”消費(fèi)者。伴隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的誕生，00后從小的選擇、判斷、社交都是在手機(jī)上完成的，手機(jī)是他們做出判斷最重要的信息源頭。這類(lèi)消費(fèi)者基本啥都見(jiàn)過(guò)，被認(rèn)為“宅”“喪”“佛系”，對(duì)產(chǎn)品的選擇則更顯隨性。

這些圈層說(shuō)明，消費(fèi)者越來(lái)越難琢磨透。而我們要記住一點(diǎn)，就是消費(fèi)者在變化，但他們對(duì)就餐的選擇是不變的，我們只需要密切關(guān)注消費(fèi)者都在用什么樣的方式來(lái)進(jìn)行他們的選擇，就可以抓住大部分消費(fèi)者。

③已崛起的95后

上面說(shuō)到這三個(gè)圈層的消費(fèi)者真正的比例是多少？以往我會(huì)說(shuō)“90后”的消費(fèi)者正逐漸成為消費(fèi)主力，但現(xiàn)在要說(shuō)，“90后”已經(jīng)成為消費(fèi)主力了。

從線上的數(shù)據(jù)可見(jiàn)，下面暖色系的是“90后”、“95后”以及“00后”，這類(lèi)消費(fèi)者已經(jīng)占了65%之多，65%的消費(fèi)者在線上進(jìn)行消費(fèi)選擇和決策，對(duì)于這些消費(fèi)者的關(guān)注以及對(duì)于這些消費(fèi)者未來(lái)可能性的關(guān)注，也將成為未來(lái)餐廳需要關(guān)注或者需要做儲(chǔ)備的力量。

④變遷中的口味

除了年齡變化，消費(fèi)者的口味也發(fā)生了變化。

其中一個(gè)最大的變化是，以前“辣”是餐廳非常重要的一個(gè)標(biāo)識(shí)，中國(guó)做“辣”口味的餐廳非常多，火鍋就是其中一個(gè)紅海市場(chǎng)。

但在最新的數(shù)據(jù)中，“鮮”超過(guò)了“辣”，這意味著消費(fèi)者對(duì)于健康的追求、對(duì)于安全的追求、對(duì)于口味本真的追求變得越來(lái)越多。

當(dāng)下的消費(fèi)者會(huì)討論餐廳煙火氣、餐廳有沒(méi)有現(xiàn)做的東西，就是因?yàn)樗麄兊年P(guān)注點(diǎn)發(fā)生了變化，在這背后，我們?cè)谧龅氖虑楦M(fèi)者的口味變化有關(guān)聯(lián)嗎？這是非常值得餐企探討的話題。

“90后”消費(fèi)者還有什么樣的變化？“70后”的消費(fèi)者可能吃飽就好了，“90后”的消費(fèi)者還要好看，手機(jī)先“吃”是標(biāo)配動(dòng)作，更在乎出品的顏值。

⑤躍遷的動(dòng)力

想要我們的品牌有初始能量，就要能跟盡可能多的消費(fèi)者產(chǎn)生共振，從而帶來(lái)品牌躍遷的機(jī)會(huì)。

如果只有一個(gè)地區(qū)的消費(fèi)者喜歡我們的品牌，那是沒(méi)辦法躍遷的，只有讓更多的消費(fèi)者認(rèn)可我們，喜歡我們，能夠跟消費(fèi)者發(fā)生共振，才會(huì)產(chǎn)生品牌躍遷的可能。

要想與消費(fèi)者發(fā)生共振，總結(jié)起來(lái)無(wú)非三點(diǎn)第一，得女性者，女性消費(fèi)占比那么高；第二，破圈層者，我們?cè)诟鱾€(gè)圈層中能夠解決圈層消費(fèi)者的喜好，或者抓到他們的特征；第三，懂年輕人者，年輕人消費(fèi)者占到65%以上，懂年輕人的餐廳有更多的未來(lái)。

當(dāng)我們執(zhí)著在口味上下功夫的時(shí)候，有沒(méi)有兼顧到消費(fèi)的變化也是非常重要的問(wèn)題。最后有顏值者，一定要給消費(fèi)者足夠好的視線拍出你的餐廳。

越能貼近共頻消費(fèi)者的品牌，越能找到品牌躍遷的方法。

3、如何找到躍遷的機(jī)會(huì)？

那么，我們?cè)趺凑业绞袌?chǎng)躍遷機(jī)會(huì)？可以從以下幾個(gè)方面思考：

①分化的均價(jià)

第一，我們看一下分化的均價(jià)，一起來(lái)看一下消費(fèi)者人均消費(fèi)單價(jià)在疫情之后有什么變化。

下圖是疫情之后，全國(guó)將近20多個(gè)城市的綜合數(shù)據(jù)。

首先，人均50元以下的餐廳，線上關(guān)注度變高了，說(shuō)明快餐的賽道引起了更多消費(fèi)者的關(guān)注，或者說(shuō)消費(fèi)者在快餐賽道中吃飽吃好是基礎(chǔ)選擇；其次，我們發(fā)現(xiàn)人均120元以上的餐廳，線上數(shù)據(jù)也在增長(zhǎng)，意味著疫情之后消費(fèi)者更加關(guān)注餐廳的品質(zhì)、餐廳的安全、餐廳的食材，他們寧可多花一點(diǎn)錢(qián)，也想吃到綜合品質(zhì)更好的餐廳。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，低價(jià)市場(chǎng)開(kāi)始升溫，這時(shí)候極致的效率才能在低價(jià)市場(chǎng)中取得優(yōu)勝，快餐領(lǐng)域食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化變得非常關(guān)鍵；如果回歸到正餐領(lǐng)域，我們的食材、優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)、食品安全則更加重要。

②進(jìn)擊的品類(lèi)

我們?cè)倏匆幌缕奉?lèi)。Y軸是門(mén)店數(shù)，X軸是線上流量，如圖所示，氣泡越大的是門(mén)店數(shù)越多的，越靠近右邊，線上流量年同比增速越快。

其中，小吃快餐賽道擁有未來(lái)中國(guó)連鎖化最有可能發(fā)生的機(jī)會(huì)點(diǎn)，但這個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)也考驗(yàn)大家的供應(yīng)鏈能力、考驗(yàn)人才儲(chǔ)備能力以及產(chǎn)品科技化能力等關(guān)鍵的底層能力。

此外，2020年后，越來(lái)越多消費(fèi)者在關(guān)注“燒肉”這個(gè)單品，年同比超過(guò)了火鍋，而且在美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)中，燒肉品類(lèi)不是一個(gè)月趨于第一，而是從6月份就開(kāi)始趨于第一。被消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注的原因，也許就跟品質(zhì)、安全有著直接的關(guān)系。

總的來(lái)說(shuō)，小吃快餐、飲品店進(jìn)入千店模式，還有非常優(yōu)秀的品類(lèi)進(jìn)入了萬(wàn)店模式；火鍋這個(gè)紅海仍然出現(xiàn)了層出不窮的新品牌，當(dāng)然，也有很多品牌倒下去。

③爆紅的單品

快餐小吃的爆紅，是不是意味著做單品沒(méi)有機(jī)會(huì)了？并不是，今年做單品非常有機(jī)會(huì)。

做單品有幾個(gè)可能性，第一個(gè)是“飲品+酒”，不管是星巴克還是奈雪的茶，很多飲品店開(kāi)始有“飲品+酒”的模式。

第二還是做單品，不管是小龍蝦還是老鴨煲，通過(guò)單品經(jīng)營(yíng)一家店而走紅的案例，今年已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮。

第三是做爆品，通過(guò)做爆品的方式能夠快速讓我們的產(chǎn)品走向全國(guó)，做到極致，讓消費(fèi)者記住品牌。

④下沉的市場(chǎng)

左下圖標(biāo)的灰色部分，是指下沉到三線城市以下的機(jī)會(huì)，2019年比2018年漲了10%。越來(lái)越多的全國(guó)性連鎖品牌開(kāi)始走下沉路線，關(guān)注三線以下城市市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。

連鎖品牌回歸鄉(xiāng)野，走下沉市場(chǎng)，能夠讓自己的品牌做得越來(lái)越大，門(mén)店數(shù)開(kāi)得越來(lái)越多。

⑤細(xì)分的場(chǎng)景

從線上消費(fèi)者的搜索趨勢(shì)來(lái)說(shuō)，有6個(gè)關(guān)鍵詞：社交餐廳、有氣氛餐廳、網(wǎng)紅餐廳、一人食、撥草/喜提、輕奢。

這種現(xiàn)象的背后，意味著我們做餐廳不再是做好出品和服務(wù)就可以了，我們還應(yīng)該把消費(fèi)者進(jìn)入餐廳之后的全場(chǎng)景、全鏈條、全時(shí)段進(jìn)行合理的規(guī)劃，使消費(fèi)者能夠跟我的餐廳發(fā)生關(guān)聯(lián)。這是考驗(yàn)餐飲從業(yè)人員非常重要的一點(diǎn)，我們團(tuán)隊(duì)明年也會(huì)更多從全場(chǎng)景的服務(wù)模式上來(lái)去幫助餐飲企業(yè)接觸更多的消費(fèi)者。

⑥躍遷的環(huán)境

回顧剛才說(shuō)到的躍遷環(huán)境，先談?wù)剝r(jià)位。高價(jià)位看體驗(yàn)，低價(jià)位看效率，怎么樣能夠標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。

至于品類(lèi)，大品類(lèi)是看趨勢(shì)，小品類(lèi)則要做突破；再看菜品，單品要做品牌，爆品要提聲量。

再來(lái)看看城市。大城市有太多的競(jìng)爭(zhēng)者，我們要做差異；當(dāng)我們進(jìn)入小城市的時(shí)候，我們是要適應(yīng)小城市的消費(fèi)習(xí)慣，并不是一家店開(kāi)了以后在全國(guó)各個(gè)地方都用一種模式、一種價(jià)格、一種服務(wù)能力來(lái)應(yīng)對(duì)，而是要適當(dāng)分析這個(gè)市場(chǎng)背后的消費(fèi)者的趨勢(shì)和消費(fèi)習(xí)慣的趨勢(shì)。

最后來(lái)看看場(chǎng)景。以前餐廳只需要做兩餐或者只做一個(gè)場(chǎng)景，現(xiàn)在消費(fèi)者在場(chǎng)景變化上的訴求越來(lái)越多，多元的消費(fèi)變化，多元的消費(fèi)需求，讓我們需要更多地要關(guān)注全場(chǎng)景和全時(shí)段對(duì)消費(fèi)者的接觸。

以上，就是我今天的全部分享，希望能為大家?guī)?lái)啟示。謝謝！