《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

他7歲開始便接觸鍋勺，自此立志從廚。

工作后他意識(shí)到自己的不足，毅然重回學(xué)校讀書，只為把廚藝基礎(chǔ)打得更扎實(shí)。

實(shí)習(xí)時(shí)候獲得軍區(qū)首長賞析引薦，一畢業(yè)，便直接擔(dān)任酒店廚師長。

他便是遼菜烹飪大師董偉華，現(xiàn)任沈陽東方銀座鉑爾曼酒店行政總廚。

《紅廚紅菜》第148期

董偉華

沈陽東方銀座鉑爾曼酒店行政總廚

遼菜烹飪大師

中國烹飪大師

大連美食界烹飪名師

遼寧飯店餐飲協(xié)會(huì)副秘書長

2018 年遼寧商業(yè)廳認(rèn)定考核高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人

7歲抓起勺子，自此立志從廚

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1979年，董偉華出生在一個(gè)北方農(nóng)村家庭。在他的記憶里，父母極重孝道，盡管家里貧困，缺衣少食，但每逢殺雞宰魚，父母都必先精心烹制一份菜肴來孝敬祖父祖母，剩下的才自家食用。

自幼耳濡目染下，董偉華從小就懂得孝順父母。為了減輕父母的辛苦，他7歲就抓起勺子，炒菜做飯。

“那時(shí)候家里條件不好，父母每天都很賣力干農(nóng)活，非常辛苦。那時(shí)候我就在想，如果我能先做好飯菜，那么父母一回到家就能吃上熱乎飯菜，就會(huì)緩解他們的疲累吧。所以，我就嘗試著去做了?！?/p>

董偉華談到，其實(shí)一開始，自己只是想幫父母做一些力所能及的事情，沒想到做著做著，就做出興趣來了。

看著一道道美味從自己手中誕生，看著父母放進(jìn)嘴里時(shí)臉上欣慰的笑容，小小的董偉華心里十分自豪，并暗自立下從廚的志向——這就是我想做的事情。

于是，1995年初中畢業(yè)后，董偉華便遵循心中志向，離家學(xué)廚。那年冬天，他經(jīng)人介紹，進(jìn)入了大連凱倫飯店當(dāng)學(xué)徒，正式開始從廚生涯。

工作方恨讀書少，毅然辭職去上學(xué)

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進(jìn)入凱倫飯店后，董偉華便開始接觸到食材粗加工、配菜、炒菜等多個(gè)崗位的工作。在工作的過程中，他發(fā)現(xiàn)，從工作中能學(xué)到的東西零散又十分有限。

“酒店畢竟是盈利性場所，一般都只是單刀直入讓你照著做，不會(huì)耗費(fèi)太多時(shí)間精力給你講解其中的來龍去脈。為什么要這樣做？食材為什么這樣搭配？為什么是用這樣的火候？諸如此類種種疑問，你是難以得到解答的?！?/p>

面對(duì)這種情況，怎么辦?

董偉華的解決方法是，到學(xué)校去尋求答案。

△受學(xué)校邀請，擔(dān)任學(xué)校技能比賽評(píng)委

1996年4月，董偉華辭去凱倫飯店的工作，到大連旅游局屬下的烹飪專業(yè)學(xué)校進(jìn)修。

在烹飪學(xué)校，董偉華對(duì)烹飪專業(yè)進(jìn)行了系統(tǒng)學(xué)習(xí)，從刀工到?jīng)霾?，從普通食材處理到山珍海貨的漲發(fā)，全都進(jìn)行了學(xué)習(xí)。

“在學(xué)校，老師會(huì)讓你知道怎么做是正確的，為什么要這么做。比如刀工，老師會(huì)告訴你現(xiàn)有的刀工一共有多少種，各有什么用處，什么叫切、拉、鋸，背后的力學(xué)原理是什么等等，這些都是你在餐廳工作所學(xué)不到的。”董偉華表示，通過學(xué)校的專業(yè)系統(tǒng)的教育，廚師的基礎(chǔ)會(huì)打得更扎實(shí)，而扎實(shí)的基礎(chǔ)，對(duì)廚師未來成長幫助極大。

為此，他建議年輕廚師們，“如果有機(jī)會(huì)，一定要去讀書，先把基礎(chǔ)打扎實(shí)，然后再通過工作實(shí)踐，磨練和提升手藝。

△與遼菜大師劉敬賢一同擔(dān)任評(píng)委

實(shí)習(xí)獲賞析，一畢業(yè)就當(dāng)廚師長

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對(duì)于董偉華“讀科班”的建議，或許不少廚師會(huì)一笑置之。在他們看來，廚藝是手藝活，越早歷練做得越好，到學(xué)校學(xué)習(xí)只是浪費(fèi)時(shí)間。

讀書真的是浪費(fèi)時(shí)間嗎？

并非如此，事實(shí)是最有力的回答。董偉華科班一畢業(yè)，便被舉薦當(dāng)上了廚師長。

這要從他在烹飪學(xué)校就讀的第三年說起。

△外出采風(fēng)，尋找食材

當(dāng)時(shí)，董偉華被派到遼寧省軍區(qū)實(shí)習(xí)。由于理論知識(shí)基礎(chǔ)扎實(shí)，董偉華在實(shí)習(xí)的第三個(gè)月，就被提到炒鍋線上，得以上爐頭做菜。而他的表現(xiàn)也不負(fù)所望，所做的飯菜得到了同事和軍士們的一致好評(píng)。

有一次，董偉華用蝦仁、海參等做的一道“鹽爆全家?！?，更是得到了軍區(qū)首長的大加贊賞，給首長留下了深刻的印象。大連以往做海鮮，慣用紅燒法，吃起來較為油膩，而董偉華則改用清炒的方式烹制，突出了海鮮本身的鮮味，鮮爽而不油膩，讓首長眼前一亮，特意點(diǎn)名表揚(yáng)。

后來，董偉華從學(xué)校畢業(yè)后，得到該首長引薦，進(jìn)入大連一家私人酒店“憶江南”工作，并被委以廚師長一職。

“讀書實(shí)際上就是在打地基，如果沒有在學(xué)校打下的扎實(shí)基礎(chǔ)，我未必能那么快上炒鍋線，也未必有能力抓住這個(gè)機(jī)會(huì)?！倍瓊トA感慨道，萬丈高樓平地起，不要低估打地基的重要性。

△獲大連市政府第十一屆技能大賽特金獎(jiǎng)，接受媒體采訪

籌備酒店，招人最艱難

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在“憶江南”之后，董偉華還曾在洲際國際酒店、萬豪酒店、鉑爾曼酒店等國際五星酒店擔(dān)任過廚師長、總廚等要職，也參與過多家酒店的籌建工作。

在業(yè)界，很多廚師認(rèn)為，籌備酒店開業(yè)，是做開荒牛，辛苦又不討好，但董偉華并不這么認(rèn)為。

在他看來，籌備酒店，能學(xué)習(xí)到很多日常廚房工作中學(xué)不到的東西，如用水用電等方面的工程知識(shí)等。而且，在自己一手打造出來的廚房里工作，會(huì)更加舒心方便。

△沈陽鉑爾曼酒店

說到酒店籌備，董偉華表示，最難的部分是廚師團(tuán)隊(duì)的組建——招聘到的廚師，水平參差不齊，要不就是基礎(chǔ)理論知識(shí)不行，要不就是缺乏實(shí)操工作經(jīng)驗(yàn)。

在董偉華看來，“這會(huì)加大籌備時(shí)的工作量，需要對(duì)他們進(jìn)行上崗培訓(xùn)。此外，這也會(huì)給后期的酒店出品帶來很多不穩(wěn)定性因素?！?/p>

△沈陽鉑爾曼酒店

而關(guān)于酒店菜品的研發(fā)，董偉華認(rèn)為，每家酒店氣質(zhì)和定位都不相同，廚師必須根據(jù)酒店的經(jīng)營策略、氣質(zhì)以及消費(fèi)者的口味需求來設(shè)計(jì)菜式，不能一招鮮吃遍天。

“比如我們鉑爾曼酒店，定位是‘我們的世界就是您的游樂場’，整體氣質(zhì)時(shí)尚而富有朝氣，這就注定了我們的菜品也需要具有這種特質(zhì)。另外，鉑爾曼是沈陽的地標(biāo)性酒店，而沈陽是滿族發(fā)祥地，那么我們的菜品，也應(yīng)該體現(xiàn)一定的滿族風(fēng)情。”

比如董偉華為酒店所創(chuàng)的招牌菜“紫蘇肉餅”，便是以滿族人喜食的蘇子葉和豬肉做成肉餅，油炸至外酥里嫩，讓不少客人拍手稱贊。此菜富有東北特色，而肉餅做成蘇子葉形狀，造型獨(dú)特且富有活力。

遼菜就是一鍋亂燉？那是你沒見過好的

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遼菜從屬于東北菜，也是魯菜的分支之一。說起遼菜，人們想到的大多是“小雞燉蘑菇”“豬肉燉粉條”等價(jià)廉物美、量大實(shí)惠的市井菜，對(duì)其印象，就是大鍋菜、一鍋亂燉。

“人們對(duì)我們遼菜的誤解太深了?！倍瓊トA回應(yīng)稱，這主要是宣傳不到位的緣故，導(dǎo)致人們對(duì)遼菜了解不夠全面。他告訴紅廚網(wǎng)記者，除了樸實(shí)的市井菜之外，遼菜還有宮廷菜、官府菜等精細(xì)講究的菜品，清宮廷菜、滿漢全席實(shí)際上是起源于遼寧。

此外，董偉華還談到，遼菜這些年受外來菜影響，在擺盤上出現(xiàn)了很大的變化，由量大粗獷往精致美觀轉(zhuǎn)變。

△蘆筍煎焗澳帶

比如“鍋包肉”，過去一份可能會(huì)有20片，現(xiàn)在則減少到6~8片，并適當(dāng)擺設(shè)造型，再用西式花卉加以點(diǎn)綴。

“創(chuàng)新不忘本，鍋包肉還是那個(gè)鍋包肉，口味不變，但是擺盤進(jìn)行了改變，讓它更加美觀時(shí)尚，符合現(xiàn)在80后、90后的審美。”董偉華談到，如今消費(fèi)者需求已經(jīng)發(fā)生轉(zhuǎn)變，遼菜必須做精做細(xì)，在味道之外也要兼顧美觀。

與此同時(shí)，他也表示，擺盤不能濫用，涼菜、熱菜應(yīng)區(qū)分對(duì)待，涼菜注重整體造型，照顧客人的眼睛；而熱菜則需做好味道，照顧客人的舌尖，那么各司其職，便兩相皆宜。

△牛油果沙律

結(jié)語

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入行22年，憑著不懈的努力和堅(jiān)持，董偉華從一個(gè)什么都不懂的學(xué)徒，逐漸成長為一名遼菜大師，并且獲譽(yù)累累，獲得“遼菜烹飪大師”“中國烹飪大師”“ 大連美食界烹飪名師”等榮譽(yù)。

然而，在董偉華看來，一切還只是開始，未來還有很長的路要走。

“學(xué)無止境，我們必須要不斷學(xué)習(xí)，不斷超越自己，真正把遼菜做好，把遼菜推廣出去，讓更多人認(rèn)識(shí)了解遼菜，為遼菜發(fā)揚(yáng)光大貢獻(xiàn)自己的一份力量。

【董偉華紅菜】

汆鍋底

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

小白菜黃磨燉青蝦

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

紫蘇肉餅

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

炭烤羊排

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

卡夫真味蝦

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 羅小山

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