從廚幾十年，他何以選擇了“執(zhí)著”一詞來形容自己的從廚經(jīng)歷？

面對(duì)日漸興起的電炒鍋，他又有何種擔(dān)憂？

今天，跟隨紅廚網(wǎng)一起來聆聽萬豪國(guó)際大中華區(qū)中餐廚藝總監(jiān)曹錦明的聲音，聽聽他關(guān)于粵菜的分享。

題圖：作者供圖

作者：林林七

編輯：長(zhǎng)樂未央

“其實(shí)一道菜做起來并不難，但是你要做得好卻不容易。”曹錦明感慨，廚師這一行業(yè)，比起大多數(shù)職業(yè)來說，更多的是一些重復(fù)的工作，但是只要做好了這些重復(fù)的工作，就是廚師出眾的關(guān)鍵。

在他看來，不斷地去做那些枯燥重復(fù)的工作，是一種“執(zhí)著”。

而“執(zhí)著”亦是他用以形容自己這幾十年來從廚經(jīng)歷的詞。他說，如果不執(zhí)著，就有可能半途而廢，那也就沒有今天。

烹飪一定要“接地氣”

曹錦明是土生土長(zhǎng)的廣東人。上世紀(jì)80年代末，曹錦明在朋友的介紹下進(jìn)入廣州賓館做學(xué)徒，從廚至今已經(jīng)超過三十年，期間先后在廣州、上海、廈門、大連、武漢等多個(gè)城市的酒店工作。

在外闖蕩多年，曹錦明最終選擇回到廣州。因?yàn)樵趶V州的歸屬感，是別的城市所無法比擬的，盡管北京、上海、深圳等城市時(shí)尚又摩登，但是唯有廣州予他家的歸屬感。

在曹錦明看來，不管是人還是事，最終都是“從來處來，到去處去”。人要回到故里，菜也要回歸本土。而這在菜品上就體現(xiàn)為一個(gè)接地氣。“廣州的餐飲市場(chǎng)是很務(wù)實(shí)的。”曹錦明笑著說。

而之所以有這一感觸，說起來還是因?yàn)槎嗄暝谕怅J蕩的經(jīng)歷。

△圖片來源：受訪者供圖

在不同城市間輾轉(zhuǎn)的這些年，曹錦明學(xué)到了不少不同地域的烹調(diào)方法。更重要的是在這一過程中，他接觸到了很多不同地域的食材。他說，盡管現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)很發(fā)達(dá)，只要隨便上網(wǎng)一搜，就能立馬清楚地了解某一食材的信息。但是唯有去到當(dāng)?shù)?，去真切地見識(shí)這個(gè)食材如何生長(zhǎng)，去實(shí)地尋找最當(dāng)季的食材，才能夠更好地了解食材，而這就是烹飪的“接地氣”。

更具體來說，“接地氣”表現(xiàn)為因地制宜。根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣的不同，借助當(dāng)?shù)爻Ｓ玫呐腼兪址?，?duì)同一食材，甚至同一菜式，適當(dāng)?shù)刈龀龈淖?。曹錦明舉了兩道菜做例子，宮保蝦球和剁椒魚頭，這兩道菜，一道是川菜經(jīng)典，一道是湘菜代表。但是它們一來到廣州，就大不一樣，最簡(jiǎn)單的就是在辣度和口味上的不同，廣州的廚師往往會(huì)根據(jù)廣州人的飲食習(xí)慣做出相應(yīng)的調(diào)整，在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)中，變得更加適口。

△圖片來源：受訪者供圖

即便是簡(jiǎn)單的米飯，不同的地域在煮飯的時(shí)候也有不同的習(xí)慣。曹錦明解釋，因大米的不同，湖北的廚師和廣州的廚師在蒸米飯的時(shí)候就連加水的份量都是不一樣的。這是因?yàn)閮傻卮竺撞煌?，于是廚師會(huì)通過調(diào)整水的份量讓不同的大米來達(dá)到相似的軟硬程度。

另外，曹錦明認(rèn)為，不同菜系之間互相借鑒和學(xué)習(xí)是極為平常的事。例如粵菜中也有不少口味濃郁的菜，運(yùn)用燜、燒、焗等不同的烹飪方法，不過區(qū)別于其他菜系中同樣做法的菜，粵菜的濃郁往往不體現(xiàn)在口味的厚重，而是在香味上的濃烈。

順應(yīng)時(shí)令是第一要緊事

在曹錦明看來，粵菜的精髓就在食材的本味。

他分享說以前的老師傅會(huì)有自己的一套“二十四節(jié)氣菜式”，因時(shí)做菜。在什么樣的季節(jié)，應(yīng)該吃什么菜，大自然早已幫我們安排妥當(dāng)。曹錦明認(rèn)為，適時(shí)地去食用當(dāng)季的菜，對(duì)身體是有益的。比如西紅柿，雖然一年四季都有，但是夏天才是西紅柿成熟的季節(jié)，這個(gè)時(shí)候的西紅柿不止好吃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。再如北方的大白菜，立冬后自然清甜、水分充足，但如果等立春后再吃就沒了這股鮮甜，風(fēng)味大減。

于是，在粵菜的食材挑選上最重要的就是順應(yīng)時(shí)令，不時(shí)不食。并非某個(gè)食材流行就要盲目地跟風(fēng)追求某個(gè)食材。曹錦明認(rèn)為，如果能順應(yīng)時(shí)令去選擇食材，會(huì)發(fā)覺應(yīng)季食材的品質(zhì)更高，烹飪起來風(fēng)味亦更佳，口味也更鮮美。

而這也是他菜品創(chuàng)新的靈感來源之一。

△圖片來源：受訪者供圖

他總結(jié)了三個(gè)菜品創(chuàng)新的靈感來源。首先是廚師個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。在日積月累的烹飪經(jīng)驗(yàn)中，根據(jù)菜品、菜系的不同特點(diǎn)加以總結(jié)，進(jìn)行運(yùn)用。

其次是對(duì)烹飪技法的認(rèn)知?？梢赃m當(dāng)?shù)卮蚱浦形鞣脚腼兗挤ū趬痉置鞯墓潭ǜ窬?，進(jìn)行改良組合，也許是借鑒，或者是模仿，也可以是綜合，以新的烹飪方式去翻新一些老菜會(huì)有意想不到的效果。

最后就是對(duì)于食材的了解。廚師應(yīng)當(dāng)掌握不同食材的特點(diǎn)，了解哪個(gè)海鮮在哪個(gè)季節(jié)最應(yīng)季，哪個(gè)部位在什么時(shí)間點(diǎn)是最當(dāng)食的，這樣才能有的放矢地烹調(diào)出食材的最佳風(fēng)味。而這些光靠紙上談兵是不行的，唯有親自去了解，去烹調(diào)，才能有所進(jìn)益。

比如這道春筍蠶豆海螺片，春筍、蠶豆、海螺都是春天應(yīng)季的食材。曹錦明表示，春筍賞味期極短，最多只有兩個(gè)禮拜，但是口感脆嫩，且極具筍味。春天的蠶豆同樣正當(dāng)時(shí)，春天的海螺脆度和甜度也極佳，將三者搭配，集齊脆、嫩、甜、鮮，口感與口味俱佳。

做法也簡(jiǎn)單，最關(guān)鍵就是要去除筍的澀味，用洗米水來泡筍，接著煮10分鐘，這能有效去除筍的澀味。煮過之后，剝開筍衣改刀備用。海螺取肉，用淀粉清洗，這是為了去除海螺的黏液和腥味，接著就把螺肉切片，略微腌上10分鐘。蠶豆去殼后沸水煮熟。海螺片拉嫩油，另起鍋，加入春筍、蠶豆、海螺片調(diào)味，猛火快炒出香味即可。

粵菜的鍋氣正在流失

在餐廳的經(jīng)營(yíng)上，曹錦明依舊強(qiáng)調(diào)“順應(yīng)時(shí)令”，這尤其體現(xiàn)在菜品的更新上，曹錦明并不追求過多、過頻繁地更新，“不能說某個(gè)客人過一小段時(shí)間再來吃飯，忽然就發(fā)現(xiàn)想吃的某道菜沒有了，這樣他們其實(shí)會(huì)很失落。”曹錦明于菜品上新更多地關(guān)注時(shí)令菜品。

這種“順應(yīng)時(shí)令”被曹錦明理解為一種“穩(wěn)定”和“適中”。

△圖片來源：受訪者供圖

在菜肴出品的質(zhì)量把控上，曹錦明也十分注重穩(wěn)定。而做到穩(wěn)定的秘訣，就在于堅(jiān)持。他表示，自己每天都會(huì)到后廚品嘗、試味，最大程度上保證每道菜的口味穩(wěn)定。之所以這樣做，是因?yàn)闆]有人能保證食材每一天的品質(zhì)都是一成不變的。“今天的菜（指食材）和昨天的菜可能是不同的，今天的菜和一個(gè)月前的菜又是不同的。”所以為了做到出品穩(wěn)定，曹錦明唯有采用最“笨”的方法，那就是每天去品嘗、試味，根據(jù)當(dāng)天食材的不同，在烹飪上做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

每天到后廚去查看一下當(dāng)天食材的品質(zhì)，再進(jìn)行試味，這已經(jīng)成為曹錦明的一個(gè)習(xí)慣了。

他笑稱，這就是自己的“執(zhí)著”，雖然枯燥又重復(fù)，但是只要堅(jiān)持就會(huì)有回報(bào)。

△圖片來源：受訪者供圖

在烹飪上，曹錦明也堅(jiān)持自己的“適中”。盡管現(xiàn)在很多廚師和餐廳會(huì)采用一些相對(duì)高科技的手段去烹飪某道菜。但是曹錦明始終認(rèn)為烹飪手段是難以相互替代的。他拿烤乳豬舉例，他說明火炙烤和油炸都能將乳豬炙熟，但是味道卻大相徑庭。油炸速度快，但未必有炙烤的風(fēng)味佳。更不用說有些人在炙烤的時(shí)候還采用了一些帶有特殊香味的木頭，在烤制過程中，木頭的香味會(huì)慢慢滲入豬肉之中，這是快速的油炸所無法比擬的美味。

他透露，現(xiàn)在有一部分餐廳出于各方面的考慮，改用電磁爐來烹飪，沒有采用明火，菜品自然也就失去了明火炒菜特有的鍋氣。而粵菜又是最講究鍋氣的，他擔(dān)憂這會(huì)讓粵菜的鍋氣慢慢流失。

△圖片來源：受訪者供圖

“像燉、燜、煮這些烹調(diào)方法受影響其實(shí)不大，但我個(gè)人認(rèn)為，對(duì)于粵菜中的炒這一烹調(diào)手法確實(shí)帶來了影響。”曹錦明再三強(qiáng)調(diào)，這并不是說明用電去替代火是錯(cuò)誤的，只是他個(gè)人認(rèn)為這樣的改變會(huì)給菜品風(fēng)味帶來影響。據(jù)他分享，現(xiàn)在有一些餐廳會(huì)采用低溫慢煮或者噴槍炙烤來烹飪食物，但是比起明火炒出來的菜肴，兩者的風(fēng)味大不相同。

根據(jù)這些改變，他推測(cè)也許在未來的餐廳，炒會(huì)成為一個(gè)緊俏的技法。這里的炒更多的指明火炒菜。“比如說我想吃帶有鍋氣的炒菜，有可能并非每家餐廳都能提供，而要去到特定的餐廳食用。”

結(jié)語(yǔ)

從廚幾十年，從當(dāng)年的一個(gè)小學(xué)徒到今天的廚藝總監(jiān)，曹錦明始終秉持著一個(gè)謙虛好學(xué)的心態(tài)。

他笑稱，自己不敢妄稱大廚師，在烹飪這條道路上，自己依舊是學(xué)徒，依舊需要不斷地學(xué)習(xí)。

這，大概是他的又一種執(zhí)著。