他自詡是個(gè)老饕，嘴巴十分刁鉆。雖然不是廚師，也沒(méi)開(kāi)過(guò)任何餐廳，區(qū)區(qū)家宴，卻引領(lǐng)了近代粵菜發(fā)展，在美食圈留下了濃墨重彩的一筆。

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作者：陳鯨

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

談及粵菜發(fā)展，「百粵美食第一人」江孔殷是繞不過(guò)去的一個(gè)話題。

他是清末最后一科進(jìn)士，入了翰林院。翰林古稱太史，世人便尊稱他為江太史。

作為老廣州有才有財(cái)?shù)娘L(fēng)流名士，他是長(zhǎng)袖政客，也是成功商人。但其傳世最廣、為普羅大眾所熟知的，還是大美食家這個(gè)稱號(hào)。

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民國(guó)初年初代美食KOL

都說(shuō)三代富貴，方知飲食。江太史家世殷實(shí)，祖上以茶業(yè)起家，父親是人稱“江百萬(wàn)”的巨富茶商。

從小到大，他的舌頭可是頓頓泡在珍饈玉食當(dāng)中，自然知道什么好吃、什么值得吃。

江太史與三姨太

尋常菜式已經(jīng)難入他的雙眼，便帶著家廚們鉆研美食、研發(fā)新菜式。還創(chuàng)辦了自有農(nóng)場(chǎng)和蜂場(chǎng)，新鮮食材隔日就會(huì)送到家中，從產(chǎn)地到餐桌一手把控。

太史第的美食除了府內(nèi)家人享用，還有一個(gè)作用就是宴請(qǐng)賓客。

畢竟美食除了慰藉人心，也是維系關(guān)系的手段，大家在吃喝中最容易放下戒備，吃好喝好，一切好說(shuō)。

民國(guó)初年，就連廣州一些軍政要人都是他的家中?？?，十分風(fēng)光。

在宴客這件事上，江太史一直秉持著對(duì)美食的高要求。首先是款客的菜一定要精細(xì)，其次是只設(shè)一席，以防人一多，家廚手忙腳亂，沒(méi)法很好地把控出品。

家中私廚結(jié)合主人喜好與要求做出一系列美食，這種無(wú)固定菜單，每次只服務(wù)于少數(shù)指定賓客的模式，也被不少私家菜館借鑒延用下來(lái)。

追本溯源，現(xiàn)在的私房菜概念，其實(shí)都是老祖宗玩剩下的。

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“太史菜”的風(fēng)靡與流傳

舊時(shí)廣東南海有兩大美食世家，其中譚家菜以炮制海鮮干貨而出名，而太史菜則更注重生鮮食材的選擇和精細(xì)的烹調(diào)手法。

后來(lái)譚家菜北上，融合各菜系成為名滿京師的官府菜。

太史菜則一直堅(jiān)守廣東，家廚們的烹調(diào)基本都取材于嶺南的物產(chǎn)，一直是在本土粵菜的基礎(chǔ)上改良創(chuàng)新并發(fā)揚(yáng)光大，對(duì)粵菜的發(fā)展有很深的影響。

據(jù)江太史孫女江獻(xiàn)珠所述，家里每出一道新菜，吃過(guò)的賓客都會(huì)輾轉(zhuǎn)相告。還引得各大酒家廚師仿效烹制，冠以“太史菜”之名就能大賣，在當(dāng)時(shí)的影響力可見(jiàn)一斑。

據(jù)聞，廣州人愛(ài)吃蛇的風(fēng)氣，也是由江太史帶起來(lái)的。

嶺南當(dāng)?shù)赝恋貪駶?rùn)，花草樹(shù)木繁多，本身就適合蛇類的生長(zhǎng)。再加上廣州人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之”的特性，蛇肉自然而然成為當(dāng)?shù)厝说谋P中餐。

太史第一入“蛇季”，就會(huì)開(kāi)始張羅舉辦“蛇宴”，其中一道太史五蛇羹就是重中之重，橫掃秋冬，在當(dāng)時(shí)屬于名揚(yáng)全城的存在。

太史第的五蛇羹，光是蛇肉就要挑選金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇這五種。

做法也很講究，諸如鮑魚(yú)、廣肚、冬菇、檸檬葉這類配料，都要切成均勻的細(xì)絲，對(duì)刀工要求很高。

而蛇肉的處理則必須手撕，主要是因?yàn)樯呷膺@個(gè)食材，肉的紋理是斜的，如果直接刀切，下鍋煮完就會(huì)散得不像樣，這也是家廚多次制作的經(jīng)驗(yàn)加成。

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太史第另一道名菜太史戈渣，是易學(xué)難精的功夫菜，它對(duì)廚師的烹飪水平有著很高的要求。

太史戈渣又名雞子戈渣，以蒸熟搗爛的雞子做餡，融合了金華火腿及老雞熬制的高湯，再混合蛋白、淀粉等制作成漿，隔篩過(guò)濾，再推煮成熟漿。煮漿期間要不停攪拌，火候大易煳底，火候小又沒(méi)法煮至濃稠。

做好熟漿還要倒入盤子冷藏六小時(shí)等待凝固，切成菱形塊后拍上生粉入鍋油炸。粉多口感偏硬，粉少無(wú)法成形。每一個(gè)步驟，都有不少細(xì)節(jié)需要兼顧。

雞子戈渣油炸至金黃，外酥內(nèi)嫩，吃起來(lái)有一口爆漿的效果。江獻(xiàn)珠對(duì)其口感的描述更是絕妙，“就像吃到一口湯”，是介乎固體與液態(tài)的中間形態(tài)。

經(jīng)典的太史豆腐，則是“粗菜精做”的代表。豆腐要切掉外皮厚實(shí)的部分，只取最嫩的豆腐芯來(lái)入菜。

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這還不是最緊要的，就這樣一塊便宜的豆腐，偏偏還要用整只老母雞和火腿蒸出的雞汁來(lái)作配，小火細(xì)煮，慢慢煨入味，好講究！

做好的豆腐光滑細(xì)嫩，透著微黃，但一吃就是滿口鮮香。

承前啟后江獻(xiàn)珠

不過(guò)太史第的繁榮也難敵時(shí)代洪流，后來(lái)江家衰落，太史第的家廚流散各地，但也無(wú)形中促成了粵菜的傳播。

而近二十年來(lái)關(guān)于太史菜的傳播，主要還是得益于江太史孫女江獻(xiàn)珠在網(wǎng)站專欄、寫作出書(shū)上的推廣，讓大家得以一窺昔日繁華景象。

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江獻(xiàn)珠撰寫的菜譜，步驟、分量都很詳細(xì)，還會(huì)道出典故，分享背后的故事。

很多讀者、廚師都表示，只要嚴(yán)格按照菜譜步驟來(lái)做，成功率非常高。

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用她的話講，江家留下來(lái)的太史菜譜不多，有的還是自己去找到當(dāng)時(shí)的家廚拜訪學(xué)習(xí)得來(lái)的。

但從小隨祖父品嘗各種美食養(yǎng)出來(lái)的味蕾，生活上的耳濡目染，做菜其實(shí)是一理通百理明的事。對(duì)自己影響更深的還是江家的做菜精神，讓自己以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度去對(duì)待做菜，寫菜譜。

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后來(lái)她還聯(lián)合名廚一起設(shè)計(jì)推出酒店宴席，2020年，香港君悅酒店在25周年慶時(shí)就推出江獻(xiàn)珠設(shè)計(jì)的兩套菜單，里面就有大家熟悉的太史戈渣。

而因五蛇在香港被禁入口，太史五蛇羹就被改成了菊花鷓鴣羹，用法國(guó)鷓鴣肉代替蛇肉，但做法和配料都是遵循古方。

澳門的上葡京御花園也推出過(guò)太史宴限定菜單，餐廳總廚莊嘉輝就是師承江太史家廚的入室弟子。

不過(guò)吃的不是古法太史菜，而是在保留傳統(tǒng)的同時(shí)，將西式食材融進(jìn)了太史菜，也做出了不少有趣的演繹。

結(jié)語(yǔ)

前陣子，小編也特意去廣州南華西的太史故居轉(zhuǎn)了一圈。

曾經(jīng)占據(jù)同德里、龍溪首約、同德橫及同德新街四條街位的太史第，如今被瓜分成民宅區(qū)，太史第門房早已被拆，其所在之處也變成了海珠區(qū)黨校校址。

繁華褪去，一切又歸于沉寂。雖然物質(zhì)留不住，精神層面的東西卻影響深遠(yuǎn)。

江家做菜的精神，延續(xù)到現(xiàn)在也有不少值得學(xué)習(xí)的地方。比如“粗菜精做”的思路，還有對(duì)粵菜的鉆研，對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)的極致掌控等等。

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也正如港灣壹號(hào)曾經(jīng)的行政總廚李樹(shù)添所說(shuō)：江太史真正流傳下來(lái)的菜不多，但那些菜的深度，足以啟發(fā)后代的很多廚師。

翻閱歷史，各位大廚都可以站在巨人的肩膀，去看更高更遠(yuǎn)的粵菜世界。

參考資料：

《粵菜人物系列：江太史》，謝嫣薇；

《「父子篇 江孔殷 南海十三郎」在一脈血緣的兩個(gè)極端彼此對(duì)望》，南方都市報(bào)，李輝斐。