如今，餐飲行業(yè)“店均”山野！

從三出山、山緩緩不斷裂變，再到大龍燚、季季紅等巨頭紛紛“爆改”山野風(fēng)門店，就連商場(chǎng)招商都默認(rèn)開店必占山野。

可當(dāng)人人都做山野，賽道內(nèi)卷到極致后，如今的山野火鍋到底在玩什么新花樣？為此，火鍋餐見探了多家山野風(fēng)門店。

山野火鍋殺向人均60  平民化成新賽道

不是云南去不起，而是山野火鍋更有性價(jià)比。

乘勢(shì)而起的山野賽道，正橫掃各線城市，也有山野火鍋正在“磨刀霍霍”走向下沉。然而，山野火鍋們內(nèi)卷2年后，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，他們出現(xiàn)了4個(gè)演化方向：

1、打造“山野≠貴價(jià)”新優(yōu)勢(shì)

早期山野火鍋因場(chǎng)景投入大，大多被迫走上中高端路線，如今以性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比的山野火鍋正創(chuàng)出一條新路。

最近，火鍋餐見探店了鄭州的坎姐鮮貨火鍋，這家主打山野露營風(fēng)的門店，充滿細(xì)節(jié)，山野食材上墻展示，門店圍滿石材、綠植，讓顧客有身臨其境的感受。

◎主打鮮貨

產(chǎn)品上，門店菜品均價(jià)29元，云南山野菜自助不限量，用山野食材平價(jià)化的思路，將客單價(jià)壓至60-70元。此外，目前線上還有12.8元現(xiàn)撈活蝦、10元一份的現(xiàn)切雪花牛肉等引流菜品，頗具性價(jià)比。

現(xiàn)今，坎姐們正用平價(jià)食材撕下山野 “貴價(jià)” 標(biāo)簽，憑借親民的菜品價(jià)格、不限量的山野菜與引流單品，讓山野火鍋從高端轉(zhuǎn)向性價(jià)比這一新優(yōu)勢(shì)。

2、從 “酸辣鮮” 風(fēng)味到供應(yīng)鏈，打造護(hù)城河

在北京餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，望牛滇·云南酸菜牛肉火鍋憑借風(fēng)味差異與供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)脫穎而出。

◎望牛滇的酸辣鮮風(fēng)味

火鍋餐見在探店中發(fā)現(xiàn)，該品牌的風(fēng)味是其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，門店采用酸菜與酸蘿卜絲成就獨(dú)特酸香鍋底，搭配空運(yùn)到京的高原黃牛肉，肉質(zhì)鮮嫩低脂，形成“酸辣鮮”的差異化味覺記憶。

◎菌菇拼盤

此外，背后依托北京新發(fā)地供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，直連云南產(chǎn)地實(shí)現(xiàn)定制化采購，以及倉儲(chǔ)物流體系的搭建，確保從田間到舌尖的安全可追溯，達(dá)成安全、價(jià)格與質(zhì)量的可控。

店面升級(jí)后，新的山野場(chǎng)景與健康食材結(jié)合，既滿足北方消費(fèi)者對(duì)地域風(fēng)味的追求，又以供應(yīng)鏈效率成本優(yōu)勢(shì)，成為滇系火鍋在京破局的典型樣本。

3、場(chǎng)景溢價(jià)，從吃飯到“進(jìn)山療愈”的情緒消費(fèi)

此前，有火鍋同行打卡了鄭州的野菜青·云南酸菜火鍋·云貴川Bistro，其優(yōu)勢(shì)在于切入地域特色賽道，將云南酸菜火鍋與云貴川小酒館風(fēng)格進(jìn)行創(chuàng)新融合，精準(zhǔn)捕獲年輕消費(fèi)群體對(duì)酸辣味型及社交氛圍的需求。

門店以云南野菜與酸菜鍋底構(gòu)建風(fēng)味壁壘，多種高原牛肉、七彩土豆、金耳等特色食材搭配薄荷葉裹肉的土著吃法，形成酸辣鮮的差異化味覺記憶。

此外，通過原產(chǎn)地食材供應(yīng)鏈強(qiáng)化產(chǎn)品差異化，以火鍋+Bistro組合提升夜間消費(fèi)頻次與客單價(jià)，在細(xì)分賽道中形成稀缺性。這種模式有效利用特色餐飲和體驗(yàn)，展現(xiàn)出火鍋餐飲業(yè)態(tài)跨界融合的更多可能。

4、鮮野才是 “殺手锏”，客單價(jià) 130 + 仍有人為 “鮮” 買單

當(dāng)大家都在拼場(chǎng)景、拼價(jià)格時(shí)，有品牌反其道而行之，把 “鮮野食材” 當(dāng)成核心競(jìng)爭(zhēng)力，畢竟，消費(fèi)者最終買單的是味道。

蘑界·野生菌火鍋的做法是，不拼場(chǎng)景花哨，而是聚焦野生菌專門店賽道，主打高原野生菌土雞湯底，用的是非遺墨脫石鍋，煮的是從云南空運(yùn)來的野生菌，每一口都突出 “鮮”。

雖然客單價(jià)超過 130 元，但消費(fèi)者愿意買單。線上評(píng)價(jià)里滿是 “鮮到上頭”“第一次吃這么鮮的火鍋”，甚至有人專門為了嘗鮮跨省打卡。

場(chǎng)景會(huì)過時(shí)，價(jià)格會(huì)被卷，但“鮮掉眉毛”的食材永遠(yuǎn)有市場(chǎng)。

就此來看，當(dāng)“人均山野”成為餐飲新常態(tài)，加之突出性價(jià)比、供應(yīng)鏈、情緒消費(fèi)、鮮野食材等做法，讓山野之戰(zhàn)迎來新戰(zhàn)場(chǎng)。

戶外經(jīng)濟(jì)催生下的“山野風(fēng)”   究竟會(huì)吹向何處？

戰(zhàn)場(chǎng)已經(jīng)轉(zhuǎn)移，接下來，怎么打？

一個(gè)業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，總與時(shí)局趨勢(shì)和消費(fèi)行為相關(guān)，所以，要預(yù)知未來，一定要了解業(yè)態(tài)的來時(shí)路。山野火鍋也不例外。

傳統(tǒng)餐飲多在室內(nèi)，即便出室也多為外擺，諸如馬路火鍋、天臺(tái)火鍋之類，多以門店為中心往外擴(kuò)散幾步路，一旦去到山野之地，那就要牽扯到戶外，所以，山野火鍋的發(fā)展與戶外經(jīng)濟(jì)密不可分。

戶外經(jīng)濟(jì)的第一個(gè)階段是在2000年前，彼時(shí)，國外的戶外經(jīng)濟(jì)傳入中國，引大眾競(jìng)相模仿，加上國家推動(dòng)（1960年我們首次登頂珠峰，奠定戶外運(yùn)動(dòng)的專業(yè)化基礎(chǔ)），戶外經(jīng)濟(jì)萌芽，反映到餐飲上，則是各地出現(xiàn)零星的“農(nóng)家樂”。

上世紀(jì)90年代，中國經(jīng)濟(jì)全力奔跑，千禧年加入世貿(mào)組織后更是開足馬力，在快節(jié)奏生活下，雖然曙光在前，但壓力和焦慮也困擾著大眾，于是，2009年《全民健身?xiàng)l例》頒布，呼吁大眾健身，關(guān)注健康。

在第二階段，“到城外尋一處山野之地修心療愈”，成了很多人日常的生活方式，農(nóng)家樂走向頂峰，就連室內(nèi)的餐廳、火鍋店也開始增添古樸的農(nóng)家元素，像巫溪壩壩火鍋，地處大巴山腹地，食材多為當(dāng)?shù)剞r(nóng)人種植的時(shí)令果蔬，客人有時(shí)還能直接到農(nóng)戶菜園子里采摘，火鍋店將院壩正中心的3棵黃葛樹樹干合起來搭建小舞臺(tái)，聘請(qǐng)駐唱烘托氛圍，客人也可登臺(tái)互動(dòng)，充滿鄉(xiāng)村特色。

2019年，戶外用品的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1971億元，較2014年翻倍；2020年黑天鵝飛來，戶外經(jīng)濟(jì)進(jìn)入第三階段，消費(fèi)心理也與過往不同。

大眾經(jīng)常囚步在室，對(duì)戶外則充滿向往，于是，庭院火鍋、公園火鍋、圍爐煮茶等開始受到關(guān)注，另外，大眾對(duì)健康的關(guān)注程度，也催生出鮮牛肉火鍋、鮮貨火鍋、雞煲火鍋、粥底火鍋等一大批聚焦“鮮物與養(yǎng)生”的火鍋品類。

酸湯火鍋因2023年的貴州村超而風(fēng)靡全國，長(zhǎng)期以來，高成本的牛油鍋底讓買賣雙方都很為難，貴州的酸湯與云南的酸菜，成了行業(yè)的救星。

快速發(fā)展兩年的云貴火鍋，帶動(dòng)了云貴菜和山野風(fēng)，隨便去大商場(chǎng)，總能看到幾個(gè)山野風(fēng)的餐廳，甭管賣什么菜，場(chǎng)景裝修多半會(huì)有“茂林修竹、花木掩映”。

黑天鵝飛走的3年，隨著大眾未來形勢(shì)的預(yù)判，一部分人傾向保守消費(fèi)，多儲(chǔ)蓄以抗風(fēng)險(xiǎn)，一部分人則更愿意活在當(dāng)下，愿意將錢花費(fèi)在身心愉悅和情緒療愈上，像寵物經(jīng)濟(jì)周邊、心靈療愈課、外出旅行團(tuán)，在這幾年爆火。

不難判斷，山野火鍋接下來的走勢(shì)，一定會(huì)往“健康、療愈、特色、不貴”的方向去。

對(duì)于戶外經(jīng)濟(jì)，國家和城市都在布局（目的為拉動(dòng)內(nèi)需），山野火鍋要做的，是順應(yīng)趨勢(shì)、順應(yīng)消費(fèi)心理，大眾對(duì)未來焦慮、擔(dān)憂和迷茫，需要被治愈和疏導(dǎo)，當(dāng)然，唯有治愈情緒，才有價(jià)值，擺幾盆花種幾棵竹子弄點(diǎn)云貴食材之類，只是初級(jí)，要觸及療愈，還得繼續(xù)深入。

舉幾個(gè)例子。云味集·牦牛肉野生菌火鍋，用納西族傳統(tǒng)小院建筑風(fēng)格，還原云南鄉(xiāng)村院落風(fēng)貌，并提供酥油茶、香格里拉啤酒等民族飲品，服務(wù)融入納西族待客禮儀，主打的牦牛肉和野山菌，也與品牌定位很合。

同在麗江的田村酸湯牦牛肉火鍋，酸湯鍋底采用納西族傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，融入藏族草藥配方，牦牛肉現(xiàn)切現(xiàn)煮，搭配農(nóng)家腌制的酸菜，也很有特色。

像李老頭地?cái)偦疱?，?fù)刻貴州地?cái)偸芯畧?chǎng)景，矮木桌、小馬扎，竹編燈籠和蠟染布飾營造鄉(xiāng)村氛圍，鍋底使用貴州畢節(jié)豆豉、遵義辣椒現(xiàn)炒，提供煙熏臘豬腳、安順黃牛肉等貴州直供食材，還會(huì)提供提供貴州特色冰漿（玫瑰醬+糯米）作為解辣甜品，山野風(fēng)、地?cái)傦L(fēng)與鄉(xiāng)村風(fēng)的混搭，感覺很奇異。

還有昆明新興品牌“鲊孃自助舂舂雞”，同一品牌開兩個(gè)品類，一是傣料現(xiàn)舂鍋底（自助餐形式），一是傣料酸湯火鍋（傳統(tǒng)火鍋形式），二者都主打酸湯，搭配山間翠竹雞、野生菌菇，風(fēng)味特色明顯；門店設(shè)計(jì)上，融合山野花園與傣式竹編元素，且70%消費(fèi)者為年輕女性；窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，此品牌從去年11月起勢(shì)，至今已有60家門店。

山野火鍋須深挖本地化、特色化、民族化。

最后

山野火鍋已經(jīng)成風(fēng)成勢(shì)，要想做更好，還應(yīng)洞察需求，持續(xù)“鉆井”。

司馬遷在《史記·貨殖列傳》里寫，故善者因之，其次利道之，其次教誨之，其次整齊之，最下者與之爭(zhēng)。

意思是，當(dāng)統(tǒng)治者面對(duì)老百姓、當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)面對(duì)員工、當(dāng)商人面對(duì)消費(fèi)者時(shí)，最好的（管理、互動(dòng)）狀態(tài)是順其自然、順勢(shì)而為，其次是因勢(shì)利導(dǎo)、疏通情緒，再其次，是教育他們，再其次，是用規(guī)章制度來約束他們，下下策，則是與民爭(zhēng)利。

千年前的經(jīng)商邏輯，同樣適用當(dāng)下的山野火鍋。

本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見；作者：大龍、張冬