3月30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共同主辦的“2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)暨首屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”，在上海國(guó)家會(huì)展中心隆重舉行。

本次峰會(huì)邀請(qǐng)了餐飲界、學(xué)術(shù)界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書(shū)發(fā)布、獨(dú)立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者、管理者進(jìn)行了深度交流。

以下是優(yōu)勢(shì)資本管理合伙人鄭翔洲以《餐飲產(chǎn)業(yè)商機(jī)和企業(yè)頂層設(shè)計(jì)》為主題的演講實(shí)錄：

既有感性的引領(lǐng)，又不失理性的回歸，這就是為什么我們?nèi)缃褡霾惋嫷呐笥褌?，既是最?yōu)秀的，也是最苦難的，既是最可愛(ài)的，更是最可憐的。

彎道超車(chē)的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，餐飲產(chǎn)業(yè)該怎么做？今天，我和大家分享一下。

1、互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，餐飲產(chǎn)業(yè)存在大量創(chuàng)新機(jī)會(huì)

誰(shuí)喝了星巴克，我不知道，誰(shuí)喝了瑞幸咖啡，我卻都知道。因?yàn)樗鼈円粋€(gè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，一個(gè)經(jīng)營(yíng)人群。

瑞幸咖啡財(cái)務(wù)造假，但是資本界還是很多人認(rèn)同它的模式——高頻、剛需、大消費(fèi)。

我們?cè)趪?guó)內(nèi)看了很多餐飲，也探了很多連鎖企業(yè)，餐飲行業(yè)到最后就是連鎖，要不靠供應(yīng)鏈上市，要不靠托管模式上市，要不用互聯(lián)網(wǎng)+的形式上市。今天上市的絕大多數(shù)企業(yè)，都是靠供應(yīng)鏈上市。未來(lái)，餐飲界還會(huì)出現(xiàn)無(wú)數(shù)多的海瀾之家的商業(yè)模式，也會(huì)出現(xiàn)無(wú)數(shù)多的瑞幸咖啡的模式。

在投資很多企業(yè)的時(shí)候，我們講，傳統(tǒng)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，未來(lái)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)人群。中國(guó)的茶葉沒(méi)有一家上市公司，茶葉的市場(chǎng)就1300億左右，比餐飲市場(chǎng)差遠(yuǎn)了。這是我們參股的一個(gè)企業(yè)。誰(shuí)喝了小罐茶，我不知道，它是傳統(tǒng)企業(yè)，誰(shuí)喝了我們的云放茶，我們知道，這就是未來(lái)的企業(yè)。

這就是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，大量改良的創(chuàng)新的機(jī)會(huì)依然存在。未來(lái)線下店的客戶，50%要來(lái)自于線上。未來(lái)任何一個(gè)線下店，都要考慮如何獲取用戶，如何留住用戶，如何提升每次用戶消費(fèi)的金額。

如果你沒(méi)有線上獲客渠道就開(kāi)店，等著人到店，那是不可能的，除非你是強(qiáng)大的品牌。絕大多數(shù)初創(chuàng)餐廳沒(méi)有品牌力怎么辦？這時(shí)候就必須進(jìn)行創(chuàng)新，就要考慮線上獲客，比如通過(guò)短視頻獲客。

2、資本不會(huì)投資好產(chǎn)品，只會(huì)投資好企業(yè)

值錢(qián)的企業(yè)不見(jiàn)得賺錢(qián)，賺錢(qián)的企業(yè)不見(jiàn)得值錢(qián)。

很多餐飲老板關(guān)心的是盈利怎么可持續(xù)，可是，資本不會(huì)投資一個(gè)賺錢(qián)的企業(yè)，只會(huì)投資一個(gè)值錢(qián)的企業(yè)。一個(gè)企業(yè)值錢(qián)的同時(shí)，成長(zhǎng)和增長(zhǎng)都是可持續(xù)的，像房地產(chǎn)企業(yè)，三年不開(kāi)張，開(kāi)張吃三年。

茶飲品牌滬上阿姨靠什么拿到了一個(gè)億的融資？因?yàn)樗拿?、人效、坪效，都是同行業(yè)中數(shù)一數(shù)二的。

滬上阿姨的商業(yè)模式盈利點(diǎn)主要有四個(gè)，其中，1.98萬(wàn)元的加盟費(fèi)、2萬(wàn)元開(kāi)店服務(wù)費(fèi)、1萬(wàn)元培訓(xùn)費(fèi)、8萬(wàn)元設(shè)備采購(gòu)費(fèi)，是一次性收益。每月1800元的管理費(fèi)用，是長(zhǎng)期收益。5萬(wàn)元的首批原原料費(fèi)，每月原料費(fèi)，也是長(zhǎng)期收益。合并高盈利門(mén)店財(cái)務(wù)報(bào)表打包上市，這是資本收益。它就是靠這些來(lái)賺錢(qián)的。

我們優(yōu)勢(shì)資本還投資了一個(gè)企業(yè)，微盟，它是做餐飲SaaS的。我們投資微盟的時(shí)候，它的公司估值才18個(gè)億，今天已經(jīng)450個(gè)億了。實(shí)際上，微盟就賺三筆錢(qián)，第一個(gè)賣(mài)產(chǎn)品，第二個(gè)賣(mài)加盟，第三個(gè)做并購(gòu)。

在餐飲行業(yè)，什么樣的店更有資本價(jià)值？直營(yíng)店是自己出錢(qián)出力，加盟店是別人出錢(qián)別人出力，托管店是別人出錢(qián)自己出力。哪個(gè)效率更高？我們認(rèn)為首先是托管店，第二是直營(yíng)店，第三才是加盟店。

3、評(píng)價(jià)餐飲好企業(yè)的5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

資本不會(huì)投資好產(chǎn)品，資本只會(huì)投資好企業(yè)。好企業(yè)的前提，一個(gè)是盈利可持續(xù)，一個(gè)是成長(zhǎng)可持續(xù)，核心競(jìng)爭(zhēng)力就是要有品牌。沒(méi)有一個(gè)產(chǎn)品沒(méi)有一個(gè)技術(shù)可以養(yǎng)企業(yè)一輩子，但品牌可以養(yǎng)企業(yè)一輩子。

中國(guó)市場(chǎng)巨大，企業(yè)大都很小，投融資的機(jī)會(huì)巨多，企業(yè)成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)巨大。而這樣的機(jī)會(huì)，美國(guó)沒(méi)有了，歐洲沒(méi)有了，新加坡沒(méi)有了，香港更沒(méi)有了，只有在中國(guó)大陸才有。

好企業(yè)有5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)：擁有足夠大的市場(chǎng)容量，是任何一個(gè)企業(yè)走向成功的根本，而把握市場(chǎng)機(jī)會(huì)是一個(gè)企業(yè)成功的標(biāo)志。

優(yōu)勢(shì)模式：可復(fù)制的贏利模式很重要，擁有獲得證明的商業(yè)模式，成熟的產(chǎn)品或服務(wù)，具有競(jìng)爭(zhēng)力的生產(chǎn)/服務(wù)效率，已經(jīng)建立并獲得證明的、有效的市場(chǎng)渠道，企業(yè)才能迅速做大。

優(yōu)勢(shì)增長(zhǎng)力：具有清晰的企業(yè)持續(xù)盈利和持續(xù)增長(zhǎng)的推動(dòng)力或增長(zhǎng)潛力，企業(yè)才能實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。

優(yōu)勢(shì)核心競(jìng)爭(zhēng)力：資源壁壘、技術(shù)壁壘或市場(chǎng)壁壘將是企業(yè)站在競(jìng)爭(zhēng)制高點(diǎn)的關(guān)鍵。如果企業(yè)在行內(nèi)具有較高的競(jìng)爭(zhēng)門(mén)檻，并擁有一定的資源壁壘、技術(shù)壁壘或市場(chǎng)壁壘，在行業(yè)中就具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)及領(lǐng)導(dǎo)地位。

優(yōu)勢(shì)團(tuán)隊(duì)：團(tuán)隊(duì)是餐企的支撐力量，專業(yè)、和諧和有經(jīng)驗(yàn)的管理團(tuán)隊(duì)也是企業(yè)的發(fā)展源動(dòng)力，管理團(tuán)隊(duì)完整，擁有豐富的業(yè)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)，管理體系組織合理，高層管理人員保持穩(wěn)定，也是企業(yè)增長(zhǎng)的條件。

4、餐飲企業(yè)高利潤(rùn)增長(zhǎng)的邏輯

餐飲企業(yè)要高利潤(rùn)成長(zhǎng)，有3個(gè)邏輯，第一是賣(mài)產(chǎn)品。

第二是賣(mài)加盟，賣(mài)代理。從渠道上看，抖音上不一定是直播賣(mài)貨最佳的地方，但是抖音是賣(mài)代理賣(mài)加盟最好的地方。中國(guó)有三百個(gè)地級(jí)市，一個(gè)地級(jí)市賣(mài)五十萬(wàn)，你的企業(yè)就可以迅速成長(zhǎng)。

錢(qián)大媽，線下生鮮實(shí)體，2019年啟動(dòng)全國(guó)擴(kuò)張，開(kāi)店數(shù)量超過(guò)2000家，估值逾百億元。它的主要盈利模式集中在加盟費(fèi)、品牌管理費(fèi)等。

從2015年起，錢(qián)大媽發(fā)展加盟模式，如今90%的門(mén)店都是加盟店，通過(guò)加盟高的資金和資源實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張,在渠道上更趨近輕資產(chǎn)模式。

它的加盟、開(kāi)店收入包括三大項(xiàng)：第一，加盟費(fèi)3萬(wàn)元/店，保證金4萬(wàn)元/店，這是品牌的利潤(rùn)；第二，設(shè)備和產(chǎn)品銷(xiāo)售費(fèi)用，貸款保證金等，這是供應(yīng)鏈的利潤(rùn)；第三，開(kāi)店半年后，錢(qián)大媽會(huì)抽取門(mén)店19:00以前利潤(rùn)的1-1.5%為管理費(fèi)，這是管理費(fèi)的利潤(rùn)。

第三個(gè)邏輯是并購(gòu)，所有的連鎖企業(yè)，到了最后都會(huì)成為一個(gè)培訓(xùn)學(xué)校。

未來(lái)，餐飲企業(yè)要高利潤(rùn)成長(zhǎng)，要把八大系統(tǒng)做好，績(jī)效考核系統(tǒng)、商業(yè)模式系統(tǒng)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定系統(tǒng)、企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)、人力資源規(guī)劃系統(tǒng)、企業(yè)品牌維護(hù)塑造系統(tǒng)、連鎖復(fù)制系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)。

要么向市場(chǎng)要利潤(rùn)，要么向管理要利潤(rùn)。美國(guó)人擅長(zhǎng)向市場(chǎng)要利潤(rùn)，日本人擅長(zhǎng)向管理要利潤(rùn)，未來(lái)，中國(guó)人要向這兩個(gè)都要利潤(rùn)。