最近走了一些城市，走訪了一些磨店會(huì)企業(yè)，奕宏對(duì)當(dāng)下餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展的思考如下：

餐飲做的是更廣大人民群眾的生意，不是富人的生意。

富人再多也是一日三餐，快餐需要更大的人頭數(shù)。做富人生意、高端餐飲看上去風(fēng)光，實(shí)際上最脆弱，08年金融危機(jī)、國(guó)八條三公消費(fèi)、2023年后的經(jīng)濟(jì)蕭條，你會(huì)發(fā)現(xiàn)只要遇到大調(diào)整，最脆弱、最容易虧錢(qián)倒閉的品牌（門(mén)店）就是這類。所以海底撈張大哥才說(shuō)，我只要鋪天蓋地，不要頂天立地。

窮人是富人的財(cái)富 ，富人透過(guò)服務(wù)窮人創(chuàng)造了財(cái)富。

中國(guó)如此，世界如此。餐飲行業(yè)，尤其在中國(guó)，本質(zhì)上是做窮人的生意，也就是三線以下城市的人，那里誕生了蜜雪冰城、華萊士、以及無(wú)數(shù)千店萬(wàn)店品牌?？梢赃@么說(shuō)，想做千店萬(wàn)店，不能服務(wù)到3000元以下收入的人，幾乎沒(méi)有可能。麥當(dāng)勞、肯德基在全世界服務(wù)的不是所謂中產(chǎn)，而是普通收入階層。

中國(guó)歷經(jīng)幾千年封建制度傳統(tǒng)文化，“奴性”是刻在骨子里的。

清朝辜鴻銘一語(yǔ)道破：“中國(guó)人有一種其他人沒(méi)有的溫良”。百姓苦久矣，很能夠忍耐克制，這一輪的經(jīng)濟(jì)蕭條，消失了很多“中產(chǎn)階層”。很多原本以為自己是百萬(wàn)富翁和千萬(wàn)富翁資產(chǎn)（其實(shí)是房產(chǎn)負(fù)債）都變成了百萬(wàn)、千萬(wàn)負(fù)翁。

中產(chǎn)變“中慘”，這也是商場(chǎng)店，尤其類似味千、和府那種把快餐賣(mài)到30-50元價(jià)格帶的品牌承壓最大的原因。做餐飲要有悲憫之心，要真正理解這個(gè)時(shí)代的國(guó)民收入，我們是一個(gè)發(fā)展極不均衡的發(fā)展中國(guó)家，這是中國(guó)國(guó)情。

時(shí)代趨勢(shì)→國(guó)家國(guó)情→城市市情→區(qū)域區(qū)情→街道街情→門(mén)店店情→品類→菜單→定價(jià)。

我們?nèi)魏纹髽I(yè)都是時(shí)代的企業(yè)，創(chuàng)始人有兩個(gè)誤區(qū)：

1）創(chuàng)始人最怕的就是認(rèn)為成功是自己的努力，自己的牛逼，其實(shí)真相是我們所有的成果都是時(shí)代趨勢(shì)帶來(lái)的。所謂“時(shí)來(lái)天地皆同力，運(yùn)去英雄不自由。”

2）創(chuàng)始人往往年入百萬(wàn)千萬(wàn)，身邊也都是百萬(wàn)千萬(wàn)的朋友，所以很容易被“富裕限制了自己的想象力”，于是替“消費(fèi)者作決定”，而不是真正“感同身受”，做出不符合消費(fèi)者需求和購(gòu)買(mǎi)力的產(chǎn)品。

在中國(guó)國(guó)情下，快餐就是總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，總成本領(lǐng)先是一種思維。

就是在很小的時(shí)候就有極致的摳成本意識(shí)。華萊士以及福建幫餐飲創(chuàng)始人對(duì)此有最深刻的理解。我在2021年去拜訪華萊士華總，很難想象一個(gè)萬(wàn)店品牌的指揮中心（請(qǐng)?jiān)徫覜](méi)有用總部這個(gè)詞）居然在居民樓小區(qū)里。

商業(yè)的本質(zhì)是交換，交換的核心是效率，效率的核心是周轉(zhuǎn)率。

在餐飲業(yè)顧客端最重要的就是進(jìn)客量、復(fù)購(gòu)率、轉(zhuǎn)介紹率、翻臺(tái)率。這也是我們?cè)诮o我們客戶做咨詢的時(shí)候，特別注重的指標(biāo)。利潤(rùn)增長(zhǎng)的核心就來(lái)源于顧客的增長(zhǎng)。

最好的競(jìng)爭(zhēng)就是沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)。要?jiǎng)?chuàng)造時(shí)間空間差的優(yōu)勢(shì)。

時(shí)間差：

比如：毛利率從65%→60%→55%→50%→45%在三年內(nèi)的遞減，和毛利率從65%→45%在三個(gè)月內(nèi)的遞減的效果差異，創(chuàng)造時(shí)間差，以及收獲忠誠(chéng)顧客。

空間差：

比如：在無(wú)限供給的地方（市區(qū)）經(jīng)營(yíng)和有限的供給的地方（郊區(qū)）經(jīng)營(yíng)，效果差區(qū)別 。

一線城市成本結(jié)構(gòu)不合理，向低線城市進(jìn)發(fā)。

一線城市今天的成本結(jié)構(gòu)完全不合理，這是為什么北上廣深餐飲總體收入利潤(rùn)出現(xiàn)負(fù)值的根本原因。向低線城市方向進(jìn)發(fā)，這個(gè)是藍(lán)海，供需相對(duì)平衡，甚至缺乏優(yōu)質(zhì)供給，而消費(fèi)者的可支配收入不比一線城市差。

餐飲要從三個(gè)維度去改進(jìn)。

三個(gè)維度分別是時(shí)段上，場(chǎng)景上（品類），客群上；

當(dāng)下餐飲的兩個(gè)機(jī)會(huì)：價(jià)格斷層，城市斷層。

當(dāng)下兩個(gè)模型是適合生存的。

鱷魚(yú)模型：全時(shí)段，全場(chǎng)景，多品類。如南城香。

蟑螂螞蟻模型：精品類，多時(shí)段，少人工，如醉面，小面積夫妻老婆加盟店類。

要控制好節(jié)奏。

以產(chǎn)品打磨為基礎(chǔ)，各個(gè)分類優(yōu)化，門(mén)店運(yùn)營(yíng)出品，人員協(xié)調(diào)等板塊優(yōu)化，宣傳內(nèi)容制定，以及小程序等各個(gè)宣傳應(yīng)用做好落地，各個(gè)板塊輪動(dòng)優(yōu)化。

做好戰(zhàn)略視覺(jué)。

門(mén)頭門(mén)面外部整體，核心要素表達(dá)要放大，足夠大。整個(gè)門(mén)店門(mén)頭運(yùn)營(yíng)主題色塊，而且容易辨識(shí)。比如宜家。

門(mén)口戰(zhàn)略性海報(bào)，以拳頭產(chǎn)品、低價(jià)格、誘導(dǎo)為主導(dǎo)，店內(nèi)核心位置廣告宣傳核心價(jià)值產(chǎn)品，甚至核心價(jià)值文化品牌故事。

門(mén)口宣傳始終以新顧客的視角來(lái)設(shè)計(jì)。

門(mén)口宣傳始終以新顧客的視角來(lái)設(shè)計(jì)，店內(nèi)符合度就高一些（顧客是因?yàn)槟硞€(gè)東西好吃，才選擇來(lái)，才有持續(xù)后期復(fù)購(gòu)）。

品牌營(yíng)銷的本質(zhì)是傳播。

品牌營(yíng)銷的本質(zhì)是傳播，傳播的關(guān)鍵行為是重復(fù)，品牌名信息在店內(nèi)重復(fù)出現(xiàn)是關(guān)鍵重要?jiǎng)幼鳌?/p>

普通人不要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，尤其是餐飲創(chuàng)業(yè)，無(wú)論加盟還是自創(chuàng)。

不要寄希望于2025年，民間的財(cái)富被肉眼可見(jiàn)地在消滅，新增財(cái)富的渠道和趨勢(shì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有形成。普通人不要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，尤其是餐飲創(chuàng)業(yè)，無(wú)論加盟還是自創(chuàng)。

正經(jīng)的加盟品牌今天不會(huì)選擇小白加盟，中國(guó)已經(jīng)誕生了大量的“職業(yè)加盟商”和“超級(jí)加盟商”，留給小白的機(jī)會(huì)大概率只有“鐮刀與韭菜型”加盟。

99.99%是靠紅利的疊加做出的規(guī)模。

過(guò)去無(wú)論是多大的餐飲企業(yè)，99.99%是靠紅利的疊加做出的規(guī)模。所以深入了解越多，就對(duì)所謂的大咖、大佬、大品牌祛魅。只有獨(dú)立思考、深入研究行業(yè)本質(zhì)、遵循行業(yè)發(fā)展規(guī)律、效率為王才是正道。

那些靠腫瘤式和肥胖式增長(zhǎng)做出的規(guī)模，未來(lái)幾年都會(huì)消失，參考房地產(chǎn)行業(yè)。只有擁有極致門(mén)店贏利模型，科學(xué)、穩(wěn)健的肌肉式擴(kuò)張企業(yè)才能贏得未來(lái)。

看好低調(diào)務(wù)實(shí)的區(qū)域王。

奕宏堅(jiān)定地看好低調(diào)務(wù)實(shí)的區(qū)域王，這是99%餐飲創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該堅(jiān)守的餐飲創(chuàng)業(yè)之路。過(guò)去十年，我們未來(lái)食培訓(xùn)和咨詢了3000多家餐飲品牌，賦能了數(shù)萬(wàn)家餐飲門(mén)店，幫助了上千品牌成為了區(qū)域王。未來(lái)我們依然會(huì)堅(jiān)定的賦能更多餐飲品牌成為區(qū)域王。

要不斷打破自己原有的認(rèn)知。

過(guò)去很多的經(jīng)驗(yàn)都成為“偽命題”，奕宏也在不斷打破自己原有的認(rèn)知，一個(gè)老板最害怕的就是“固化和強(qiáng)化”自己的經(jīng)驗(yàn)，一家咨詢公司最可怕的是“只有一把錘子，看什么都是釘子”。

真相是：要接受一年比一年難受。

一年只會(huì)比一年難，這是真話，也是真相，但大多數(shù)人不愿意接受。

本文轉(zhuǎn)載自門(mén)頭戰(zhàn)略余奕宏，作者：余奕宏