日料壽司風(fēng)靡全球中產(chǎn)階層飲食消費，壽司師傅也成為許多國家年輕人羨慕的職業(yè)，然而壽司業(yè)在日本本土，卻不及海外那樣風(fēng)頭無兩。

作者：楊桃

編輯：長樂未央

日本壽司業(yè)的青黃不接

日本壽司業(yè)在日本國內(nèi)外的發(fā)展出現(xiàn)了詭異的“溫度差”。

2006年至今，日本海外壽司店數(shù)量從2.4萬家增至16萬家；而日本國內(nèi)傳統(tǒng)壽司店數(shù)量長年下滑，2014年員工數(shù)在9人以下的店家將近1.9萬家，比五年前下降了19%。

為何會出現(xiàn)這種現(xiàn)象？因為日本本土壽司業(yè)正面臨人手不足，青黃不接的問題，也就是咱們中餐后廚常談的“用工荒”。

近年，日本政府不斷推動壽司走向全球，世界各國對壽司的接受度也在提高，壽司店在日本海外迅猛擴張，甚至對日本本土壽司業(yè)掀起一輪挖墻腳風(fēng)潮。不少高檔壽司店的?？鸵贿吰穱L美食，一邊物色壽司師傅。決定自己開店時，不需要人力中介，只要支付高價，就能直接挖走熟悉的壽司師傅。

目前，日本的初級學(xué)徒月薪約20萬日元（約1萬人民幣），協(xié)助壽司師傅的助手月薪在35萬～40萬日元（約1.7萬~2萬元人民幣），專業(yè)壽司師傅的月薪約為45萬～50萬日元（2.3萬~2.5萬元人民幣）。而隨著日元貶值，紐約等地的壽司師傅助手，目前薪水已是日本壽司師傅的3倍以上，所以，大量壽司師傅開始離開本土前往國外“撈金”。

而在大量熟手壽司師傅不斷外流的情況下，日本本土愿意從事壽司行業(yè)的年輕人也正在不斷減少。

在日本，一名生手學(xué)徒第一年只能做清潔打掃的基本工作，第二年學(xué)切菜，第三年學(xué)習(xí)有關(guān)魚貨的準(zhǔn)備工作，第六年學(xué)煮飯，第八年才能真正開始學(xué)習(xí)制作壽司，熬到第十年才會獲準(zhǔn)站上壽司臺，直接服務(wù)客人。這么長的成長期，“寬松世代”出生的年輕人可不愿承受，就這樣日本壽司業(yè)新舊世代的價值觀沖突被擺上臺面。

但日本并不是沒有嘗試過自救，有鑒于日本壽司業(yè)的“用工荒”，東京壽司學(xué)院和其他壽司學(xué)校設(shè)計出密集培訓(xùn)班，將原本要花十年的學(xué)習(xí)過程，濃縮成兩個月200小時的課程，讓想從事壽司業(yè)的人可以在年輕時就能達成夢想。為了方便年輕人學(xué)習(xí)，不少專門學(xué)校還開發(fā)了線上課程，到周末再讓學(xué)生去著名的壽司店接受線下指導(dǎo)。

但事實是，這些愿意參加“壽司短期培訓(xùn)”的人，看中的也依然是國外的高薪市場，而并非想要服務(wù)于國內(nèi)市場，甚至許多已有穩(wěn)定工作的中年人，也是看重了國外的高薪亦然辭職，投身壽司行業(yè)。

針對這一現(xiàn)象，日本壽司界的老前輩提出了質(zhì)疑，他們并不認為一名生手能在2個月的時間速成為獨當(dāng)一面的壽司主廚。東京百年老店「都壽司」第四代店主山縣正，去踢館摘星的大阪壽司店，當(dāng)他問店長（只接受過三個月專門學(xué)校的訓(xùn)練）一些較深的問題時，對方完全不知如何回答。

由此可見，日本壽司行業(yè)不僅面臨著用工荒，更面臨著日本風(fēng)行全球的匠人文化正在慢慢瓦解的問題。

日本壽司業(yè)的匠人文化，面臨瓦解

有人會問，日本壽司不就是一片魚肉加一團飯么？做起來超簡單，何談匠人文化？那可能是許多人并不懂日本壽司制作的門道。

起源于海島的日料壽司，和起源于亞歐大陸的中餐法餐，在烹飪文化上有著根本的不同。

中餐法餐都以烹飪手法復(fù)雜，視覺華麗著稱；而日料難以在復(fù)雜和華麗的路線上拓展，只能盡力用好已有的食材，不斷挖掘食材本身特性，朝著極簡路線上精進，以生魚片為例，順德魚生往往搭配大大小小的配料食用，而日本的生魚片就是切一切，與飯團捏在一起食用。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

外表看起來只需要切一切的生魚片，要好吃，就被日料職人挖掘出許多技術(shù)，潛藏在最后的切一切里，可以舉例一二。

首先是日本獨門放血法“斷筋活殺”。斷筋活殺法則是在魚活著的狀態(tài)，朝魚腦刺入鉤子，使其瞬間腦死亡，然后再切斷脊椎和尾巴放血，再找到魚尾切口露出的神經(jīng)管，插入鐵絲攪動，反復(fù)幾次，最后將魚丟入海水+碎冰塊里，慢慢放血、降溫，這樣魚肉會變的鮮亮而有透明感，而不存在肉內(nèi)淤血，讓魚腥難吃。

倘若放血手藝不精，魚會掙扎，掙扎過度，魚肉味道也會變差。另外，剛放血后的肉也不會馬上吃，此時魚肉進入僵直期，肉質(zhì)較硬，當(dāng)存放一段時間后，魚肉的ATP變成美味的肌苷酸，進入熟成期這才會美味起來。

其次是深諳魚肉的切割技術(shù)。魚肉要最大限度呈現(xiàn)美味，接近水平的切法好于垂直切法，同時刀口一定要鋒利，不然魚肉斷面爛糟糟，美味也喪失。壽司用到的海鮮類有數(shù)百種，每個種類的切法都不同，遇到河豚這樣有毒的魚類，還得具備專門除毒的特殊技術(shù)。

不同于中餐烹調(diào)文化朝豪華風(fēng)演進，日料文化更偏好隱藏技巧，光從外表來看，很難看出門道，就是短期內(nèi)努力也難見廚藝的長進，得放到長時間來看才能發(fā)現(xiàn)差別，吃慣日料的人都知道，沒有一種料理會像日料那樣，因廚師手藝不同產(chǎn)生如此明顯的差異。這就是日料壽司學(xué)習(xí)難點所在，也是預(yù)制菜壽司始終難以替代手工壽司的原因。

圖片來源：華視新聞

不過隨著少子化帶來的年輕人減少，日本整個社會都面臨這勞動力短缺的困擾，年輕人哪還有耐心去忍受十年二十年時間去成長，加之日本壽司人才外流，日本壽司業(yè)的“用工荒”問題已經(jīng)告警，日本壽司業(yè)如今面臨的已不是存續(xù)問題，更多的是匠人文化崩塌以及出品正宗的問題。

中餐廚師是否會

步日本壽司師傅的后塵？

然而，日本壽司行業(yè)今日的遭遇又何嘗不是中餐后廚明天將要面臨的問題呢？

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

近年來，中餐廚師行業(yè)也同樣面臨著人才培養(yǎng)斷層的問題。中餐廚師這個職業(yè)成長周期長、工作內(nèi)容枯燥單一、自由度低、來錢慢，某種程度上已經(jīng)很難吸引到年輕人，如今的中餐后廚，還愿意工作的基本上是一些已經(jīng)上了年紀的中年人，新入行的年輕人像熊貓一樣稀少。而少了年輕人，中餐的烹飪文化和技藝又該如何傳承？

不僅如此，近年來中餐為了追求效率，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲已經(jīng)越來越多，標(biāo)準(zhǔn)化的共同特點就是菜品簡單單一，味道統(tǒng)一而穩(wěn)定，廚師的重要性正被慢慢弱化。尤其是近年來，隨著預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化變得越來越明顯，中餐出品的更多可能性正在被泯滅，若干年后，被暢銷的預(yù)制菜是否真的能代表中國的餐飲文化，這也還需要打個問號。