川、湘、渝、粵、贛、西北等各地都有吃冷菜的文化，但冷菜廚師團(tuán)隊(duì)一個(gè)一個(gè)冒出來(lái)，只有江南才有。最近，又冒出一個(gè)譽(yù)尚和味冷菜團(tuán)隊(duì)。

《紅廚紅菜》專(zhuān)訪

本期紅廚：譽(yù)尚和味團(tuán)隊(duì)

江浙冷菜團(tuán)隊(duì)的興起，大概是從2012年開(kāi)始。發(fā)展至今，這個(gè)圈子里，每個(gè)月都會(huì)有冷菜比賽或交流活動(dòng)。冷不伶仃的冷菜，在江浙一帶被玩得熱氣騰騰。

剛剛成立兩個(gè)月，譽(yù)尚和味就陸續(xù)收到各大賽事邀約。采訪之時(shí)，隊(duì)長(zhǎng)錢(qián)洋正帶著他的團(tuán)隊(duì)和精挑細(xì)選出來(lái)的冷菜作品，趕赴上海參加一個(gè)冷菜制作大賽，最終獲得最佳團(tuán)隊(duì)創(chuàng)意菜金獎(jiǎng)。據(jù)說(shuō)，六月底又有一次大型賽事。

譽(yù)尚和味冷菜團(tuán)隊(duì)20多位成員，大多是有8年冷菜制作經(jīng)驗(yàn)的冷菜主管。他們分別來(lái)自無(wú)錫、常州、上海等地酒店、會(huì)所。平均年齡25歲，一群鮮肉，聚在一起“沒(méi)大沒(méi)小”，兄弟相稱(chēng)。一開(kāi)始是因?yàn)橐鈿庀嗤叮园l(fā)地聚在一起玩，后來(lái)逐漸形成有組織的專(zhuān)業(yè)冷菜團(tuán)隊(duì)。店里有個(gè)走俏的冷菜，通過(guò)線上、線下積極交流，碰撞出創(chuàng)意的花火時(shí)，皆大歡喜。

譽(yù)尚和味隊(duì)長(zhǎng)錢(qián)洋認(rèn)為，評(píng)價(jià)菜品好不好得“三步走”：

看其色

視覺(jué)印象永遠(yuǎn)排位第一。色彩，是視覺(jué)呈現(xiàn)最直接表達(dá)。冷菜制作，可以很好地利用食材的天然色彩。撞色搭配常常被用到，強(qiáng)色刺激下，人的食欲會(huì)被激發(fā)。

聞其氣

有這么一個(gè)說(shuō)法：熱菜氣香，冷菜骨香。前者很講究溫度，后者擱多久，滋味也不受影響，是為骨香。

品其味

食物的最大天性，就是用來(lái)吃。好看不好吃的食物，統(tǒng)統(tǒng)都是耍流氓！

錢(qián)洋說(shuō)，比賽現(xiàn)場(chǎng)看到一些冷菜作品，只顧擺盤(pán)花哨，味道卻沒(méi)有用心。由此提醒團(tuán)隊(duì)，不能為了好看，忘了味道。

比如，芝士烤南瓜，是一道有點(diǎn)小得意的創(chuàng)新菜和味道菜。南瓜這個(gè)老食材，加入芝士一起烤，南瓜的瓜香融合淡淡的芝士甜香，口感糯糯的。

腌蘿卜，為了爽口，很多人都用白蘿卜皮來(lái)做。譽(yù)尚團(tuán)隊(duì)連皮帶肉用了，蘿卜里面加入了新鮮的橙子和蘋(píng)果醋進(jìn)行泡制，酸酸甜甜的。因此得一俏皮的名字：你是我的小蘿卜。

再說(shuō)擺盤(pán)，小塊狀的蘿卜從玫紅色的洋蔥瓣里爆出，三兩片綠葉，俏皮得緊，最后直接擺在一塊略粗糙的石板上。花生米裝盤(pán)后，擺在一塊青瓦礫上。細(xì)膩里透著一點(diǎn)粗糙的質(zhì)感。

在江浙冷菜潮流里，這個(gè)新生冷菜團(tuán)隊(duì)將會(huì)發(fā)展如何？未知，待續(xù)。

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜