曹錦明：粵菜講究不時不食，我們要傳承創(chuàng)新
老饕 · 2016-08-06 13:38:26 來源：紅廚網 2063
曹錦明來自廣州，有著29年烹飪經驗，精通粵菜，曾任職于上海、廈門、大連、武漢等地，?現(xiàn)任北京粵財JW萬豪酒店萬豪軒中餐廳行政總廚。
他貫用應季有機食材，結合創(chuàng)新手法，精心呈現(xiàn)經典粵式菜肴，秉承“創(chuàng)新，簡約不簡單；不時不食，新鮮、養(yǎng)生”?的烹飪理念，他不斷為食客帶來健康且原汁原味的美味佳肴。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：曹錦明
北京粵財JW萬豪酒店萬豪軒中餐廳行政總廚
要傳承，也要適應潮流
在曹師傅看來，粵菜本質在于健康養(yǎng)生，不油膩。它不等同于大多數人印象中的清淡，實在口味濃郁，季節(jié)性強，以時令為重。
傳統(tǒng)的粵菜菜品，如脆皮雞、脆皮腳豬、澳門燒肉、咕咾肉等等都是很傳統(tǒng)的粵菜，工序繁復，傳承自老師傅，這些烹飪技法都需要掌握并且發(fā)揚光大。“但同時我們也要看到，年青一代口味的變化。呈現(xiàn)出一種復合的口味。”曹師傅補充道。
尊重食材，才能帶出本味
無論是本地還是原產地的食材，曹師傅認為一定要新鮮、時令。在他看來，尊重食材就是要把食材的本味帶出來，無論是做法還是選料，都要以地道為特色，講究“鍋氣”，熱菜熱吃，涼菜冷吃，飯熱菜香。
在他管理下的后廚，他主張味道為先，利用率為次。成本固然要考慮，但是還是要尊重食材，尊重客人對美食的期待。
規(guī)矩要有，人情味也要
在曹師傅管理的后廚，人員流動很少，十分穩(wěn)定。他說自己的管理十分簡單，工作上有任何問題，就第一時間去解決。在生活上，要做到盡量關心員工。規(guī)矩還是要有，但是也要講人情味。
廚房每個崗位都很重要，需要沉淀、學習
曹師傅說，廚師這一行，易學難精。要繼承前一輩師傅的技藝，就需要去了解菜系的各個方面，做到這一點最少需要8-9年的時間。燒臘、點心、蒸菜等等，各個崗位都非常重要。
以刀功為例，不同的刀功決定了不同的烹飪方法，采用不同的火候，也也會影響到成本的控制，所以還是需要沉淀下來，認真學習。
【曹錦明紅菜】
鮑魚粗糧飯
脆皮芝麻雞
紫山藥手煎蝦
小米燴花膠遼參
鄉(xiāng)村老豆腐
撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜
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