10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，壯壯酒館主理人賈鈺坤接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專訪。

主持人：Bistro小酒館是近年風(fēng)靡全球的餐飲模式，您認(rèn)為小酒館模式火爆的原因是什么？打造小酒館應(yīng)該注重哪些方面？

賈鈺坤：在我看來(lái)，小酒館這一現(xiàn)象是自然而然形成的。從古至今，人們都對(duì)肉類和酒類存在消費(fèi)需求。在中國(guó)，這種現(xiàn)象被稱為“大排檔”，而在古代則被稱為“酒肆”。在日本，它被稱為“居酒屋”。在法國(guó)，它則被稱為“小酒館”。我認(rèn)為中國(guó)應(yīng)該為這種現(xiàn)象尋找一個(gè)更為貼切的名稱。在我看來(lái)，“小酒館”就是一個(gè)相當(dāng)合適的名稱，因?yàn)樗子谌藗冎g的交流，更具親和力。此外，人們對(duì)這個(gè)名稱的理解成本也相對(duì)較低，因此更容易在社會(huì)中傳播開來(lái)。

當(dāng)前小酒館的經(jīng)營(yíng)模式主要受到了法國(guó)概念的影響。這種模式在業(yè)界被廣泛采用，尤其在提供餐食搭配葡萄酒的小酒館中更為常見。在那個(gè)時(shí)期，上海地區(qū)對(duì)這種模式的接納度尤為高漲。從視覺角度來(lái)看，它更多地展現(xiàn)出了一種異域風(fēng)情。當(dāng)人們踏入壯壯酒館時(shí)，往往會(huì)驚嘆于上海的Bistro幾乎都是西餐的風(fēng)格。然而，北京的Bistro卻呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的趣味性，因?yàn)樵谶@里，各種各樣的菜肴都可以找到，包括東北菜、云南菜和福建菜等。

主持人：壯壯酒館是如何打造具有本土特色小酒館的，西北風(fēng)味的菜式是如何和小酒館的模式結(jié)合的呢？

賈鈺坤：西北地區(qū)的菜系正煥發(fā)出旺盛的生命力，而西北菜受到大家的重視和喜歡是必然的。西北有很多優(yōu)質(zhì)的食材和菜式，但是之前都比較粗獷。隨著人們生活水平的提高，他們開始追求更好的食物和更精致的飲食。我本身是西北人，壯壯酒館和西北菜相結(jié)合自然順理成章了。

就壯壯酒館來(lái)說(shuō)，我們的產(chǎn)品或服務(wù)恰好滿足了某些市場(chǎng)的需求。曾經(jīng)有一位顧客對(duì)我們的店鋪有著極高的評(píng)價(jià)，原因在于我們所提供的優(yōu)質(zhì)環(huán)境和卓越服務(wù)。然而，他發(fā)現(xiàn)同樣的品質(zhì)在其他品牌中卻價(jià)格不菲。因此，我們從這位顧客的反饋中獲得了更多的啟示，即以人為中心的理念是我們的核心價(jià)值觀。

主持人：壯壯酒館一直致力于推廣高端優(yōu)質(zhì)西北食材，請(qǐng)問(wèn)壯壯主要通過(guò)哪些方式挖掘和推廣西北食材？羊肉是西北菜特色，壯壯酒館對(duì)羊肉菜式有很多獨(dú)到的開發(fā)，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合有什么難點(diǎn)或者需要注意的？

賈鈺坤：在我們研發(fā)新菜品的過(guò)程中，我們始終遵循一個(gè)原則：盡量避免過(guò)度創(chuàng)新。我們并不追求組合的創(chuàng)新，而是注重對(duì)當(dāng)?shù)匾延械膬?yōu)質(zhì)小吃進(jìn)行篩選和沉淀。這些小吃具有生命力和良好的口碑，我們只需將其引入并運(yùn)用更好的食材和工藝來(lái)展現(xiàn)它們的魅力。

我們的目標(biāo)是以自己的方式重新呈現(xiàn)老祖宗留下的美食，并以另一種形式吸引年輕觀眾。然而，當(dāng)我們回到老家時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)好吃的東西變少了。這是因?yàn)檫@些美食逐漸被人們遺忘，還是因?yàn)槲覀儧]有找到它們呢？我認(rèn)為這很大可能是從業(yè)者過(guò)于商業(yè)化，沒有深入挖掘本地的美食文化。

因此，在開發(fā)產(chǎn)品的過(guò)程中，我們堅(jiān)守著一個(gè)至關(guān)重要的原則，即確保產(chǎn)品的美味。當(dāng)然，這個(gè)過(guò)程中，我們也會(huì)遇到一些挑戰(zhàn)。比如，我們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)主要擅長(zhǎng)西餐或者成熟菜系的烹飪技藝。因此，他們接受內(nèi)蒙古菜系需要一些時(shí)間。為了尋找靈感，我們的廚師團(tuán)隊(duì)需要多次前往原產(chǎn)地進(jìn)行體驗(yàn)。

主持人：作為餐二代，您覺得您與老一輩在經(jīng)營(yíng)理念上有哪些不同？您又是如何平衡的？可以舉一兩個(gè)例子和我們分享

賈鈺坤：我認(rèn)為并沒有什么不同，他們的能量傳遞給我，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一定的影響。關(guān)于這些觀念方面，我一直與他們保持一致，有些觀念非常契合，但也可能存在一些小的差異。實(shí)際上，我并未發(fā)現(xiàn)明顯的差異存在。我深受他們的影響，他們對(duì)我的啟發(fā)非常深刻。

主持人：以西貝為代表的西北菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，未來(lái)的2024年您認(rèn)為西北菜還有什么新的增長(zhǎng)機(jī)遇？您的品牌接下來(lái)會(huì)有什么新的發(fā)展規(guī)劃？

賈鈺坤：西北菜的發(fā)展機(jī)遇一定會(huì)有，只要認(rèn)真做。我認(rèn)為這個(gè)觀點(diǎn)適用于每個(gè)菜系。

我們目前正在北京籌備第二家分店。此外，我們還考慮在上?；蛏钲陂_設(shè)分店。對(duì)于第二家分店的發(fā)展理念，我們希望與第一家保持一致，但也會(huì)進(jìn)行一些微小的改動(dòng)。我們意識(shí)到第一家分店在市場(chǎng)溝通方面還不夠純粹，因此我們希望通過(guò)一些巧妙的方式吸引更多顧客。例如，我們將酒館命名為“小酒館”，實(shí)際上是為了借助bistro這個(gè)熱門話題的紅利。但我們希望接下來(lái)的店鋪能夠更加純粹地展現(xiàn)傳統(tǒng)的美好，比如增加白酒酒窖。

關(guān)于白酒酒窖的產(chǎn)業(yè)鏈，我們會(huì)從內(nèi)蒙古等地直接采購(gòu)一部分產(chǎn)品，因?yàn)槊總€(gè)城市都有自己的酒廠，這很有意思。我們計(jì)劃收集超過(guò)20年的老酒，并設(shè)立一定的標(biāo)準(zhǔn)。

目前我們已經(jīng)收集了一些來(lái)自內(nèi)蒙的酒。如果能夠建立一個(gè)這樣的酒窖，將會(huì)非常有趣。我們希望壯壯酒館能夠成為本土文化的一個(gè)特色，并得到大家的認(rèn)可。