『在長(zhǎng)期與米其林大廚共事之后，劉斌把中西方三大菜系全都比喻成了女人?！?/span>

法國(guó)菜是時(shí)尚又浪漫的美女子，意大利菜是濃重樸實(shí)而閱歷豐富的老祖母，中國(guó)菜則是舉止優(yōu)雅的貴婦人。

現(xiàn)在，他希望自己成為新一代食養(yǎng)菜系的開(kāi)拓者。食養(yǎng)菜系，這又是一個(gè)怎樣的女子？

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚

劉斌

上海太陽(yáng)島度假酒店行政總廚

上?？倧N聯(lián)盟精英會(huì)金牌會(huì)員

菜，都是女子

劉斌曾在數(shù)家五星級(jí)酒店和由米其林大廚主理的餐廳工作，因而有機(jī)會(huì)接納到法餐、意餐等世界各地優(yōu)秀的烹飪手法和文化，并有自己獨(dú)到的理解。

法國(guó)菜不僅美味可口，而且菜肴的種類很多，烹調(diào)方法也有獨(dú)到之處。它像一名年輕貌美的女子，非常時(shí)尚而且懂得浪漫。

意大利菜呢，濃重樸實(shí)，講究原汁原味，菜品也非常豐富，烹飪文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，就像一位和藹的老祖母，總是用有溫度的美味安撫你的饑腸轆轆。

而中國(guó)菜就是中國(guó)各地區(qū)、各民族各種菜肴的總稱，是中國(guó)烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，擁有最豐富的可能性。高端的中國(guó)菜，就像一位舉止嫻雅的貴婦人。

從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”，食養(yǎng)結(jié)合

劉斌告訴紅廚網(wǎng)記者，受益于米其林主廚Mauro Colagreco的啟發(fā)，他十分推崇“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的美食概念。他善于根據(jù)食材的時(shí)令性和人體四季養(yǎng)生的傳統(tǒng)文化，大量使用各種有機(jī)時(shí)蔬、食養(yǎng)食材。

有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，他現(xiàn)在任職的太陽(yáng)度假酒店就有，有500畝那么大，為他提供豐富的食材選擇。

就說(shuō)夏季產(chǎn)的秋葵，很多廚師都會(huì)用，但并不一定每個(gè)廚師都系統(tǒng)地說(shuō)出它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。劉斌卻能倒背如流：秋葵幼果中含有大量的粘滑汁液，混有可溶性纖維果膠、牛乳聚糖及阿拉聚糖等，在現(xiàn)代保健新觀念中極為重視。

劉斌加入遵循古法釀造的普寧豆醬，與秋葵一起入蒸籠蒸2分鐘，就可以上桌食用。這道菜不使用任何復(fù)合性調(diào)味料，無(wú)油，而且秋葵不經(jīng)水烹制，能更好的保留其秋葵原有的特殊清香、滑嫩爽口、健康營(yíng)養(yǎng)。

還有九制黃精燒排骨，選用藥食兩用的黃精，搭配有機(jī)排骨一起入菜。黃精具有補(bǔ)脾，潤(rùn)肺生津等作用，而排骨味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)。兩者搭配，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥的效果，非常好地把藥食同源、食養(yǎng)為先的健康理念詮釋出來(lái)。

劉斌希望自己能成為米其林大廚，但更希望自己成為新一代食養(yǎng)菜系的開(kāi)拓者。劉斌問(wèn)我，食養(yǎng)菜系像什么女子？我說(shuō)像小情人。獨(dú)立于大菜系之外，使人身心健康、愉悅，可不就是小情人？

【劉斌紅菜】

靈芝孢子粉扣海參

羅漢果煲松茸

九制黃精燒排骨

香草大蝦配烏魚(yú)子

傳統(tǒng)紅燒肉配珍珠鮑

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜